1、食品安全风险评估食品安全风险评估food safety hazard assementv1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等工及管道的内涂层等丙烯酰胺案例案例2002年年4月瑞典国家食品管理局（月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包粉
2、类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。美国等国家也相继报道了类似结果。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注政府的高度关注我国居民是否有健康风险？我国居民是否有健康风险？对食品进行丙烯酰胺的危险性评估才能回答对食品进行丙烯酰胺的危险性评估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？哪些食品含有丙烯酰胺？各人群摄入量是多少？各人群摄入量是多少？是否有危害
3、？是否有危害？危害大小危害大小提出问题提出问题u食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的形成u食品中丙烯酰胺的含量食品中丙烯酰胺的含量u人群丙烯酰胺的可能摄入量人群丙烯酰胺的可能摄入量 一般人群一般人群1ug/kg bw/天；高消费者大致为天；高消费者大致为4ug/kg bw/天天u健康危险性评估健康危险性评估低风险！（致癌性、神经毒性）低风险！（致癌性、神经毒性）n什么是食品安全危险性评估？什么是食品安全危险性评估？是对人体接触的食源性危害而产生的已知或潜是对人体接触的食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立
4、完成，评估得出的结评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量的两种形式，适用于所有论可以是定性和定量的两种形式，适用于所有人群。人群。2009年年6月我国颁布实施的月我国颁布实施的中华人民共和国中华人民共和国食品安全法食品安全法明确规定建立食品安全风险监测明确规定建立食品安全风险监测和风险评估制度和风险评估制度食品安全法明确规定2011年10月13日负责食品安全风险评估的国家级技术机构 食品安全风险评估能解决什么样的问题？食品安全风险评估能解决什么样的问题？n新模式新模式终端食品检验为主的监管终端食品检验为主的监管监管缺乏分类，抓不住重点监管缺乏分类，抓不住重点监管是静态，缺乏
5、动态过程监管监管是静态，缺乏动态过程监管监管的时机是滞后，缺乏超前主动的预防监管的时机是滞后，缺乏超前主动的预防n新模式新模式食品安全风险分析食品安全风险分析食品安全风险分析框架食品安全风险分析框架u风险分析风险分析 是一种用来估计人体健康和安全风险的方法是一种用来估计人体健康和安全风险的方法 “它可以确定并实施合适的方法来控制风险它可以确定并实施合适的方法来控制风险”并与利益相关方就风险及所采取的措施进行并与利益相关方就风险及所采取的措施进行 交流交流可以利用风险分析来获得食品供应链中某种污染可以利用风险分析来获得食品供应链中某种污染物风险水平的信息和证据物风险水平的信息和证据“帮助政府决定
6、采取何帮助政府决定采取何种应对措施（种应对措施（如设定或修改该污染物的最大限值如设定或修改该污染物的最大限值、增加污染物的检测频率、审核标识要求、为特殊增加污染物的检测频率、审核标识要求、为特殊人群提供建议、对问题食品发布产品召回和人群提供建议、对问题食品发布产品召回和“或或”进口禁令等进口禁令等风险分析是一个结构化的决策过程，由风险分析是一个结构化的决策过程，由3个相互区个相互区别但紧密相关的部分组成：别但紧密相关的部分组成：风险管理、风险评估风险管理、风险评估和风险交流和风险交流。它们是整个风险分析中互相补充且。它们是整个风险分析中互相补充且必不可少的组成部分。虽然图中显示它们是独立必不可
7、少的组成部分。虽然图中显示它们是独立的部分，但实质上是一个高度统一的整体。在典的部分，但实质上是一个高度统一的整体。在典型的食品安全风险分析过程中，管理者和评估者型的食品安全风险分析过程中，管理者和评估者几乎持续不断地在以风险交流为特征的环境中进几乎持续不断地在以风险交流为特征的环境中进行互动交流。所以，当上述行互动交流。所以，当上述3个组成部分在风险管个组成部分在风险管理者的领导下成功整合时，风险分析最为有效理者的领导下成功整合时，风险分析最为有效!一、风险管理一、风险管理u食品安全风险管理食品安全风险管理是一个在与各利益方磋商过程中权衡各种政策方是一个在与各利益方磋商过程中权衡各种政策方案
