1、第一单元第一单元 概述概述u第一节第一节 烹调和烹饪烹调和烹饪u第二节第二节 中国菜的特点中国菜的特点u第三节第三节 厨师应具备的素质厨师应具备的素质一、什么叫烹饪？一、什么叫烹饪？n烹烹加热加热n饪饪成熟成熟二、什么叫烹调？二、什么叫烹调？n烹烹加热加热n调调调和滋味调和滋味三、什么是三、什么是“烹烹”？n“烹烹”是是“化生为熟化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。使之达到人们认可的熟度。四、什么是烹调技术？四、什么是烹调技术？n在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案
2、白案”）和菜肴制作（又称）和菜肴制作（又称“红案红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。第一节第一节 烹调和烹饪烹调和烹饪五、学习烹调技术的意义是什么？五、学习烹调技术的意义是什么？六、烹的起源六、烹的起源火的利用。火的利用。七、调的起波七、调的起波盐的利用（盐是百味之王）盐的利用（盐是百味之王）八、烹的范围八、烹的范围 u 九、调的范围九、调的范围十、烹的作用。十、烹的作用。十一、调的作用十一、调的作用十二、烹调技术的三大要素十二、烹调技术的三大要素十三、中式菜肴烹调流程。十三、中式菜肴烹调流程。第二节第二节 中国菜的特点中国菜的特点u 一、中国
3、菜肴的特点。一、中国菜肴的特点。（一）选料广博、讲究。（一）选料广博、讲究。（二）刀工精细（二）刀工精细（三）配料巧妙（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（四）烹调方法多样（五）菜肴品种丰富（五）菜肴品种丰富（六）口味丰富多彩（六）口味丰富多彩（七）精于运用火候（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿（八）讲究盛装器皿（九）讲究菜肴名词瑰丽（九）讲究菜肴名词瑰丽u 二、菜肴的要求和标准二、菜肴的要求和标准u 三、十大菜系三、十大菜系u 四、四大风口味特点四、四大风口味特点u 五、邦别五、邦别u 六、上海菜的特点。六、上海菜的特点。第三节第三节 厨师应具备的素质厨师应具备的素质u 一、良好的厨德一、良好
4、的厨德u 二、丰富的烹调理论知识二、丰富的烹调理论知识u 三、娴熟的烹饪操作技术三、娴熟的烹饪操作技术u 四、了解与厨房业务相关的知识四、了解与厨房业务相关的知识第二单元第二单元 常用烹饪原料常用烹饪原料u 一、什么叫烹饪原料？一、什么叫烹饪原料？是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。u 二、烹饪原料的分类。二、烹饪原料的分类。u 三、烹饪原料选择的基本要求。三、烹饪原料选择的基本要求。u 1、掌握不同原料的季节特点。、掌握不同原料的季节特点。u 2、掌握各种原料的地区特点。、掌握各种原料的地区特点。u 3、掌握原料各个部位的不同用
5、途。、掌握原料各个部位的不同用途。u 4、要善于鉴别原料品质的好坏。、要善于鉴别原料品质的好坏。u 四、烹饪原料的质量鉴定方法。四、烹饪原料的质量鉴定方法。u 1、理化鉴定、理化鉴定用科学方法用仪器鉴定。用科学方法用仪器鉴定。u 2、感觉鉴定：（、感觉鉴定：（1）嗅觉检验；（）嗅觉检验；（2）视觉检验；（）视觉检验；（3）味）味觉检验；（觉检验；（4）触觉检验；（）触觉检验；（5）听觉检验。）听觉检验。u 五、引起原料变质主要因素。五、引起原料变质主要因素。u 1、物理方面：（、物理方面：（1）温度；（）温度；（2）湿度；（）湿度；（3）日光。）日光。u 2、化学方面：（、化学方面：（1）氧化
6、作用；（）氧化作用；（2）自然分解。）自然分解。u 3、生物方面：（、生物方面：（1）微生物；（）微生物；（2）虫卵影响。）虫卵影响。u 六、常用烹饪原料。六、常用烹饪原料。u 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴、常用家畜：猪、牛、羊、驴u 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳、脑、舌等。、脑、舌等。u 3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。u 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。u 5、常用水产品：（、常用水产品：（1）海产
