1、食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 王守宇王守宇 南京医科大学公共卫生学院南京医科大学公共卫生学院 为天，为天， 为先。为先。 民以民以 食以食以 食食 安安 ? ? 食品安全性食品安全性 健康健康 生命生命 子孙后代子孙后代 是当今世界上分布最为广泛是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病也是最为常见的疾病 之一之一。 Definition（WHO）：食源性疾病是指通过摄食进食源性疾病是指通过摄食进 入人体内的各种致病因子引起的入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性通常具有感染性 质或中毒性质的一类疾病质或中毒性质的一类疾病。 广义广义：食源性疾病应包括与摄食有关的一切疾病：
2、食源性疾病应包括与摄食有关的一切疾病 （包括传染和非传染性疾病包括传染和非传染性疾病）。 食源性疾病食源性疾病 Food Borne Disease 食源性疾病的食源性疾病的基本特征基本特征 食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病 原体的媒介原体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致 病因子病因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒 性临床综合征性临床综合征 食源性疾病按病原物性质分类食源性疾病按病原物性质分类 生物性生物性 细菌及其毒素细菌及其毒素 真菌真菌 病毒病毒
3、 寄生虫及其虫卵寄生虫及其虫卵 化学性化学性 物理性物理性 食源性疾病包括食源性疾病包括 食物中毒食物中毒 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食源性疾病食源性疾病 巨大并不断扩大的公共卫生问题巨大并不断扩大的公共卫生问题 微生物变异产生新的病原体微生物变异产生新的病原体 技术的发展对原有的病原有新的认识，并发现新技术的发展对原有的病原有新的认识，并发现新 的病原体的病原体 生活方式的转变：
4、在餐馆中进食生活方式的转变：在餐馆中进食 工业化产品的增长食物受污染的几率增大工业化产品的增长食物受污染的几率增大 旅游业的发展使食源性危害快速传播旅游业的发展使食源性危害快速传播 食物的世界性贸易使病原快速传播食物的世界性贸易使病原快速传播 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活 食源性疾病的管理食源性疾病的管理 健全食品卫生法律法规与标准体系健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品污染物监测网络建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理加强食品生产经营的管理
5、加强食品安全监督、检验的力度加强食品安全监督、检验的力度 近年来国内外重大食品安全事件近年来国内外重大食品安全事件 19931993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 19961996年年 至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病 19971997年和年和20012001年：侵袭香港的禽流感年：侵袭香港的禽流感 （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 19981998年：席卷东南亚的猪脑炎年：席卷东南亚的猪脑炎 19991999年：比利时的二恶英风波年：比利时的二恶英风波 19991999年：欧洲可口可乐含有害物年：欧洲可口可乐含有害物
6、 20002000年：日本，奶制品大肠杆菌事件年：日本，奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件法国发生的李斯特菌污染事件 20082008年：三聚氰胺事件年：三聚氰胺事件 食品安全面临的新挑战食品安全面临的新挑战 农业一体化农业一体化 食品贸易全球化食品贸易全球化 食品与饲料分布区域扩展食品与饲料分布区域扩展 都市化节奏加快都市化节奏加快 生活方式的改变生活方式的改变 公众对食源性疾病的意识公众对食源性疾病的意识 新技术新技术 预防食源性疾病预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，充分认识食源性疾病对人类健康的危害， 提高法制观念提高法制观念 认真落实生产质量管理规范认真落
