1、食品营养与卫生学王 敏西北农林科技大学食品学院西北农林科技大学食品学院二二O一三年五月一三年五月主要授课内容o 课堂讲授（课堂讲授（32学时学时）1.绪论（绪论（2）2.食品营养学基础（食品营养学基础（14）3.不同生理人群营养与膳食（不同生理人群营养与膳食（4）4.各类食品的营养价值（各类食品的营养价值（4）5.营养与疾病预防（营养与疾病预防（2）6.食品污染及其预防（食品污染及其预防（4）7.食物中毒及预防（食物中毒及预防（2）实习（一周）实习（一周）内容：膳食调查、内容：膳食调查、水果蔬菜中农残测水果蔬菜中农残测定、国家营养与卫定、国家营养与卫生政策与问题调查生政策与问题调查 o 教材名
2、称：教材名称：营养与食品卫生学营养与食品卫生学 主编：主编：吴坤吴坤 出版社：出版社：人民卫生出版社，人民卫生出版社，2003年年 o 参考书名称：参考书名称：（1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988（2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中 国轻工业出国轻工业出 版社，版社，2000（3）Norman Gdeng著，食品卫生原理（第四版），著，食品卫生原理（第四版），中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2001（4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中
3、国农业 大学出版社，大学出版社，2002Journalso(中国中国)营养学报营养学报oJ of Nutrition(US)oJ of British Nutrition(UK)oJ of Nutrition Education and Behavior(UK)Web-siteso Nutrition&Food Science o www.nutsoc.org.uk Public Health Nutrition o Human Nutrition and Dietetic o 中国营养学会中国营养学会o 达能营养中心达能营养中心第一章第一章 绪论绪论导导 言言一、营养与食品卫生学的概念一、营
4、养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。u特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。u意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。o 食品卫生法食品卫生法对对“食品食品”的法律定义：的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品但是不包括以治疗为目的的物品。本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既本课程实际上又包括食品营养学与
5、食品卫生学两门既有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健康。健康。o 食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的研究；研究；o 食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素的分析和预防；的分析和预防；o 两者从不同的角度、采用不同的措施共同达两者从不同的角度、采用不同的措施共同达到保证食用者
6、安全、健康的目的。因此，本到保证食用者安全、健康的目的。因此，本课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。1.绪论（提纲）绪论（提纲）1.1 食品营养学部分食品营养学部分 1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状国内外营养工作现状 1.绪论（提纲）绪论（提纲）1.2 食品卫生学部分食品卫生学部分 1.2.1 食品卫生学概况食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的发展简史和研究热点食品卫生学的发展简史和研究热
