1、HACCPHACCP代表 Hazard Analysis and Critical Control Point （危害分析及关键控制点）HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的预见行为解决了微生物、化学和物理危害。HACCP概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与各步骤相关的风险，包括食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序。20世纪60年代美国部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病。HACCP
2、包括7个原理，他们分别是：进行危害分析 确定关键控制点 建立关键控制限值 建立监视系统 确定纠偏行动 建立验证程序 建立文件及记录保持系统。HACCP计划1关键控制点关键控制点CCP2显著危害显著危害3关键限值关键限值监控程序和频率监控程序和频率8纠正纠正措施措施9记记录录10验验 证证4什么什么5怎样怎样6频率频率7谁谁CCP-01收货过程收货过程肉类动物检疫肉类动物检疫冷藏、冷冻食冷藏、冷冻食品的内部温度品的内部温度生物性危害由于动物屠宰加工过程致病菌由于冷藏温度不当致使微生物生长繁殖肉类动物检疫证明所有冷藏食品：最高10C冷冻食品：最高-12C肉类动物检疫证明对冷藏、冷冻食品进行温度检查
3、检查肉类动物检疫证明人员使用探针式温度计测量食品中心温度每批收货部员工立即行动：无符合要求的肉类动物检疫证明，拒收食品如果温度超高，拒收食品负责人:收货员工预防性行动:与已拒收的供应商沟通，要求其采取纠正和纠正措施负责人:采购经理日常收货记录动检台帐检查校正温度计复查记录CCP-02冷藏、冷冻食冷藏、冷冻食品的内部温度品的内部温度生物性危害由于冷藏、冷冻温度不当致使微生物生长繁殖所有冷藏食品：最高10C冷冻食品：最高-12C冷库或冰箱温度使用清洁消毒的探针式温度计测量冷藏冰箱内的食品12小时当班厨师和工程部员工立即行动:如果温度过高，将食品转移至安全区域通知工程部修理冷藏设施负责人:厨房员工，
4、服务员，库房员工预防性行动:对冷藏设施进行预防性维护冷藏设施温度记录校正温度计复查记录CCP-03即食水果和蔬即食水果和蔬菜的清洗消毒菜的清洗消毒生物性危害水果及蔬菜上的脏污土壤引起的致微生物污染有效氯浓度：250mg/L时间5分钟消毒液浓度浸泡时间用试纸检测消毒液浓度观察起止时间每批冷菜间厨师或果蔬加工间厨师立即行动:*发现消毒液浓度过低，将其倒掉，重新配比浓度正确的新溶液并重新消毒*消毒时间不够或延长消毒时间。负责人:厨房员工，厨师长预防性行动:重新培训员工负责人:厨师长、培训部果蔬消毒记录复查记录委托官方化验检查或酒店自行化验HACCP计划1关键控关键控制点制点CCP2显著危害显著危害3
5、关键限值关键限值监控程序和频率监控程序和频率8纠正纠正措施措施9记录记录10验验 证证4什么什么5怎样怎样6频率频率7谁谁CCP-04生食的内生食的内部烹饪温部烹饪温度度生物性危害:烹调温度不达标能造成微生物残留产品最低中心温度:70C产品中心温度厨师使用探针式温度计检测大批量烹调、烤制食品（如烧腊间）需每批检测；少量烹调食品抽检即可由负责制作菜品的厨师检测，当班厨师长抽测立即行动:如果发现食品温度未达标，继续烹饪食品达到最低温度为止负责人:厨房员工、厨师长预防性行动:重新培训员工。负责人:厨师长、培训部经理食品烹调温度记录校正温度计 复查记录CCP-05热食冷却热食冷却生物性危害延长热食在室
6、温下的冷却时间会滋生微生物冷却需在2小时内从60C降到 21C，然后必须在4小时内从20C降到 5C或更低.全部冷却时间不得超过6小时。冷却温度和时间 用探针式温度计检测温度并记录时间,若使用快速冷却机需查看已设定温度和时间。每次当班厨师立即行动:在冰水浴冷却盆中加入更多的冰且不断搅拌，或是放入快速冷却机中进行快速冷却。分成小份。负责人:厨房员工预防性行动:重新培训员工负责人:厨师长食品冷却温度记录校正温度计复查记录CCP-06再加热时再加热时的内部温的内部温度度生物性危害加热不充分可以导致微生物残留最低中心温度：要达到75C产品中心温度使用探针式温度计检测每次当班厨师立即行动:如果食品没有达