7、实生产质量管理规范 减少食品污染减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高 公民的卫生意识公民的卫生意识 食物中毒食物中毒 Food Poisoning 指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作指摄入了含有生物性、化学性有害有毒物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病非传染性急性、亚急性疾病。 不包括不包括 暴饮暴饮、暴食所引起的急性胃肠炎暴食所引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 食源性寄生虫病食源
8、性寄生虫病 进食者本身有胃肠道疾病进食者本身有胃肠道疾病，进食后发生疾病进食后发生疾病 进食者本身属过敏体质进食者本身属过敏体质，进食后发生疾病进食后发生疾病 慢性毒性损害慢性毒性损害 食物中毒的共同特点食物中毒的共同特点 The Common Characteristics of Food Poisoning 潜伏期短，发病突然。潜伏期短，发病突然。短期内短期内(2-24h)有很多人同时发病，病势有很多人同时发病，病势 急剧，很快形成高峰，多为集体爆发。急剧，很快形成高峰，多为集体爆发。 病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。 发病者均与食物
9、有明确的关系发病者均与食物有明确的关系 发病者必定食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有发病者必定食用了某种有毒食物，未吃者不发病。停止食用该有 毒食物，发病即停止。毒食物，发病即停止。 发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余 波。波。 从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现 一致的病原。一致的病原。 病人对健康人无传染性病人对健康人无传染性 0 50 100 150 200 250 300 0123 观察天数 发 病 人 数 食物中毒发病
10、曲线 食物中毒的分类食物中毒的分类 微生物性食物中毒微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 我国爆发性食物中毒病原构成情况我国爆发性食物中毒病原构成情况 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成 39.9% 38.8% 11.0% 10.2% 微生物 农药及化学物 动植物 原因不明 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 Bacteria Food Poisoning 特点特点 Characteristics 食用被食用被致病菌致病菌或其或其毒素毒素污染的食物引起的污染的食物引起的急性或亚
11、急性或亚 急性疾病急性疾病 是食物中毒中最常见的一类是食物中毒中最常见的一类 发病率较发病率较高高而病死率较而病死率较低低,预后良好预后良好。 有明显的有明显的季节性季节性，多发生在夏季多发生在夏季（5-10月月）。 常见的致病菌常见的致病菌 沙门氏菌沙门氏菌、副溶血性弧菌副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌、葡葡 萄球菌等萄球菌等。 活菌感染活菌感染 发热、消化道炎症性发热、消化道炎症性 致病菌致病菌 反应反应( (充血、充血、 水肿、出血、糜烂等水肿、出血、糜烂等) ) 毒素中毒毒素中毒 神经等全身中毒反应如呕吐、腹泻等。神经等全身中毒反应如呕吐、腹泻等。 繁殖繁殖 细菌性食物中
12、毒的机制细菌性食物中毒的机制 Mechanisms 常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒 类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时) 临床特点临床特点 污染食物污染食物 沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品 食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便 大肠埃希菌大肠埃希菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品 食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便， 有里急后重感有里急后重感 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品，
