1、 一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶 1果胶果胶 是植物细胞壁及是植物细胞壁及 的主要成分之一，它是由的主要成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。胞间层胞间层半乳糖半乳糖醛酸醛酸 2果胶酶果胶酶 (1)作用：能够把果胶分解成可溶性的作用：能够把果胶分解成可溶性的 。(2)组成：果胶酶并不特指组成：果胶酶并不特指 ，而是分解果胶的一类，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、酶等。酶等。(3)来源：植物、来源：植物、酵母菌和、酵母菌和 均能产生果胶酶。均能产生果胶酶。由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业
2、中使用量最大的酶制剂由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。之一，被广泛地应用于果汁加工业。半乳糖醛酸半乳糖醛酸某一种酶某一种酶果胶分解酶果胶分解酶果胶酯果胶酯霉菌霉菌细菌细菌果胶酶与纤维素酶的比较果胶酶与纤维素酶的比较 二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素 1酶的活性酶的活性 指指 的能力，酶活性的高低可用在一的能力，酶活性的高低可用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示。来表示。2酶的反应速度酶的反应速度 用单位时间内、单位体积中用单位时间内、单位体积中 或产物的或产物的 来表示
3、。来表示。3影响酶活性的因素影响酶活性的因素 、酶的、酶的 等。等。酶催化一定化学反应酶催化一定化学反应反应速度反应速度反应物的减少量反应物的减少量增加量增加量温度温度pH抑制剂抑制剂 三、探究三、探究pH和温度对酶活性的影响和温度对酶活性的影响 1设计思路设计思路 在一恒定温度下，通过设置在一恒定温度下，通过设置 来确定酶催化反应来确定酶催化反应的最适的最适pH；在一恒定的；在一恒定的pH下；通过设置下；通过设置 来确定酶来确定酶催化反应的最适温度。催化反应的最适温度。2检测方法检测方法 (1)在研究温度和在研究温度和pH对唾液淀粉酶活性的影响时，通过用对唾液淀粉酶活性的影响时，通过用 检测
4、反应后的溶液是否变检测反应后的溶液是否变 来判断酶是否具有活性。来判断酶是否具有活性。(2)定量测定果胶酶的活性，判断标准：一是果汁定量测定果胶酶的活性，判断标准：一是果汁的的 ，二是果汁的，二是果汁的 。pH梯度梯度温度梯度温度梯度碘液碘液蓝蓝出汁率出汁率澄清度澄清度 四、探究果胶酶的用量四、探究果胶酶的用量 (1)意义：生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，节约意义：生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，节约成本，需控制好酶的成本，需控制好酶的 。(2)自变量：自变量：。(3)其他影响因素：其他影响因素：pH、温度、酶催化反应的、温度、酶催化反应的 、苹果泥的苹果泥的 等。等。用量用量酶的
5、用量酶的用量时间时间用量用量普通洗衣粉普通洗衣粉 蛋白质蛋白质 多肽多肽 氨基酸氨基酸蛋白酶肽酶但过量使用，也能损伤棉但过量使用，也能损伤棉麻等天然性织物。麻等天然性织物。解释现象解释现象资料分析资料分析：(1)(1)以避免混合后条件的变化，确保实以避免混合后条件的变化，确保实验结果的可靠性。验结果的可靠性。(2)(2)同等条件下的酶促反应速率的快慢可以表示酶活性的同等条件下的酶促反应速率的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反应速率仍然是两个完全不同的概念，高低，但酶活性与酶促反应速率仍然是两个完全不同的概念，其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影响酶促反应速率，但不能影响酶的活性。响酶促反应速率，但不能影响酶的活性。(3)(3)比较普通洗衣粉和加酶洗衣粉的洗涤效果的实验中，比较普通洗衣粉和加酶洗衣粉的洗涤效果的实验中，实验变量为洗涤剂，设计时应遵循单一变量原则，对照性原则实验变量为洗涤剂，设计时应遵循单一变量原则，对照性原则，有效地控制其他变量，如水的用量、污物的量、所用实验用，有效地控制其他变量，如水的用量、污物的量、所用实验用布的质地大小、两种洗衣粉的用量、搅拌及洗涤时间等。布的质地大小、两种洗衣粉的用量、搅拌及洗涤时间等。谢谢 谢谢
