1、影响食品安全的因素及其预防影响食品安全的因素及其预防中国包装和食品机械有限公司主讲人：蒋俊强蒋俊强工程师教师简介教师简介 硕士，工程师，项目经理 从事肉类制品加工与装备领域的研究工作 2016年8月至今，中国包装和食品机械有限公司肉食及冷链工程部 2013年9月-2016年7月，中国农业机械化科学研究农产品加工及贮藏工程专业 硕士研究生 2009年9月-2013年7月，华侨大学机械设计及其自动化专业大学本科01目目录录04食品安全危害概述食品安全危害概述生物性危害因素及其预防措施生物性危害因素及其预防措施化学性危害因素及其预防措施化学性危害因素及其预防措施物理性危害因素及其控制措施物理性危害因
2、素及其控制措施0203 1.掌握影响食品安全的因素及来源。2.掌握食品安全危害因素的控制措施，包括生物性危害因素、物理性危害因素和物理性危害因素的控制措施。学习目标学习目标食品安全危害概述食品安全危害概述01 定义：食品安全危害是指潜在损害或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中，一旦这些因子或因素没有被控制或消除，该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述食品安全危害因子或因素具有以下特征：可存在于从农田到餐桌的整个食物链过程中。随着食品工业化生产的发展，以及环境污染等问题，这一特征将更加突出。
3、食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。因不同的食物链环节有差异，其导致的食品安全问题也有别。例如，在种、养、植环节，可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害;在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其是主观的，即人为性导致的食品安全危害，其危害程度和后果可因这一作用减轻或加重 食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类不同、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性，不易被发现，
4、以致不被人们重视。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害性可通过多种手段与措施来控制或消除，将其对人体健康的危害程度降到最低，达到人类食品元毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的，即依法开展对食品安全危害的监督管理，如食品安全法等;也有技术性的，如GMP 、HACCP 等。这些法律法规、标准等是保证食品安全，降低其危害性的有力措施。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害（hazard）因素指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物性、化学性或物理性因素。生物性危害因素细菌（致病菌）真菌及其毒素寄生虫病毒一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述
5、食品安全化学性危害因素农药（pesticide）兽药（veterinary drugs）重金属食品添加剂 食品安全物理性危害因素物理性杂质放射性危害因素一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述原辅材料污染:种植业中化肥、农药、植物激素;养殖业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中重金属、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理;个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害因子的来源:包装、储运、销售中污染:食品包装材料不符合食品卫生要求;由于交通运输工具不洁
6、可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。人为污染:食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品:用工业吊自块 C 甲醒次硫酸氢铀)加入食品中漂白在猪饲料中加瘦肉精(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害后果:食品安全危害导致的后果是食源性疾病，可造成以下3 种状态:急性反应、亚急性反应、慢性反应。一般来说，存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应，表现为各种食物中毒，是构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种
7、类较多，与侵袭到食品上的种类、剂量水平、环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。这些食品安全危害因子是否导致急性、亚急性或慢性反应，与其剂量、反应有明显关系。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述生物性危害因素及其预防措施生物性危害因素及其预防措施02生物性危害二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施微生物其他寄生虫昆虫发生环节：从农田到餐桌的整个食物链发生环节：从农田到餐桌的整个食物链 全球微生物食品安全现状 WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家食源性疾病的概率：每年有13的人群感染。微生物性食物中毒是首要危害。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌
8、。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 1、细菌性危害 （1）致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。沙门氏菌：不产芽孢、荚膜，兼性厌氧；最适温度：20-37度，100立即死亡；粪便和冰水中可存活1-2月；耐12-19%的盐，污染食品无症状。污染来源：污水、人畜粪便污染食品：肉类、鱼、禽、蛋致病原因：大量沙门菌使肠粘膜发炎，同时释放内毒素引发中毒二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 葡萄球菌：无芽孢、不形成荚膜；最适生长温度：37度，较耐热、较耐冷和干燥；竞争能力弱。全年且可发，多见于夏秋