7、点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工中国食品卫生面临的主要问题和工 作重点作重点 1.1食品营养学部分食品营养学部分1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况定义定义:研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。主要任务：主要任务：指导农业发展方向，为食品工业的发展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充足的、具有高营养价值的食品；引导国民调整膳食结构，改善国民营养状况，为提高国民健康水平服务。1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况 研究内容研究内容 1.WHY TO EAT?营养学基础知识：营养学基础知识：指人体保持健康指人体保持健康状态时对热能和六大
8、类营养素的消化、吸收、状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关系；过多和不足对人体的危害，如何评价人系；过多和不足对人体的危害，如何评价人体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行膳食纠正。膳食纠正。2.WHAT TO EAT?（食物营养学知识）（食物营养学知识）各类食物的营养价值和营养特点各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的加工对营养素的影响；食品的营养强化；影响；食品的营养强化；食品新资源开发食品新资源开发3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）（应
9、用营养学、社区营养学、营养与农业）（应用营养学知识）应用营养学知识）：不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。（社区营养学、营养与农业）社区营养学、营养与农业）：膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用与基本方法；国家农业与营养政策制定等。与基
10、本方法；国家农业与营养政策制定等。微观上微观上宏观上宏观上1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况理论体系 它是建立在医学、生理学、生物化学、它是建立在医学、生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、政治学、经济学等学科上的新研究学、政治学、经济学等学科上的新研究领域领域 1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况研究方法 食品分析技术、动物试验技术、营养调食品分析技术、动物试验技术、营养调查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学研究方法、医学研究方法、分子生物学研究研究方法、医学研究方法、分子生物学研究方法等方
11、法等1.1.1 食品营养学概况食品营养学概况与其他学科的关系 它是营养学研究领域的一个分支，营它是营养学研究领域的一个分支，营养学又是预防医学的一部分，同时又与食养学又是预防医学的一部分，同时又与食品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床医学、社会学等学科息息相关。它是集农医学、社会学等学科息息相关。它是集农业科学、食品科学、营养学、社会学有机业科学、食品科学、营养学、社会学有机结合的边缘学科。结合的边缘学科。营养学是研究人体营养过程、需要和来源、营养学是研究人体营养过程、需要和来源、以及营养与健康的关系的科学。现已有几个以及营养与健康的关系的科学。现已有几个分
12、支，包括人类营养学、临床营养学、公共分支，包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学、医学营养学、食品营营养学、预防营养学、医学营养学、食品营养学、应用营养学等；养学、应用营养学等；农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消费提供物质基础；费提供物质基础；食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及设备、包装技术最终实现提高和保存食物营设备、包装技术最终实现提高和保存食物营养价值的目的。养价值的目的。社会学则对居民的健康状况监控，达到营养社会学则对居民的健康状况监控，达到营养干预的目的。干预的目的。1.1.2 合理营养对
