1、123一、粮谷类和豆类食物一、粮谷类和豆类食物二、蔬菜类和水果类食物二、蔬菜类和水果类食物三、肉类和水产类食物三、肉类和水产类食物四、乳类、蛋类、饮料四、乳类、蛋类、饮料五、精纯食品和调味品五、精纯食品和调味品六、食物制品六、食物制品第二章第二章 食物营养食物营养4一、粮谷类和豆类食物一、粮谷类和豆类食物1.1.粮谷类营养粮谷类营养 粮谷类包括：大米、麦面、杂粮、薯类，主要含粮谷类包括：大米、麦面、杂粮、薯类，主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B B族维生素族维生素(1)碳水化合物碳水化合物 主要是淀粉主要是淀粉 70%(2)蛋白质蛋白质 一般一般7.5%1
2、5%(3)脂肪脂肪 一般一般2%(4)无机盐无机盐 钙铁含量低，吸收率仅钙铁含量低，吸收率仅1%(5)维生素维生素 含含VB，不含，不含VC、VD、VA52.2.杂粮的营养与作用杂粮的营养与作用（1 1）小米小米 VBVB含量丰富，清热、健胃、含量丰富，清热、健胃、安眠、补虚等功效安眠、补虚等功效（2）玉米）玉米蛋白质蛋白质8.8%，脂肪，脂肪3.8%，亚油，亚油酸酸 50%，钙镁和膳食纤维。，钙镁和膳食纤维。防止高血压、冠心病、细胞衰防止高血压、冠心病、细胞衰老、脑功能衰退和抗癌作用老、脑功能衰退和抗癌作用6（3 3）燕麦）燕麦 蛋白质蛋白质15%15%，脂肪，脂肪6.7%6.7%，亚油酸较
3、多，亚油酸较多，VEVE、矿物质和微量、矿物质和微量元素。降低血脂、元素。降低血脂、维护心脑血管健康、维护心脑血管健康、延缓衰老。延缓衰老。（4 4）薏苡仁）薏苡仁健脾利湿、清热健脾利湿、清热补肺，轻身益气补肺，轻身益气7（5）荞麦）荞麦 蛋白质蛋白质713%，氨基，氨基酸种类多含量高，尤酸种类多含量高，尤其赖氨酸其赖氨酸，脂肪，脂肪2%。降血脂，防止动脉粥降血脂，防止动脉粥样硬化和血检形成。样硬化和血检形成。（6 6）大麦）大麦健脾和胃、舒健脾和胃、舒肝理气肝理气83.3.怎样制作谷类食品怎样制作谷类食品VBVB1 1主要存在于谷物表面的糊粉层主要存在于谷物表面的糊粉层和胚芽和胚芽减少碾米次
4、数减少碾米次数减少淘米次数减少淘米次数不要吃不要吃“捞饭捞饭”烹煮时不要加碱烹煮时不要加碱94.4.豆类的营养特点豆类的营养特点 蛋白质蛋白质3540%，脂肪，脂肪1520%，其中不饱和脂，其中不饱和脂肪酸肪酸85%。还有钙、磷、。还有钙、磷、VB1、VB2。优质蛋白质的重要来源。优质蛋白质的重要来源。105.5.豆类产品的营养特点豆类产品的营养特点（1）豆浆豆浆 Fe含量高，蛋白质含量高，蛋白质消化率消化率85%。（2）豆腐豆腐Ca含量高，蛋白质含量高，蛋白质消化率消化率95%。11（3）豆芽豆芽含含VC黄豆芽、黑豆芽、黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽绿豆芽（4）发酵豆制品发酵豆制品含含VB2和和VB
5、12豆豉、豆瓣酱、黄酱、酱油、豆豉、豆瓣酱、黄酱、酱油、酱豆腐、臭豆腐等酱豆腐、臭豆腐等12二、蔬菜类和水果类食物二、蔬菜类和水果类食物 1.1.蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 蛋白质与脂类含量低；一定量的蛋白质与脂类含量低；一定量的碳水化合物，含有无机盐如碳水化合物，含有无机盐如CaCa、K K、NaNa、MgMg；VCVC和胡萝卜素和胡萝卜素13蔬菜的分类：蔬菜的分类：叶菜类：菠菜、卷心菜、韭菜叶菜类：菠菜、卷心菜、韭菜豆荚类：刀豆、豇豆、毛豆等豆荚类：刀豆、豇豆、毛豆等瓜茄类：西红柿、黄瓜、冬瓜等瓜茄类：西红柿、黄瓜、冬瓜等根茎类：土豆、萝卜、胡萝卜等根茎类：土豆、萝卜、胡萝卜等菌藻类：香
