1、饭店财务管理理论与实务饭店财务管理理论与实务饭店财务管理基础知识饭店筹资管理资金管理资金、金融市场、筹资方式、货币时间价值、资金成本、筹资风险财务管理方法成本控制、保本点分析（CVP）、成本费用考核外汇管理程序与方法利润总额分析、营业收入分析、成本费用分析、营业利润分析对象：资金运动（资产负债表与损益表要素要素）饭店投资管理固定资产投资管理流动资产投资管理长期资产投资管理财务评价：静态与动态指标货币、存货、债权递延、无形资产等成本费用管理营业收入、税金、利润管理外汇与外汇风险管理财务预算财务分析第一讲第一讲 财务管理的基础知识财务管理的基础知识一、财务管理一、财务管理（一）产生（一）产生（二）
2、阶段（二）阶段1、20C初的财务管理：筹集资金初的财务管理：筹集资金2、20C30年代：财务监督年代：财务监督3、20C50年代：全面的财务控制年代：全面的财务控制二二、财务管理的、财务管理的对象对象资金运动资金运动（一）资产负债表：反映企业财务状况（一）资产负债表：反映企业财务状况要素关系：资产要素关系：资产=负债负债+所有者权益所有者权益资产资产负债负债所有者权益所有者权益表表1-1 资产负债表资产负债表编制单位：编制单位：A饭店饭店 2006年年1月月31日日 单位：元单位：元 资产负债及所有者权益现金 1000应收账款 800存货 1200固定资产 7000资产总额 10000应付账款
3、 2000所有者权益 8000负债及所有者权益总额 10000（一）损益表：反映企业经营成果（一）损益表：反映企业经营成果要素关系：要素关系：利润利润=收入收入-费用费用利润利润收入收入费用费用会计的六大要素会计的六大要素1、资产资产2、负债负债3 3、所有者权益、所有者权益4、收入收入5、费用费用6 6、利润、利润反映财务状况反映财务状况（资产负债表）（资产负债表）反映经营成果反映经营成果（损益表）（损益表）三、财务管理内容三、财务管理内容（一）对资金的筹集、运用的管理（一）对资金的筹集、运用的管理（二）对资金耗费的管理（二）对资金耗费的管理（三）对资金回收、分配的管理（三）对资金回收、分配
4、的管理（四）财务预算与分析（四）财务预算与分析第第二讲二讲 饭店资产管理饭店资产管理 一、资产：以货币计量的经济资源，包括财产，债权和其它权利一、资产：以货币计量的经济资源，包括财产，债权和其它权利 三三、流动资产：、流动资产：（一）概述（一）概述1 1含义：可以在一年内或者超过一年的一个营业周期内变现含义：可以在一年内或者超过一年的一个营业周期内变现或运用的资产，或运用的资产，包括现金、各种存款、存货、应收及预付款项包括现金、各种存款、存货、应收及预付款项等。流动资产的价值表现是流动资金。等。流动资产的价值表现是流动资金。2 2特点：（特点：（1 1）周转期限短；（）周转期限短；（2 2）波
5、动性）波动性3 3分类：货币资产、存货、债权资产分类：货币资产、存货、债权资产二、分类二、分类固定资产、流动资产和其它资产固定资产、流动资产和其它资产货币资产：通货代用证券（银行支票、本票、汇票），银行往货币资产：通货代用证券（银行支票、本票、汇票），银行往来存款。来存款。存货：存货：原材料、物料、燃料、低值易耗品、商品原材料、物料、燃料、低值易耗品、商品 发放方法：发放方法：（1 1）先进先出法：优：存货账面结存价）先进先出法：优：存货账面结存价=市价市价 缺：影响利润估算缺：影响利润估算（2 2）后进先出法：发出存货价格接近市价）后进先出法：发出存货价格接近市价（3 3）加权平均法）加权平
6、均法（4 4）移动平均法）移动平均法（5 5）个别计算法）个别计算法债权资产债权资产应收帐款和应收票据应收帐款和应收票据1 1经营用途分：营业用与非营业用固定资产，其意义在于：经营用途分：营业用与非营业用固定资产，其意义在于：比重、构成，分析固定资产占用资金是否运用合理。比重、构成，分析固定资产占用资金是否运用合理。四、固定资产的管理四、固定资产的管理（一）分类（一）分类2 2使用情况分使用情况分 （1 1）在用固定资产，包括季节性闲置）在用固定资产，包括季节性闲置 （2 2）未使用固定资产：新增或）未使用固定资产：新增或停止停止使用使用 （3 3）不需用固定资产：）不需用固定资产：不需用、不