13、人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（1）合理营养是提高人们生活质量和）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素延长寿命的重要因素 50年代到年代到90年代，世界平均寿命延长年代，世界平均寿命延长18岁；岁；目前全球目前全球65岁以上人口达岁以上人口达8亿之多，充足的食品对亿之多，充足的食品对健康十分重要；健康十分重要；据医学统计世界上有据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。老年人的疾病与食品有关。如高血脂症、高血压、冠心病等。如高血脂症、高血压、冠心病等。美国营养问题特别委员会报告，美国营养问题特别委员会报告，癌症、心脏病癌症、心脏病等等90%由于饮食不当引由于饮食不
14、当引起的；起的；改善饮食可减少心脏病改善饮食可减少心脏病25%、糖、糖尿病尿病50%、肥胖病、肥胖病80%，癌症，癌症20%。1.1.2 合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（2）营养不良对儿童成长、成人健康的影响营养不良对儿童成长、成人健康的影响 全世界全世界4.5亿人口营养不良，亿人口营养不良，5岁以下儿童占岁以下儿童占1.0亿，婴亿，婴儿儿3000万万/年生理缺陷；年生理缺陷；5岁以下儿童岁以下儿童27%体重不足，体重不足，33%身高不足；身高不足；学龄儿童学龄儿童9000万人营养不良，死亡人数万人营养不良，死亡人数1700万人万人/年；年；全球缺铁性贫血全球缺铁性贫血3
15、5亿人口，缺碘亿人口，缺碘7.4亿人口亿人口1.1.2 合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（3）营养过剩问题）营养过剩问题 中国中国:F 全国慢性病人口全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数万，每天因此死亡人数15000，占总死亡人口的占总死亡人口的70%F 城乡心脑血管疾病发生率为城乡心脑血管疾病发生率为1.2%-1.8%，死亡率，死亡率1，发病人口超过发病人口超过1亿，年死亡人数亿，年死亡人数100万人，主要为高万人，主要为高血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营
16、养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：u2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。u城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。Nutrient resource of energy in 2002Total UrbanRural 全国城乡居民一些营养缺乏病依然
17、存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。u高血压：高血压：2002年，全国营养调查结果：我国年，全国营养调查结果：我国18岁及以上岁及以上居民高血压患病率为居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数，估计全国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%，患病人数，患病人数增加约增加约7000多万人。多万人。u糖尿病：糖尿病：我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹，空腹血糖受损率为血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现
18、患病人数2000多万，另有近多万，另有近2000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。u 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u 血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。o 2008年卫生部的调查表明我国居民慢性病发年卫生部的调查表明我国居民慢性病发病
19、率已经达到病率已经达到20%，其中糖尿病患病率为，其中糖尿病患病率为10.7(1993年为年为1.9)、高血压和心脑血管、高血压和心脑血管病患病率病患病率82.2（1993为为29）。）。o 2009年由内分泌系统和心脑血管病引发的标年由内分泌系统和心脑血管病引发的标化死亡率为化死亡率为270.79人人(1/10万人口），占当年万人口），占当年死亡人口总数的死亡人口总数的44%；与；与2000年（为年（为143.36(1/10万人口）万人口）)相比，近乎是九年前年相比，近乎是九年前年同类疾病死亡人口的同类疾病死亡人口的1倍。倍。糖尿病则已在许多国家成为流行病，发糖尿病则已在许多国家成为流行病，