13、 食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素 + 部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便 葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐明显，呕吐明显， 奶制品，奶制品， 食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭 肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹， 自制发酵自制发酵 食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头 沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 Salmonella Food Poisoning 病原体病原体Pathogens 沙门氏菌属沙门氏菌属，不耐热不耐热，551小时小时，6015-30分或分或
14、 100立即死亡立即死亡。20-37可迅速繁殖可迅速繁殖。 在水在水、肉类和乳类食品中可生存数周至数月肉类和乳类食品中可生存数周至数月。 可被氯可被氯、石炭酸石炭酸、升汞等杀死升汞等杀死。 来源来源Sources 主要为肉类主要为肉类、蛋类蛋类、奶类和豆类食品奶类和豆类食品 由于沙门氏菌属不分解蛋白质由于沙门氏菌属不分解蛋白质，被污染的食品无感官性被污染的食品无感官性 状的变化状的变化，常易被忽视常易被忽视。 污染途经污染途经 Contaminating Route 肉类食品可通过生前感染或宰后污染肉类食品可通过生前感染或宰后污染 机制机制 Mechanisms 细菌进入细菌进入体内后，在肠道
15、内繁殖，破坏肠粘膜，经体内后，在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，经 淋巴系统进入淋巴系统进入血液血液，引起，引起全身感染全身感染。 沙门氏菌被破坏时，可沙门氏菌被破坏时，可释放毒力较强的内毒素。释放毒力较强的内毒素。 内毒素内毒素和和活菌活菌共同侵害肠粘膜引起病人发热和急性共同侵害肠粘膜引起病人发热和急性 胃肠炎症状胃肠炎症状 临床表现临床表现 Clinical Symptoms 五种临床类型五种临床类型 胃肠炎型胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、 败血病型败血病型 潜伏期潜伏期 12 to 36 hours 突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻为黄绿色水样便突然恶心、呕吐、
16、腹痛、腹泻为黄绿色水样便 体温体温 38 沙门菌属食物中毒的预防措施沙门菌属食物中毒的预防措施 防止污染防止污染 控制病畜肉流入市场控制病畜肉流入市场 禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏禁止出售和食用不明原因死亡的畜、禽、兽的肉及内脏 家庭与集体餐饮业用具生熟要分开家庭与集体餐饮业用具生熟要分开 控制细菌繁殖控制细菌繁殖 低温贮藏食品低温贮藏食品 杀灭病原菌杀灭病原菌 对污染食品进行彻底加热对污染食品进行彻底加热 致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 Escherichia Food Poisoning 病原病原 Pathogens 大肠杆菌一般不致病大肠杆菌一般不致病，
17、只有少量菌株具有致病性只有少量菌株具有致病性，60 15-20分钟可杀死分钟可杀死 大多数菌株大多数菌株。 肠毒素肠毒素 不耐热性不耐热性，60 1分钟即可破坏分钟即可破坏，耐热性耐热性，100 30分钟尚不能破坏分钟尚不能破坏。 来源来源 Sources 各类食品均可受污染各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。常发生在卫常发生在卫 生较差的食堂和家庭生较差的食堂和家庭。 机制机制 Mechanisms 致病性大肠杆菌进入消化道后致病性大肠杆菌进入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠和结肠有明致回
18、肠和结肠有明 显的炎症改变显的炎症改变，引起急性菌痢样症状引起急性菌痢样症状。 肠毒素肠毒素，引起米泔水样腹泻引起米泔水样腹泻。 临床症状临床症状 Clinical Symptoms 潜伏期：潜伏期：10-24h，最短最短4-6h，最长可达数天最长可达数天。 急性胃肠炎型：急性胃肠炎型：呕吐、腹泻，体温呕吐、腹泻，体温39-40，多见于婴幼，多见于婴幼 儿，严重脱水会危及生命。儿，严重脱水会危及生命。 急性菌痢型：急性菌痢型：腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程腹痛、腹泻，里急后重，体温升高，病程7- 10天，预后一般良好。天，预后一般良好。 1996年年5月下旬月下旬，日本几十所中学和幼儿园
