1、HACCP在超高温灭菌乳中的应用组建组建HACCP工作小组工作小组 组建组建HACCP 工作小组，小组由各工作小组，小组由各 方面的专业人员及相关方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、其职责和权限，以制定、实施和保持实施和保持HACCP体系。体系。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占8383，另还富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品。另还富含各种氨基酸和大量
2、的钙质，是一种营养丰富的理想食品。超高温灭菌奶产品描述超高温灭菌奶产品描述超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续持续052s。因此认为是目前理想的杀菌法。因此认为是目前理想的杀菌法。（1）产品类型：灭菌乳（2）产品的原料和主要成分：生牛乳（3）加工方式：超高温（UHT）瞬间灭菌（4）包装方式：利乐包装（5）贮存条件：常温密闭存储（8）适宜消费者：除乳糖不耐症者、糖尿病患者不宜饮用外，其余人群均适宜饮用（6）保质期限：6个月（7）预期用途：直接饮用 或加热后饮用 HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图
3、，制作完成后需要现场验证流程图。乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。生物性危害生物性危害按照危害性质分按照危害性质分乳与乳制品的危害可分为乳与乳制品的危害可分为化学性危害化学性危害物理性危害物理性
4、危害随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，在原料乳中可能存在嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，以至对最终产品造成危害。生物性危害生物性危害 原料乳中杀虫剂，除草剂、抗生素等残留的污染危害；设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。化学性危害化学性危害物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入原料乳中造成危害。物理性危害物理性危害 危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一
5、危害可采取哪种控制措施，并在表格中记录:过程名称控制措施危害控制要求（OPRP）关键限值（CCP）监控系统纠偏措施验证系统记录OPRPCCP对象方法频率人员内容方法频率人员列出危害分析工作单列出危害分析工作单 危害分析资料参考加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）储奶罐、管道及前处理系统CIP清洗生物性：细菌是不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留1.清洗用水应符合生活饮用水的规定2.通过既定CIP程序清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间3.控制清水清洗时间，PH是化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备中清洗剂的残留1.通过既定CIP程序清洗，消
6、毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2.控制清水清洗时间，PH是净乳生物性：细菌是不适当清洗造成设备管道中清细菌的繁殖通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒否物理性：杂草、乳块、泥土等是不适当的工艺造成机械杂质残留1.过滤器过滤，离心机定时排渣2.抽检检验净乳效果，杂质度2ppm否标准化生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留标准化是添加物的污染配料时不规范操作造成污染1.通过既定CIP程序清洗，消毒2.控制配料时水的温度和配料过程的时间3.通过既定杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设
7、备管道中清洗剂的残留通过既定CIP程序清洗，消毒否物理性：杂物，质量不达标是添加物中带人、混人杂物（如纸屑、头发等）环境中带入杂质配料不准确1.根据检测结果调整鲜奶质量达标要求2.按工艺要求将原料奶与辅料混合否脱气生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP程序清洗，消毒否化学性：清洗剂等是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂的残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：空气是奶中空气含量超标保证空气含量达到标准要求否巴氏杀菌生物性：细菌污染是杀菌温度，时间不符合工艺标准造成细菌残留不适当的清洗造成设备管道中细菌残留1.严格执行标准工艺2.通过既定CIP程序清洗，消毒3.后工序
8、杀菌工艺杀灭致病菌否化学性：清洗剂是不适当清洗造成清洗剂残留1.通过既定CIP清洗程序清洗，消毒2.设备的定期维修保养否冷却生物性：细菌污染是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否均质生物性：细菌是不适当的清洗造成设备管道中细菌残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留通过既定CIP清洗程序清洗，消毒否物理性：机油，脂肪球上浮是均质机泄漏造成机油混入奶中均质压力不平稳，压力过小均质不完全，发生“浮油”影响质量1.设备定期维修保养2.