7、需用、等待处理等待处理 意义：明确固定资产计提折旧的范围，反映饭店资产的利用，意义：明确固定资产计提折旧的范围，反映饭店资产的利用，利用提高固定资产的利用率。利用提高固定资产的利用率。3 3按所属关系按所属关系分分自有固定关系自有固定关系 外单位投入外单位投入 租入（营业租赁）租入（营业租赁）融资租赁融资租赁意义：反映固定资产的来源情况掌握实有固定资产的水平，划意义：反映固定资产的来源情况掌握实有固定资产的水平，划分计提折旧的界限。分计提折旧的界限。4 4实物形态分七类实物形态分七类：（1 1）房屋及建筑物；）房屋及建筑物；（2 2）机器设备；）机器设备；（3 3）交通运输工具；）交通运输工具
8、；（4 4）家具设备；）家具设备；（5 5）电器及影视设备；）电器及影视设备；（6 6）文体娱乐设备；）文体娱乐设备；（7 7）其它设备：工艺摆设、消防设备等。）其它设备：工艺摆设、消防设备等。意义：有利于确定不同类别的固定资产的折旧年限意义：有利于确定不同类别的固定资产的折旧年限（二）日常管理（二）日常管理定期盘点清查制度定期盘点清查制度建立健全饭店固定资产管理责任制建立健全饭店固定资产管理责任制财产编号，责任到人，管理定位财产编号，责任到人，管理定位搞好维修保养搞好维修保养计提折旧的固定资产计提折旧的固定资产 1 1、房屋及建筑物；、房屋及建筑物；2 2、在用的机器设备、仪器仪表、运输车辆
9、；、在用的机器设备、仪器仪表、运输车辆；3 3、季节性停用、修理停用的设备；、季节性停用、修理停用的设备；4 4、融资租入的设备；、融资租入的设备；5 5、以经营租赁方式租出的固定资产。、以经营租赁方式租出的固定资产。（三）固定资产折旧管理（三）固定资产折旧管理不提折旧的固定资产不提折旧的固定资产1 1、房屋、建筑物以外的未使用、不需用的机器设备；、房屋、建筑物以外的未使用、不需用的机器设备；2 2、以经营租赁方式租入的固定资产；、以经营租赁方式租入的固定资产；3 3、以提足折旧继续使用的固定资产，未提足折旧提前报废的、以提足折旧继续使用的固定资产，未提足折旧提前报废的固定资产；固定资产；4
10、4、国家规定不提折旧的其他固定资产。、国家规定不提折旧的其他固定资产。固定资产折旧计算固定资产折旧计算 1 1、影响固定资产折旧的因素、影响固定资产折旧的因素 (1)(1)固定资产原值；（固定资产原值；（2 2）预计使用年限；（）预计使用年限；（3 3）报废时的净残）报废时的净残值；（值；（4 4）折旧方法。）折旧方法。2 2、固定资产折旧方法、固定资产折旧方法（1 1）平均年限法）平均年限法（2 2）工作量法）工作量法（3 3）双倍余额递减法）双倍余额递减法（4 4）年限总和法）年限总和法第三讲第三讲 控制成本费用控制成本费用（一）含义（一）含义1 1成本，购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，
11、体现为取得经成本，购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值。营活动所必需的资产的价值。2 2费用，某个时期获取收入时发生的耗费，含管理费用、财务费用，某个时期获取收入时发生的耗费，含管理费用、财务费用、营业（销售）费用，费用仅与某个时期或当期的收益有费用、营业（销售）费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。关。一、概述一、概述（二）区别与联系（二）区别与联系（2 2）计算范围不同。费用按整个企业计算，表现为销售费用、）计算范围不同。费用按整个企业计算，表现为销售费用、生产费用、管理费用等。生产费用、管理费用等。成本则指企业为生产一定种类、一定数量的产品所发生的耗费
