1、蛋制品工艺学李晓东第七章 液蛋与浓缩蛋液n液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。n美国鲜蛋总生产量的12%15%被制成蛋品销售，其中58%用于直接消费，其余制成冰蛋、干蛋等。第一节 液蛋的制造及厂房设置n 一、液蛋的制造n其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌等，具体工艺流程及设备配制流程图见图71和图72。二、液蛋制造厂房的设置n一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。如图73、74所示。（一）贮藏室与洗蛋室n鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作510天的蛋量。n若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7；n若超过1周，则温度须调整为7.2
2、。n贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。n洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。（二）打蛋室n打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。n打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污染。（三）蛋壳室n打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走。（四）检验室n此室应与打蛋室相邻，以便于检验与督促。（五）充填包装室n充填包装室应与其它房间分开，以便制品在此充填、包装时避免再污染。n包装材料不得经过打蛋室输送。n制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。充填包装室的空气经过滤。第 二 节 原 料 蛋 的 预 处 理n 一、原料蛋检验n
3、用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。n不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表71）。二、蛋 壳 的 洗 净 和 杀 菌n槽内水温应较蛋温高7以上，为的是可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋液的制成率。n洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。洗蛋的方法n手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效率低，长时间的冷水操作有害于工人身体健康。n机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋生产能力大，改善了洗
4、蛋工的生产条件，有利工人身体健康，但破壳率较高。n经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，清洁卫生，温度可控制在4550，蛋在5分钟内被吹干。n常见的蛋壳消毒方法有三种：n（一）漂白粉溶液消毒法n洁壳蛋有效氯含量为100200mg/kg，对污壳蛋为8001000mg/kg。n使用时，将该溶液加热至32左右，至少要高于蛋温20，可将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进行消毒n （二）氢 氧 化 钠 消 毒 法n通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。（三）热水消毒法n是将清洗后的蛋在7880的热水中浸泡68sec，杀菌效果良好。n但此法
5、不易控制水温和杀菌时间，稍有不当，易发生蛋白凝固。第三节 打蛋、去壳与过滤n一、打蛋方法n如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如出现蛋黄破裂则应另做处理。n打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，视蛋量多少而选择。机械打蛋n目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它们型号及生产率为Sanovo型（丹麦，170个/分），Coenraads型（荷兰，300个/分）。二、打蛋厂的卫生管理n1.打蛋车间的卫生n（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光，并有一定的坡度，使车间无积水现象。n（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足，但