9、均质压力符合工艺要求否超高温灭菌及罐装系统CIP清洗生物性：细菌是不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2.控制清水清洗时间、PH是化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设备，管道中清洗剂的残留1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温度，压力，清洗时间2.控制清水清洗时间，PH是UHT灭菌生物性：细菌污染是杀菌温度，时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变严格执行杀菌工艺要求是化学性：清洗剂是不适当清洗造成清洗剂残留通过既定CIP程序清洗，消毒否包材灭菌生物性：细菌是外来细菌污染不适当的包材消毒程序造成包材内表面
10、细菌残留控制双氧水的浓度，温度，用量，接触时间是化学性：双氧水是不适当的包材消毒程序造成包材内表面消毒剂残留监控双氧水用量是物理性：无否否封合成型生物性：细菌是牛奶袋封口不严密，造成细菌二次污染监控产品的密封性是通过CCP判断树，确认关键控制点封合成型封合成型（生物性危（生物性危害）。害）。超高温灭菌乳超高温灭菌乳HACCP计划计划通过对乳制品的原通过对乳制品的原料和加工过程的危料和加工过程的危害分析，确定的超害分析，确定的超高温灭菌乳关键控高温灭菌乳关键控制点为：制点为：接受原料奶接受原料奶（生物性和（生物性和化学性危化学性危害）、害）、CIP清洗系统清洗系统（贮奶罐、配料（贮奶罐、配料缸、
11、管道及前处缸、管道及前处理系统、超高温理系统、超高温灭菌及灌装系统，灭菌及灌装系统，生物性和化学性生物性和化学性危害）、危害）、超高温灭菌（生物超高温灭菌（生物性危害）、性危害）、包材灭菌（生物性和包材灭菌（生物性和化学性危害）、化学性危害）、无菌罐装无菌罐装（生物性和（生物性和化学性危化学性危害）、害）、预防措施包括：预防措施包括：清洗用水应清洗用水应符合生活饮用符合生活饮用水的规定；水的规定；执行既定执行既定CIP程序清洗、程序清洗、消毒；。消毒；。贮奶罐、配贮奶罐、配料缸、管道料缸、管道及前处理系及前处理系统统CIP清洗清洗和超高温灭和超高温灭菌及灌装系菌及灌装系统统CIP清洗清洗均被作
12、为关均被作为关键控制点键控制点控制碱液及酸液控制碱液及酸液浓度、温度、压浓度、温度、压力、清洗时间；力、清洗时间；控制清水清洗控制清水清洗时间、时间、pH在这一工艺在这一工艺中残留的微中残留的微生物在后续生物在后续工艺无法杀工艺无法杀灭灭 超高温灭超高温灭菌的杀菌温度、菌的杀菌温度、时间不符合工时间不符合工艺要求使细菌艺要求使细菌存活并繁殖存活并繁殖或导致牛奶褐或导致牛奶褐变变因此，超因此，超高温灭菌高温灭菌作为关键作为关键控制点控制点包材灭菌、无菌罐装、封合成型包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为保证成品的安全，为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为装、封合成型作为关
13、键控制点关键控制点确定关键限值确定关键限值在超高温灭菌奶的生产过程中，根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值，确立对每个CCP的监控对象、监控方法、监控频率及监控人员，保证CCP在监控范围内，记录整个监控过程。建立CCP监控制度。建立纠偏措施建立纠偏措施 对于偏离HACCP计划表中所建立的关键控制值或临界值时需及时采取纠偏措施，减少或消除偏离关键限值时所导致的潜在危害。建立监控制度建立监控制度验证整个HACCP计划的全面性和有效性;验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。建建立立验验证证措措施施验证各个关键控制点(CCP)是否都按照HACCP计划严格执行;建立一个有效的文件控制和记
14、录保持程序，以证明超高温灭菌奶的安全性及符合现行法律法规的要求,确保所有必要的文件在需要使用时可以获得，文件和记录涵盖HACCP体系的所有方面，保证整个HACCP计划的全面性和有效性。建立记录保持程序建立记录保持程序建立建立HACCP计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监 控纠偏措 施记录验证对象内容方法频率人员原料验收生物性化学性微生物指标符合标准抗生素反应阴性重金属、农药、亚硝酸盐、硝酸盐残留、碱等符合国家标准，酒精试验、掺伪试验达到标准牛乳微生物、抗生素、重金属、农药残留、硝酸盐、亚硝酸盐残留、碱、酸度、掺伪、口味等微生物检验化学检验感官检验索证每次检验员根据偏离情况处理：1.报废
15、2.另作他用供应商提供的相关证明原料奶接收检验记录纠偏记录质量管理部门定期审查供应商提供的相关证明，定期审核原料奶接收检验记录，对纠偏处理结果检查储奶罐、管道及前处理系统CIP清洗生物性化学性清水清洗碱液清洗（2%2.5%，90以上，10min）清水清洗碱液清洗（1.5%2%，90以上，10min）清水清洗水流量接触乳的生产设备及管道清洗时间、酸碱溶液浓度、温度、流量、压力电导率测定记录，时间记录，温度记录，PH每次操作工重新清洗清洗记录仪器校正记录检测清洗碱液微生物指标检测清洗液PH抽样检测产品微生物指标超高温灭菌及罐装系统CIP清洗生物性化学性清水清洗碱液清洗（2%2.5%，90以上，10min）清水清洗碱液清洗（1.5%2%，90以上，10min）清水清洗水流量接触乳的生产设备及管道清洗时间、酸碱液浓度、温度、流量、压力电导率测定记录，时间记录，温度记录，PH每次操作工重新清洗清洗记录仪器校正记录检测清洗碱液微生物指标检测清洗液PH抽样检测产品微生物指标UHT灭菌生物性灭菌温度：1402；灭菌时间：4s牛乳时间、温度观察温度、流量记录连续操作工根据偏离情况处理：1.重新加工2.报废3.另作他用灭菌记录纠偏记录抽样检测产品微生物指标质量部定期审查灭菌记录