19、相继发生日本几十所中学和幼儿园相继发生6起起 集体大肠杆菌集体大肠杆菌O157中毒事件中毒事件，中毒超过万人中毒超过万人，死亡死亡11人人， 波及波及44个都府县个都府县。 肉毒中毒肉毒中毒 Botulinum Illness 病原体病原体 Pathogens：肉毒梭状芽胞杆菌，属厌氧菌。肉毒梭状芽胞杆菌，属厌氧菌。 肉毒毒素：肉毒毒素：由肉毒梭状芽胞杆菌在由肉毒梭状芽胞杆菌在无氧无氧条件下产生的外毒素，条件下产生的外毒素， 不耐不耐 热，热，80 30分钟或分钟或100 10-20分钟可完全被破坏，是一种分钟可完全被破坏，是一种强烈的神强烈的神 经毒经毒。 肉毒中毒：肉毒中毒：是由于摄入了含
20、有是由于摄入了含有肉毒毒素肉毒毒素的食物而引起的一种严重的食的食物而引起的一种严重的食 物中毒物中毒 来源来源 Sources:引起中毒的食品常为自制发酵食品引起中毒的食品常为自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、面（臭豆腐、豆酱、面 酱、腊肉、罐头肉、熟肉等）酱、腊肉、罐头肉、熟肉等） 机制机制Mechanisms：肉毒毒素主要作用于：肉毒毒素主要作用于CNS颅神经核、神经肌肉连颅神经核、神经肌肉连 接部和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和接部和植物神经末梢，抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和 神经功能不全。神经功能不全。 临床症状临床症状 Clinical Symptoms
21、 Onset：数小时：数小时-数天；最短数天；最短6h，最长，最长8-10天。潜伏天。潜伏 期越短，病死率越高。期越短，病死率越高。 症状症状 Symptoms：对称性颅神经损害的症状：对称性颅神经损害的症状 视神经：视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤等视神经：视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤等 延髓麻痹及舌神经麻痹：声音嘶哑、语言障碍、吞咽困延髓麻痹及舌神经麻痹：声音嘶哑、语言障碍、吞咽困 难。难。 体温正常，意识清楚。体温正常，意识清楚。 严重者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡。严重者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡。 如不用肉毒抗毒素治疗，病死率较高，达如不用肉毒抗毒素治疗，病死率较高
22、，达50-69%。 经治疗一般无后遗症。经治疗一般无后遗症。 细菌性食物中毒的诊断原则细菌性食物中毒的诊断原则 The Diagnostic Principals of Bacteria Food Poisoning 有明显的发病季节有明显的发病季节 往往同时用餐者一起发病往往同时用餐者一起发病 找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具体找到引起食物中毒的食品，并查明引起中毒的具体 原因。原因。 符合该食物中毒的临床特征符合该食物中毒的临床特征 有细菌及毒物检测结果证实有细菌及毒物检测结果证实 动物毒性试验动物毒性试验 细菌性食物中毒的处理原则细菌性食物中毒的处理原则 迅速排出毒物迅速排出毒
23、物 催吐催吐、洗胃洗胃 对肉毒中毒早期患者可用清水或对肉毒中毒早期患者可用清水或1 1: :40004000高锰酸钾溶液洗胃高锰酸钾溶液洗胃。 对症治疗对症治疗 治疗腹痛治疗腹痛、腹泻腹泻，纠正酸中毒纠正酸中毒，抢救循环抢救循环、呼吸衰竭的中毒患呼吸衰竭的中毒患 者者。 特殊治疗特殊治疗 可选用合适的抗生素可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般一般 不用抗生素不用抗生素，以补液以补液、调节饮食为主调节饮食为主。 肉毒中毒患者应肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清尽早使用多价抗毒血清，并可用盐酸胍并可用盐酸胍，以促以促 进神经末梢释放乙酰胆碱进神经末梢释
24、放乙酰胆碱。 预防预防Prevention 防止污染防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 Fungal Food Poisoning 食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物 中毒中毒 发病率高发病率高，病死率较高病死率较高。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素、赤霉病麦赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等霉变甘蔗中毒等 霉变甘蔗霉变甘蔗 甘蔗霉变主要是由于在不良条件下经过冬季长期储存，到次年春季甘蔗霉变主要是由于在不良条件下经过冬季长期储存，到次年春季 出售的过程中，微生物大量繁殖