6、无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。n（3）打蛋车间的温度不高于18，因此，夏季应有空调设备。n（4）车间内的固定打蛋设备在生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能使用。n（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。2.打蛋人员卫生n（1）打蛋人员上班时不能携带香味或其它气味的化妆品，不许留长指甲。n（2）打蛋人员应定期检查身体，如确无传染病，并不色盲和鼻病者才能成为打蛋人员。n（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入帽内，带上口罩（把鼻
7、子留在口罩外）。然后再次进行洗手，并用酒精消毒。n（4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒。3.对原料蛋的要求n对于质量高的液蛋制品要求蛋质高，打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液中有破碎蛋壳。三、蛋液的混合与过滤n 蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。n过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作用。四、预冷n预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内冷却至4左右即可。如不进行巴氏杀菌时，可直接包装。第四节 杀菌n蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏
8、消毒，是在最大限度保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌，最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。n蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋液巴氏杀菌条件。n美国农业部要求对全蛋液至少应加热至60，保持3.5min；n英国采用64.4，2.5min杀菌；因为蛋中的-淀粉酶在64.4，2.5min加热后即完全失去活性，因此在英国以测定该酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低温杀菌。n我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求64.5，3min。一、液蛋中微生物n（一）常见微生物及来源n未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。n据报导，鸡粪污染的蛋
9、沙门氏菌检出率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。n在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋槽检出微生物的频率最高。（二）沙门氏菌适宜生长条件n沙门氏菌约有900多种，其最适生育温度36.637.6，最低生育温度为10，故蛋液的温度应保持在5以下。n沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄中增殖快速。n生长最适pH值为6.57.5，高于9或低于4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必须予以杀灭。二、液蛋的杀菌方法n（一）全蛋的巴氏杀菌n我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内
10、的杂菌数。（二）蛋黄的巴氏杀菌n蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。（三）蛋清的巴氏杀菌n1.蛋清的热处理n蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。2、添加过氧化氢的加热n过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就提出应用到蛋液中杀菌。但因过氧化氢在热处理过程中，分解出氧气而产生大量的泡沫，另外过氧化氢在蛋中有残留，因此，该方法长期没为商品生产采用。近年
