1、 -餐饮企业的费用控制餐饮企业的费用控制主主 讲：王讲：王 锋锋一、费用控制是内部控制的一部分一、费用控制是内部控制的一部分二、分析企业利润的来源二、分析企业利润的来源三、费用控制举例三、费用控制举例四、定额计算公式举例四、定额计算公式举例 （参考，非财务人员只了解）（参考，非财务人员只了解）五、内控漏洞举例五、内控漏洞举例 n 什么是内部控制？什么是内部控制？餐饮企业在经营过程中为防止员工在餐饮企业在经营过程中为防止员工在工作中产生错误或舞弊而制定的符合本企工作中产生错误或舞弊而制定的符合本企 业实际情况的制度或措施。业实际情况的制度或措施。费用控制是内部控制的一部分，具体来费用控制是内部控
2、制的一部分，具体来 说就是针对企业费用而制定的制度或措施。说就是针对企业费用而制定的制度或措施。n 利润方程式利润方程式（不考虑投资净收益、营业外收支等）（不考虑投资净收益、营业外收支等）净利润净利润=营业收入营业收入-营业成本营业成本-营业税金及附加营业税金及附加 -营业费用营业费用-管理费用管理费用-财务费用财务费用-所得税所得税营业收入营业收入=（酒店每餐固定餐位数（酒店每餐固定餐位数每天经营餐次每天经营餐次 餐位利用率）餐位利用率）平均人均消费平均人均消费报告期天数报告期天数或：营业收入或：营业收入=接待人次接待人次平均人均消费平均人均消费报告期天数报告期天数n 利润来源利润来源l收入
3、增加：主要靠上座率或接待人次的增加；收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加；l成本费用的降低；成本费用的降低；l税负的减少（营业税及附加和所得税）：税负的减少（营业税及附加和所得税）：通过合理避税产生。通过合理避税产生。n 内部控制环节内部控制环节l收入控制：收入控制：分现金控制和应收款控制，主要是分现金控制和应收款控制，主要是财务部收入审计部分，如菜品的销售环节、收财务部收入审计部分，如菜品的销售环节、收银收款环节、应收款的收取环节等和财务部账银收款环节、应收款的收取环节等和财务部账务处理部分；务处理部分；l成本控制：成本控制：主要是原材料采购环节、验收环节、主要是原材料采购环节、验收环节、
4、库房管理环节、厨房加工环节等；库房管理环节、厨房加工环节等；n 内部控制环节内部控制环节l费用控制环节：费用控制环节：主要是指各项费用的控制，如工资、主要是指各项费用的控制，如工资、水电费、通信费等；水电费、通信费等；l付款控制：付款控制：是费用控制的延申，一般以财务制度的是费用控制的延申，一般以财务制度的形式控制，如报销程序、差旅费管理规定等，主要形式控制，如报销程序、差旅费管理规定等，主要是防止假公营私，套取企业现金，如多报差旅费，是防止假公营私，套取企业现金，如多报差旅费，多报招待费等，各加盟店特别应注意现在有一个新多报招待费等，各加盟店特别应注意现在有一个新的漏洞，以权益金来套现。从财
5、务部提出现金，不的漏洞，以权益金来套现。从财务部提出现金，不向连锁公司汇款，占为已有，在连锁公司相关人员向连锁公司汇款，占为已有，在连锁公司相关人员打电话询问权益金时，才东窗事发。打电话询问权益金时，才东窗事发。n 内部控制环节内部控制环节l利润控制：利润控制：所有控制的结果，最终是为企业增加利润服务，所有控制的结果，最终是为企业增加利润服务，除以上控制外，有一部分店经理在利润上多文章，虚增利润除以上控制外，有一部分店经理在利润上多文章，虚增利润或虚减利润，主要表现方式为：或虚减利润，主要表现方式为：v提前记录次月的收入或记录有问题的收入；提前记录次月的收入或记录有问题的收入；v记录不存的收入