7、鱼类；（）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（）淡水鱼类；（3）虾、）虾、蟹类；（蟹类；（4）贝类；（）贝类；（5）其它水产品；（）其它水产品；（6）人造。）人造。u 6、蔬菜常用原料：（、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（）叶菜类；（2）根茎类；（）根茎类；（3）瓜果豆）瓜果豆类；（类；（4）豆制品类；（）豆制品类；（5）花类蔬菜；（）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（）苞子植物类；（7）果品。）果品。u 7、干货原料：（、干货原料：（1）动物类干料；（）动物类干料；（2）植物类干料。）植物类干料。第三单元第三单元 原料的加工原料的加工u 一、刀具的种类一、刀具的种类u 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批
8、后斩刀三种。根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。u 二、刀具的保养二、刀具的保养u 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。u 2.刀用完后要插在刀架上。刀用完后要插在刀架上。u 3.刀要经常磨。刀要经常磨。u 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90角轻拉，有角轻拉，有明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有
9、白线为明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为锋利。锋利。u 三、砧板的保养三、砧板的保养u 砧板用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，板通风处砧板用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，板通风处，以备再用。，以备再用。u 四、冰箱的安放四、冰箱的安放u 冰箱的背部应离墙壁冰箱的背部应离墙壁10cm以上，以得保证冷凝器有良好以上，以得保证冷凝器有良好的自然对流条件。的自然对流条件。u 五、原料的粗加工五、原料的粗加工u 六、蔬菜的整理与洗涤六、蔬菜的整理与洗涤u 1.叶菜类的粗加工，洗涤方法：洗、浸、漂、刷。叶菜类的粗加工，洗涤方法：洗、浸、漂、刷。u 2.根、茎类的粗加工根、茎类的粗
10、加工u 有时根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在有时根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去。初步整理时应该除去。u 七、家畜下水的粗加工七、家畜下水的粗加工u 1.翻洗法翻洗法2.盐、醋搓洗法盐、醋搓洗法3.刮、剥洗法刮、剥洗法4.清水漂洗法清水漂洗法5.灌灌水冲洗法水冲洗法u 八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法u 九、猪腿分挡后，上层肉有磨挡肉、臀尖肉、弹子肉，下九、猪腿分挡后，上层肉有磨挡肉、臀尖肉、弹子肉，下层肉有坐臀肉，黄瓜肉、三叉肉。层肉有坐臀肉，黄瓜肉、三叉肉。u 十、鸡分挡后有十、鸡分挡后有2块胸脯
11、肉，块胸脯肉，2块大腿肉，块大腿肉，2块里脊肉。块里脊肉。u 十一、青鱼的分挡取料。十一、青鱼的分挡取料。u（一）鱼的部位取料。（一）鱼的部位取料。1234u 所谓鱼的部位取料，就是按整鱼的各部位，根据各菜肴的所谓鱼的部位取料，就是按整鱼的各部位，根据各菜肴的不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割的。可以分为鱼头，鱼尾，鱼中段，鱼肚腩。的。可以分为鱼头，鱼尾，鱼中段，鱼肚腩。111234u（二）各部位鱼肉的名称，性质，用途（二）各部位鱼肉的名称，性质，用途鱼头鱼头以胸鳍的后端为准，以胸鳍的后端为准，直线斩下，胸鳍留直线斩下，胸鳍留在
12、头部。在头部。红烧鱼头、头尾汤、红烧鱼头、头尾汤、砂锅鱼头等。砂锅鱼头等。鱼尾鱼尾以臀鳍前端为准，直以臀鳍前端为准，直线斩下，臀鳍留在线斩下，臀鳍留在尾部。尾部。红烧头尾、红烧划水红烧头尾、红烧划水中断中断以脊梁骨为准，脊梁以脊梁骨为准，脊梁骨留在中段肉中。骨留在中段肉中。制作鱼片、鱼丁、鱼制作鱼片、鱼丁、鱼米、鱼卷等。米、鱼卷等。肚腩肚腩以脊梁骨为准，肚腩以脊梁骨为准，肚腩中不留脊梁骨。中不留脊梁骨。红烧肚腩、糟肚腩。红烧肚腩、糟肚腩。u（三）整鱼分档去骨步骤。（三）整鱼分档去骨步骤。（彩图（彩图5）P122.1、选料：、选料：2、初步处理。、初步处理。3操作过程操作过程4.质量标准质量标准5.要点分析要点分析谢谢