11、来，研究结果使该方法成为生产中可接受的巴氏杀菌蛋清方法。三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定n 经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果的检查，一般是直接检查蛋液中的微生物存在情况，但是这需要花费很长时间，因此不能马上反映杀菌效果，给生产的控制带来很多不便。n食品工业中，通过检测食品中固有的磷酸酶，-淀粉酶及过氧化氢酶活性来反映巴氏杀菌情况。但磷酸酶活性在60加热20分钟，70加热 5分钟仍能保持，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的临界热处理是64.52.5分钟，因此，在英国用该酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效果。n我国全蛋液的巴氏杀菌条件是64.53分钟，也可采用此法检测。四、液蛋杀
12、菌效果n低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性杆菌则有较大的杀菌效果。而且，低温杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等耐酸性微生物也有一定的杀菌效果。n通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于1%，这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、大肠菌属、黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等。五、液蛋加热杀菌设备n液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器。第五节 杀菌后处理n 一、冷却 n 杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷却。如供原工厂使用，可冷却至15左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2左右，然后再充填至适当容器中。n加盐或加糖液蛋
13、则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（5%10%）予以搅拌溶解。二、充填、包装及输送n 液蛋充填容器通常为12.520kg装的方型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。容器盖为广口，使其充取方便。三、液蛋应用n液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功能特性不同，故使用范围也有差别。其使用例子见表77。第六节 湿蛋制品n湿蛋制品即以蛋黄为原料，加入不同的防腐剂而制成的蛋制品。n湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为：n新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋制品。n老粉盐黄防腐剂为硼酸。密黄湿蛋制品的防腐剂为甘油。n我国目前生产的
14、湿蛋制品主要是新粉盐黄和老粉盐黄。n蛋黄液搅拌过滤加防腐剂静置沉淀装桶成品。n一、蛋黄的搅拌过滤 n 目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器进行，过滤可用离心过滤器进行。湿蛋制品的加工工艺湿蛋制品的加工工艺二、加防腐剂n搅拌过滤后的蛋黄液称重后加防腐剂。n（一）湿蛋制品中常用的防腐剂n（1）加蛋黄液量 0.5%1.0%的苯甲酸钠和8%10%的精盐，此为新粉盐湿黄。n（2）加蛋黄液量 1%2%的硼酸及10%12%的精盐，此为老粉盐湿黄。n（3）蛋黄液中加10%的上等甘油者为蜜黄。（二）加防腐剂的方法n根据蛋黄液量，计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质
15、量加入1%4%的水。边加边搅拌。搅拌速度不能过快，以每分钟120转为适。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。n 三、静置、沉淀n加防腐剂后的蛋黄液应静置35天，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。四、装桶n 湿蛋制品是用长圆筒形木通包装。木桶使用前必须洗净，消毒。然后将6065的石腊涂于桶内壁。每桶装100kg。用木塞塞住桶口，加封密闭，送于仓库保存，库温不高于25。每半月翻桶一次。第七节 浓缩液蛋n液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能在低温短时间贮藏。n为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮藏时间，近年来出现所谓浓缩蛋。浓缩液蛋主要分为以下两种：n第一种，全蛋加糖或盐后浓缩使其含水量减少及水分活性降低，