9、季。主要症状：恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部痉挛性疼痛、一般不发烧。污染源：广泛分布于空气、土、水及物品上，是常见的化脓性球菌之一 污染食品：乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品 致病原因：产生耐热性的肠毒素，多种酶。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 1、细菌性危害（2）常见的食品细菌 假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见）嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类）乳杆菌（乳品中多见）二、生物性危害因素及其预防措施二、
10、生物性危害因素及其预防措施 2、真菌性危害霉菌毒素，霉菌毒素，200多种、镰刀菌毒素（多种、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等。伏马菌素）、展青霉素等。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 霉菌 霉菌：凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌。霉菌毒素：霉菌的代谢产物，分子量小，非蛋白质，对热、光、酶、酸、碱较稳定。霉菌毒素食物中毒：产毒霉菌在粮油食品或饲料上，于适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜摄食后导致的中毒二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 黄曲霉毒素：一类结构相似的化合物的总称。可
11、在紫外光下发出荧光，易溶于油及一些有机溶剂，热稳定好。在强碱溶液中可迅速分解。能产生该毒素的霉菌：黄曲霉和寄生曲霉 影响该毒素产生的重要条件：食品基质的成份和水分、环境温度和相对湿度。毒性极强：是氰化钾的10倍、砒霜的68倍；急性毒性：（B1）LD50 0.3mg/kg体重(家兔)；慢性毒性：生长障碍，慢性肝脏损伤，致癌、致突变、致畸。主要污染粮油及其制品，各国及组织对该毒素都做出了限量标准。防控措施：贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境；贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或化学防霉；运输时减少产品损伤；加强市售粮油产品的检验；教育辅导消费者不吃霉变食品。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害
12、因素及其预防措施 伏马菌素：一类结构相似的双酯类化合物。产生该毒素的霉菌：串珠镰刀菌 毒性：细胞毒性、免疫抑制、生殖毒性、致畸作用、弱的致癌作用。主要污染粮食及其制品，尤其是玉米。常伴随着黄曲霉毒素的存在 其防控措施与黄曲霉毒素相似。展青霉素：主要由展青霉产生，多种青霉和曲霉也能产此毒素，酸性条件下很稳定，发酵可破坏。属神经毒物，具有致畸和致癌性。主要污染水果及其制品，国标规定苹果、山楂制品中该毒素的MRL为50ug/kg。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预
13、防措施 3、病毒性危害长期以来，人们对病毒的了解很少。病毒无法在食品上生长繁殖，在食品中的数量少，有些病毒尚不能培养出来，多数病毒从感染到发病潜伏期长，难以追溯。甲型肝炎病毒 单股RNA；对热、酸碱、乙醚均有一定抵抗力，耐低温；1005分钟、紫外照射、甲醛溶液处理均可使其灭活。导致甲型病毒性肝炎-肠道传染病。发病通常在秋末冬初，传染性强、暴发流行。症状：急性黄疸型、急性无黄疸型、急性淤胆型重症型。病后有持久免疫力，一般不慢性化。污染源：被病人粪便污染的水源病人接触食品。污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等 致病因子：HAV（较差的环境卫生+不良的个人习惯）二、生物性危害因素
14、及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 口蹄疫病毒 只有RNA和一些蛋白质；主要感染对象：偶蹄类动物 世界范围内发生，有时呈地方性流行 症状：使动物发高烧、使裂开的蹄处产生水泡、使动物致命，但不危及人类生命。污染源：患病的牛羊猪等家畜，患病的病人。污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 4、寄生虫 寄生虫：一群不能独立生活、大半时间要在宿主体内寄生，吸收宿主的养分才能发育成熟的动物。宿主：在寄生和被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物。寄生虫病：寄生虫侵入人体，并有明显临床表现的寄生虫感染。食源性寄生虫病：易感个体摄入被
15、寄生虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病。寄生虫对人畜产生危害的机理：寄生虫以幼虫或感染性虫卵等形式侵染人体大多被感染的病人不能产生免疫机械损伤、夺取养分、分泌毒素、造成栓塞。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 常见的寄生虫（1）畜肉食品中常见的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。（2）鱼贝类中常见的寄生虫有：华枝睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等。（3）其它寄生虫：蛔虫、姜片虫、螨类、肝炎病毒。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 5、昆虫 （1）传播疾病的昆虫：蝇类、蟑螂
16、、蚤 （2）作为某些疾病的媒介：黑热病-白蛉 （3）贮藏食品中的螨类二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 6、生物危害的控制 细菌 酵母&霉菌 病毒 寄生虫(原生动物和蠕虫)昆虫HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施（1）严重危害 A,B,E,F型肉毒杆菌 志贺菌属痢疾杆菌 伤寒沙门菌;A,B型副伤寒 A,E型肝炎病毒 流产布氏杆菌;B.Suis 霍乱弧菌 01 创伤弧菌 猪肉绦虫 旋毛形线虫 II二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施（1）根据危害程度划分的微生物和
17、寄生虫:单核细胞增多性李氏杆菌 spp沙门菌.spp 志贺菌.大肠杆菌(EEC)化脓链球菌 旋转病毒 诺瓦克病毒 立即内变形虫 阔节裂头绦虫 蚓状蛔虫 小球隐孢子虫二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施（2）中等危害:潜在迅速扩散风险 蜡状芽孢杆菌 空肠弯曲杆菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 霍乱弧菌 副溶血弧菌 小肠结肠耶尔森菌 表吮贾第虫 牛肉绦虫二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施（3）中等危害:有限扩散通过高温冷冻脱水手段消除减缓或降低危害避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生长和减少毒素的产生213二、生物性危害