6、，同时加大应收款，以后用坏账冲掉；记录不存的收入，同时加大应收款，以后用坏账冲掉；v把现在的费用往前或往后转移、想办法减少当期盈利为把现在的费用往前或往后转移、想办法减少当期盈利为以后作准备；以后作准备；v随意缩短或延长摊销费用的；随意缩短或延长摊销费用的；v预提或不预提属本期发生的费用等。预提或不预提属本期发生的费用等。n 工资费用工资费用l控制的要点：变动工资部分，主要是员工提成工资控制的要点：变动工资部分，主要是员工提成工资l控制方法：控制方法：A、制定符合酒店情况的提成工资；、制定符合酒店情况的提成工资；B、制定符合本酒店行情的工资标准；、制定符合本酒店行情的工资标准；C、检查是否有人
7、为增加员工人数的行为，、检查是否有人为增加员工人数的行为，在发工资时套现。在发工资时套现。n 水费、电费、气费水费、电费、气费l控制办法：控制办法：制定水费、电费或气费占制定水费、电费或气费占营业收入中的比重。即，制营业收入中的比重。即，制定每定每1元营业收入中需消耗多元营业收入中需消耗多少钱的水费或电费或气费。少钱的水费或电费或气费。n 水费、电费、气费水费、电费、气费l具体控制具体控制让员工养成随时关水的习惯让员工养成随时关水的习惯；厨房冲地应尽量节约用水；厨房冲地应尽量节约用水；对有漏水地方应及时修复对有漏水地方应及时修复；营业额的升降，影响电费的情况；营业额的升降，影响电费的情况；新增
8、空调或减少空调影响电费的情况新增空调或减少空调影响电费的情况天气炎热情况影响电费的情况天气炎热情况影响电费的情况随手关灯，能换节能灯的地方换节能灯随手关灯，能换节能灯的地方换节能灯对空调的开启时间应确定：确定开启空调到整个对空调的开启时间应确定：确定开启空调到整个大厅制冷大厅制冷 或制热的时间，并结合客流情况确定或制热的时间，并结合客流情况确定发生超定额时，要分析各种因素。如：新增面积、使水费发生超定额时，要分析各种因素。如：新增面积、使水费增大或收入减少，使水费降低或员工养成节约习惯，浪费增大或收入减少，使水费降低或员工养成节约习惯，浪费现象减少等等。现象减少等等。l控制方法：控制方法：l（
9、1）核定餐损百分比，月终（或年终）按核定餐损百分比，月终（或年终）按 营业收入与餐损百分比的乘积算出损营业收入与餐损百分比的乘积算出损 耗定额，将实际发生数与餐耗定额对耗定额，将实际发生数与餐耗定额对 比，评价部门控制的情况；比，评价部门控制的情况；（2）根据酒店的情况，核定人均损耗额，月终）根据酒店的情况，核定人均损耗额，月终 （或年终）按接待人次与人均损耗率的乘（或年终）按接待人次与人均损耗率的乘 积算出损耗定额，将实际发生数与餐积算出损耗定额，将实际发生数与餐 耗定额对比，评价部门控制的情况。耗定额对比，评价部门控制的情况。n 瓷器瓷器l 具体控制：具体控制：核定了核定金额后要不定期的进
10、行修正，以防定额不符合核定了核定金额后要不定期的进行修正，以防定额不符合 实际情况实际情况 餐具损耗额是指餐具正常情况的损耗，不应包括人为损坏餐具损耗额是指餐具正常情况的损耗，不应包括人为损坏 赔偿部分赔偿部分 必须建立完善的盘存制度，以使定额核算正确，盘存要求：必须建立完善的盘存制度，以使定额核算正确，盘存要求：分列明细盘存、分列部门盘存（分前堂和后厨，并把各自所分列明细盘存、分列部门盘存（分前堂和后厨，并把各自所 用的餐具分开列示）、餐具的品名、规格统一，前后一致用的餐具分开列示）、餐具的品名、规格统一，前后一致 建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）建立餐具领用制度（指从库房领餐具补