16、因而可在室温或较低温度下运输贮藏。n第二种，将蛋白水分除去一部分，以减少其包装、贮藏、运输费用的浓缩液蛋。一、浓缩液蛋的制造过程n 原料蛋检验预冷洗净及干燥照蛋检查打蛋全蛋或分离蛋液过滤（加糖或加盐）低温杀菌浓缩浓缩液蛋二、浓缩蛋白n 蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的浓缩利用反渗透法或超过滤法，一般将蛋白浓缩至含固形物为原来2倍.n经此浓缩的蛋白，其葡萄糖、灰分等低分子化合物有些与水一同被透过膜而被除去。三、浓缩全蛋、蛋黄n 鸡蛋有热凝固特性，所以不能采用常用的加热浓缩方法，一般采用加糖浓缩方法。n全蛋液在6070范围内开始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固温度会有相当的提高。当添加
17、蔗糖的量为50时，凝固温度为85，添加蔗糖量为100时，凝固温度上升到95。n全蛋液中，水分约占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋液中加入50份蔗糖，均质化后，在6065的温度下减压浓缩（真空釜中）至总固形物为72%左右。n浓缩后在7075温度下加热杀菌，然后在热状态下装罐密封。n浓缩全蛋的水分占25%，鸡蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%，其成分与品质见表712。这时蔗糖率为66.7%蔗糖率=蔗 糖 量 （蔗 糖 量+含 水 量）100%。在这种状态下可以抑制微生物的产生，能进行长期保存，如在室温下贮藏1个月，在冷却状态下可贮藏12年。不过在开罐后十天，有时可在罐壁发现霉菌，所以一旦
18、开罐后要尽快使用。n在生产加糖浓缩蛋时，加糖量必须适量。如加糖浓缩全蛋，蔗糖率为53.3%时封罐后4周开罐检查发现有微生物产生，而蔗糖率为72.7%时则有蔗糖析出，因此可以认为加糖浓缩全蛋的蔗糖率应高于53.3%，同时低于72.7%，最适宜量为66.7%。n加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工相同，一般加盐浓缩全蛋固形物量50%，其中食盐9%。第八章 冰蛋（冷冻蛋）n由于蛋液的种类不同而分为:n冰全蛋（简称冰全），将鸡全蛋液经巴氏杀菌后加工而成的冰全蛋称巴氏杀菌冰鸡全蛋n冰蛋黄（简称冰黄），n冰蛋白（简称冰白）。n在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用来制成冰蛋。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位
19、。n在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制品。n在可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。第一节 冰蛋的制造n冰蛋的制造过程如图81所示。其前部分加工过程如原料蛋检查至杀菌结束完全与液蛋加工相同，后期加工过程包括包装、冻结。一、蛋液的包装n经巴氏杀菌后的蛋液或没经巴氏杀菌的蛋液，冷却在4以下即可包装。n包装或装听的目的是便于冷冻和贮藏。n在美国多用13.62kg容量的罐装冰蛋；我国用马口铁罐为主，容量为5kg、10kg和20kg三种。二
20、、速冻和冷藏n包装后的蛋液马上送到速冻车间冷冻。n速冻车间的温度应保持在-20以下，在这样的温度下，速冻72小时即可结束，这时听内中心温度达-15-18，然后即可取听装纸箱包装。n冰蛋所急冻时常见的是出现胖听现象，出现听变形，甚至发生胖听。n为了避免发生，急冻36小时后进行翻听，使听的四角及听内壁冻结结实，然后由外向内冻结。n急冻好的冰冻品送至冷库贮藏，冷藏库内的温度应保持在-18，同时要求冷库温度不能上下波动太大，以此达到长期贮藏的目的。第二节 冰蛋的解冻n解冻要求速度快，汁液流失少，解冻终止时的温度低，而表面和中心的温差小。这样既能使产品营养价值不受损失，又能使组织状态良好。常用的解冻方法
21、n一、常温解冻法 这是经常使用的方法，将冰蛋制品出冷藏库后，在常温清洁解冻室内进行自然解冻。此法优点是方法简便，但存在着解冻时间较长的缺点。n 二、低温解冻法 采用5或10的低温下进行冻解。这样完成解冻时间分别为48小时、24小时。国外常采用此法。n三、加温解冻法 此法即将冰蛋制品置于3050的保温室中进行解冻，加温解冻法解冻快，但温度必须严格控制，室内空气应流通。日本常用此法解浆加盐或加糖冰蛋。n 四、长流水解冻法 即将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，由于水比空气传热性能好，因此流水解冻的速度较常温解冻快，还可防止微生物的污染及繁殖。n五、微波解冻 利用微波特点对冰蛋品进行解冻，冰蛋品采用此
