1、第二章 食品的感官评价 第一节第一节 食品感官评价概述食品感官评价概述 第二节第二节 感官评价基础感官评价基础 第三节第三节 感官评价的条件感官评价的条件 第四节第四节 食品感官评价的方法食品感官评价的方法一、感官评价的概念与内容1.概念第一节第一节 食品感官评价概述食品感官评价概述通过人体的感觉来检验、分析评价食品感官品质的方法。通过人体的感觉（气味，滋味，触觉，温度，痛觉等等）评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。感官品质 需要用人体的感觉器官来感觉的质量品质。2.内容概念内容 色、香、味、形质地3.感感官官评评价价特特点点（1）实用性强）实用性强 应用范围广应用范围
2、广（3）简单、迅速、费用低）简单、迅速、费用低能解决仪器不能解决的复杂问题，仪器只能分析单一的成分（2）灵敏度高）灵敏度高不需要使用昂贵的仪器（4）分析的结果更接近消费者的愿望）分析的结果更接近消费者的愿望（5）结果误差难以消除）结果误差难以消除 结果不易量化结果不易量化 科学评价科学评价 二、食品感官评价的历史、现状与发展简史起源：1957年Tilger用波兰语写第一本书 1962年Masuyama和Miura在日本写第二本书1965年出版的Amerine,Pangborn,Roesster写 1985Sensory Evaluation of FoodTheory and Practice
3、 Gisela Jellinek 教学：标准：1990.12朱红等编食品感官分析入门 2005 张水华等编 食品感官鉴评2005 马永强 韩春然 刘静波 食品感官检验2006 张水华等编 食品感官分析与实验2006 张晓鸣食品感官评定2008祝美云 食品感官评价专著：挪威、瑞典、芬兰、挪威、瑞典、芬兰、1940国家方法三点、差别美美国 DIN 10 950（1981.10）感官分析的基本原理：术语 DIN 10 951（1978.9）感官测试的方法：三点检验法 DIN 10 952 TEIL1（1978.10）标度评估法；测试方法 DIN 10 952（TEIL2（1983.9）评分检验法;标
4、度和评分图的建立；DIN 10 953（1976.6）感官测试方法的应用。感官测试方法：成对比法 感官分析：食品包装材料和包装的测试 感官分析的器具：通用玻璃杯和盖：设备，使用 感官分析：感官灵敏度确定 感官分析的器具：葡萄酒测试玻璃杯 感官分析的实验室；技术条件 感官测试方法：排序法标准：德国:1.5492：1992 感官分析 词汇 Sensory analysis-ocabulary 131 ISO 1-1 2.8588：1987 感官分析方法学“A”或非“A”试验 Sensory analysis-Methodology-A-not A test 131 ISO1-2 3.5497：19
5、82 感官分析方法学 不能进行感官直接分析的样品的制备指南 Sensory analysis-Methodology-Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible 131 ISO1-34.ISO标准标准 GB/T 10220 感官分析方法 总论GB/T 10221 感官分析-术语一般性术语GB/T 10221 感官分析方 术语GB/T 12310 感官分析方法成对比较检验GB/T 12311 感官分析方法三点检验GB/T 12312 感官分析味觉敏感度的测定
6、GB/T 12313 感官分析方法风味剖面检验GB/T 12314 感官分析方法不能直接感官 分析的样品制备准则GB/T 12315-2008 感官分析方法排序法中国标准GB/T 123161990 感官分析“A非“A检验GB/T 13868一2009 感官分析-建立感官分析实验 室的一般导则GB/T 14195一93 感官分析选拨与培训感官分析 优选评价员导则GB/T 15549-1995 感官分析-方法学-检测和识 别气味方面评价员的入门和培训GB/T 162901996感官分析 方法学 使用标度评价食品GB/T 16291-1996 感官分析-专家的选拔、培训和管理 导则GB/T 168
7、60-1997 感官分析方法质地剖面检验 中国标准GB/T 16861-1997 感官分析通用多元分析方法鉴定 和选择用于建立感官剖面的描述词GB/T 17321-1998 感官分析方法 二、三点检验GB/T 19547-2004 感官分析 方法学 量值估计法GB/T 21172-2007 食品颜色评价的总则与检验方法GB/T 22366-2008 感官分析 方法学 采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈的一般导则GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析试验人员一般导则 第1部分 实验人员职责GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室成员一般导则
8、 第2部分 评价小组组长的聘用和培训中国标准主要国家感官分析标准统计序号国别感官分析标准数1德国292英国203法国174噢大利亚115日本26中国237ISO24发展趋势 更为科学 主观评价与客观评价的结合电子舌电子舌电子鼻电子鼻物性仪电子眼三、食品感官品质评价的应用 工艺过程中的品质检查 工艺改进的效果 贮存期实验原料半成品成品质量研究原料更换 嗜好调查、市场预测 产品质量评比 新产品开发研究 其他新新产产品品概概念念与与分分类类运用新原理、应用新技术，采用新结构、新材料、新款式而制成的新产品。根据国内外市场上其它企业创造的产品，模仿制造而成本企业的产品。在原有老产品的基础上进行改造。（1