11、充损耗）建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔偿情况）建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔偿情况）n 瓷器瓷器l 具体控制具体控制 餐具损耗基数的确定：餐具损耗基数的确定：客人损坏客人损坏赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数 员工损坏员工损坏赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数赔偿：不算入计算基数、没赔偿：算入计算基数 自然损坏（包括员工无过错责任）计入计算基数自然损坏（包括员工无过错责任）计入计算基数 遗失遗失查明了原因赔偿，不计入计算基数、查明了原因赔偿，不计入计算基数、没查明原因没有赔偿，计入计算基数没查明原因没有赔
12、偿，计入计算基数n 瓷器瓷器n印刷品印刷品（点菜单、点酒单、退菜单、菜谱等）、（点菜单、点酒单、退菜单、菜谱等）、口布、果盘、客用品参照上面餐具进行控制。口布、果盘、客用品参照上面餐具进行控制。n厨师帽：确立厨帽周转率、让厨师应爱护厨帽，厨师帽：确立厨帽周转率、让厨师应爱护厨帽，注意保管厨帽注意保管厨帽n修理费：修理费：l定人定岗专人负责定人定岗专人负责l注意设备保洁延长使用寿命注意设备保洁延长使用寿命l注意平时维护：定时维护注意平时维护：定时维护l发生故障时应找专业人员维修，严禁不懂装懂发生故障时应找专业人员维修，严禁不懂装懂 或不全懂私自打开设备。或不全懂私自打开设备。n 采用费用与营业收
13、入百分比法采用费用与营业收入百分比法 公式：公式：本月标准损耗金额本月标准损耗金额=本月营业收入本月营业收入标准损耗率标准损耗率l例题例题1：l某餐厅2000年1月餐损500元，2000年1月营业收入50万。2000年2月餐损800元，2000年2月营业收入100万。2000年3月餐损700元，2000年3月营业收入80万。如2000年4月实际营业收入150万元，实际餐损1,000元，试确定2000年4月餐损损耗率，并评价2000年4月餐具管理情况。a)2000年4月损耗率的确定1月损耗率=50050,000100%=12月损耗率=8001,000,000100%=0.83月损耗率=70080
14、0,000100%=0.92000年4月标准损耗率采用1-3月的算数平均数=（1+0.8+0.9）3=0.9b)2000年4月标准损耗金额=1500.9=1,350元实损1,000元标准损耗金额1,350元，控制较好n餐厅每接待餐厅每接待1 1人次消耗核定金额评价分析人次消耗核定金额评价分析 公式：公式：本月标准消耗金额本月标准消耗金额=本月接待人次本月接待人次每人标准消耗金额每人标准消耗金额注：每人标准消耗金额的确定，如有历史资料，注：每人标准消耗金额的确定，如有历史资料，应根据历史资料测算。应根据历史资料测算。l例例2：接上例，如2000年1月接待人次6,000人；2月接待人次14,000
15、人；3月接待人次10,000人；2000年4月接待人次20,000人，餐具损耗1,000元，试确定2000年4月餐具损耗每人定额指标，并评价2000年4月餐具管理情况。a)2000a)2000年年1 1月餐损金额月餐损金额=500=5006,000=0.086,000=0.08元元/人人 20002000年年2 2月餐损金额月餐损金额=800=80014,000=0.0614,000=0.06元元/人人 20002000年年3 3月餐损金额月餐损金额=700=70010,000=0.0710,000=0.07元元/人人 20002000年年4 4月餐损每人标准消耗金额采用月餐损每人标准消耗金额