12、，成本则指企业为生产一定种类、一定数量的产品所发生的耗费，是对象化的费用，如产品成本等。是对象化的费用，如产品成本等。1 1、区别区别：（1 1）定义上区别。尚未消耗的支出为资产，而成本反应的是）定义上区别。尚未消耗的支出为资产，而成本反应的是其价值；而费用是已消耗并能产生收入的支出；其价值；而费用是已消耗并能产生收入的支出；（3）计算期间不同。费用按会计期划分，而成本则是按一定对）计算期间不同。费用按会计期划分，而成本则是按一定对象的生产经营过程是否完成划分的；象的生产经营过程是否完成划分的；2 2、联系、联系（2 2）都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。）都是为取得收入而发生的
13、可以用货币衡量的资产耗费。（1 1）商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用；商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用；（三）旅游饭店成本费用（三）旅游饭店成本费用饭店成本费用饭店成本费用营业成本：指饭店营业成本：指饭店在经营过程中发生在经营过程中发生的各项直接支出。的各项直接支出。营业费用：各营业营业费用：各营业部门在经营中发生部门在经营中发生的各项费用。的各项费用。管理费用：饭店为组管理费用：饭店为组织和管理经营活动而织和管理经营活动而发生的费用以及由饭发生的费用以及由饭店统一负担的费用。店统一负担的费用。财务费用：饭店为财务费用：饭店为筹集经营资金而发筹集经营资金而发生的一般费用。生的一般费用。
14、餐饮成本、商品成本、餐饮成本、商品成本、洗涤成本、其他成本洗涤成本、其他成本运输费、装卸费、包装运输费、装卸费、包装费、燃料费、水电费、费、燃料费、水电费、广告费、洗涤费、经营广告费、洗涤费、经营人员工资福利费等人员工资福利费等公司经费、职工教公司经费、职工教育经费、排污费、育经费、排污费、租赁费开办费摊销租赁费开办费摊销等。等。利息净支出、汇兑净损利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他加息及筹资发生的其他费用。费用。（一）按照成本费用与经营业务的关系划分（一）按照成本费用与经营业务的关系划分1 1固定成本或固定费用（固定成本或固定费用（Fixed c
15、ostFixed cost）2 2变成成本或变动费用（变成成本或变动费用（Variable costVariable cost）3.3.混合成本（费用）（混合成本（费用）（Mixed costMixed cost）二、二、旅游饭店成本费用的分类旅游饭店成本费用的分类 （二）按照管理责任划分（二）按照管理责任划分1 1可控成本费用可控成本费用2 2不可控成本费用不可控成本费用三、成本费用管理的原则三、成本费用管理的原则（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准 下列支出不得计入成本费用：下列支出不得计入成本费用：1 1、为购置和建造固定资
16、产、购入无形资产和其他资产发生的支出；、为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出；2 2、对外投资支出和分配给投资者的利润；、对外投资支出和分配给投资者的利润；3 3、被没收财物的损失；、被没收财物的损失；4 4、支付的赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出；、支付的赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出；5 5、国家规定不得列入成本费用的其他开支、国家规定不得列入成本费用的其他开支（二）按权责发生制原则严格饭店成本费用的核算（受益期分摊）（二）按权责发生制原则严格饭店成本费用的核算（受益期分摊）（三）处理好降低成本费用与保质、保量的关系（三）处理好降低成本费用与