20、发病率为病率为1%-2%，全球糖尿病患者好发于，全球糖尿病患者好发于65岁，我国则提前到岁，我国则提前到45岁，特别是经济发达的岁，特别是经济发达的大、中城市情况更为严重，上海大、中城市情况更为严重，上海20岁以上的岁以上的成人糖尿病患病率达成人糖尿病患病率达10.58%，尚有，尚有10%的的人患有糖调节受损（糖尿病前期），即人患有糖调节受损（糖尿病前期），即5个个人中有一个是高血糖。人中有一个是高血糖。u恶性肿瘤恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240
21、 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万,死亡人数达 1200 万。中国城市死亡原因24.1%1957年1996年15.4%53.8%23.5%传染病慢性病其他75.4%65岁以上老年人的健康情况岁以上老年人的健康情况住院率住院率 7.6%残疾率残疾率 19.5%老年痴呆症发病率老年痴呆症发病率 3%糖尿病发病率糖尿病发病率 4.5%骨质疏松症发病人数骨质疏松症发病人数 8000万万（1997年统计数据）年统计数据）中国成年女性（中国成年女性（1865）超重和肥胖流行趋势）超重和肥胖流行趋势1.1.2 合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体
22、健康的重要性o 美国:o 3400人/天，平均2人/分钟发作心脏病，65万人/年死于冠心病，44万人/年死于癌症。o 德国：o 全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数15000，占总人口的70%v美国美国:3400人人/天，平均天，平均2人人/分钟发作心脏病，分钟发作心脏病，65万人万人/年死于冠心病，年死于冠心病，44万人万人/年死于癌年死于癌症。症。v德国：德国：全国慢性病人口全国慢性病人口7000万，每天因此死万，每天因此死亡人数亡人数15000，占总人口的，占总人口的70%1.1.2 合理营养对人体健康的重要性合理营养对人体健康的重要性（4）亚健康状况问题）亚健康状况问题 俄罗期科
23、学家将人体状态分为健康俄罗期科学家将人体状态分为健康亚健亚健康康疾病三种状态。亚健康是功能调节过程处于不疾病三种状态。亚健康是功能调节过程处于不平衡状态的体现，联合国卫生机构报告，全世界成平衡状态的体现，联合国卫生机构报告，全世界成年人年人有有10%处于亚健康状态，我国处于亚健康状态，我国健康报健康报报道，报道，我国中成年有我国中成年有50%左右为亚健康左右为亚健康状态。由亚健康恢状态。由亚健康恢复到健康，靠一般膳食是不够的，服药又显过重，复到健康，靠一般膳食是不够的，服药又显过重，经常服食功能保健食品是适宜方法。经常服食功能保健食品是适宜方法。1.1.3 营养学的发展简史和研究热点营养学的发
24、展简史和研究热点（1）古代营养学）古代营养学 古称古称:食疗食疗,食养食养.养生等，并有药食同源之养生等，并有药食同源之说。说。一百万年以前一百万年以前:发现和使用火发现和使用火 一万年以前一万年以前:发明酒发明酒,有麻醉、兴奋、灭菌、有麻醉、兴奋、灭菌、加强药物治疗效果的作用。加强药物治疗效果的作用。传说中的神农尝百草，一日遇七十毒，传说中的神农尝百草，一日遇七十毒，由是医方兴焉。由是医方兴焉。早在公元前早在公元前15世纪的商代汤世纪的商代汤王时期，伊尹改革了烹饪器具，王时期，伊尹改革了烹饪器具，发明了汤液和羹等食品，中医的发明了汤液和羹等食品，中医的汤药亦源于此。汤药亦源于此。公元前公元前
25、5世纪的周代就开始设置世纪的周代就开始设置“食医食医”，专职于饮食调理工作。专职于饮食调理工作。周礼周礼 天官天官中已有记载，说明食疗理论的中已有记载，说明食疗理论的初步形成。初步形成。周秦时代的周秦时代的易周易周已明确记载已明确记载“慎言语慎言语，节饮食，节饮食”。内经内经（晚周，战国初）（晚周，战国初）：我：我国现存最早的中医经典著作。对饮食国现存最早的中医经典著作。对饮食养生养生和饮食治疗作了比较系统的论述。和饮食治疗作了比较系统的论述。距今距今3000年年，其中，其中素问素问中的五字中的五字配膳原则与现代平衡膳食思想极为吻配膳原则与现代平衡膳食思想极为吻合，有很强的现实意义。其内容为：