16、采用1-31-3月的月的 算数平均数算数平均数=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07元元/人人b)2000b)2000年年4 4月餐损标准消耗金额月餐损标准消耗金额 =0.07=0.07元元/人人20,00020,000人人=1,400=1,400元元实际发生实际发生1,0001,000元元 餐损标准消耗金额餐损标准消耗金额1,4001,400元，管理较好元，管理较好 例例1、该酒店餐具控制情况如下：（一）、后厨、该酒店餐具控制情况如下：（一）、后厨 申领申领7寸条盘寸条盘50个，库房管理员张某在库房个，库房管理员张某在库房 找了很久，
17、没找到，于是重新采购找了很久，没找到，于是重新采购200个个7 寸条盘，寸条盘，3元元/个。月末盘点盘出个。月末盘点盘出300个个7寸条寸条 盘（以前购价盘（以前购价2元元/个）；（二）、经盘点前个）；（二）、经盘点前 堂、后厨发现餐具缺口较多，经统计占领用堂、后厨发现餐具缺口较多，经统计占领用 餐具数量的餐具数量的30%。存在问题：存在问题：1、库房未建餐具明细账，不清楚餐具出入库情况；、库房未建餐具明细账，不清楚餐具出入库情况；2、酒店未进行餐具控制，如破损餐具较多会影响、酒店未进行餐具控制，如破损餐具较多会影响 酒店的形象和声誉。酒店的形象和声誉。漏洞：漏洞：1、易造成存货丢失和造成酒店
18、资金积压、易造成存货丢失和造成酒店资金积压 （积压资金为：（积压资金为：200个个3元元/个个+100个个2元元/个个=800元）；元）；2、由于餐具损坏较多，不能使用，增加酒店、由于餐具损坏较多，不能使用，增加酒店 餐具投入资金，减少酒店利润。餐具投入资金，减少酒店利润。解决方法：解决方法：1 1、根据入库单登记餐具明细账；根据入库单登记餐具明细账；2 2、根据出库单减少餐具明细账，算出结余根据出库单减少餐具明细账，算出结余 数量、金额，领用时先查明细账，便知数量、金额，领用时先查明细账，便知 有无此类存货。有无此类存货。3 3、按正常损坏餐具数量占本酒店营业收入的比按正常损坏餐具数量占本酒
19、店营业收入的比 例控制或按正常损坏餐具数量和本酒店按待例控制或按正常损坏餐具数量和本酒店按待 人次的比进行控制（元人次的比进行控制（元/人），人），餐具控制的具体方法：餐具控制的具体方法：1、核定定额金额后要不定期的进行修正，以防定额不符合实际情况；、核定定额金额后要不定期的进行修正，以防定额不符合实际情况；2、餐具损耗额是指餐具正常情况的损耗，不应包括人为损坏赔偿部分、餐具损耗额是指餐具正常情况的损耗，不应包括人为损坏赔偿部分（此部分损失由责任人赔偿）；（此部分损失由责任人赔偿）；3、必须建立完善的盘点制度，以使定额核算正确，盘点要求：、必须建立完善的盘点制度，以使定额核算正确，盘点要求：(
20、1)分列明细盘点；分列明细盘点；(2)分列部门盘点分列部门盘点 （分前堂和后厨，并把各自所用的餐具分开列示）；（分前堂和后厨，并把各自所用的餐具分开列示）；(3)餐具的品名、规格统一，前后一致。餐具的品名、规格统一，前后一致。4、建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）；、建立餐具领用制度（指从库房领餐具补充损耗）；5、建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔偿情况）；、建立餐具的报损制度（在报损单上注明损耗种类，赔偿情况）；餐具控制的具体方法：餐具控制的具体方法：6、餐具损耗种类确定：、餐具损耗种类确定：（1）客人损坏，如赔偿：不算入计算基数；客人损坏，如赔偿：不算入计算基数；如没赔