8、的过程。该过程考虑风险评估和其他与保护消案的过程。该过程考虑风险评估和其他与保护消费者健康及促进公平贸易活动有关的因素，并在费者健康及促进公平贸易活动有关的因素，并在必要时选择适当的预防和控制方案必要时选择适当的预防和控制方案!内容内容（一）初步风险管理活动（一）初步风险管理活动n步骤步骤1：识别与描述食品安全问题识别与描述食品安全问题n步骤步骤2：描述风险轮廓描述风险轮廓n步骤步骤3：建立广泛的风险管理目标建立广泛的风险管理目标n步骤步骤4：确定是否有必要进行风险评估确定是否有必要进行风险评估n步骤步骤5：制定风险评估政策制定风险评估政策n步骤步骤6：委托风险评估委托风险评估n步骤步骤7：评
9、判风险评估结果：评判风险评估结果n步骤步骤8：对食品安全问题进行分级并确立风险管：对食品安全问题进行分级并确立风险管理的优先次序理的优先次序（二）风险管理措施的选择（二）风险管理措施的选择n步骤1：确定现有的管理措施n步骤步骤2：评价可供选择的管理措施评价可供选择的管理措施n步骤步骤3：选择风险管理措施选择风险管理措施确定消费者健康保护的期望水平确定消费者健康保护的期望水平决定最优风险管理措施决定最优风险管理措施（三）实施风险管理决策（三）实施风险管理决策n近年来，关于国家食品安全管理机构的设置，在近年来，关于国家食品安全管理机构的设置，在不同国家已经出现了新的方式，将所有国家级食不同国家已经
10、出现了新的方式，将所有国家级食品安全监管部门整合到一个机构有几大优点：例品安全监管部门整合到一个机构有几大优点：例如减少重复工作和责任交叉，提高政府食品监管如减少重复工作和责任交叉，提高政府食品监管措施实施的效果等，将以往分散在几个执法部门措施实施的效果等，将以往分散在几个执法部门中的工作进行整合，对于食品安全采用多学科综中的工作进行整合，对于食品安全采用多学科综合性的管理手段，并实施基于风险的合性的管理手段，并实施基于风险的“生产生产-消费消费”全过程管理措施具有实际意义全过程管理措施具有实际意义（四）监控与评估（四）监控与评估二、风险交流二、风险交流u食品安全风险交流食品安全风险交流在风险
11、分析全过程中，风险评估人员、风险管理在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各方就风险、风险相关因素和风险认知等方面的信方就风险、风险相关因素和风险认知等方面的信息和看法进行互动式交流。内容包括风险评估结息和看法进行互动式交流。内容包括风险评估结果的解释和风险管理决定的依据果的解释和风险管理决定的依据!（一）食品安全风险分析过程中风险交流的关键内（一）食品安全风险分析过程中风险交流的关键内容容识别食品安全问题识别食品安全问题建立风险轮廓建立风险轮廓建立风险管理目标建立风险管理目标制定风险评估政策制定风险评估政策
12、委托风险评估任务委托风险评估任务实施风险评估实施风险评估完成风险评估完成风险评估风险分级并确定优先风险分级并确定优先次序次序识别并选择风险管理识别并选择风险管理措施措施实施实施监控和评估监控和评估（二）风险交流的实践（二）风险交流的实践u交流的目的交流的目的u交流策略交流策略n识别“利益相关方”n交流的方法和途径交流的方法和途径三、风险评估三、风险评估u食品安全风险评估食品安全风险评估风险评估被认为是风险分析中风险评估被认为是风险分析中“基于科学基于科学”的部的部分，而风险管理是在选取最优风险管理措施时对分，而风险管理是在选取最优风险管理措施时对科学信息与其他因素：如经济、社会、文化与伦科学信
13、息与其他因素：如经济、社会、文化与伦理等进行整合和权衡的过程。实际上理等进行整合和权衡的过程。实际上“风险评估风险评估”也可能包含一些不完全科学的判断与选择，风险也可能包含一些不完全科学的判断与选择，风险管理者对风险评估者运用的科学方法要有一个正管理者对风险评估者运用的科学方法要有一个正确的理解。确的理解。1.病原微生物实验室生物安全管理条例病原微生物实验室生物安全管理条例第七条规定，国家根据病原微生第七条规定，国家根据病原微生物的传染性、感染后对个体或群体的危害程度，将病原微生物分为四类物的传染性、感染后对个体或群体的危害程度，将病原微生物分为四类n第一类病原微生物，是指能够引起人类或者动物
14、非常严重疾病的微生物第一类病原微生物，是指能够引起人类或者动物非常严重疾病的微生物，以及我国尚未发现或者已经宣布消灭的微生物。，以及我国尚未发现或者已经宣布消灭的微生物。n第二类病原微生物，是指能够引起人类或者动物严重疾病，比较容易直第二类病原微生物，是指能够引起人类或者动物严重疾病，比较容易直接或间接在人与人、动物与人、动物与动物之间传播的微生物。接或间接在人与人、动物与人、动物与动物之间传播的微生物。n第三类病原微生物，是指能够引起人类或者动物疾病，但一般情况下对第三类病原微生物，是指能够引起人类或者动物疾病，但一般情况下对人、动物或者环境不构成严重危害，传播风险有限，实验室感染后很少人、