26、合，有很强的现实意义。其内容为：五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充气味和而服之，气味和而服之，以补精益气。以补精益气。内经记载：“是故圣人不治已病治未病，夫病已成而是故圣人不治已病治未病，夫病已成而后药之，乱已成而后治之后药之，乱已成而后治之，不亦晚乎？，不亦晚乎？”食物有寒、热、温、凉四气；食物有寒、热、温、凉四气；辛、甘、酸、苦、咸五味；辛、甘、酸、苦、咸五味；升、降、浮、沉四个作用趋向；升、降、浮、沉四个作用趋向；归属于不同的脏腑、经络。归属于不同的脏腑、经络。淮南子淮南子一书也曾记载一书也曾记载“良医者，常治良医者，常治无病之病，故无病也；圣人者常治无患之患，无病之病，故无病也；圣
27、人者常治无患之患，故无患也故无患也”。唐代是封建社会鼎盛发展时期，也是构唐代是封建社会鼎盛发展时期，也是构成我国食疗食养理论和实践体系的重要阶段，成我国食疗食养理论和实践体系的重要阶段，药王药王孙思邈孙思邈继承和发扬继承和发扬内经内经中的思想。中的思想。强调强调“至人消未起之患，治未病之疾，医之至人消未起之患，治未病之疾，医之于无事之前，不追于既逝之后于无事之前，不追于既逝之后”，提出医生，提出医生和病人都要和病人都要“安不忘危；预防诸病安不忘危；预防诸病”。孙氏不仅学识渊博，医学造诣高深，其孙氏不仅学识渊博，医学造诣高深，其本人也是食疗养生的实践者，孙氏也是历史本人也是食疗养生的实践者，孙氏
28、也是历史上最著名的老寿星，上最著名的老寿星，寿龄寿龄102岁，其岁，其本人经本人经历了较长的衰老期，所以对老年病的防治有历了较长的衰老期，所以对老年病的防治有着亲身体会和丰富的临床经验，并对老年保着亲身体会和丰富的临床经验，并对老年保健有着独到见解，首先提出了健有着独到见解，首先提出了“养老食疗养老食疗”创造了我国初具规模的食疗学体系。创造了我国初具规模的食疗学体系。孙氏归纳为饮食治疗和药物补益两大类，孙氏归纳为饮食治疗和药物补益两大类，他强调他强调“夫为医者，当须先洞晓病原，知其夫为医者，当须先洞晓病原，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，由此可见他对
29、食疗的重视，孙氏指出，由此可见他对食疗的重视，孙氏指出，“食食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。”，而而“药性则烈，犹若御兵，兵之猛暴，岂容药性则烈，犹若御兵，兵之猛暴，岂容妄发。发用乖宜，损伤处众。药之投疾，殃妄发。发用乖宜，损伤处众。药之投疾，殃滥亦然滥亦然”。“若能平若能平 ，适性遣疾者，可谓良，适性遣疾者，可谓良工工”。在论述食疗此药补的优越性上，至今。在论述食疗此药补的优越性上，至今读来仍犹为精辟。读来仍犹为精辟。主要思想主要思想 补益法是中医治疗八法之一。用于治疗虚补益法是中医治疗八法之一。用于治疗虚损不足的病症。虚损不足又损不足的病症。虚损不足又分
30、分4种情况，因而种情况，因而补益有补气、补血、滋阴、壮阳之补益有补气、补血、滋阴、壮阳之分。具体分。具体方法有方法有食补食补和和药补药补两种途径。两种途径。o 气虚：面色不荣、神疲乏力，食欲不振；气虚：面色不荣、神疲乏力，食欲不振；o 阳虚：身寒畏冷，大便溏泄；阳虚：身寒畏冷，大便溏泄；o 血虚：形体消瘦，头昏目眩，心悸失眠；血虚：形体消瘦，头昏目眩，心悸失眠；o 阴虚：五心烦热，遗精等。阴虚：五心烦热，遗精等。食疗要根据个人体质、病症、季节、生食疗要根据个人体质、病症、季节、生活习惯等情况，选择不同功效的食方。并在活习惯等情况，选择不同功效的食方。并在健脾醒胃，增进食欲的基础上进行。如：健脾
31、醒胃，增进食欲的基础上进行。如：o 反对暴饮暴食，五味偏嗜，反对暴饮暴食，五味偏嗜，o 过食肥腻可助湿生痰化热过食肥腻可助湿生痰化热o 过食生冷而伤脾胃，导致腹痛泻泄过食生冷而伤脾胃，导致腹痛泻泄o 过食辛辣可令肠胃积热，引发便秘。过食辛辣可令肠胃积热，引发便秘。形形：形态、形体、躯体；神：精神、心理，：形态、形体、躯体；神：精神、心理，强调心、身、自然界三者有机的整体联系，强调心、身、自然界三者有机的整体联系，形与神俱，不可分离。形与神俱，不可分离。内在内在：脏腑组织器官的功能与人的精神心理：脏腑组织器官的功能与人的精神心理活动是和谐的统一。活动是和谐的统一。外在外在：人体的身心活动又与自然
32、界有千丝万：人体的身心活动又与自然界有千丝万缕的联系。缕的联系。这与现代健康的三要素：这与现代健康的三要素：身体、精神、社会身体、精神、社会十分吻合。十分吻合。形神合一的整体论思想 中医以小朝廷为模式，将身心现象集权中医以小朝廷为模式，将身心现象集权于心的一种假说，于心的一种假说，“心心”包括脑功能，对包括脑功能，对“心君心君”一切的心理活动和肝、脾、肺、肾、一切的心理活动和肝、脾、肺、肾、胆、胃、肠、膀胱的生理活动有主宰作用。胆、胃、肠、膀胱的生理活动有主宰作用。o七情和脏腑七情和脏腑 大喜伤心，大怒伤肝大喜伤心，大怒伤肝，过忧伤肺，思虑过度，过忧伤肺，思虑过度伤脾，悲伤肺，恐伤肾，惊伤胆。