22、方法解冻不会使蛋白发生变性，能保证蛋品的质量，而且解冻时间短。但微波解冻结成本高，目前还不能普及。第三节 冷冻及解冻引起的蛋液性质变化n蛋液冷冻会引起物理、化学变化，如组织结构可能会出现冰晶，含蛋黄制品会有凝胶形成，这些变化在短期冻藏时较不明显，但在长期冷藏后则很明显，因此在冰蛋制造时对这些变化采取一定条件加以控制，使得终产品的应用特性不受严重影响。第九章 干燥蛋制品n干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。n把食物中的水分除去使之达到很低的水平能阻止微生物生长和减缓化学反应速度。很早以前，利用脱水可以贮藏食物，如谷物干燥。n鸡蛋中含有大量的水分，如蛋黄约含近50%，全蛋约含75%，而
23、蛋白约含88%的水分。n将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白冷藏或输送，即不经济，而且易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法。n1900年我国即有了干燥蛋，当时由我国输往美国的干蛋白片，其起泡性很好并且耐贮藏。干燥蛋制品优点：（1）干燥蛋制品由于除去水分而体积减少，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。（2）运输的成本比冰蛋或液蛋低。（3）管理卫生。（4）在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。（5）在食物配方中数量能准确控制。（6）干燥蛋制品成分均一。（7）可用于开发很多新的方便食品。第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干燥特点n 一、干燥蛋制品的种类、用途n干燥蛋由于原料及加工方法不同种类很多，主要干蛋制品见
24、表91，用途也不一样。（一）干燥蛋白n喷雾干燥蛋白粉（spray-dried while solid）是通过喷雾干燥而制成的粉状制品，其主要用途为制作天使蛋糕的原料。n蛋白片（Flake albumen）是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状或将其磨成粉状的制品。蛋白片可浸于水中经一夜使之还原后再使用，使用很方便。n其用途很多：（1）食品工业用n干蛋白用于食品工业上很广泛，如加工冰糖及糖精时可作澄清剂，加工点心时可作起泡剂，加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等等均有使用。（2）纺织工业用n纺织工业中的染料及 颜 料 浆 中 加 入35%50%干蛋白片的水溶液，可以增加印染的粘着性。若加以蒸热，即可
25、使染料或颜料固着于纺织物上。印染棉、绢、毛等各种纺织品时均可用干蛋白做固着剂。（3）皮革工业用n干蛋白可作皮革鞣制中的光泽剂。用5g干蛋白，100ml牛乳，5g苯胺染料，再加水1 000ml制成光泽剂，涂于皮革表面，使制成的皮革表面光滑，防水耐用，质量优良称为上等皮革。（4）造纸及印制工业用n制造高级纸张可用干蛋白做施胶剂，提高纸张的硬度、强度和增强其韧性和耐湿性。n印刷制板时，写真制版须用干蛋白。例如写真平版地图、机械图、活版印刷和复制平版印刷等都需用干蛋白做为感光剂及胶着剂。（5）制印画纸用n日常生活中常见陶器、瓷器及玻璃皿上的彩画或图案，即是用印画纸印上的。而印画纸是用颜料与干蛋白配制成
26、浓度为25%左右的涂料液或配合料，印刷在纸上制成的。（6）医药工业用n干蛋白在医药工业上应用也较为广泛。主要用干蛋白制造蛋白银可治结膜性眼炎。鞣酸蛋白可治慢性肠炎。蛋白铁液是小儿营养剂。也可用干蛋白制造细菌培养基等。n另外，干蛋白还可用于制人造象牙、化妆品及发光漆等。n喷雾干燥蛋白的种类、用途及品质如表92所示。（二）普通干燥全蛋及蛋粉n这些制品没加入其它物质未改变其特性，但可能除去糖分，或加入抗结块剂，如矽铝酸钠，以改进蛋粉的一些特性。此类全蛋及蛋黄制品，其发泡力很差，但具有良好的粘着性、乳化性及凝固性，所以常供制作夹心蛋糕、油炸圈饼（甜圈）及酥饼等。（三）加糖干燥全蛋及蛋黄n加糖干燥全蛋和
27、蛋黄是在干燥前的杀菌阶段加一定量的糖，使制品具有一定良好机能特性，尤其是起泡性，故该类型制品常用于糕饼工业，并适用于任何糕饼制品、冰淇淋、鸡蛋面条。n蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药专业用，提炼蛋黄油用于油画、化妆用品。（四）其它干蛋品n蛋可与其它种食物成分混合后干燥，例如蛋与脱脂乳、蛋与脱脂乳、酥烤油等，美国曾研制的碎炒蛋粉，其固形物中含全蛋51%、脱脂乳30%、植物油15%、食盐1.5%、水分2.5%；另外，有所谓酸化全蛋即将干燥前的蛋液pH调至5.5后喷雾干燥而成制品，此喷雾干燥蛋加入碳酸钠粉末即可改善碎炒蛋的风味。n日本专利最近报导研制出蛋汤用速食蛋粉。n在我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋
28、黄粉、蛋白片。又根据蛋液是否杀菌而分成巴氏杀菌干蛋品和非巴氏杀菌干蛋品。n用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭、鹅蛋。第二节 干燥前脱糖n蛋中含有游离葡萄糖，如蛋黄中约有0.2%，蛋白中约有0.4%，全蛋中约有0.3%。如果直接把蛋液加干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生美拉德反应。n另外还会和蛋黄内磷脂（主要是卵磷脂）反应，使得干燥后的产品出现褐变，溶解度下降，变味及质量降低，因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法：一、自然发酵：n这个方法只适用于蛋白的脱糖，不适用于全蛋液和蛋黄液的脱糖。n该方法就是依靠蛋白液所存有的发酵细菌（主要是乳酸
29、菌），在适宜的温度下进行繁殖，使蛋白液中的葡萄糖分解而生成乳酸等，从而达到脱糖。n在自然发酵过程中生成的乳酸，能降低蛋白的pH；能把象卵粘蛋白那样容易凝固的蛋白质析出并上浮或下沉，同时还可以把系带和其它不纯物一齐澄清出来。n发酵生成的二氧化碳，其小部分在蛋白中溶解，使pH下降，而大部分则以气体形式上浮，促进析出蛋白及固形物一起上浮，而使蛋白澄清化。n蛋白液用自然发酵，由于原料蛋白液中初菌数不同，发酵很难保持稳定状态，而且污染的菌中，可能含有沙门氏菌等病原菌，另外，近年打蛋去壳过程相当卫生，原料蛋白的初菌数少，不易发酵，因此现在世界各国都改用其它方法。二、细菌发酵（Control bacteri
30、al fermentation）n细菌发酵方法一般只适用于蛋白发酵。它是指用纯培养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一种方法。n所使用的细菌有：产气杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌、费氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。n细菌发酵所用的细菌是先在试管中培养后再添加。n一般使用培养瓶装入无菌蛋白500g左右，接种菌培养，然后逐次添加蛋白由5kg、50kg至1T，添加量为蛋白的1/101/20发酵除糖。n发酵完毕后，可将中间层蛋白取出，再添加原料蛋白。n细菌发酵的速度是初期pH下降稍缓慢，然后变快至分解葡萄糖，这是因为初期细菌数少；蛋白液的pH高，蛋白液内存在溶菌酶之类的抗菌性物质抑制了细菌的繁殖。n随着发酵进行，
31、蛋液pH逐渐降低，而当pH达5.66.0时，或葡萄糖含量经测定在0.05以下，则认为发酵完毕，过度发酵时细菌把葡萄糖全部分解后还会分蛋白质影响蛋品质量。n若在发酵完成后让细菌继续发酵，则蛋白pH值会上升，此原因葡萄糖全部分解后，细菌会继续再分解蛋白质；若使用菌分解蛋白质能力强，则将蛋白中已上浮或下沉的粘蛋白再度分解溶入而影响透明。n检测蛋液中葡萄糖方法为取0.1ml发酵液，用红外线灯照射15分钟后若无褐色出现，即可判定为葡萄糖阴性。n发酵完的蛋液取中间澄清部分，或用过滤法过滤。细菌发酵法在27时，大约3.5日即可完成除糖。三、酵母发酵（Yeast fermentation）n酵母发酵可用于蛋白
32、，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。n常用的酵母有：面包酵母（Saccharomyces cerevisiae），圆酵母（Torullopsi monosa）。n酵母发酵只需数小时即可，但它不具备分解蛋白的能力，所以制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。n且酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制成的干燥蛋白通常起泡力较低。n为改进酵母发酵不具有蛋白质及脂肪分解力缺点，可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白质或与混入的蛋黄脂肪。酵母发酵的优缺点：n酸母发酵的产率高，但产品有酵母味，故在一些应用方面受到一定限制。n酵母的分解力虽强，但它不具备蛋白分解力和脂肪分解力，所以用酵母发酵法制成的干燥蛋白，发泡力
33、低。另外，酵母发酵的制成品，会残留一些酵母味。n蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，酵母可直接使用或蛋白液稍加水稀释，降低粘度后才加入酵母。n蛋白液发酵时，则先用10%的有机酸，把蛋白液pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30左右条件下，保持数小时即可发酵完毕。四、酶法脱糖（Enzyme fermentation）n该法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧经成葡萄糖酸而脱糖的方法。n葡萄糖氧化酶的pH为38，而一般以pH6.77.2时加入该酶除糖最好。n目前使用的酶制剂除含有葡萄糖氧化酶外，还