7、到温度，继续重新加热直至75C或丢弃负责人:厨房员工、厨师长预防性行动:重新培训员工负责人:厨师长，培训部经理食品再加热记录每月抽查校准温度计复查记录HACCP计划1关键控制点关键控制点CCP2显著危害显著危害3关键限值关键限值监控程序和频率监控程序和频率8纠正纠正措施措施9记记录录10验验 证证4什么什么5怎样怎样6频率频率7谁谁CCP-07热食保温热食保温生物性危害长时间处于低于60C的热保温环境会导致微生物繁殖食品热保温不得低于60C产品中心温度使用探针式温度计检测每餐至少检测三种食物并每2小时检测1次当班厨师立即行动:如果食品中心温度 10C超过1小时，丢弃。负责人:厨房员工、厨师长预
8、防性行动:重新培训员工。检查冷保温设施的维护负责人:厨师长、工程师、培训部经理食品服务记录每月抽查、温度计校准复查记录 CCP-09洗碗机最后消洗碗机最后消毒冲洗的温度毒冲洗的温度生物性危害：可导致微生物残留洗碗机最后消毒冲洗的温度为85以上实际消毒持续时间40秒洗碗机消毒温度表实际消毒持续时间监测使用测温试纸进行检测每天管事部主管工程维修人员立即行动:如果温度不到标准,通各知工程部维修，把厨具餐具转移到别的洗碗机清洁消毒。负责人:管事部员工、经理预防性行动:重新培训员工，检查洗碗机的维护负责人：管事部经理、工程师、培训部经理洗碗机温度记录餐具表面温度达到71C委托官方对消毒后餐具化验抽查或酒
9、店自行对餐具化验温度计校准复查记录 Operational Prerequisite Program操作性前提方案操作性前提方案OPRP需控制的危害需控制的危害所采取的控制措施所采取的控制措施及相关管控文件及相关管控文件各项措各项措施的责施的责任人任人监监 控控纠正及纠正措施纠正及纠正措施监控记录监控记录监控什么监控什么怎么监控怎么监控监控频监控频率率监控人员监控人员OPRP1制定食谱特定原料、特殊工艺导致的因加热不充分产生致病菌、寄生虫残留天然有毒化合物、高风险产品不制作、不提供不能充分加热或消毒，易产生致病菌、寄生虫残留的菜品按照禁用、慎用物料清单规定执行不得增加国家法律明文规定的禁食产品
10、和添加剂食谱、配料产品及制作工艺描述检查食谱和制作工艺，评估菜品的食品安全风险每增加新菜品和更换菜牌时厨房部总监及厨师长删除高风险菜品及禁食菜肴食谱审批单OPRP2收货微生物污染延长了食品收货时间收货时间安排控制收货过程中，易腐败食品在室温下存放时间收货部和卫生经理收货的时间温度限定食品曝露在室温的时间。每天收货员限定 在 10-60C的温度范围内食品的曝露时间，易腐败食品在收货后1小时内放在冰箱内储存。收货记录OPRP3食品贮存和各工序操作微生物污染生熟半、动物性植物性水产食品的交叉污染引起的微生物转移存放时间过长导致变质或过保质期生熟半、动物性植物性水产食品分开存放；存放熟食的容器经过高温
11、消毒后使用小批量采购，先进先出；做好日期标识，定期检查厨师长冷藏的食物设立独立存放熟食的冰箱；容器经过洗碗机高温消毒后使用。每天厨房员工丢弃受污染的食物，容器经过高温消毒后使用丢弃记录、洗碗机清洗消毒记录、洗碗机温度记录、餐具清洗消毒记录 Operational Prerequisite Program操作性前提方案操作性前提方案OPRP需控制的需控制的危害危害所采取的控所采取的控制措施及相制措施及相关管控文件关管控文件各项措施的各项措施的责任人责任人监监 控控纠正及纠正措施纠正及纠正措施监控记录监控记录监控什么监控什么怎么监控怎么监控监控频率监控频率监控人员监控人员OPRP4解冻时的控制微生