18、因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施（2）食品加工对生物危害的控制:抑制微生物生长 食品的内在特性比如pH值和水分含量 添加比如食盐和其它防腐剂 食品的包装方式有氧或无氧真空包装 储存温度冷藏或冷冻二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施化学性危害因素及其预防措施化学性危害因素及其预防措施03食品中化学危害分为三类:天然存在的化学物质，有意添加的化学物质以及无意或偶尔进入食品的化学物质。天然存在的化学物质如天然毒素、植物蛋白酶抑制剂、植物凝集素、棉酣等;有意添加的化学物质主要是食品添加剂;无意或偶尔进入的化学物质主要是农药、兽药残留，润滑剂、消毒剂、清洁剂残留，化
19、学试剂污染等。三、化学性危害因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施 定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为23类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增昧剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。1、食品添加剂三、化学性危害因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施 食品添加剂的安全危害具体表现在以下5个方面：使用国家不允许使用的品种，如吊白块。不按国家规定的使用范围和使用量，
20、如在大米上着色素、加香料。为掩盖食品质量使用食品添加剂，如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂。使用工业级产品，如在面制品中添加工业用碳酸氢钠。标识不注明，在产品标志上标注不含任何添加剂 不含防腐剂等词误导消费者。三、化学性危害因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施 残留的农药可通过食物链逐步富集，并通过粮食、蔬菜、水果、鱼虾、肉、蛋、奶等食物进入人体，造成危害，严重时会造成身体不适、呕吐、腹泻甚至导致死亡。兽药是指用于预防、治疗和诊断家畜、家禽、鱼类、蜜蜂、蚕以及其他人工饲养的动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(包括饲料添加剂)。2、农药、兽药残留三、化学性危害
21、因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施 3、天然毒素 内在毒素有毒蛋白类：主要来自植物性食品。有毒氨基酸：大都存在于毒毁和豆科植物中。生物碱类：存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱。覃蘑菇毒素：食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒称翌毒中毒，其有毒物质称为簟毒素。毒苷和酚类衍生物：主要毒苷化合物是氧苷。典型的有苦杏仁苷、芬子油苷、肖苷、多粘苷等，它们蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中。三、化学性危害因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施 外在毒素食源性细菌毒素：典型的食源性细菌毒素是鳍精毒素和蓝细菌毒素。真菌毒素：已发现的真菌毒素主要有黄曲霉素、赫曲霉毒素、展青霉素、
22、镜刀菌毒素、藤黄酣茜素等-其中黄曲霉毒素最重要。河豚毒素：河豚毒素作为钠离子阻断剂，是最毒的天然产物之一。藻类毒素：随着近海海域的富营养化日趋严重，藻类毒素所致海产品染毒进而危害人类健康已成为国外沿海地区食品卫生的研究热点。三、化学性危害因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施 氟化物：是重要的大气污染物之一 重金属污染物：多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水 多氯联苯：存在于水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进入人体，对环境和人体构成危害。二嗯英：主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品。4、环境污染物三、化学性危害因素及其预
23、防措施三、化学性危害因素及其预防措施5、化学危害的控制 （1）接收前的控制原料标准销售商的合格证/保证值现场检查 核实 （2）使用前的控制回顾使用化学物质的目的确保正确的纯度、配方和标识控制使用数量三、化学性危害因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施 （3）控制储存和加工条件防止天然毒素进入生产系统 （4）将化学物质妥善入库保存检查使用情况记录使用数量三、化学性危害因素及其预防措施三、化学性危害因素及其预防措施物理性危害因素及其控制措施物理性危害因素及其控制措施04物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物，例如食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可
24、能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。此类碎片会对消费者构成危害。四、物理性危害因素及其预防措施四、物理性危害因素及其预防措施引起物理危害的主要种类及来源:玻璃、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等;石块、装修材料、建筑物等;塑料、包装材料、原料等;珠宝、首饰、纽扣等;放射性物质、食品超剂量辐照等;其他外来物。四、物理性危害因素及其预防措施四、物理性危害因素及其预防措施 应用于监察食品原料的方法 可通过视觉方法检查、金属探测器、瓶底及瓶边扫描仪、X 光照射等方法进行食品原料中物理性危害的检查。应用于监察食晶生产过程中的方法 如建立完善的设施设备定检、巡检制度、员工工装要合乎标准、鼓励员工在工作中发现问题或怀疑有污染可能时，要及时向管理者报告，时采取补救检查措施。能够减低物理性危害的措施 建立完善的食品安全计划、加强规范流程执行情况的检查、定期维护硬件设备，创造良好的生产加工环境。物理性危害的预防措施四、物理性危害因素及其预防措施四、物理性危害因素及其预防措施感谢聆听感谢聆听好医生医学教育中心