33、伤脾，悲伤肺，恐伤肾，惊伤胆。o五志和五脏五志和五脏 肝藏魂，心藏神，脾藏意，肺藏魄，肾藏志肝藏魂，心藏神，脾藏意，肺藏魄，肾藏志心主神明论 食经食经神农本草经神农本草经o 唐唐 孙思邈孙思邈 备急千金要方备急千金要方（公元（公元650年）年）孟铣孟铣食疗本草食疗本草o 宋宋外台秘要外台秘要养老奉亲书养老奉亲书o 元元 忽思慧忽思慧饮膳正要饮膳正要（我国医学史上的第（我国医学史上的第一部营养学专著）一部营养学专著）o 明明救荒草本救荒草本本草纲目本草纲目主要著作 始于西方十八世纪中叶，标志为：氮、氧、二氧化碳的发现；氧化燃烧呼吸理论的发现；物质守衡定律的发现等。十九世纪是研究营养素的鼎盛时期，
34、标志为：蛋白质的发现，氨基酸的组成的揭示，各种微量元素、维生素的发现等。二十世纪是营养学研究领域不断拓宽,更重视研究成果的应用,基础研究向分子水平推进。如营养与遗传基因的相互作用,食物中非营养素的生物活性成分研究等。（2）现代营养学 前前400年年-1750年年 自然主义时期自然主义时期 1750年年-1900年年 化学分析时期化学分析时期 1898年提出年提出Nutrition 一词一词 1900年年-1955年年 生物学时期生物学时期 法国化学家法国化学家拉瓦锡拉瓦锡证明人体呼吸的生物氧化作用，预言了证明人体呼吸的生物氧化作用，预言了钾、钙为构成人体的元素钾、钙为构成人体的元素,1900年
35、弹式测热仪的发明年弹式测热仪的发明,蛋白蛋白质质,1936年八种必需氨基酸的提出年八种必需氨基酸的提出,1912年提出维生素概念等年提出维生素概念等 1955年年-至今至今 分子生物学时期分子生物学时期西方营养学发展的几个阶段：（1）基础营养基础营养 n-3系列不饱和脂肪酸的生理作用；维生系列不饱和脂肪酸的生理作用；维生素素E、C、胡萝卜素及硒、锌、铜在人体内的、胡萝卜素及硒、锌、铜在人体内的抗氧化作用及作用机制；叶酸、维生素抗氧化作用及作用机制；叶酸、维生素B12、B6与心血管疾病的关系。与心血管疾病的关系。（2）营养与基因表达）营养与基因表达 营养因素与遗传基因的相互作用营养因素与遗传基因
36、的相互作用,研究人类研究人类主要慢性疾病的主要慢性疾病的特异敏感基因构成、表达和特异敏感基因构成、表达和控制。控制。现代营养学的新进展（3）食物中非营养素生物活性成分的研究。）食物中非营养素生物活性成分的研究。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化物、蔬如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化物、蔬菜中的胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆的异黄菜中的胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆的异黄酮、姜黄素、红曲、人参皂甙、枸杞多糖、酮、姜黄素、红曲、人参皂甙、枸杞多糖、灵芝多糖等。对人体有不同程度的抗氧化作灵芝多糖等。对人体有不同程度的抗氧化作用和调节免疫功能。用和调节免疫功能。（4）营养与健康）营养与健康 膳食、营养与慢性病的关系
37、，研究如何从膳食、营养与慢性病的关系，研究如何从膳食来预防疾病。膳食来预防疾病。（5）公共营养）公共营养 营养监测、社会营养学的提出；续营养监测、社会营养学的提出；续RAD之后之后,提出提出DRIs、RNI、AI、UL摄入量新概念；提供膳食指南；摄入量新概念；提供膳食指南；1992年罗马会议上年罗马会议上世界营养宣言世界营养宣言、营养行动营养行动计划计划的出台等。的出台等。（6）食物营养）食物营养 食品的营养强化、食品新资源的开发、营养成分食品的营养强化、食品新资源的开发、营养成分在加工中的保护。在加工中的保护。（7）营养与农业）营养与农业1.1.3 国内外国内外营养工作现状营养工作现状日本：
38、日本：（1）法规）法规 （2）教育）教育 （3）膳食构成特点）膳食构成特点 （4）工作效果）工作效果 （由厚生省颁布）（由厚生省颁布）1945年：年：营养士章程营养士章程1952年：年：营养师法营养师法1952年：年：学生午餐法学生午餐法 学生给食法学生给食法 要求：要求：7001000名学生设名学生设1名营名营 养士，负责食品管理、食谱制定等。养士，负责食品管理、食谱制定等。（1）法规）法规 1 所营养专科大学所营养专科大学 多所大学中设营养系多所大学中设营养系 营养士培训机构营养士培训机构 200多所多所 40万大专以上的营养士，相当全国医生总万大专以上的营养士，相当全国医生总量的量的2.