12、物污染长时间在室温下解冻制微生物有机会生长放在高温冰箱或者流水状态解冻厨师长解冻的食物放在10度以下冰箱内解冻的食物不超过第二生命期，流水解冻时间不超过4小时；冰箱解冻对大块肉类解冻时间不超过2天每天厨师丢弃由于室温解冻变质的食物OPRP5添加剂在操作中的控制化学污染辅料一般含有添加剂，辅料中还用有害添加剂或者添加剂超标饼房、面点间等按照GB2760添加添加剂，定期抽检厨师长添加剂的量用天平称量每次使用厨师丢弃超标的原辅料OPRP6炸油的控制化学污染来自炸油中的致癌物质危害连续使用不超过12小时，间歇使用不超过48小时厨师长时间 时钟 每次使用厨师丢弃受污染的食品食品接收食品接收 温度控制温度
13、控制 使用探针温度计，而非红外使用探针温度计，而非红外线温度计线温度计目测包装标准目测包装标准 /没有虫害存在的迹象没有虫害存在的迹象 /检查生产日期，确保剩余保质期应至少大检查生产日期，确保剩余保质期应至少大于总保质期的一半于总保质期的一半收货后直接存储收货后直接存储如果没有负责人在场，严格禁止食品收货如果没有负责人在场，严格禁止食品收货冷藏食品要求冷藏食品要求 1010c c 或更低或更低冷冻食品要求冷冻食品要求 -12-12c c 或更低或更低 如果没有达到关键的限值，如果没有达到关键的限值，则需要采取适当的更正措施则需要采取适当的更正措施 制定拒收系统制定拒收系统 记录记录 1:1:食
14、品收货记录食品收货记录 记录记录 2:2:食品退货记录食品退货记录食品存储食品存储 食品储存应先进先出。食品储存应先进先出。确保外包装确保外包装/保鲜膜密封完整保鲜膜密封完整过期食品是禁止的。生熟必须分开存放。过期食品是禁止的。生熟必须分开存放。食品必须存放在冷库里须离地面食品必须存放在冷库里须离地面1515，离墙面，离墙面5 5。储存的食品应使用标签对包装内的内容进行说明，储存的食品应使用标签对包装内的内容进行说明，包含名称，生产日期，保存条件，保质期等。包含名称，生产日期，保存条件，保质期等。化学品不得存放于食品附近区域。化学品不得存放于食品附近区域。探针温度计每月应使用探针温度计每月应使
15、用“冰冰点点法法”或或“沸沸点点法法”校准，精确至校准，精确至1 1温度控制，冷藏温度为温度控制，冷藏温度为 10 10C C以下，冷冻温度为以下，冷冻温度为 -18-18C C以下以下水果蔬菜冷藏温度为水果蔬菜冷藏温度为 8-8-1010C C冰淇淋冷冻温度为冰淇淋冷冻温度为 -18-18C C以下以下 食品操作人员每日两次对温度进行监测食品操作人员每日两次对温度进行监测遮盖、贴标签、标注日期遮盖、贴标签、标注日期只允许使用食品专用盖或食品保鲜膜遮盖食品只允许使用食品专用盖或食品保鲜膜遮盖食品 不能重复使用一次性容器不能重复使用一次性容器 记录记录 ：冷藏冷冻设备温度记录：冷藏冷冻设备温度记
16、录食品储存温度Cheese&dairy products 乳酪和奶制品乳酪和奶制品0-4Chilled meat&small goods冷藏肉冷藏肉类类及小物品及小物品0-5Frozen meat&poultry冷冷冻冻肉肉类类和家禽和家禽-18Frozen fish&seafood冷冷冻鱼冻鱼和海和海鲜鲜-18Ice cream冰激淋冰激淋-18Vegetable&fruit蔬菜和水果蔬菜和水果8-10按星期颜色标签空白处填上按星期颜色标签空白处填上x x月月x x日日x x月月x x日。日。自助餐的精加工食品每天更换标签。自助餐的精加工食品每天更换标签。冷藏冰箱的开封食品，食品半成品，冷藏
17、冰箱的开封食品，食品半成品，即即食食食食品，去除外包装食品需品，去除外包装食品需3 3天更换一次标签。天更换一次标签。冷冻冰箱的食品需冷冻冰箱的食品需3030天更换一次标签。天更换一次标签。包装好的干货类食品需包装好的干货类食品需3030天更换一次标签。天更换一次标签。上班后和晚上下班两次监控冷藏上班后和晚上下班两次监控冷藏/冷冻箱的冷冻箱的外部显示和所存放产品温度并且记录在外部显示和所存放产品温度并且记录在“冷冷藏冷冻设备温度记录藏冷冻设备温度记录”星期几Day of the Week颜色编码粘贴标签Color Sequence星期一 Monday蓝色 Blue星期二 Tuesday黄色 Y
