1、湖南第一师范学院经管系湖南第一师范学院经管系请看案例请看案例加拿大大龙虾烹饪全过程加拿大大龙虾烹饪全过程2022-12-173 旅游餐饮与旅游线路的关系旅游餐饮与旅游线路的关系1 1 旅游线路设计中旅游餐饮选择旅游线路设计中旅游餐饮选择2 2 案例案例3 3第四章第四章 旅游餐饮旅游餐饮2022-12-17n 旅游餐饮的特点旅游餐饮的特点n 旅游餐饮的构成旅游餐饮的构成n 旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容42022-12-17 中国被称为中国被称为“烹侵王国烹侵王国”，与法，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。最具代表性的是八
2、大菜系系。最具代表性的是八大菜系湘湘菜、粤菜、闽菜、川菜、鲁菜、徽菜菜、粤菜、闽菜、川菜、鲁菜、徽菜、浙菜、淮扬菜。、浙菜、淮扬菜。（一）地方特色性（一）地方特色性一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点2022-12-17一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点菜系来源地代表菜口味湘菜湖南麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼咸、辣、酸粤菜广东烤乳猪、白灼基围虾鲜嫩、爽滑、香脆闽菜福建佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼清、鲜、原汁原味川菜四川回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐麻、辣鲁菜山东九转人肠、德州扒鸡咸、香徽菜安徽符离集烧鸡、雪冬烧山鸡、毛峰薰鲥鱼味道醇厚浙菜浙江叫花鸡、东坡肉、西湖醋鱼清、香、鲜淮扬菜江苏盐水
3、鸭、松鼠鳜鱼、清炖甲鱼浓而不腻、咸中带甜2022-12-172022-12-172022-12-17 对饮食的要求不仅在于吃什么，对饮食的要求不仅在于吃什么，还在于怎样吃，使用怎样的饮具、餐还在于怎样吃，使用怎样的饮具、餐具，以及食用时的氛围和方式。饮食具，以及食用时的氛围和方式。饮食的发展蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和的发展蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和雄厚的技术基础。雄厚的技术基础。（二）文化性（二）文化性一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点2022-12-17吃海鲜的环境吃海鲜的环境2022-12-17请看案例请看案例全球十大另类食物全球十大另类食物2022-12-17 餐饮活动给旅游区带来了环
4、境问餐饮活动给旅游区带来了环境问题，如大气污染、水污染、垃圾污染题，如大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等，生态旅游基于可持续、景观污染等，生态旅游基于可持续发展的理论将是未来旅游发展的趋发展的理论将是未来旅游发展的趋势之一。势之一。(三三)生态性生态性一、旅游餐饮的特点一、旅游餐饮的特点2022-12-172022-12-17 包括各个地方的风味小吃、点心包括各个地方的风味小吃、点心和菜肴。我国地方风味饮食主要特点和菜肴。我国地方风味饮食主要特点是：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸是：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、东辣西酸。、东辣西酸。（一）地方风味食品系列（一）地方风味食品系列二、旅游餐饮的
5、构成二、旅游餐饮的构成2022-12-172022-12-17担担面担担面钟水饺钟水饺麻辣烫麻辣烫麻辣火锅麻辣火锅2022-12-17水晶虾水晶虾饺饺蜜豆双皮奶蜜豆双皮奶荷叶香菇鸡荷叶香菇鸡鲜虾云吞面鲜虾云吞面2022-12-17请欣赏视频：请欣赏视频：环球美食通环球美食通-香港香港2022-12-17猫耳朵猫耳朵面面上海菜饭上海菜饭灌汤包灌汤包排骨年糕排骨年糕2022-12-17锅盔锅盔臊子面臊子面凉皮凉皮菠菜蒜蘸面菠菜蒜蘸面2022-12-17请看案例请看案例墨西哥人吃水果也蘸辣椒墨西哥人吃水果也蘸辣椒2022-12-17 可归纳为以下几种：畜禽、野味可归纳为以下几种：畜禽、野味、水产、虫