39、4倍倍 营养师营养师3万万 国民从小学五年级开始国民从小学五年级开始营养学知识教育营养学知识教育（2）教育）教育膳食经历的几个时期:o 19451948年年 贫困期贫困期o 1949 1955年年 提高期提高期o 19551961年年 稳定期稳定期 o 1962-1971年年 副食多样化期副食多样化期o 1972-1978年年 事物消费现代化促进期事物消费现代化促进期o 1979-至今至今 饱食期饱食期（3）膳食构成特点）膳食构成特点 o膳食的主要内容膳食的主要内容:以大米为主食以大米为主食,蔬菜、海产品、肉类为副蔬菜、海产品、肉类为副食，加上大豆、蛋、乳及乳制品、瓜果等，食，加上大豆、蛋、乳
40、及乳制品、瓜果等，以酱和酱油为调味品。以酱和酱油为调味品。o 膳食构成膳食构成 人均热能人均热能2300-2500kcal，蛋白质，蛋白质80g（动物性蛋白占（动物性蛋白占50%），脂肪），脂肪70g。避免总热能过度摄入避免总热能过度摄入,维持适当体重维持适当体重 平衡食用多样化食物平衡食用多样化食物 以大米为主要基本食物以大米为主要基本食物 适量食用牛奶适量食用牛奶 不过量食用脂肪不过量食用脂肪,特别是动物脂肪特别是动物脂肪 适量食用盐和砂糖适量食用盐和砂糖 重视食用绿、黄色蔬菜和海带重视食用绿、黄色蔬菜和海带特点特点热能热能(kcal/d.人人)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳
41、水化合物(g)日本日本(1985年年)2300-250080(50%为动物为动物蛋白质蛋白质)70340.4g(48%为淀为淀粉粉,8.6%为食糖为食糖)中国中国(2000年年)238770.554.7365.8g美国美国(1977年年)3300-3500100130-150(50%为为动物脂肪动物脂肪)379.5g(22%为淀为淀,24%为食糖为食糖)寿命寿命 体格体格 未形成富裕病的流行未形成富裕病的流行（4）工作效果）工作效果o（1）教育）教育o（2）膳食构成特点）膳食构成特点o（3）工作方向）工作方向美美 国国 偏重偏重研究型研究型,80%的大学设立有营养系的大学设立有营养系,方向有方
42、向有:公共营养专业公共营养专业(加州大学加州大学)营养与食品科学专业营养与食品科学专业(麻省理工学院麻省理工学院)家政营养专业家政营养专业(纽约州立大学纽约州立大学)临床营养专业临床营养专业(芝加哥大学芝加哥大学)目前已开始重视营养教育和普及目前已开始重视营养教育和普及教育教育 以畜、禽、肉、奶及其制品、鱼等动以畜、禽、肉、奶及其制品、鱼等动物食物为主，蔗糖、酒精消费量大，淀粉物食物为主，蔗糖、酒精消费量大，淀粉类食物消费量小。类食物消费量小。同时与西欧、北美、澳大利亚等国有同时与西欧、北美、澳大利亚等国有相似之处。相似之处。膳食构成特点膳食构成特点热热 能：能：3300-3500kcal蛋白
43、质：蛋白质：100g（热比（热比12%）脂脂 肪肪：130-150g（热比（热比42%，一半为动物脂肪），一半为动物脂肪）碳水化合物：热比碳水化合物：热比46%（淀粉（淀粉22%，蔗糖，蔗糖24%）1977年：年：热能：热能：2700kcal 蛋白质：蛋白质：81g（热比（热比12%）脂肪脂肪：90g（热比（热比30%，饱和脂肪为，饱和脂肪为10%）碳水化合物：热比碳水化合物：热比48%（淀粉（淀粉40-45%，蔗糖，蔗糖15%）改进方向改进方向2000年计划达到：年计划达到：o（1）营养工作的重要事件）营养工作的重要事件o（2）建国后工作成绩）建国后工作成绩o（3）目前的问题和工作方向）目前
44、的问题和工作方向中中 国国 1913年：首次的食物营养成分分析年：首次的食物营养成分分析 1939年：第一个我国营养素供给量建议标准年：第一个我国营养素供给量建议标准 1956年：年：营养学报营养学报创刊创刊 1963年：建国后第一个年：建国后第一个每日膳食中营养素每日膳食中营养素供给量标准供给量标准（RDA）（1）营养工作的重要事件 1959年年：第一次全国性营养调查（：第一次全国性营养调查（150万人万人 次，次，20个省，个省，4个自治区，个自治区，2各直辖市）各直辖市）1982年年：第二次第二次全国性营养调查（全国性营养调查（24万人次，万人次，27个省、市、自治区）个省、市、自治区）