17、保质、保量的关系（四）实行全员成本管理（四）实行全员成本管理四、控制的基本方法四、控制的基本方法（一）预算控制法（一）预算控制法（二）制度控制法（二）制度控制法国家及饭店内部成本费用管理制度国家及饭店内部成本费用管理制度 （三）标准成本控制法（三）标准成本控制法食品食品原料原料标准成本标准成本=标准耗用量标准耗用量标准价标准价格格 人工费人工费标准标准=标准标准工时工时标准工资率标准工资率 1 1制定标准成本（费用）制定标准成本（费用）2 2进行成本差异分析进行成本差异分析3 3对成本差异实施管理对成本差异实施管理 五五、旅游饭店成本费用的日常控制、旅游饭店成本费用的日常控制 1 1、客房出租
18、率、客房出租率=（一）客房营业费用的日常控制（一）客房营业费用的日常控制2 2、客房费用的控制、客房费用的控制（1 1）降低单位固定费用，提高客房出租率）降低单位固定费用，提高客房出租率（2 2）控制单位变动费用）控制单位变动费用%100计算期天数可出租客数量天数计算期客房实际出租间（二）餐饮成本的日常控制（二）餐饮成本的日常控制1.1.餐饮直接成本的控制餐饮直接成本的控制 餐饮成本包括直接成本和间接费用餐饮成本包括直接成本和间接费用（1 1）毛利率（内扣毛利率）毛利率（内扣毛利率）=（2 2）毛利）毛利=餐饮收入餐饮收入-直接成本直接成本=利润利润+费用费用+税金税金%100营业收入毛利（3
19、 3）外加）外加毛利率（加成率）毛利率（加成率）=%100直接成本毛利（2 2）毛利）毛利=餐饮收入餐饮收入-直接成本直接成本=利润利润+费用费用+税金税金（3 3）外加）外加毛利率（加成率）毛利率（加成率）=%100直接成本毛利（4 4）销售价）销售价=直接成本直接成本*（1+1+加成率）加成率）=直接成本直接成本+毛利毛利六、六、保本点分析法保本点分析法（二二）保本点计算方法保本点计算方法 （一一）含义：保本点分析法也叫量本利分析法或盈亏临界分析）含义：保本点分析法也叫量本利分析法或盈亏临界分析或损益平衡分析法，又称或损益平衡分析法，又称CVPCVP法。是指饭店经营达到不赔不赚法。是指饭店
20、经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。时，应取得的营业收入的数量界限。1 1、前提条件、前提条件 （1 1）成本：固定成本与变动成本）成本：固定成本与变动成本（2 2）利润）利润=收入收入变动成本变动成本固定成本固定成本（3 3）若利润）若利润=0=0此时收入为保本点此时收入为保本点 2 2、计算方法、计算方法 令目标利润令目标利润=0=0，即为保本点时的销售额，即为保本点时的销售额边际贡献率目标利润固定成本变动成本率目标利润固定成本入的百分比单位变动成本占销售收目标利润固定成本销售额114 4、餐厅保本、餐厅保本点点计算计算 3 3、客房保本点的计算、客房保本点的计算毛利率固定成本
21、保本点营业额单位变动成本房价固定成本月保本销售量5 5、保本点分析法在饭店经营决策中的应用、保本点分析法在饭店经营决策中的应用（1 1）成本变动时，销售）成本变动时，销售量变动情况量变动情况？变动成本率目标利润新增固定成本原有固定成本销售额1（2 2）客房价格变动时销售量（额）的变动情况：）客房价格变动时销售量（额）的变动情况：变动成本新房价目标利润原有固定成本销售量如果房价下降，则必须提高出租率，才能完成原来的利润目标。如果房价下降，则必须提高出租率，才能完成原来的利润目标。（3 3）为弥补亏损所必须的销售量的计算）为弥补亏损所必须的销售量的计算消除亏损消除亏损所必须的销售量为：所必须的销售