6、菇、蘑菇、海带等菌藻类：香菇、蘑菇、海带等142.2.蔬菜的食疗作用蔬菜的食疗作用 （1 1）芹菜）芹菜 饮鲜芹菜汁有助于防饮鲜芹菜汁有助于防治高血压治高血压 （2 2）韭菜）韭菜 适用于跌打损伤、适用于跌打损伤、呃逆反胃、肠炎呃逆反胃、肠炎15（3 3）甘蓝）甘蓝 鲜菜汁对胃和十二指鲜菜汁对胃和十二指肠溃疡有止痛、肠溃疡有止痛、促进促进愈合的作用愈合的作用（4 4）菠菜）菠菜 健胃和中、润肠通健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒便、止渴、解酒毒16（5 5）芫荽）芫荽 促进外周血循环，消食促进外周血循环，消食下气、清热利尿下气、清热利尿（6 6）莴笋）莴笋清热、利尿、清热、利尿、通乳通乳17 （
7、7 7）芦笋）芦笋 抗痨、抗癌，主要用抗痨、抗癌，主要用于治疗肺结核和恶性于治疗肺结核和恶性肿瘤的防治肿瘤的防治（8 8）白萝卜）白萝卜消食化痰、较强的消食化痰、较强的抗病毒和抗癌作用抗病毒和抗癌作用生吃最好生吃最好18（9 9）胡萝卜）胡萝卜 防癌抗癌、降血防癌抗癌、降血压，冠心病人宜用压，冠心病人宜用（1010）藕）藕 生吃清热润肺生吃清热润肺熟藕安神开胃熟藕安神开胃藕节有止血功能藕节有止血功能19（1111）冬瓜）冬瓜 含糖分低水分多，含糖分低水分多，钠少，有减肥去脂钠少，有减肥去脂作用，对糖尿病、作用，对糖尿病、高血压、冠心病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖症有较肾炎、肥胖症有较好的辅助治
8、疗作用好的辅助治疗作用20（1212）山药）山药 健胃补肺止泻、益健胃补肺止泻、益肾固精肾固精（1313）苦瓜）苦瓜 消暑、明目、止泻、消暑、明目、止泻、解毒、降血糖解毒、降血糖21（1414）黄瓜）黄瓜 清热止泻、清热止泻、利水解毒利水解毒 减肥、美容减肥、美容（1515）茄子）茄子防止出血、降防止出血、降低血中胆固醇、低血中胆固醇、降血压降血压22（1616）辣椒）辣椒 温中散寒，促进食温中散寒，促进食欲和血液循环欲和血液循环（1717）番茄）番茄又名西红柿又名西红柿生津止渴、健脾开胃、生津止渴、健脾开胃、消炎、防治高血压消炎、防治高血压233.3.葱、姜、蒜、葱、姜、蒜、洋葱的食用价值洋
9、葱的食用价值（1 1）葱）葱杀菌、降血脂、降血压杀菌、降血脂、降血压（2 2）姜）姜降血胆固醇、抑制血小降血胆固醇、抑制血小板凝集、抗沙门菌、抑板凝集、抗沙门菌、抑制癌细胞生长制癌细胞生长24（3 3）蒜）蒜含有植物杀菌素含有植物杀菌素大蒜素。杀菌、抑大蒜素。杀菌、抑菌、杀虫、解毒、菌、杀虫、解毒、消肿、降血脂、防消肿、降血脂、防癌、抗癌癌、抗癌（4 4）洋葱）洋葱降血脂、防治高血降血脂、防治高血压、便秘压、便秘254.4.水果的营养特点水果的营养特点(1)(1)供给维生素供给维生素C C(2)(2)含有容易消化的糖含有容易消化的糖(3)(3)供给膳食纤维供给膳食纤维(4)(4)是是“成碱性食
10、物成碱性食物”(5)(5)助消化助消化265.5.水果的药用价值水果的药用价值(1)(1)梨梨性寒味甘性寒味甘,止咳化痰、清热降止咳化痰、清热降火、润肺去燥火、润肺去燥 （2 2）苹果）苹果益气、健胃、生益气、健胃、生津、止泻、降血津、止泻、降血胆固醇、抗癌胆固醇、抗癌27（3 3）山楂）山楂有杀菌和收敛作用，有杀菌和收敛作用，降血压、血脂、血胆降血压、血脂、血胆固醇，软化血管、扩固醇，软化血管、扩张冠状动脉张冠状动脉（4 4）红枣）红枣健脾、益气、补血、健脾、益气、补血、养心、安神养心、安神28（5 5）西瓜）西瓜清热解署、清利咽喉、清热解署、清利咽喉、利尿消肿，治疗肾炎利尿消肿，治疗肾炎和
11、降血压和降血压（6 6）橘子）橘子理气、健脾、润理气、健脾、润肺、止咳肺、止咳296.6.猕猴桃、刺梨和沙棘的营猕猴桃、刺梨和沙棘的营养和食用价值养和食用价值（1）猕猴桃）猕猴桃VC含量高，比含量高，比橘子、西红柿、橘子、西红柿、苹果高苹果高430倍，倍，VB和胡萝卜素和胡萝卜素30（2 2）刺梨）刺梨营养成分比营养成分比其它水果高其它水果高31（3 3）沙棘）沙棘 （VCVC含量高）含量高）327.7.菌藻的营养价值菌藻的营养价值菌类：菌类：蘑菇、香菇、木耳等蘑菇、香菇、木耳等藻类：藻类：海带、紫菜等海带、紫菜等营养价值营养价值主要含蛋白质、碳水化合物、维生主要含蛋白质、碳水化合物、维生素和