6、类、粮食、蔬菜、果品土、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品土特产食品等。特产食品等。(二二)土特产食品系列土特产食品系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2022-12-17意大利生火腿意大利生火腿2022-12-17鱼子酱鱼子酱做法：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来，做法：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来，洗净后加适量食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，不加盐洗净后加适量食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，不加盐则容易变质。价格：则容易变质。价格：20-4020-40元每克元每克 2022-12-17 该系列指以植物的花朵为烹仟原料，该系列指以植物的花朵为烹仟原料，经
7、过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成经过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成的特包食品。可食花卉品种有：月季花、的特包食品。可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。人掌类等。(三三)花卉食品系列花卉食品系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2022-12-17桂花酒桂花酒桂花糕桂花糕桂花糖桂花糖桂花茶桂花茶2022-12-17玫瑰花茶玫瑰花茶2022-12-17 包括药膳、药饮料、药制食品等，有中草包括药膳、药饮料、药制食品等，有中草药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方等。古
8、药等，古方、民间偏方等。（四（四)药膳食品系列药膳食品系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2022-12-17配料：鸡肉配料：鸡肉 人参人参 黄芪黄芪 当归当归药膳鸡药膳鸡2022-12-17 营养丰富的各营养丰富的各类饮品，如酒类饮品，如酒类、茶类、水类、茶类、水类、果汁类等类、果汁类等更是旅游生活更是旅游生活中必不可少的中必不可少的。(五五)饮料系列饮料系列二、旅游餐饮的构成二、旅游餐饮的构成2022-12-17世界三大饮料世界三大饮料2022-12-17茶的分类茶的分类使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后发酵使其所含的茶多酚氧化变捻，然后发酵使其所含的
9、茶多酚氧化变成红色化合物。泡后呈红汤、红叶。成红色化合物。泡后呈红汤、红叶。鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。适当发酵使叶片稍有红变，是介适当发酵使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。2022-12-17茶的功效茶的功效绿茶：绿茶：清火、消暑、解毒、止渴、强心；清火、消暑、解毒、止渴、强心；乌龙茶：乌龙茶：秋天干燥，用乌龙生津滋润；秋天干燥，用乌龙生津滋润；红茶：红茶：暖胃、助消化，补身体。暖胃、
10、助消化，补身体。2022-12-17世界四大红茶世界四大红茶2022-12-17请欣赏视频：请欣赏视频：宫廷茶经宫廷茶经2022-12-17中国十大名茶中国十大名茶一、西湖龙井一、西湖龙井二、洞庭碧螺春二、洞庭碧螺春三、武夷岩茶三、武夷岩茶四、安溪铁观音四、安溪铁观音五、屯溪绿茶五、屯溪绿茶六、祁门红茶六、祁门红茶 七、信阳毛尖七、信阳毛尖八、君山银针八、君山银针九、云南普洱九、云南普洱十、云南滇红十、云南滇红2022-12-17酒的分类酒的分类2022-12-17世界三大古酒、世界三大酿造酒世界三大古酒、世界三大酿造酒2022-12-17世界三大蒸馏酒世界三大蒸馏酒法国法国BrandyBra
11、ndy苏格兰苏格兰WhiskyWhisky贵州茅台贵州茅台2022-12-17请欣赏视频：请欣赏视频：法国香槟礼赞法国香槟礼赞2022-12-17咖啡的分类咖啡的分类2022-12-17 猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香猫喜欢挑选猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香猫喜欢挑选最肥美多桨的咖啡果子来吃，但坚硬的硬果核无最肥美多桨的咖啡果子来吃，但坚硬的硬果核无法消化，随粪便排出。咖啡农发现麝香猫肠胃发法消化，随粪便排出。咖啡农发现麝香猫肠胃发酵过的咖啡豆，特别浓稠香醇。经过加工和烘焙，酵过的咖啡豆，特别浓稠香醇。经过加工和烘焙，冲泡来喝，风味独特，喝一口满口甘香，还有一冲泡来喝，风味独特，喝一口满口甘香，还