9、）创新型产品（2）改良型产品（3）仿制型新产品第二节第二节 感官评价的基础感官评价的基础感官刺激引起的主观反映。一、感觉的定义与分类客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。GB/T10221定义感觉感觉感感官官的的特特征征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激（3）某种刺激连续、感官会产生疲劳（适应）现象（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用（4）心理作用对感官识别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时会相互影响感官灵敏度明显下降u感觉的分类触觉触觉视觉视觉 是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射能的变化而产生视觉。听觉听觉 位于耳中的听觉感受体接受外 界压力的变化而产生听觉。遍布全身的触
10、感神经接受外界变化压力后则产生触觉。分类u感觉的分类感觉的分类嗅觉嗅觉味觉味觉人体鼻腔内的嗅感受体与呈嗅物质发生化学反应时会产生相应的嗅觉。人体口腔内的味感受体与呈味物质发生化学反应时，产生相应的味觉。其他感觉其他感觉温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。u感觉的分类感觉的分类化学感觉物理感觉 二、感觉的灵敏程度二、感觉的灵敏程度 感觉阈 概念：感官或感觉体所能接受范围的上 下限和对这个范围内最微小变化感 觉的灵敏程度。分类：依照测量技术和目的的不同可分为 两种 绝对阈、差别阈。阈上刺激阈上刺激阈下刺激阈下刺激绝对域高于该上限值的刺激。低于该下限值的刺激。刺激阈刺激阈阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应
11、的感觉。概念：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。刚刚能引起感觉的刺激。分类 指感觉所能感觉到的指感觉所能感觉到的刺激的最小变化量。刺激的最小变化量。差别域：三、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响三、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响1.感觉疲劳 概念：对感觉的影响：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。避免疲劳和恢复疲劳的措施：适度中和当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。对比减弱现象先后对比同时对比一种刺激的存在减弱了另一种刺激。2.心理作用对感觉的影响对比增强现象现象一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现
12、象。阻碍作用阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。2.心理作用对感觉的影响心理作用对感觉的影响变调现象变调现象相乘作用相乘作用两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果而叠加的现象。现象Eg:匙羹藤酸四、四、味觉与食品味觉识别味觉与食品味觉识别1.味觉生理学味觉可溶性呈味物质在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。味感受体：味蕾 味蕾的高度约为6080m，直径约为40m，由味觉细胞和支持细胞组成。见图：味蕾（9000）酸、甜、咸、苦呈味物质觉察域差别域单位：g/L单位：mol/L单位：g/L单位：mol/L蔗糖5310.01552710.008氯化钠810.0
13、14340.0055盐酸20.00051.050.00025硫酸奎宁0.30.00000390.1350.0000019四原味：四种基本味的觉察域和差别域日本5味 欧美6味中国7味 辣 辣金属 辣鲜涩 2.基本味3.味觉理论（1）伯德罗（BEIDLER）理论 味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。味觉反应遵循质量作用定律：nsnck式中：n在所施加刺激浓度为c时，能够与味感受体反 应的离子或分子的总数 s 能够参与反应的离子或分子的总数。k平衡常熟设R为味觉反应程度，且R与已反应的离子或分子总数成正比 R=an（a为常数）最大反应 Rm=as 代入上式RRnckmmmRK
14、RcRc1或味觉反应程度与所施加刺激浓度间的关系福伦斯的味普 电偶理论 分解反应理论（3）其它理论（2）酶理论味神经纤维附近酶活动性的改变呈味物质抑制某些酶的活性4.影响味觉的因素（1）生理因素甜味和咸味 女性比男性更加敏感酸味 男性对比女性敏感，苦味 无性别上的差别。性别年龄 青壮年，感觉敏感 老年 敏感度降低（2 2）病理因素）病理因素健康人 味觉强生病时 味觉差饥饿状态 味觉敏感性会明显提高 睡眠缺乏 提高酸味阈值，对咸甜没影响（3 3）心理因素）心理因素恐怖、愤怒时恐怖、愤怒时过度疲劳过度疲劳心理状态紧张心理状态紧张味味觉觉下下降降（4）温度甜、酸味：3550 咸 味：1835 苦 味