25、，引起甘蔗霉变，出售的过程中，微生物大量繁殖，引起甘蔗霉变，致病毒素为致病毒素为3-硝硝 基丙酸。基丙酸。 病原菌：病原菌：节菱孢酶节菱孢酶 病变部位：病变部位：双侧豆状核双侧豆状核 临床表现临床表现 潜伏期短者潜伏期短者10分钟，长者分钟，长者7小时，潜伏期越短，症状越重。小时，潜伏期越短，症状越重。 重症病人多为儿童。重症病人多为儿童。 主要表现为神经受损症状，眼球偏向凝视，眼底检查正常，阵发性抽主要表现为神经受损症状，眼球偏向凝视，眼底检查正常，阵发性抽 搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状。此外，还伴有呕吐、搐，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状。此外，还伴有呕吐、 视力障碍
26、、幻视、大小便失禁、昏迷等。视力障碍、幻视、大小便失禁、昏迷等。 往往留下终身的后遗症，往往留下终身的后遗症，致残率高致残率高。 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 病原体病原体：主要是禾谷镰刀菌：主要是禾谷镰刀菌 中毒毒素中毒毒素：主要是单端孢霉菌素类：主要是单端孢霉菌素类 主要污染食物：麦类、玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等主要污染食物：麦类、玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等 临床表现临床表现 潜伏期潜伏期1010- -3030分钟分钟 主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、乏力。呕吐最为主要症状为恶心、眩晕、腹痛、呕吐、乏力。呕吐最为 明显，可持续明显，可持续2 2小时。小时。 预后
27、一般良好预后一般良好 治疗：催吐、导泻、对症治疗治疗：催吐、导泻、对症治疗 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 Poisonous Animals and Plants 定义定义 Definition: :是指动植物本身含有某种是指动植物本身含有某种天然成分天然成分，或由于或由于 储存不当而储存不当而产生某种有毒物质产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒被人食用后造成中毒。 来源来源 Sources：往往是由于误食有毒动植物或摄入因加工：往往是由于误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未烹调不当未 除去有毒成分的动植物而引起的中毒除去有毒成分的动植物而引起的中毒。如如河豚河豚、毒蕈毒蕈、木薯木薯、四季豆
28、四季豆、 发芽马铃薯等引起的食物中毒发芽马铃薯等引起的食物中毒。 特征特征 Characteristics 季节性和地区性较明显季节性和地区性较明显 散在发病散在发病，偶然性大偶然性大。 潜伏期短：潜伏期短：1010minmin- - 1010h h 发病率较高发病率较高，病死率因动植物种类而异病死率因动植物种类而异。 四季豆中毒四季豆中毒 豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等 食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：毒素：皂素皂素（豆荚豆荚）和血球凝和血球凝 集素集素（豆粒）（豆粒）； 植物血凝素：使血液凝结，植物血凝素：使血液凝结， 引起剧烈
29、的呕吐引起剧烈的呕吐 皂素：破坏血液中红细胞，皂素：破坏血液中红细胞， 对消化道黏膜有强烈的刺激对消化道黏膜有强烈的刺激 作用，能引起局部充血、肿作用，能引起局部充血、肿 胀，引起胃肠道症状胀，引起胃肠道症状 预防措施：预防措施： 四季豆要熟透；四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸凉拌四季豆，切丝煮沸1010分钟分钟 以上；以上； 发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋） 毒素：毒素：龙葵素龙葵素 预防措施：预防措施： 1 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方； 2 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；）