21、偿（经有关负责人签字确认）：算入计算基数；如没赔偿（经有关负责人签字确认）：算入计算基数；（2）员工损坏，如赔偿：不算入计算基数；）员工损坏，如赔偿：不算入计算基数；如没赔偿（经有关负责人签字确认）：算入计算基数；如没赔偿（经有关负责人签字确认）：算入计算基数；（3）自然损坏（包括员工无过错责任）自然损坏（包括员工无过错责任）计入计算基数（经有关负责人签字确认）；计入计算基数（经有关负责人签字确认）；（4）遗失，如能查明了原因，并已赔偿，不计入计算基数；如不能查）遗失，如能查明了原因，并已赔偿，不计入计算基数；如不能查明原因，没有赔偿，计入计算基数（经有关负责人签字确认）。明原因，没有赔偿，计
22、入计算基数（经有关负责人签字确认）。7、餐具盘点品种的确定：包括领入部门所有的在用、未使用的餐具。、餐具盘点品种的确定：包括领入部门所有的在用、未使用的餐具。例例2 2、该酒店审计方面情况如下：、该酒店审计方面情况如下：1 1、出纳兼审计员谢某审核单据；、出纳兼审计员谢某审核单据；2 2、审核收银员交来的账单，并与前堂交来的账单、审核收银员交来的账单，并与前堂交来的账单 核对，未核对厨房单据；核对，未核对厨房单据；3 3、服务在点菜单上有许多涂改现象无相关人员签、服务在点菜单上有许多涂改现象无相关人员签 字，审计员谢某认为服务员较忙此属正堂现像；字，审计员谢某认为服务员较忙此属正堂现像；4 4
23、、酒店规定因服务员较忙，退菜不需要相关管理、酒店规定因服务员较忙，退菜不需要相关管理 人员签字；人员签字；5 5、规定服务员可给予客人九折优惠；、规定服务员可给予客人九折优惠；6 6、酒店规定，因员工人数有限，厨房出菜时可由、酒店规定，因员工人数有限，厨房出菜时可由 服务员口头通知。服务员口头通知。存在问题：存在问题：1、出纳不能兼审计；、出纳不能兼审计；2、没有与厨房联单据核对；、没有与厨房联单据核对；3、涂改无相关授权人员签字；、涂改无相关授权人员签字；4、退菜单无前堂、厨房人员签字；、退菜单无前堂、厨房人员签字；5、有权进行折扣优惠的人员范围太大；、有权进行折扣优惠的人员范围太大；6、厨
24、房未见单出菜。、厨房未见单出菜。漏洞：漏洞：1、如出纳兼审计可能存在出纳与收银员串通，吃营业款；、如出纳兼审计可能存在出纳与收银员串通，吃营业款；2、如审计未拿厨房与收银联和服务员留存联核对，可能、如审计未拿厨房与收银联和服务员留存联核对，可能 存在服务员与收银员串通，吃营业款；存在服务员与收银员串通，吃营业款；3、如涂改没有相关授权管理人员签字，可能存在服务员、如涂改没有相关授权管理人员签字，可能存在服务员 与收银员串通，吃营业款；与收银员串通，吃营业款；4、如退菜单没有厨房人员签字，可能存在退菜没有进入、如退菜单没有厨房人员签字，可能存在退菜没有进入 厨房，造成浪费；如没有前授权人员签字可能存在服厨房，造成浪费；如没有前授权人员签字可能存在服 务员与收银员串通，吃营业款；务员与收银员串通，吃营业款；5、如折扣优惠人员范围太大，可能造成局面失控，如服务、如折扣优惠人员范围太大，可能造成局面失控，如服务 员与收银员串通、服务员与服务员串通等；员与收银员串通、服务员与服务员串通等；6、厨房未见单出菜，可能造成：、厨房未见单出菜，可能造成：(1)、多上、少上菜等现象；、多上、少上菜等现象；(2)、多收或少收客人、多收或少收客人。解决方法：解决方法：划分出纳与审计职责；划分出纳与审计职责；严格按审计操作程序进行审计。严格按审计操作程序进行审计。（见财务手册）（见财务手册）