15、：1018 最佳感觉温度：四种基本味阈值与温度的关系 呈味物质所处介质的黏度：黏度增加，味道辨别能力降低 Eg:呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于胶体状介质中时，最难辨别；泡沫状介质中时，辨别能力居中。酸味感在果胶胶体溶液中会明显降低,原因：（1）果胶溶液黏度较高，降低了的扩散速度；（2）果胶自身的特性，抑制自由氢离子H的产生。（5）成味物质的影响多吃些含锌元素的食物，多吃些含锌元素的食物，如:牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。保护舌头的味觉保护舌头的味觉 要获得食物的美感，需保护舌头味觉的技能不受损害。注意：注意：不吃过冷过热的食物，不吃过冷过
16、热的食物，少吃过于粗造的食物，少吃过于粗造的食物，少吃过酸、过甜和辣味的食物，少吃过酸、过甜和辣味的食物，改善味觉敏感性的方法改善味觉敏感性的方法:5.5.味的相互作用味的相互作用五、嗅觉与嗅觉识别1.嗅觉生理气味概念：是能够引起嗅觉反应的物质。分类：六种基本气味 （气味三棱体）两种典型的气味分类怎样感知这些气味？嗅觉过程鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，其解剖图：在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，面积约为2.75.0cm2，厚度约60um，其上布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅觉过程刺激源、鼻腔、嗅细胞、嗅神经、嗅球、大脑
17、刺激源、鼻腔、嗅细胞、嗅神经、嗅球、大脑空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。2.嗅觉理论产生嗅觉的基本条件：产生嗅觉的基本条件：几种嗅觉理论：几种嗅觉理论：a.产生气味的物质本身应能挥发的嗅感区。b.气味物质既能在嗅感区上的水相黏膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。c.气味物质溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传人大脑则产生嗅觉。吸附理论：嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味物质，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲
18、。几种嗅觉理论：几种嗅觉理论：酶理论：进入嗅感区的气味物质能抑制抑制该区域内的一一类或多类酶系的活性酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。A+xB AxB Ax+B式中：A、Ax反应前后的气味物质分子，xB、B嗅感建立前后的鼻腔嗅感受体，中间为转换状态，x嗅觉过程中气味物质分子和嗅感受体上 发生的变化。萨姆纳(Sumner)理论3.食品嗅觉识别概念与过程：概念与过程：注意事项：注意事项：不适应所有气味物质不适应所有气味物质同一气味物质使用嗅技术不超过三次同一气味物质使用嗅技术不超过三次引起“适 应”Eg:辛辣物质嗅技术：嗅技术：气味识别
19、气味识别(1)范氏试验 概念：概念：一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉 出的技术。过程：过程：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后，把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。应用：应用：训练和扩展人们的嗅觉能力训练和扩展人们的嗅觉能力 (2)气味识别 各种气味就像学习语言那样可以被记忆。各种气味就像学习语言那样可以被记忆。香识别（1）啜食技术 （2）香的识别注意事项 色彩的影响 样品要典型 先嗅后尝 易挥发、易热解易与其它挥发性物质发生作用4.影响嗅觉的因素嗅觉物
20、质的特征：嗅觉物质的特征：嗅感物质的相互作用 产生新的气味 气味中和 代替或掩盖另一种气味 原气味+新气味加工条件几种不同气味混合到一起时，可能产生的结果：除嗅剂、香水易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用四、影响嗅觉的因素嗅觉物质的特征：嗅觉物质的特征：嗅感物质的相互作用 产生新的气味 气味中和 代替或掩盖另一种气味 原气味+新气味加工条件几种不同气味混合到一起时，可能产生的结果：因素肌苷二钠减弱或消除硫味香水、除臭剂温度、湿度及气压；环境条件的影响：身体状况的影响感冒、鼻炎等；嗅觉疲劳嗅觉敏感性下降阈值（嗅味阈）阈值（嗅味阈）相对气味强度相对气味强度 空气稀释法 水稀释法阈值越小，嗅感强度越大；气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。#嗅觉敏感性的衡量指标：香气值（香气值（FU）阈值嗅感物质浓度FU概念：判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值称之为香气值（发香值）六、三叉神经的风味官能 除了味觉和嗅觉系统具有化学感觉外，鼻腔和口腔中以及整个身体还有更为普遍的化学敏感性。一些黏膜、角膜等对化学刺激也很敏感。如切洋葱容易使人流泪
