1、精品资源共享课主讲教师：朱定和主讲教师：朱定和专题专题1818 英东食品科学与工程学院英东食品科学与工程学院 第一节第一节 全脂乳粉生产工艺全脂乳粉生产工艺 第二节第二节 脱脂乳粉生产工艺脱脂乳粉生产工艺 第三节第三节 速溶乳粉生产工艺速溶乳粉生产工艺 第四节第四节 配制乳粉生产工艺配制乳粉生产工艺教学重点教学重点:1全脂乳粉生产工艺及操作要点。全脂乳粉生产工艺及操作要点。教学难点：教学难点：1全脂乳粉工艺及影响质量的因素；全脂乳粉工艺及影响质量的因素；2影响各类乳粉质量的因素。影响各类乳粉质量的因素。1、全脂乳粉（全脂乳粉（Whole Milk Powder）新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、
2、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为个月，脱脂奶粉为3年左右。年左右。2、脱脂乳粉脱脂乳粉(Skim Milk Powder)用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。3、速溶乳粉（、速溶乳粉（Instant Milk Powd
3、er)将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。乳粉的分类乳粉的分类4、配制乳粉（、配制乳粉（Modified Milk Powder）在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中
4、用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。5、加糖乳粉（、加糖乳粉（Sweet Milk Powder)新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。艺加工而成。6、其它乳粉、其它乳粉包括乳清粉（包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油），乳油粉（粉（Cream Powder），冰淇淋粉（），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Po
5、wder），麦精乳），麦精乳粉（粉（Malted Milk Powder）。）。第一节第一节 全脂乳粉的生产工艺全脂乳粉的生产工艺一、乳粉的生产工艺流程一、乳粉的生产工艺流程 化糖化糖 糖浆糖浆 乳的收购与验收乳的收购与验收 乳的预处理与标准化乳的预处理与标准化 杀菌与均质杀菌与均质 浓缩浓缩 喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 晾粉晾粉 检验检验 包装包装 成品成品 （一）（一）原料乳的验收原料乳的验收（二）（二）标准化标准化（三）（三）杀菌杀菌 杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。杀菌方法：杀菌方法：80/15s
6、（四）（四）均质均质目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。（五）（五）加糖加糖 加糖方法：加糖方法：净乳之前加糖；净乳之前加糖；将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；包装前加蔗糖细粉于乳粉中；包装前加蔗糖细粉于乳粉中；预处理前加一部分糖，包装前再加一部预处理前加一部分糖，包装前再加一部分。分。二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤（六）（六）真空浓缩真空浓缩 要求要求：原料乳一般浓缩至原体积的：原料乳一般浓缩至原体积的
7、1/4，乳干物质达到，乳干物质达到45%左右，浓缩后左右，浓缩后的乳温一般均为的乳温一般均为47-50。（七）（七）干燥干燥 目的目的：使乳粉中的水分含量在：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。一般采用一般采用离心或压力喷雾干燥离心或压力喷雾干燥方法。方法。（八）出粉，冷却，包装（八）出粉，冷却，包装 1.出粉与冷却出粉与冷却（1）气流出粉、冷却）气流出粉、冷却；（；（2）流化床出粉、冷却；（）流化床出粉、冷却；（3）其它出输粉方式。）其它出
8、输粉方式。2.筛粉与晾粉筛粉与晾粉 （1）筛粉）筛粉机械震动筛机械震动筛 4060目目；（；（2）晾粉）晾粉使乳粉的温度降低，同使乳粉的温度降低，同时乳粉时乳粉表观密度可提高表观密度可提高15%，有利于包装。，有利于包装。3.包装包装 包装过程中影响产品质量的因素有：包装过程中影响产品质量的因素有：包装时乳粉的温度；包装时乳粉的温度；包装室内包装室内湿度；湿度；空气。空气。1.脂肪分解味脂肪分解味(酸败味酸败味)原因原因：主要是由于：主要是由于乳中解脂酶乳中解脂酶的作用，使乳粉中的的作用，使乳粉中的脂肪水解脂肪水解而产生而产生游离游离的挥发性脂肪酸的挥发性脂肪酸。脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性
9、刺激味。脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。防止办法防止办法：在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏；在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏；严格控制原料严格控制原料乳的质量。乳的质量。2.氧化味（哈喇味）氧化味（哈喇味）（1）空气（氧）空气（氧）（4）原料乳的酸度）原料乳的酸度（2）光线和热）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶）原料乳中的过氧化物酶（3）重金属）重金属 （6）乳粉中的水分含量）乳粉中的水分含量3.褐变及陈腐味褐变及陈腐味防止办法防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。以下。三、乳粉的缺陷及其防止方法三、乳粉的缺陷及其防止方法4.吸潮吸