12、有一阵难以形容的甘甜。由于产量极少，猫屎咖啡成阵难以形容的甘甜。由于产量极少，猫屎咖啡成为一种奢侈的咖啡饮品。为一种奢侈的咖啡饮品。2022-12-17请看案例请看案例世界经典咖啡的介绍及做法世界经典咖啡的介绍及做法2022-12-17 旅游餐饮不仅可以满足旅游者在旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需求。更重要的饮食方面的基本生理需求。更重要的是，可以成为旅游者旅游经历的组成是，可以成为旅游者旅游经历的组成部分，满足旅游者的好奇心和求异心部分，满足旅游者的好奇心和求异心理。理。三、旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容三、旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容2022-12-17n 旅游线路对
13、旅游餐饮的基本要求旅游线路对旅游餐饮的基本要求n 我国饮食文化旅游资源的开发我国饮食文化旅游资源的开发452022-12-171 1.短程旅游线路的餐饮要求短程旅游线路的餐饮要求 对旅游餐饮的要求不是很高，对旅游餐饮的要求不是很高，旅游者一般不会选择消费很高的豪旅游者一般不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点，一般的大众经济性华旅游餐饮点，一般的大众经济性餐厅即可满足需求，而留出大部分餐厅即可满足需求，而留出大部分时间用于游玩。时间用于游玩。(一一)按旅游线路距离划分按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2022-12-172 2.中程旅游线路的餐饮要求中
14、程旅游线路的餐饮要求 涉及在外住宿过夜，对餐饮的要求比涉及在外住宿过夜，对餐饮的要求比较高，可选择旅游定点餐厅或一般服较高，可选择旅游定点餐厅或一般服务质量较好的餐厅来满足旅游者对餐务质量较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的需求。最好能利用旅游间隙，安饮的需求。最好能利用旅游间隙，安排游客到当地的小吃街或美食城等地排游客到当地的小吃街或美食城等地玩玩玩，品尝一下美味的地方小吃。玩，品尝一下美味的地方小吃。(一一)按旅游线路距离划分按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2022-12-173.3.远程旅游线路的餐饮要求远程旅游线路的餐饮要求 由于远离家乡、行
15、程劳累，在食宿上由于远离家乡、行程劳累，在食宿上要精心安排旅游餐饮，保证旅游活动要精心安排旅游餐饮，保证旅游活动的顺利进行。一般宜选择不同档次的的顺利进行。一般宜选择不同档次的星级宾馆或当地的特色餐馆。星级宾馆或当地的特色餐馆。(一一)按旅游线路距离划分按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2022-12-171 1普通观光旅游线路的餐饮要求普通观光旅游线路的餐饮要求 以观光为主，对餐饮无特殊要求。以观光为主，对餐饮无特殊要求。仅配合旅游线路档次即可。仅配合旅游线路档次即可。(二二)按旅游线路性质划分按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求
16、一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求2022-12-172 2专题旅游线路的餐饮要求专题旅游线路的餐饮要求 要求配合线路的主题。要求配合线路的主题。(二二)按旅游线路性质划分按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求沙家浜螃蟹节沙家浜螃蟹节2022-12-17（一）基础层次（一）基础层次佳肴品尝游佳肴品尝游（二）发展层次（二）发展层次饮食医疗保健游饮食医疗保健游（三）更高层次（三）更高层次饮食文化旅游饮食文化旅游二、我国饮食文化旅游资源的开发二、我国饮食文化旅游资源的开发2022-12-17n“烹饪王国游烹饪王国游”旅游线路旅游线路n“农家乐农家乐”旅游线路旅游线路52湖南第一师范学院经管系湖南第一师范学院经管系