45、1992年年：第三次全国性营养调查（：第三次全国性营养调查（30个省、市、个省、市、自治区，自治区，27000户居民，户居民，1/3为城市，为城市，2/3为农村）为农村）2002年年：第四次全国性居民营养与健康调查：第四次全国性居民营养与健康调查 1988年：修订年：修订每日膳食中营养素供给量标准每日膳食中营养素供给量标准 1993年：颁布第一个食物营养文件年：颁布第一个食物营养文件九十年代中九十年代中 国食物结构改革与发展纲要国食物结构改革与发展纲要 1993年：成立国家食物与营养咨询委员会年：成立国家食物与营养咨询委员会 1997年：公布年：公布中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划 修
46、改颁布中国人膳食指南修改颁布中国人膳食指南 2000年：公布年：公布中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）2001年：公布年：公布中国食物与营养发展纲要（中国食物与营养发展纲要（2001-2010）农业和食物发展政策成效显著农业和食物发展政策成效显著 实现了农产品供给由长期短缺到总量基实现了农产品供给由长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变，人民生活本平衡、丰年有余的历史性转变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求持续增长，水平不断提高，推动了食物需求持续增长，全民营养状况得到全面改善。全民营养状况得到全面改善。（2）建国后工作成绩地方性营养缺乏症防治成效
47、显著地方性营养缺乏症防治成效显著 如：克山病、癞皮病、甲状腺肿大、克丁病如：克山病、癞皮病、甲状腺肿大、克丁病等。等。q 人均预期寿命延长，婴儿死亡率下降。人均预期寿命延长，婴儿死亡率下降。q 成绩是世界罕见的。成绩是世界罕见的。q 1994年居民预期寿命超过世界水平。年居民预期寿命超过世界水平。男性寿命男性寿命68岁，女性岁，女性71岁，岁，（世界男性（世界男性68岁，女性岁，女性68岁）岁）婴儿死亡率变化婴儿死亡率变化婴儿死亡率婴儿死亡率婴儿死亡率婴儿死亡率解放前解放前20%(平均平均)1986年年14.3(城市）城市）27.3(乡村）乡村）目前的问题:食物生产、消费、营养不协调，生产食物
48、生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。结构不能满足营养结构改善需要。（3）目前的问题和工作方向 o 一是我国优质农产品比重偏低，奶类、大豆一是我国优质农产品比重偏低，奶类、大豆等优质食物消费明显不足。等优质食物消费明显不足。o 二是城乡居民营养不平衡，地区差异较大，二是城乡居民营养不平衡，地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾病迅速增多，农村地区特别是贫困地区营养病迅速增多，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然存在。不良现象仍然存在。o 三是食品工业发展滞后，产品结构不合理，三是食品工业发展滞后，产品结构不合理，技术装备
49、总体水平偏低，食品工业产值不足技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足农业产值的农业产值的40%，加工食品消费量仅占食品，加工食品消费量仅占食品消费量的消费量的30%，与世界先进国家的差距较大。，与世界先进国家的差距较大。从目前情况看:2010年食物与营养发展总体目标：年食物与营养发展总体目标：保障合理的营养素摄入量。保障合理的营养素摄入量。人均每日摄入能量为人均每日摄入能量为2300千卡（供给能千卡（供给能量为量为2600千卡），其中千卡），其中80%来自植物性食来自植物性食物，物，20%来自动物性食物；蛋白质来自动物性食物；蛋白质77克，克，其中其中30%来自动物性食物；脂肪来自动物性食物；
50、脂肪70克，提克，提供的能量占总能量的供的能量占总能量的25%；工作方向:保障合理的食物摄入量。保障合理的食物摄入量。人均每年主要食物摄入量为：口粮人均每年主要食物摄入量为：口粮155千克，豆类千克，豆类13千克，蔬菜千克，蔬菜147千克，水果千克，水果38千克，食用植物油千克，食用植物油10千克，食糖千克，食糖9千克，肉千克，肉类类28千克，蛋类千克，蛋类15千克，奶类千克，奶类16千克，水千克，水产品产品16千克。千克。保障充足的食物供给。保障充足的食物供给。2010年全国主要食物生产总量的安全保年全国主要食物生产总量的安全保障目标为：粮食障目标为：粮食5.7亿吨，豆类亿吨，豆类2300万