22、量为：扭亏增盈扭亏增盈时的销售量（额）：时的销售量（额）：)()(率边际贡献亏损数额额销售量)()(率边际贡献计划利润亏损数额额销售量成本费用考核成本费用考核（一）成本率（一）成本率（二）费用率（二）费用率%100营业收入直接成本成本率%100营业收入费用额费用率第第四讲四讲 旅游饭店营业收入税金和利润管理旅游饭店营业收入税金和利润管理 （一一）概念：）概念：饭店按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等饭店按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等方式所所得的货币收入为其营业收入，包括出租客房、提供餐方式所所得的货币收入为其营业收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务项目所取得的收入。饮、出
23、售商品及其他服务项目所取得的收入。一、营业收入管理一、营业收入管理（二二）旅游饭店旅游饭店价格管理价格管理 饭店定价的基本原则饭店定价的基本原则1 1、遵守国家有关政策的规定、遵守国家有关政策的规定2 2、按质论价的原则、按质论价的原则3 3、价格变化幅度不宜过大过频。、价格变化幅度不宜过大过频。（三）餐饮价格的确定（三）餐饮价格的确定餐饮制品价格餐饮制品价格=毛利毛利+直接成本直接成本（四四）营业营业收入收入的日常管理的日常管理1 1、正确核算营业收入、正确核算营业收入：权责发生制（权责发生制（也叫也叫应收应付应收应付制制或应计制或应计制）而非而非收付实现制（收付实现制（也叫也叫现收现付制或
24、现金制现收现付制或现金制2 2、及时结算，尽早收回、及时结算，尽早收回 3 3、扩大销售渠道、扩大销售渠道 4 4、认真执行合同规定认真执行合同规定 二、二、旅游饭店利润管理旅游饭店利润管理 （一一）相关概念）相关概念 1 1营业利润营业利润=营业收入营业收入营业成本营业成本营业费用营业费用营业税及附营业税及附加加管理费用管理费用财务费用财务费用 企业家每天必须聚焦的数字就是企业家每天必须聚焦的数字就是10-9=110-9=1，如何增加，如何增加1010，如何降低如何降低9 9；如何提高；如何提高1 1。2 2利润总额利润总额=营业利润营业利润+投资净收益投资净收益+营业外收支净额营业外收支净
25、额 （二二）利润分配）利润分配 旅游饭店缴纳所得税后的旅游饭店缴纳所得税后的分配顺序分配顺序 1 1、支付被没收财物和各项税收的滞纳金、罚款；、支付被没收财物和各项税收的滞纳金、罚款；2 2、弥补饭店以前年度亏损（指超过用所得税前的利润抵补亏损、弥补饭店以前年度亏损（指超过用所得税前的利润抵补亏损的期限，仍未补足的亏损）；的期限，仍未补足的亏损）；3 3、归还贷款；、归还贷款；4 4、提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润（减弥补亏损）、提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润（减弥补亏损）的的10%10%；5 5、提取公益金；、提取公益金；6 6、向投资者分配利润；、向投资者分配利润；股份制饭
26、店在提取公益金后按下列顺序进行股份制饭店在提取公益金后按下列顺序进行利润分配：利润分配：1 1、支付优先股股利；支付优先股股利；2 2、按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金；、按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金；3 3、支付普通股股利。、支付普通股股利。注：若当年没有利润，在用盈余公积金弥补亏损后，经股东会注：若当年没有利润，在用盈余公积金弥补亏损后，经股东会特别决议，可以按不超过股票面值特别决议，可以按不超过股票面值6%6%的比率用盈余公积金分配的比率用盈余公积金分配股利，但必须保证法宝盈余公积金不低于注册资金的股利，但必须保证法宝盈余公积金不低于注册资金的25%25%。第五讲 我能做