30、生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡组织，浸泡3030分钟，煮透去汤再食用；分钟，煮透去汤再食用； 毒性毒性：胃黏膜有较强的刺激性胃黏膜有较强的刺激性 能溶解红细胞能溶解红细胞 对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用 当食入当食入0.20.4 g龙葵素时，就能发生食物中毒龙葵素时，就能发生食物中毒 含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒 毒素：氰苷毒素：氰苷 食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、食物：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、 苹果仁和木薯等苹果仁和木薯等 中毒机
31、制：氰苷中毒机制：氰苷水解 水解 (CN-)与细胞色素氧化酶结合与细胞色素氧化酶结合， ， 组织呼吸不能正常进行，机体缺氧窒息组织呼吸不能正常进行，机体缺氧窒息 急救：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯急救：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯 相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠 黄花菜中毒黄花菜中毒（萱草、金针莱）（萱草、金针莱） 毒素毒素：秋水仙碱秋水仙碱 预防措施：预防措施： 食用新鲜黄花菜要去其长柄；食用新鲜黄花菜要去其长柄； 开水焯后再冷水浸泡开水焯后再冷水浸泡2 2小时；小时； 开水焯后晒干食用；开水焯后晒干食用； 未煮熟豆浆中毒未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素：生豆浆毒
32、素： 皂素；皂素； 抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等；植物血球凝集素等； 预防措施：预防措施： 1.1. 文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟； 河豚毒素中毒河豚毒素中毒 puffer fish 河豚鱼又名鲀河豚鱼又名鲀 河豚鱼肉鲜嫩无比河豚鱼肉鲜嫩无比“拚死吃河豚拚死吃河豚” 可引起中毒的河豚鱼有可引起中毒的河豚鱼有9 9种种 引起中毒的毒素引起中毒的毒素: 河豚素河豚素 河豚酸河豚酸 河豚卵巢毒素河豚卵巢毒素 河豚肝脏毒素河豚肝脏毒素 河豚鱼河豚鱼(puffer fish/globefish)中毒中毒 毒毒 性性Toxicity：河豚毒素河豚毒素(tetrodomin
33、e)为为剧毒嗜神经毒物剧毒嗜神经毒物 对热稳定对热稳定，一般烹调方法不被破坏一般烹调方法不被破坏，加热至加热至100，10分钟不被破坏分钟不被破坏。 河豚毒素分布在河豚毒素分布在皮肤皮肤、内脏及血液中内脏及血液中，其中以卵巢其中以卵巢、肝脏中含量最高肝脏中含量最高。 毒性比氰化钠大毒性比氰化钠大1000倍倍。 河豚鱼死后河豚鱼死后，内脏毒素可渗入肌肉内脏毒素可渗入肌肉，使原来无毒的肌肉也含毒使原来无毒的肌肉也含毒。 pH7时可被破坏时可被破坏 机制机制 Mechanisms 主要对主要对周围神经和中枢神经发生麻痹周围神经和中枢神经发生麻痹 使外周血管扩张使外周血管扩张，血压下降血压下降。 对呼
34、吸中枢有特殊的抑制作用对呼吸中枢有特殊的抑制作用 临床表现与急救临床表现与急救 Symptoms and First Aid 症状症状 Symptoms 发病急速并剧烈发病急速并剧烈 潜伏期潜伏期10分钟分钟-3小时小时 感觉异常感觉异常（手指手指、舌舌、唇刺痛感唇刺痛感）肌肉麻痹肌肉麻痹呼吸中枢呼吸中枢 和血管中枢麻痹而死亡和血管中枢麻痹而死亡 从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，有食鱼史，从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，有食鱼史， 应考虑河豚中毒。应考虑河豚中毒。 急救急救 First Aid 一旦发生，必须迅速抢救以一旦发生，必须迅速抢救以催吐、洗胃和导泻催吐、洗胃和导泻
35、为主。为主。 可用可用2%Na2CO3中和胃内毒素中和胃内毒素 预防：有效的预防方法是将预防：有效的预防方法是将河豚集中加工处理，禁止零售河豚集中加工处理，禁止零售。 河豚鱼河豚鱼 毒蕈中毒毒蕈中毒 蕈蕈- -蘑菇蘑菇（mushroommushroom）：种类繁多：种类繁多，营养丰富营养丰富。 我国食用蕈我国食用蕈300300多种多种，毒蕈毒蕈100100余种余种，其中剧毒蕈其中剧毒蕈1010多种多种。 毒蕈的成分复杂毒蕈的成分复杂，一种毒蕈可能含有多种有毒成分一种毒蕈可能含有多种有毒成分，也可多种也可多种 毒蕈含有一种有毒成分毒蕈含有一种有毒成分。 中毒的类型有四种中毒的类型有四种 胃肠炎型
