1、h1食品卫生安全食品卫生安全培训（厨师篇）培训（厨师篇）主讲人：周后长主讲人：周后长h2一、个人卫生一、个人卫生主要是养成主要是养成“六勤六勤”的卫生习惯，六勤是的卫生习惯，六勤是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤洗换工作服。作为餐饮勤洗衣服被褥、勤洗换工作服。作为餐饮从业人员最重要的是勤洗手。从业人员最重要的是勤洗手。加工食品时不能带戒指、手表等饰品。加工食品时不能带戒指、手表等饰品。不得留长指甲、不得涂指甲油，工作时严不得留长指甲、不得涂指甲油，工作时严禁吸烟，更不得对着食品咳嗽或打喷嚏。禁吸烟，更不得对着食品咳嗽或打喷嚏。工作时穿
2、戴洁净的工作服、工作帽，将工作时穿戴洁净的工作服、工作帽，将头发置于帽内。头发置于帽内。h3二、餐具的消毒二、餐具的消毒 消毒方法主要分为物理消毒法和化学消毒法两消毒方法主要分为物理消毒法和化学消毒法两种。厨师最常用的是采用物理消毒法：如刀具种。厨师最常用的是采用物理消毒法：如刀具 砧板、工具的消毒。砧板、工具的消毒。蒸煮消毒操作如下：蒸煮消毒操作如下：把洗净的餐具全部浸入水中，加热煮沸把洗净的餐具全部浸入水中，加热煮沸3-5分分钟。钟。蒸汽消毒：将已洗净的餐具放入蒸汽柜中，蒸汽消毒：将已洗净的餐具放入蒸汽柜中，蒸蒸10分钟。分钟。酒精消毒：用浓度为酒精消毒：用浓度为95%的酒精灼烧消毒。的酒
3、精灼烧消毒。（浓度为（浓度为75%的酒精用于双手消毒）的酒精用于双手消毒）h4三、食品储存三、食品储存冷藏储存：温度控制在冷藏储存：温度控制在0 0摄氏度至摄氏度至1010摄氏度摄氏度适用设备：普通冷藏库适用设备：普通冷藏库适用范围：蔬菜、瓜果、快速使用的动物适用范围：蔬菜、瓜果、快速使用的动物性食品。性食品。冷冻储存：温度控制在冷冻储存：温度控制在0 0摄氏度至零下摄氏度至零下2929摄氏度摄氏度适用设备：低温冷库或冻库适用设备：低温冷库或冻库适用范围：动物性食品或速冻食品等等。适用范围：动物性食品或速冻食品等等。h5常温储存常温储存要求清洁卫生、通风、干燥、无鼠虫要求清洁卫生、通风、干燥、
4、无鼠虫害。害。适用范围：粮食、食用油等不易腐败的适用范围：粮食、食用油等不易腐败的食品。食品。h6品种品种温度要求温度要求其他环境要求其他环境要求米面粮食类米面粮食类常温常温通风干燥、防通风干燥、防尘、放鼠虫害。尘、放鼠虫害。肉类与肉制肉类与肉制品品鲜肉：常温或鲜肉：常温或00冷藏冷藏冻肉：冻肉：-1818熟肉制品放入熟肉制品放入专业容器中专业容器中,冻冻库贮存。库贮存。家禽类家禽类短期储存：短期储存：44冷藏冷藏长期贮存：零下长期贮存：零下25-25-零下零下2929速冻速冻24-4824-48小小时后，时后，再置于零下再置于零下1818低温冷库贮存。低温冷库贮存。常用食品的贮存要求常用食品