18、ellow星期三 Wednesday红色 Red星期四 Thursday棕色 Brown星期五 Friday绿色 Green星期六 Saturday橙色 Orange星期日 Sunday黑色 Black食品类别食品类别使用标签使用标签备注备注冷藏易变坏食品彩色标签如果储存期少于24小时，则必须注明开始时间；如果储存在室温，注明开始时间并不能超过4小时冷藏食物（更换包装）彩色标签储存期3天，鱼子7天解冻食物彩色标签冷藏柜中解冻，只需贴日期标签；流水解冻需在日期标签上注明时间冷却热食彩色标签日期标签上需注明开始时间，不能超过4小时饼房食品彩色标签注明日期雪糕：储存期为急冻库一个月，开封后7天；曲奇
19、：密封容器内7天，非密封容器1天；朱古力：14天；所有食品需冷藏已开封干货彩色标签注明日期详细见表二食品标签与第二食品标签与第二保质保质期：期：食品描述食品描述打开时间打开时间使用标签使用标签调味品于开放容器供客人使用24小时 调味品于封好容器供客人使用7天彩色标签注明日期厨房内调味品于开放容器内24小时彩色标签厨房内调味品于密闭容器内7天彩色标签注明日期面粉，淀粉，发酵粉及茶叶于盖好的容器内30天彩色标签注明日期拆掉原包装更换容器的干货储存期：拆掉原包装更换容器的干货储存期：食品描述打开储存期使用标签备注盐，糖，面粉，淀粉，发酵粉，食用油，炼乳，茶叶，食品添加剂7天彩色标签注明日期炼乳及乳制
20、品需冷藏香料，糖浆30天彩色标签注明日期 酱汁30天彩色标签注明日期 谷物30天彩色标签注明日期 芥末30天彩色标签注明日期冷藏沙律酱，蛋黄酱72小时彩色标签注明日期时间冷藏咖啡72小时彩色标签注明日期时间建议冷藏坚果7天彩色标签注明日期建议冷藏罐头水果72小时彩色标签注明日期时间冷藏灌装果汁72小时彩色标签注明日期时间冷藏咸菜等腌制食品72小时彩色标签注明日期时间冷藏打开包装的干货储存日期：打开包装的干货储存日期：注意注意：食品包装和容器必须注明食品过期时间，食品的第二保质期（开封后储存期）不允许超过食品本身的保质期。打开包装的干货储存日期：打开包装的干货储存日期：砧板分色系统砧板分色系统生
21、家畜类肉（猪、牛、羊）/Raw meat(pork,beef,mutton)水产品Seafood products洗净消毒的水果蔬菜Cleaned and sanitized fruits and vegetables生家禽类肉Raw poultry即食食品Read to eat food 解冻食物解冻食物冷藏自然解冻冷藏自然解冻 /流水解冻流水解冻/微波炉解冻微波炉解冻/烹调解冻烹调解冻食品食品中中心温度为心温度为 1 1C C 到到 5 5C C解冻过程中所有食品都需要清楚标识解冻过程中所有食品都需要清楚标识指定专门的解冻区域指定专门的解冻区域 食物解冻需要进行监测和书面记录食物解冻需要进
22、行监测和书面记录解冻食品需要在解冻后解冻食品需要在解冻后 48 48 小时内使用小时内使用 记录记录 ：食品解冻记录食品解冻记录 食品再食品再加热加热 6060C C 或更高或更高每餐前针对三种潜在危险食品的温度测试每餐前针对三种潜在危险食品的温度测试使用数字探针温度计测量中心温度使用数字探针温度计测量中心温度 中心温度中心温度 7575C C 或更高或更高每餐前针对三种潜在危险食品的每餐前针对三种潜在危险食品的 温度测试温度测试使用数字探针温度计测量中心温度使用数字探针温度计测量中心温度 记录记录；食品烹调；食品烹调/再加热记录再加热记录食物冷却食物冷却 6 6小时内食品的中心温度从小时内食
23、品的中心温度从 6060C C 降低到降低到 5 5C C 或更低或更低 从从 6060C C 开始监测食品冷却的过程及温度变化开始监测食品冷却的过程及温度变化如果使用冰水浴法，则需要指定专门区域如果使用冰水浴法，则需要指定专门区域 速冻冷柜速冻冷柜(强烈建议每家酒店都配有速强烈建议每家酒店都配有速 冻冷柜冻冷柜)每日检测三种或三种以上食物的冷却过程每日检测三种或三种以上食物的冷却过程记录记录 ：食品冷却记录：食品冷却记录运输收货冷藏置备烹饪切片冷却冷藏重新加热食用关于步骤的顺序，或涉及特殊食品的操作或加工程序的，一个系统的表现法，描述通常从原材料收入到最终的使用（消费）的过程。“即没有污染的