10、潮乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。5.因细菌而引起的变质因细菌而引起的变质乳粉水分含量超过乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生细菌以上时，乳粉中易滋生细菌 第二节第二节 脱脂乳粉的生产工艺脱脂乳粉的生产工艺 概念概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很（因为脂肪含量很（不超过不超过1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。乳粉一般多用于食品工业作为原料。一、乳粉的
11、生产工艺流程一、乳粉的生产工艺流程 稀奶油稀奶油原料乳验收原料乳验收 过滤过滤 牛乳预热牛乳预热 分离分离 脱脂乳脱脂乳 冷却冷却预热杀菌预热杀菌 溶缩溶缩 喷雾干燥喷雾干燥 乳粉乳粉 冷却冷却 过滤过滤 包装入库包装入库 二、脱脂乳粉生产操作要点二、脱脂乳粉生产操作要点1.牛乳的预热与分离牛乳的预热与分离2.预热杀菌预热杀菌80，保温，保温15s 3.真空浓缩真空浓缩浓度浓度36%以上以上 4.喷雾干澡喷雾干澡但乳糖呈非但乳糖呈非结晶型的玻璃状态结晶型的玻璃状态，即，即-乳乳糖和糖和-乳糖的混合物，乳糖的混合物，有很强的吸湿性有很强的吸湿性，极易结块。，极易结块。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳
12、粉。所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。第三节第三节 速溶奶粉的生产速溶奶粉的生产 速溶奶粉生产原理：速溶奶粉生产原理：必须经过必须经过速溶化处理速溶化处理，形成，形成颗粒更大、多孔颗粒更大、多孔的附聚物的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。使颗粒粘接在一起形成附聚。一、速溶乳粉的特征及质量一、速溶乳粉的特征及质量优点：优点：乳粉的溶解性获得了改进；乳粉的溶
13、解性获得了改进；速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，干粉不会飞扬，使用较为速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，干粉不会飞扬，使用较为方便；方便；乳粉在保藏中不易吸湿结块。乳粉在保藏中不易吸湿结块。缺点：缺点：它的表观密度低；它的表观密度低；水分含量较高，一般为水分含量较高，一般为3.5%5.0%，不利于保藏；，不利于保藏；溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反应；溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反应；一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所形成的。形成的。二、速溶奶粉的生产方法二、速溶奶粉的生产方法1.再润湿法再润湿法 原理原理：即再将干奶粉颗粒
14、：即再将干奶粉颗粒循环返回到主干燥室循环返回到主干燥室中，一旦干燥颗粒被送中，一旦干燥颗粒被送入干燥室，其入干燥室，其表面表面即会即会被被蒸发的水分所蒸发的水分所润湿润湿，颗粒，颗粒开始膨胀开始膨胀，毛细管孔关毛细管孔关闭闭并且并且颗粒变粘颗粒变粘，其它奶粉颗粒粘附在其表面上其它奶粉颗粒粘附在其表面上，于是，于是附聚物形成附聚物形成。2.直通法直通法 原理原理：自干燥室下来的奶粉首先进入：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段第一段，在此，在此奶粉被蒸汽润湿奶粉被蒸汽润湿，振动振动将奶粉传送至将奶粉传送至干燥段干燥段，温度逐渐降低的空气温度逐渐降低的空气穿透穿透奶粉及流化床奶粉及流化床,干燥的干燥的
15、第一段第一段颗粒互相粘结发生附聚颗粒互相粘结发生附聚。三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制(一一)脱脂速溶乳粉脱脂速溶乳粉 可分为可分为二段法二段法和和一段法一段法1.二段法二段法 工艺过程工艺过程：用喷雾法制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基粉。用喷雾法制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基粉。与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），并使并使乳糖开始结晶。乳糖开始结晶。与热风接触进行再干燥。与热风接触进行再干燥。吹冷风以冷却之。吹冷风以冷却之。轻轻粉碎过筛，以使颗粒大小均匀。轻轻粉碎过筛，以使颗
16、粒大小均匀。二段法的典型代表二段法的典型代表 皮布尔法皮布尔法 基粉基粉风机风机圆锥形附聚室中圆锥形附聚室中与蒸汽相遇与蒸汽相遇附聚吸潮附聚吸潮下下方吹入方吹入3260的热风的热风变为簇集的潮粉变为簇集的潮粉落到下面的锥形漏斗落到下面的锥形漏斗中中同时吹以冷风（这时粉含水分约为同时吹以冷风（这时粉含水分约为l0%15%）传送带上传送带上流化床干燥机流化床干燥机吹入吹入110121的热风的热风沸腾干燥（乳粉水分沸腾干燥（乳粉水分3.0%4.5%）回转式轻微粉碎机回转式轻微粉碎机进行粉碎进行粉碎过筛以调整颗过筛以调整颗粒大小使之均匀粒大小使之均匀然后包装。然后包装。劳德劳德浩德松法浩德松法 工艺过