15、动物或者环境不构成严重危害，传播风险有限，实验室感染后很少引起严重疾病，并且具备有效治疗和预防措施的微生物。引起严重疾病，并且具备有效治疗和预防措施的微生物。n第四类病原微生物，是指在通常情况下不会引起人类或者动物疾病的微第四类病原微生物，是指在通常情况下不会引起人类或者动物疾病的微生物。生物。其中，第一类、第二类病原微生物统称为高致病性病原微生物。其中，第一类、第二类病原微生物统称为高致病性病原微生物。2.实验室生物安全通用要求实验室生物安全通用要求(GB 19489-2004)根据生物因子对个根据生物因子对个体和群体的危害程度将其分为体和群体的危害程度将其分为4级：级：n危害等级危害等级（
16、低个体危害，低群体危害）：不会导致健康工作者（低个体危害，低群体危害）：不会导致健康工作者和动物致病的细菌、真菌、病毒和寄生虫等生物因子。和动物致病的细菌、真菌、病毒和寄生虫等生物因子。n危害等级危害等级（中等个体危害，有限群体危害）：能引起人或动物（中等个体危害，有限群体危害）：能引起人或动物发病，但一般情况下对健康工作者、群体、家畜或环境不会引起发病，但一般情况下对健康工作者、群体、家畜或环境不会引起严重危害的病原体。实验室感染不导致严重疾病，具备有效治疗严重危害的病原体。实验室感染不导致严重疾病，具备有效治疗和预防措施，并且传播风险有限。和预防措施，并且传播风险有限。n危害等级危害等级(
17、高个体危害，低群体危害高个体危害，低群体危害)：能引起人或动物严重疾：能引起人或动物严重疾病，或造成严重经济损失，但通常不能因偶然接触而在个体间传病，或造成严重经济损失，但通常不能因偶然接触而在个体间传播，或能用抗生素抗寄生虫药治疗的病原体。播，或能用抗生素抗寄生虫药治疗的病原体。n危害等级危害等级（高个体危害，高群体危害）：能引起人或动物非常（高个体危害，高群体危害）：能引起人或动物非常严重的疾病，一般不能治愈，容易直接、间接或因偶然接触在人严重的疾病，一般不能治愈，容易直接、间接或因偶然接触在人与人，或动物与人，或人与动物，或动物与动物之间传播的病原与人，或动物与人，或人与动物，或动物与动
18、物之间传播的病原体。体。3.农业部农业部兽医实验室生物安全管理规范兽医实验室生物安全管理规范中的微生物危害通常分为中的微生物危害通常分为以下以下4级：级：n生物危害生物危害1级：对个体和群体危害程度低，已知的不能对健康成年级：对个体和群体危害程度低，已知的不能对健康成年人和动物致病的微生物。人和动物致病的微生物。n生物危害生物危害2级：对个体危害程度为中度，对群体危害较低，主要通级：对个体危害程度为中度，对群体危害较低，主要通过皮肤、粘膜、消化道传播。对人和动物有致病性，但对实验人过皮肤、粘膜、消化道传播。对人和动物有致病性，但对实验人员、动物和环境不会造成严重危害的动物致病微生物，具有有效员
19、、动物和环境不会造成严重危害的动物致病微生物，具有有效的预防和治疗措施。的预防和治疗措施。n生物危害生物危害3级：对个体危害程度高，对群体危害程度较高。能通过级：对个体危害程度高，对群体危害程度较高。能通过气溶胶传播的，引起严重或致死性疫病，导致严重经济损失的动气溶胶传播的，引起严重或致死性疫病，导致严重经济损失的动物致病微生物，或外来的动物致病微生物。对人引发的疾病具有物致病微生物，或外来的动物致病微生物。对人引发的疾病具有有效的预防和治疗措施。有效的预防和治疗措施。n生物危害生物危害4级：对个体和群体的危害程度高，通常引起严重疫病的级：对个体和群体的危害程度高，通常引起严重疫病的、暂无有效
20、预防和治疗措施的动物致病微生物。通过气溶胶传播、暂无有效预防和治疗措施的动物致病微生物。通过气溶胶传播的，有高度传染性、致死性的动物致病微生物；或未知的危险的的，有高度传染性、致死性的动物致病微生物；或未知的危险的动物致病微生物。动物致病微生物。n流行病学研究n动物研究急性慢性遗传毒性生殖和发育致癌性器官毒性神经毒性免疫毒性n短期试验与体外试验n构-效关系n总膳食研究n单一食品研究n双份饭法食品数量安全食品数量安全食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否障人群的健康需要，食品质量安全涉
21、及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。遇主要危害因素侵袭。食品可持续安全食品可持续安全食品安全食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题的公共卫生问题”。食品污染食品污染危害危害风险风险主要集中和局限于危害可能性与严重性的科学评估可以包括经济方面的描述#其中危害可以用健康指标#如伤残调整寿命年$)*+,-%或者货币价值进行描述第第2 2节节 食品安全风险分析内容和方法食品安全风险分析内容和方法