36、胃肠炎型 神经精神型神经精神型 溶血型溶血型 肝肾损害型肝肾损害型 治疗治疗 催吐催吐、洗胃洗胃、灌肠灌肠、导泻导泻、对症对症、保护肝肾功能保护肝肾功能 预防措施：加强宣传教育及食品检查预防措施：加强宣传教育及食品检查 化学性食物中毒化学性食物中毒 Chemical Food Poisoning 定义定义 Definition：误食有毒化学物质或食用被化学：误食有毒化学物质或食用被化学 物质污染的食物而引起的中毒物质污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物如金属及其化合物、 亚硝酸盐亚硝酸盐、农药农药。 特征特征Characteristics 发病快发病快，潜伏期短潜伏期短。 中毒程度严重中毒
37、程度严重，发病率较高发病率较高，病死率亦较高病死率亦较高。 多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，偶然性偶然性 大大。 化学性食物中毒事件化学性食物中毒事件 广州一农村广州一农村，一村民发现自家饲养的一头牛犊死亡一村民发现自家饲养的一头牛犊死亡，于于 是将牛犊宰杀是将牛犊宰杀，将将25Kg牛肉在村里出售牛肉在村里出售。结果导致结果导致106 人中毒住院治疗人中毒住院治疗，幸好抢救及时幸好抢救及时，无一人死亡无一人死亡。牛犊死牛犊死 亡原因：误食施过农药的黄豆苗和禾苗而中毒死亡亡原因：误食施过农药的黄豆苗和禾苗而中毒死亡。 1996年年6月月27日至日
38、至7月月21日日，云南曲靖地区会泽县发生食云南曲靖地区会泽县发生食 用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件, 192人中人中 毒毒，35人死亡人死亡，6人致残人致残。 2001年年1月月，浙江省杭州市浙江省杭州市60多人到医院就诊多人到医院就诊，症状为症状为 心慌心慌、心跳加快心跳加快、手颤手颤、头晕头晕、头痛等头痛等，原因是食用了原因是食用了 含有含有“瘦肉精瘦肉精”(即盐酸克伦特罗即盐酸克伦特罗)的猪肉的猪肉。 2002年南京汤 山发生严重食 物中毒事件 2002年年9月月13日晚日晚 11时许时许，陈正平潜陈正平潜 入入“正武正武”面食店面食店，
39、 将所携带剧毒鼠药将所携带剧毒鼠药 “毒鼠强毒鼠强”投放到投放到 该店食品原料内该店食品原料内， 造成造成300多人因食多人因食 用有毒食品而中毒用有毒食品而中毒， 案发至今已死亡案发至今已死亡42 人人。投毒者被执行投毒者被执行 死刑死刑。 米糠油事件米糠油事件 原因原因：日本九州爱知县等：日本九州爱知县等2323个县，某一食用油厂在个县，某一食用油厂在 炼油时用多氯联苯作热载体，并污染了食用油。炼油时用多氯联苯作热载体，并污染了食用油。 后果后果：患者眼皮肿痛、经常出汗、全身起红疹、肝：患者眼皮肿痛、经常出汗、全身起红疹、肝 功能下降、肌肉疼痛。功能下降、肌肉疼痛。1 1万多人受害，万多人
40、受害，50005000人患病，人患病， 1616人死亡。人死亡。 年代年代：19681968 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 原因：原因： 腌肉制品加入护色剂亚硝酸盐腌肉制品加入护色剂亚硝酸盐 误将亚硝酸盐当作食盐误将亚硝酸盐当作食盐 过多食用含有硝酸盐的蔬菜过多食用含有硝酸盐的蔬菜 腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜 生蔬菜储存过久，腐烂蔬菜，菜内硝酸盐在生蔬菜储存过久，腐烂蔬菜，菜内硝酸盐在 细菌作用下转化为亚硝酸盐细菌作用下转化为亚硝酸盐 中毒机制 亚硝酸盐亚硝酸盐 低铁低铁（FeFe+2 +2） ）HbHb 高铁高铁（FeFe+3 +3） ）HbHb HbHb失去携氧能力失去携氧能力 组织缺氧
41、组织缺氧 紫绀紫绀 氧化氧化 临床特点 使血管扩张，并可形成高铁血红蛋白 潜伏期为13小时。 表现为口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼 吸衰竭而死。 防治措施 美蓝及维生素C治疗 不吃腐烂、存放或腌制过久的蔬菜 腊肠、腊肉、火腿中的亚硝酸盐:不得超过 20mg/kg 食物中毒的调查与处理、预防食物中毒的调查与处理、预防 食物中毒的调查食物中毒的调查 一般调查一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数 及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。 救治患者救治患者：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极：查明患者的