27、好一个饭店财务管理者（CFO）1 1、不懂财务：很多企业家认为财务是很简单的事情，有收入、不懂财务：很多企业家认为财务是很简单的事情，有收入自然就有财务。自然就有财务。2 2、不看帐目：、不看帐目：“一翻两瞪眼，死后再验尸一翻两瞪眼，死后再验尸”。死前没有财务。死前没有财务管理，死了再翻帐。管理，死了再翻帐。3 3、害怕数字：财务数据看不懂。、害怕数字：财务数据看不懂。4 4、重视不够：对财务不重视，对削减成本不重视，前面开源，、重视不够：对财务不重视，对削减成本不重视，前面开源，后面漏钱。后面漏钱。一、需要克服的障碍一、需要克服的障碍1 1、千斤重担人人挑，人人头上有指标。、千斤重担人人挑，
28、人人头上有指标。2 2、用利润导向，让数字说话、用利润导向，让数字说话，结果导向。结果导向。3 3、学会使用圆饼图、学会使用圆饼图4 4、目标分解，任务到人，通过绩效评估找到差距，奖惩分明。、目标分解，任务到人，通过绩效评估找到差距，奖惩分明。5 5、淘汰激励，每个岗位都必须设立最低的绩效要求。、淘汰激励，每个岗位都必须设立最低的绩效要求。二、关于员工二、关于员工三、关于资产三、关于资产（一）固定资产（一）固定资产1 1、固定资产等于负债、固定资产等于负债2 2、每笔固定资产都必须产生、每笔固定资产都必须产生25%25%以上的投资回报以上的投资回报3 3、谁购买谁负责，每笔固定资产都责任到人、
29、谁购买谁负责，每笔固定资产都责任到人4 4、建立严格的流程和审核标准。、建立严格的流程和审核标准。1 1、库存是利润的杀手、库存是利润的杀手2 2、先客户，后产品、先客户，后产品3 3、库存率与奖金挂钩、库存率与奖金挂钩 （二）流动资产（二）流动资产四、关于成本四、关于成本（一）购货成本（一）购货成本1 1、源头购买：减少环节，直捣黄龙、源头购买：减少环节，直捣黄龙2 2、高层出马：过关斩将、高层出马：过关斩将 3 3、感恩图报：动之以情，情感投资、感恩图报：动之以情，情感投资 每砍掉每砍掉1 1分成本企分成本企业增加业增加1 1分利润分利润 四、关于成本四、关于成本（二）日常开支（二）日常开
30、支1 1、控制电话费、电费、水费、公车费等、控制电话费、电费、水费、公车费等2 2、控制应酬费、控制应酬费4 4、控制办公设备成本、控制办公设备成本5 5、控制差旅费、控制差旅费6 6、不讲排场、虚荣、豪华。、不讲排场、虚荣、豪华。没有票子就没有面没有票子就没有面子子金碑银碑不如口碑，金碑银碑不如口碑，金牌银牌不如品牌金牌银牌不如品牌五、关于客户五、关于客户1 1、重视大客户；、重视大客户；“二八法则二八法则”，企业只为一部分客户服务，企业只为一部分客户服务，无限的满足所有客户就会破产。无限的满足所有客户就会破产。2 2、兼顾小客户。、兼顾小客户。3 3、催收欠款客户；建立一整套应收帐款管理办
31、法。、催收欠款客户；建立一整套应收帐款管理办法。4 4、舍弃亏损客户；不是所有的客户都能带来利润。、舍弃亏损客户；不是所有的客户都能带来利润。5 5、丢丢无诚信客户；客户分级，诚信分类，授信管理。无诚信客户；客户分级，诚信分类，授信管理。“二八法则二八法则”（意：帕累托），（意：帕累托），即即80%80%销售额来自于销售额来自于20%20%商品，也商品，也来自于来自于20%20%的贵宾，同样源自于的贵宾，同样源自于20%20%的公关高手。的公关高手。（一）看三张表：现金流量表、利润表、资产负债表。（一）看三张表：现金流量表、利润表、资产负债表。六、关于管理者六、关于管理者（二）（二）结果导向，逆向思维结果导向，逆向思维花钱时问自己四个问题：花钱时问自己四个问题：花这一分钱，我得到什么结果？花这一分钱，我得到什么结果？不要这个结果，会造成什么损失？不要这个结果，会造成什么损失？能不花或少花钱得到这个结果吗？能不花或少花钱得到这个结果吗？花了钱能绝对保证结果吗？花了钱能绝对保证结果吗？财务管理将成就您的事业谢谢各位！