34、含有过氧化氢酶，可分解蛋液中的过氧化氢形成氧，而以不断向蛋液中加过氧化氢为条件。n另外，也可不使用过氧化氢，而直接吹入氧，由于使用酵母除糖时会生成葡萄糖酸，故其所得制品的pH比使用酵母发酵低，只需加少量的酸可得到中性制品。n酶法脱糖应先用10%的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液可不必加酸）pH值对7.0左右，然后加0.01%0.04%葡萄糖氧化酶，用搅拌机进行缓慢的搅拌，同时加入占蛋白液量0.35%的7%过氧化氢，以后每小时加入同等量的过氧化氢。n发酵采用30左右或1015两种。n通常蛋白的酶发酵除糖约需56小时即可完成。n蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5小时内除糖。
35、全蛋液调整pH7.07.3后，约在4小时内即可除糖。n此法除糖是将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，其制品产率理论上应超过100%，但是过氧化氢在搅拌时会生成泡沫，所以实际制品产率约98%，比前三种方法产率高，但酶法成本高。五、除糖方法的比较n（1）因葡萄糖氧化酶除糖时，添加过氧化氢溶液具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌不但未增殖，反而有减少的趋势。n（2）使用自然发酵及细菌发酵时，既使不添加任何有机酸也可制造，而使用酶除糖则反需添加一些有机酸调pH至最适7.0。n（3）自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果，其原因虽末完全了解，但有以下两个理由：混入蛋白中的微量蛋黄可用自
36、然发酵或细菌发酵同析出的粘蛋白及CO 一起上浮，如末产气体则会沉淀而除去。自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解而生成低分子蛋白质，以及蛋黄脂肪受由细菌产生的解脂酶作用而分解。n（4）由于细菌及自然发酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。n在欧美等国家把需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品则使用酶法除去糖。表97为细菌发酵对蛋白起泡性的影响，由此表可知混入蛋白的蛋黄在细菌发酵时即可除去。六、其它的脱糖方法n物理方法脱糖，如用反渗透浓缩装置进行浓缩蛋白，这样便把分子量低的葡萄糖随水的排出而排出，但此法脱糖不完全。并且盐离子等小分子也随水被除去一部分，降低了发泡力
37、。第三节 蛋液的杀菌与干燥n 一、低温杀菌及干热杀菌n经除糖的蛋液，须经过40目的过滤器，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。（一）低温杀菌n蛋液在除糖后即进行杀菌。n蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖，蛋液微生物数很多，液体杀菌效果不理想；而全蛋或蛋黄一般使用葡萄糖氧化酶除糖法，其蛋液中菌数少，故可使用液体低温杀菌即可，若以干热杀菌，易使其脂肪氧化。n在低温杀菌时，液蛋中的革兰氏阴性杆菌或酵母等较容易杀死，然而有芽孢杆菌或球菌类在一般条件下难被杀死。表98为全蛋、蛋白及蛋黄接种微生物后，以低温杀菌的效果。n发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工杀菌条件及要求相同
38、，只不过经发酵数小时或数天后，细菌等增殖，杀菌更困难。（二）干热处理（dried-heat treatment）n所谓干热处理是利用蒸气热、电热或瓦斯热源，将干燥后的制品放于密封室保持5070，经过一定时间而杀菌的方法。由于干燥蛋的较高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较高温度及较长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀菌多采用干热处理。干热处理在欧美广泛被使用，其实施方法是44，保持3个月；55，保持14日；57，保持7日及63保持3日等。n另外，也有将干燥蛋白在54，保持60日的试验，其结果没损及干燥蛋白的特性。蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵以除糖时，蛋液细菌较多，所以多采用干燥后的干热处理