17、程工艺过程：首先用蒸汽使基粉吸收水分不超过：首先用蒸汽使基粉吸收水分不超过9%，最好为，最好为5.5%左右。左右。蒸汽流以横切方向吹打落下的基粉，形成附聚的潮粉，立即与热风接触蒸汽流以横切方向吹打落下的基粉，形成附聚的潮粉，立即与热风接触而干燥到预定的程度，然后从下面以水平方向排出室外。而干燥到预定的程度，然后从下面以水平方向排出室外。产品特点：特点是含有较多的产品特点：特点是含有较多的乳糖，而乳糖，而乳糖含量较少。乳糖含量较少。2.一段法一段法 较有代表性者为较有代表性者为尼罗直通式速溶乳粉瞬间形成机尼罗直通式速溶乳粉瞬间形成机。特点特点：用尼罗离心式喷雾干燥设备，在喷雾干燥室下部连接一个直
18、通：用尼罗离心式喷雾干燥设备，在喷雾干燥室下部连接一个直通式速溶乳粉瞬间形成机，连续地进行吸潮再干燥并经流化床冷却，附聚造式速溶乳粉瞬间形成机，连续地进行吸潮再干燥并经流化床冷却，附聚造粒过筛。粒过筛。优点优点：产品在冷水中经数秒钟即可溶解，复原为鲜乳状态。：产品在冷水中经数秒钟即可溶解，复原为鲜乳状态。比较二段法所耗用的蒸汽和电力少，比较二段法所耗用的蒸汽和电力少，成本几乎与普通乳粉一样成本几乎与普通乳粉一样。(二二)全脂速溶乳粉全脂速溶乳粉泡沫喷雾干燥法泡沫喷雾干燥法工艺条件工艺条件 浓奶保持浓奶保持32.氮气量约为每氮气量约为每kg浓奶注入浓奶注入0.00560.0255m3。产品特点产
19、品特点较普通乳粉水分含量低较普通乳粉水分含量低，乳粉呈中空颗粒，含有大气泡，乳粉的体积增大。，乳粉呈中空颗粒，含有大气泡，乳粉的体积增大。(三三)影响乳粉速溶的因素及改善方法影响乳粉速溶的因素及改善方法（1）乳粉、水、空气三相体系的接触角）乳粉、水、空气三相体系的接触角（2）乳粉之间的空隙大小）乳粉之间的空隙大小（3）毛细管的收缩作用）毛细管的收缩作用（4）乳糖）乳糖（5）乳粉的其它性质）乳粉的其它性质 改善方法改善方法：可以通过附聚的办法来解决。：可以通过附聚的办法来解决。第四节第四节 配制奶粉生产工艺配制奶粉生产工艺主要是主要是婴儿配方化奶粉婴儿配方化奶粉牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人
20、乳和牛乳在感官组织上有一定牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故差别。故需要将牛乳需要将牛乳中的各种成分进行中的各种成分进行调整调整，使之，使之近似于母乳近似于母乳，并加，并加工成方便食用的粉状乳产品，称之为婴儿乳粉。工成方便食用的粉状乳产品，称之为婴儿乳粉。1、蛋白质、蛋白质 牛乳中酪蛋白牛乳中酪蛋白的含量的含量大大超过人乳大大超过人乳。所以，必须调低并使酪蛋白比例。所以，必须调低并使酪蛋白比例与人乳基本一致。与人乳基本一致。一般一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。2、脂肪、脂肪 牛乳与人乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛乳牛乳与人
21、乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛乳不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的含的含量量低低而而饱和脂肪饱和脂肪酸酸高高，且，且缺乏亚油酸缺乏亚油酸。调整时可调整时可采用植物油脂采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量增加亚油酸的含量。3、碳水化合物、碳水化合物 牛乳中牛乳中乳糖含量乳糖含量比人乳比人乳少少得多，得多，牛乳牛乳中主要是中主要是-型型，人乳人乳中主要是中主要是-型型。一般婴儿乳粉含有一般婴儿乳粉含有7的碳水化合物，其中的碳水化合物，其中6是乳糖，是乳糖，1是麦芽糊精。麦是麦芽糊精。麦芽糊精则可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。芽糊精则可用于保持有利的渗
22、透压，并可改善配方食品的性能。4、无机盐、无机盐 牛乳牛乳中的中的无机盐量无机盐量较较人乳人乳高高3倍多倍多。摄人过多的。摄人过多的微量元素会加重婴微量元素会加重婴儿肾脏的负担儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中但人乳中含铁比牛乳高含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。5、维生素、维生素 婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是维生素婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是维生素A、维生素、维生素C、维、维生素生素D、维生素、维生素K、烟酸、维生素、烟酸、维生素B1、维生素、维生素B2、叶酸等。、叶酸等。大豆预处理大豆预处理磨浆磨浆豆乳豆乳贮备贮备配料配料均质均质杀菌杀菌原料乳预处理杀菌杀菌冷却冷却浓缩浓缩喷雾干燥喷雾干燥维生素D2、铁盐出粉出粉原料预处理原料预处理加乳清粉加乳清粉搅拌搅拌杀菌杀菌浓缩浓缩混合混合均质均质稀乳油柠檬酸钠、脂溶性维生素、铁盐冷却杀菌过滤过滤混合混合喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉植物油维生素 本章介绍了全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉和配方乳粉的生产工艺及操作要点,特别对速溶乳粉的生产原理,以及各产品质量的影响因素进行详细讲解。重点要求掌握：1）全脂乳粉生产工艺及操作要点；2）影响各类乳粉质量的因素。