42、发病时间及主要临床表现，积极 抢救、治疗病人。抢救、治疗病人。 采样检查采样检查：对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其：对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其 他可疑物品采样送检。他可疑物品采样送检。 食物中毒的处理食物中毒的处理 控制措施控制措施 防止食物中毒扩大防止食物中毒扩大 追回、销毁导致中毒的食物追回、销毁导致中毒的食物 中毒场所的处理中毒场所的处理 行政处罚行政处罚 食物中毒的食物中毒的预防预防 防止食品污染防止食品污染 防止病原体繁殖及产毒防止病原体繁殖及产毒 破坏病原体及毒素破坏病原体及毒素 加强对有毒动植物及化学性污染的管理加强对有毒动植物及化学性污染的管理 严格执行严格执
43、行食品安全法食品安全法 年月日 第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 年月日起施行 其他常见的食品卫生问题其他常见的食品卫生问题 黄曲霉毒素污染 N-亚硝基化合物 食品添加剂 转基因食品 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)污染污染 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一群结构相似的化是一群结构相似的化 合物合物。以黄曲霉毒素以黄曲霉毒素B1产量最高产量最高、毒性最大毒性最大、致癌性强致癌性强。 易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物 主要是粮油及其制品，如主要是粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油花生、玉米、大米、花生油等等
44、 其次是干果类和动物食品其次是干果类和动物食品 不耐碱不耐碱，对氧化剂敏感对氧化剂敏感，一般的烹调加工不会被破坏一般的烹调加工不会被破坏。 毒性毒性Toxicity：有很强的急性毒性有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性也有明显的慢性毒性 与致癌性与致癌性。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)污染污染 急性毒性急性毒性 Acute toxic effects 黄曲霉毒素是毒性极强的剧毒性黄曲霉毒素是毒性极强的剧毒性 毒性比氰化钾强毒性比氰化钾强10倍倍，比砒霜强比砒霜强68倍倍。 中毒后最重要的变化是在肝脏中毒后最重要的变化是在肝脏 慢性毒性慢性毒性 Chronic toxic effe
45、cts 主要表现是动物生长障碍主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害肝脏出现亚急性或慢性损害。 致癌性致癌性 Carcinogenesis 动物实验显示很强的化学致癌物动物实验显示很强的化学致癌物 流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝癌发病率居民肝癌发病率 升高升高。 福建省肝癌高、低发区福建省肝癌高、低发区AFB1摄入量摄入量 高发区（同安县） 2136.3ng/2136.3ng/日日 33.91ng/kg33.91ng/kg 低发区（松溪县） 214.4ng/214.4ng/日日 3.40ng/kg3.40ng/kg 黄曲霉毒素黄曲
46、霉毒素(aflatoxin)污染污染 防霉去毒措施防霉去毒措施 防霉防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及 粮食中的水分粮食中的水分 去毒去毒 挑选霉粒挑选霉粒 碾轧加工及加水搓洗：适用于大米碾轧加工及加水搓洗：适用于大米 脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。 加碱去毒：适用于植物油加碱去毒：适用于植物油 其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。 去黄曲霉毒素灵：去去黄曲霉毒素灵：去AFB1率率95%（食用油）（食用油） 限制限制AFB1在食品中的含量在食品中的含量 食品食品 最高允许量最高允许量 g g kgkg- -1 1 玉米、花生及其制品玉米、花生及其制品 2020 大米、食用油类（花生油除外）大米、食用油类（花生油除外） 1010 其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品 5 5 婴儿食品婴儿食品 不得检出不得检出 中国规定食品中黄曲霉霉素中国规定食品中黄曲霉霉素B B1 1最高允许量最高允许量 N-亚硝基化合物亚硝基化合物 N-nitroso-compound