12、矿物质，而脂肪含量较低素和矿物质，而脂肪含量较低338.8.食用水果不能代替蔬菜食用水果不能代替蔬菜常吃的水果中维生素及钙铁含量都不常吃的水果中维生素及钙铁含量都不如绿色蔬菜如绿色蔬菜9.9.加工烹调对蔬菜营养价值加工烹调对蔬菜营养价值的影响的影响洗涤方式、切碎成度、用水量、洗涤方式、切碎成度、用水量、PHPH值、值、加热温度及时间影响蔬菜维生素加热温度及时间影响蔬菜维生素34三、肉类和水产类食物三、肉类和水产类食物1.1.肉类的营养特点肉类的营养特点 分为畜类和禽类分为畜类和禽类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。消化吸收率高，饱腹和维生素。消化吸收率高，饱腹
13、作用强。作用强。352.2.各种动物肉营养价值的区别各种动物肉营养价值的区别 项目项目 蛋白质含量蛋白质含量%脂肪含量脂肪含量%肥瘦猪肉肥瘦猪肉 10 60肥瘦羊肉肥瘦羊肉 1129肥瘦牛肉肥瘦牛肉1820瘦猪肉瘦猪肉 17 2030瘦羊肉瘦羊肉 1714瘦牛肉瘦牛肉206363.3.鱼类的营养价值鱼类的营养价值蛋白质蛋白质 1520%蛋白质吸收率蛋白质吸收率 8590%脂肪脂肪 5%不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸胆固醇胆固醇 鱼肉鱼肉 100mg/100g 鲳鱼子鲳鱼子 1070 mg/100g 虾子虾子 896 mg/100gVA、VD、矿物质、矿物质 含量丰富含量丰富374.4.贝类的营养价值
14、贝类的营养价值蛋白质含量高蛋白质含量高脂肪含量低脂肪含量低容易消化吸收容易消化吸收微量元素含量丰富微量元素含量丰富 I、Zn、Se、Cu、Fe、Co385.5.加工烹调对畜、禽、鱼加工烹调对畜、禽、鱼 中营养素的影响中营养素的影响蛋白质含量变化不大，还有利于消蛋白质含量变化不大，还有利于消化吸收化吸收无机盐和大多数维生素损失不大无机盐和大多数维生素损失不大高温制作过程中维生素高温制作过程中维生素B B损失较大损失较大391.1.牛奶的营养特点牛奶的营养特点营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。营养价值高的天然食品。蛋白质蛋白质 比
15、人奶比人奶 蛋白质高蛋白质高3倍倍 脂肪脂肪 3.0%胆固醇胆固醇 13mg/100g 钙钙 比人奶比人奶 高高3倍倍 磷磷 比人奶比人奶 高高6倍倍 碳水化合物碳水化合物 主要是乳糖主要是乳糖四四、乳品、蛋类、饮料、乳品、蛋类、饮料402.2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值(1)(1)奶粉奶粉 全脂、脱脂奶粉等全脂、脱脂奶粉等(2)(2)配方奶粉配方奶粉 加加VAVA、VDVD、VBVB、VCVC等等(3)(3)酸奶酸奶 酸牛奶最普遍酸牛奶最普遍 (4)(4)炼乳炼乳 甜炼乳不宜喂婴儿甜炼乳不宜喂婴儿(5)(5)奶油奶油 脂肪脂肪80%80%，水，水16%16%413.3.蛋类的营养特点蛋
16、类的营养特点蛋蛋 煮蛋吸收率煮蛋吸收率100%100%，皮蛋盐多、防铅多，皮蛋盐多、防铅多，高血压肾病患者少吃高血压肾病患者少吃424.4.酒类的营养酒类的营养(1)(1)黄酒黄酒 低度酒，供给低度酒，供给能量、佐料、能量、佐料、药引子等药引子等(2)(2)啤酒啤酒 0.5kg=100g0.5kg=100g面包面包/150g/150g蛋蛋/400ml/400ml牛奶的能量牛奶的能量43(3)葡萄酒葡萄酒 VB、K、Na,保护保护心肌、神经系统和心肌、神经系统和利尿作用利尿作用(4)(4)白酒白酒 每千克体重每千克体重11克克445.5.果汁与汽水的营养果汁与汽水的营养 （1 1）果汁饮料）果汁