39、杀菌。干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而生成不良风味，而其在干燥前的液体状态杀菌也相当有效，故不实施干热杀菌。n以不同方法干燥的蛋白，其干热杀菌的条件也不同。例如用浅盘式干燥的蛋白其含水份稍多，故较喷雾干燥蛋白容易引起蛋白质变性，因此其干热杀菌的条件须稍低温度与稍长时间。表99为喷雾干燥蛋白的干热处理效果，表910为浅盘式干燥蛋白（干蛋白片）的干热处理效果。n由此二表可知干燥蛋白在干热处理时，其中细菌的杀死因菌种而差异甚大，例如革兰氏阴性菌的孢子杆菌几乎不被杀死，肠道球菌的杀死速度很缓慢；而革兰氏阴性菌如大肠菌群、沙门氏菌等的杀死速度较快。干燥蛋白经干热杀菌后其pH值会稍微降低，而起泡
40、力则会增大，因此干热杀菌较适合于干燥蛋白。二、干燥（drying）n蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥等。（一）喷雾干燥n喷雾干燥法即在机械力（压力或离心力）的作用下，通过雾化器喷成高度分散的无数极细的雾状微粒。扩大了蛋液的表面积，微粒与热风接触，进行热交换，增加了水分蒸发速度，使微细的雾滴瞬间干燥变成粉末，以球形颗粒状降落于干燥室底部。水蒸汽被热风带走。n全部干燥过程仅需1530秒钟即可完成。此即为喷雾干燥法生产蛋粉的基本原理。喷雾干燥法的特点：n喷雾干燥法生产蛋粉，其干燥速度快，因此蛋白质受热时间短，不能使蛋
41、白质发生变性。n蛋液中的其它成分影响极微小。加工成的蛋粉还原性能好，色正、味好。n喷雾干燥在密闭条件下进行，成品粉粒小，不必粉碎，保证产品的卫生质量。n喷雾干燥法生产蛋粉，可使生产机械化、自动化和连续性。（二）冷冻干燥n用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速，干燥臭少，起泡性及香味均佳，然冷冻干燥制品的制造成本高，故以冷冻干燥制造的干燥蛋数量不多。英国与澳大利亚有较大规模的冷冻干燥蛋加工厂，其制品为干燥全蛋。n冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性，故在3050使蛋黄呈薄膜状再真空干燥时，所得制品的品质较佳。（三）浅盘式干燥（pandrying）n以喷雾干燥制成的干燥蛋白，呈中空的球状粉，
42、故加水使之还原时会生成大量的泡沫，且此泡沫经静置后也不消失，因此这种喷雾干燥蛋白不适于供印染、接着及印刷制版用，故通常使用薄片状或颗粒状干燥蛋白来供作这些用途。n所谓浅盘式干燥是将蛋白脱糖后置于铝制或不锈钢制浅盘（长宽各为0.11m，深度为27cm），然后再将此浅盘移入箱型干燥室的架上，用不使蛋白变性的热风，通常其温度54以下长时间干燥，例如用54热风干燥时，1.5mm厚的蛋白液需3小时，3mm厚的蛋白液则需20小时始能完全干燥。n干燥时由液面开始生成干燥蛋白皮膜，继而皮膜逐渐增厚，而在干燥至适当程度时须将其膜移入其它浅盘，当干燥至水分含量为15%时，即可得薄片状（1/161/2寸）浅黄色透明
43、的制品。在制造过程，薄片破碎后即生成更细的颗粒，此颗粒制品较易溶于水，故使用较为方便。浅盘式干燥蛋白可以磨成微细的粉末，故适于与其它粉末材料混合使用。n浅盘式干燥法使用的加热方式有两种，一为炉式，一为水浴式。炉式是借热气的供应使蛋白的水分蒸发。n水浴式则是借浅盘下流动的热水使蛋白的水分蒸发，并在蛋白表面以风扇送风干燥，其优点是在浅盘下流的热水温度容易控制，而且对蛋白的热效率高，故较炉式的热风干燥效率高。n不论使用炉式或水浴式干燥，当蛋白被干燥成皮膜状的半干燥品时，移入至棚布上，再以热风二次干燥而成。（四）带状干燥与滚筒干燥n1.带状干燥（belt drying）n带状干燥是将蛋白涂布于箱型干燥
44、室内的铝制平带上，使其在热风中移动以干燥。当蛋白干燥至一定厚度时，即以刮刀刮离而成制品。n另一种形式的带状干燥称为起毛干燥（fluff drying）或称泡沫干燥（foam drying），在美国常被用来制造干燥蛋白粉。泡沫干燥是将蛋液打成固定的泡沫，然后涂布在连续的平带上，借热空气使其干燥，其改良法则为将泡沫涂于有孔的带上，热空气由下方喷出，以促进其干燥，其制成的颗粒再经粉碎以成制品。此方法制成的成品粘度大小适中，且易于加水还原成为蛋白液。n泡沫喷雾干燥时须先将二氧化碳、氮、空气等气体用泵注入蛋液。此法制成的干燥全蛋以及蛋黄其溶解速度较快。若能使用喷雾干燥装置将泡沫喷雾干燥，则其干燥效果效率将增大。2.滚筒干燥n滚筒干燥（drum drying）为将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。n带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状干燥蛋白；但所制成的干燥全蛋或蛋黄颜色、香味均差，故此两种制品多使用喷雾干燥法制造。n蛋液的干燥，除以喷雾干燥可使蛋中的细菌有某种程度的杀死外，以其它干燥法并不使其细菌杀死，反而会因干燥使其固形物浓缩，或在干燥过程中因细菌增殖等而使细菌数增加。