5、的贮存要求h7蛋类蛋类1-51-5相对湿度相对湿度87%-87%-97%97%可保存可保存4-54-5个月个月水产类水产类一般采用冷藏保鲜一般采用冷藏保鲜,多采用机制冰多采用机制冰,温度温度为为11左右；冷冻左右；冷冻方式方式:经经2525速冻速冻后，再贮存在后，再贮存在1818低温冷库中。低温冷库中。乳类与乳制乳类与乳制品品55的冷藏的冷藏库或冰箱库或冰箱保鲜保鲜冷饮食品冷饮食品原果汁原果汁,新鲜果汁新鲜果汁,菜汁需菜汁需 4 4；冰淇；冰淇淋淋雪糕需雪糕需1818冷冷藏。藏。h8食用植物油食用植物油 常温常温阴凉干燥处、阴凉干燥处、避免阳光直避免阳光直射、不得与射、不得与非食用油混非食用油
6、混淆摆放。淆摆放。瓜果、蔬菜瓜果、蔬菜类类新鲜的水果和蔬菜新鲜的水果和蔬菜最适温度是最适温度是00左左右右h9新鲜蔬菜、瓜果类新鲜蔬菜、瓜果类用清水浸泡用清水浸泡10-15分钟并反复冲洗，以去除残分钟并反复冲洗，以去除残余农药。余农药。腌制食物腌制食物腌制菜中主要的有毒物质是亚硝酸盐。腌制菜中主要的有毒物质是亚硝酸盐。腌制腌制7-8天时亚硝酸盐的含量最高，天时亚硝酸盐的含量最高，最好腌制约最好腌制约20天后再食用。天后再食用。食用菌类食用菌类采摘时需认真鉴别有毒菌类，不食用不认识的采摘时需认真鉴别有毒菌类，不食用不认识的菌菌类，干菌类不能分辨是否有毒时最好不要食用。类，干菌类不能分辨是否有毒时
7、最好不要食用。新鲜有毒菌类的特征：外表色泽鲜艳，菌的脚新鲜有毒菌类的特征：外表色泽鲜艳，菌的脚比较长。比较长。四、常见食物中毒的预防方法四、常见食物中毒的预防方法h10土豆土豆 发芽土豆中含有龙葵素.不吃发芽和表皮发绿的土豆.龙葵素与酸分解,在烹调中加于少量食醋,即可减少风险.h11扁豆 扁豆中的含毒成分尚不清楚,预防方法:加工扁豆时应充分加热,煮透炒熟,可破坏毒素,不宜仅以水洗后做凉菜.h12鲜黄花菜中毒 鲜黄花菜炒肉，味鲜色黄，是人们喜欢的蔬菜。但是鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质-秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1-0.2毫克的秋水仙碱
8、（相当于鲜黄花菜1-2两），即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃。吃时，应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。h13五、常见食材相克的品种五、常见食材相克的品种 俗话说：俗话说：“药食同源药食同源”，食材也具有药性，食材也具有药性,若食材搭若食材搭配不当配不当,对人体健康会造成一定的伤害对人体健康会造成一定的伤害,严重时会危及严重时会危及生命。生命。破坏维生素的原理破坏维生素的原理黄瓜与香菜黄瓜与香菜 胡萝卜与白萝卜胡萝卜与白萝卜 黄瓜与红西柿黄瓜与红西柿菠菜与大豆菠菜与大豆 黄瓜与芹菜黄瓜与芹菜发生生化反应，对人体有害的原理发生生化反应，对人体有害的原理萝卜与木耳（致皮炎）萝卜与木耳（致皮炎）竹笋与羊肉（引发腹痛）竹笋与羊肉（引发腹痛）蟹肉与泥鳅蟹肉与泥鳅 狗肉与鲤鱼狗肉与鲤鱼 蜂蜜与豆腐蜂蜜与豆腐 南瓜南瓜与大虾与大虾 醋与牛奶醋与牛奶 西红柿与酒西红柿与酒 蜂蜜与洋葱蜂蜜与洋葱 h14降低营养价值的原理白菜与兔肉 羊肝与竹笋 牛肉与栗子 山楂与猪肝 牛肉与红糖 甲鱼与鸡蛋菠菜与大豆 南瓜与油菜谢谢大家！谢谢大家！