17、饮料含一定量的蛋白质、脂肪、含一定量的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素和矿糖类、纤维素、维生素和矿物质。营养丰富的饮料物质。营养丰富的饮料（2 2）汽水）汽水食用色素、甜味剂、香精、柠檬酸及防食用色素、甜味剂、香精、柠檬酸及防腐剂配制的所谓果汁饮料腐剂配制的所谓果汁饮料 不能为人们提供营养不能为人们提供营养45五五、精纯食品和调味品、精纯食品和调味品1.1.食糖食糖 生产糖果、甜食糕生产糖果、甜食糕点、饮料的原料点、饮料的原料过食发胖，血脂和过食发胖，血脂和血糖升高血糖升高462.2.食用油食用油 化学成分主要是甘油三酯化学成分主要是甘油三酯（1 1）主要食用油的营养）主要食用油的营养花生油
18、、豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、花生油、豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油、红花油、棕榈油等橄榄油、红花油、棕榈油等（2 2）影响油脂价值原因）影响油脂价值原因油脂酸败、煎炸食品用油多次反复使用、油脂酸败、煎炸食品用油多次反复使用、原料霉变、棉酚量过高、混入芥子甙、残原料霉变、棉酚量过高、混入芥子甙、残留农药、二次污染留农药、二次污染473.3.食盐食盐 防腐、杀菌防腐、杀菌 维持细胞的渗透压维持细胞的渗透压摄入量摄入量 成人成人 5 510 g/d 10 g/d 合适合适 6 g/d 6 g/d 最好最好 高血压高血压 5 g/d 5 g/d 为宜为宜 肾病肾病 以其他咸味调料代替食盐以其
19、他咸味调料代替食盐 484.4.调味品调味品（1 1）醋）醋原料：粮食、糖和酒原料：粮食、糖和酒 调味、杀菌、软化血管、调味、杀菌、软化血管、降血压、降血胆固醇、预防降血压、降血胆固醇、预防心血管疾病心血管疾病（2 2）味精）味精 谷氨酸钠；酸性和中性条件下能充分谷氨酸钠；酸性和中性条件下能充分水解；高温下生成焦谷氨酸钠对人体有害；水解；高温下生成焦谷氨酸钠对人体有害；不宜食用过多不宜食用过多49六六、食物制品、食物制品1.1.发酵食品发酵食品（1 1）面、米粮食发酵食品）面、米粮食发酵食品（2 2）大酱和酱油）大酱和酱油502.2.罐头食品罐头食品营养与加工中的高营养与加工中的高温和保管不当
20、有关；温和保管不当有关；锡污染；铅污染；锡污染；铅污染；软罐头产品较好软罐头产品较好513.3.熏制、烘烤熏制、烘烤和油炸食品和油炸食品 燃料中的烟尘和苯并燃料中的烟尘和苯并aa芘污染芘污染炸油不宜反复使用炸油不宜反复使用524.4.速冻食品速冻食品不用防腐不用防腐剂，维生素剂，维生素损失少损失少保全色、保全色、香、味香、味535.5.膨化食品膨化食品消化率提高消化率提高6.6.方便和方便和快餐食品快餐食品主食面包、主食面包、方便面、方方便面、方便米饭便米饭547.7.饮用水饮用水矿泉水、净化水、矿泉水、净化水、纯净水、磁化水纯净水、磁化水最好的饮料最好的饮料凉开水凉开水558.8.茶茶提神、
21、消除疲劳、提神、消除疲劳、消食、解腻、抗病消食、解腻、抗病毒、抗菌消炎、防毒、抗菌消炎、防癌抗癌癌抗癌禁忌：喝浓茶、空禁忌：喝浓茶、空腹喝茶、睡前饮茶、腹喝茶、睡前饮茶、茶水喝药茶水喝药569.9.强化食品强化食品盲目食用强化食品有害处盲目食用强化食品有害处5710.10.绿色食品绿色食品禁止使用或限制使用化学合禁止使用或限制使用化学合成物质而生产的安全、优质、成物质而生产的安全、优质、营养食品营养食品5811.11.保健食品保健食品具有保健功能；不以治疗为目的；具有保健功能；不以治疗为目的；调节机体功能；多种多样调节机体功能；多种多样5912.12.转基因食品转基因食品利用基因工程技术改变基因组构成的动物、利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品植物和微生物而生产的食品转基因食品的安全性问题转基因食品的安全性问题60下课了！下课了！再见！再见！