24、不会造成损坏、伤害或疾病的食品“安全的食品?o 增加客户的信任度o 减少或控制危害o 将食物中毒的风险最小化o 符合法律法规的要求o 降低成本/减少浪费o 延长保质期保护利润保护客户保护员工o 每个人都必须承担食品安全的义务o 管理层、员工、供应商、承包商安全食品的好处生鸡蛋的使用生鸡蛋的使用 公司政策规定，即食食品中不能含有生鸡蛋公司政策规定，即食食品中不能含有生鸡蛋酒店必须使用含氯消毒液对鸡蛋的外部进行清洗消毒后才酒店必须使用含氯消毒液对鸡蛋的外部进行清洗消毒后才能使用能使用酒店在采购鸡蛋前，供应商必须提供相关的文件证明酒店在采购鸡蛋前，供应商必须提供相关的文件证明食品的氯化消毒食品的氯化
25、消毒 有效浓度是有效浓度是 250ppm250ppm只可使用指定的水槽只可使用指定的水槽过敏原控制程序过敏原控制程序 酒店员工需要了解一些常见的过敏原酒店员工需要了解一些常见的过敏原酒店需要证明已采取了过敏原控制措施和相关程酒店需要证明已采取了过敏原控制措施和相关程序序所有菜单上要标有过敏原声明所有菜单上要标有过敏原声明 /所有展示食品的所有展示食品的说明牌上要标明已知过敏原说明牌上要标明已知过敏原酒店规定不允许重复使用一次性容器存储食物酒店规定不允许重复使用一次性容器存储食物 1.含麸质的谷类食品谷类食品（小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩而特小麦，卡姆小麦或这些品种的杂交品种）及其产品及其产品
26、2.甲壳动物及其产品甲壳动物及其产品 3.蛋类及其产品蛋类及其产品 4.鱼及其产品鱼及其产品 5.花生及其产品花生及其产品 6.大豆及其产品大豆及其产品 7.牛奶及其产品牛奶及其产品 8.坚果：坚果：（杏仁、榛果、胡桃仁、腰果、山核桃、巴西坚果、阿月浑子果仁、夏威夷果和昆士兰果）及其产品及其产品必要的木制品与玻璃用具必要的木制品与玻璃用具 酒店只允许在餐厅及酒吧内保留必要的木制品与酒店只允许在餐厅及酒吧内保留必要的木制品与玻璃杯玻璃杯厨房内不允许使用木制品厨房内不允许使用木制品 维护系统维护系统 必须实施一个书面或电子系统必须实施一个书面或电子系统 具有可追踪性具有可追踪性审阅未完成的工单审阅
27、未完成的工单 健康健康 食品处理人员食品处理人员 衣服整洁衣服整洁 /戴帽子或头巾戴帽子或头巾首饰佩戴要求首饰佩戴要求洗手洗手疾病报告疾病报告手套手套创可贴创可贴员工培训员工培训 /培训记录培训记录 专用洗手盆专用洗手盆 /水温水温信息标识牌信息标识牌 保保 持持 记记 录录 监测记录可以证明该酒店维持食品安全标准监测记录可以证明该酒店维持食品安全标准 /恪守职责恪守职责 清晰清晰、真实、正确、真实、正确 每项都需要签名每项都需要签名 只使用黑色或蓝色笔书写只使用黑色或蓝色笔书写 保留到小数点后一位保留到小数点后一位 改正措施改正措施 完成的监测记录保留二年完成的监测记录保留二年 序号检查项目
28、是否合格1不锈钢表面是否清洁干净2炉具是否清洁干净3排烟罩是否清洁干净4挂墙架是否清洁干净5地沟是否清洁干净6地面是否清洁干净7隔油池是否清洁干净8餐具是否分类摆放整齐9洗手池是否清洁干净，纸盒是否有纸巾10冰箱内部是否清洁干净11墙面是否清洁干净12冻库及冰箱食品是否贴有标签，归类摆放13冻库地面是否清洁干净14员工手布使用情况15员工仪容仪表16卫生表格是否按时间填写17制冰机及冰铲盒是否清洁干净18各部位顶部卫生清洁情况19温车是否清洁干净20洗碗间储碟柜是否清洁干净，柜门是否关闭21清洁用具是否摆放整齐22洗碗间层架是否清洁干净，物品摆放是否整齐23地面是否清洁干净并且无积水24醒箱是否清洁干净25餐具盒是否清洁干净26饮水器是否清洁干净27冰箱散热板是否进水厨房卫生审查表
