1、食品营养强化食品营养强化-概念根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 营养强化的意义1.弥补天然食物的营养缺陷2.弥补食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3.方便食用4.适应不同人群的营养需求5.预防营养不良2022-12-234营养强化的发展简史营养强化的发展简史1 国际组织2 国外3 中国 CAC 食品法典委员会JECFA 食品添加剂专家委员会面粉、大米B1、B2、B3 叶酸、铁1979 食盐加碘1982
2、食品卫生法1986 食品营养强化剂使用卫生标准最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。1943年对玉米粉的强化1953年对
3、面包的强化，1958年对大米的强化等到1969年食用的谷类产品中已经有约11进行了强化对食品营养强化的基本要求有明确的针对性符合营养学原理符合国家的卫生标准减少食品营养强化剂的损失保持食品原有的色、香、味、等感官性状经济合理、有利于推广营养强化的分类（1）营养素的强化营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等（2）营养素的恢复营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如像精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为restoration，系补加、补偿之意。（
4、3）营养素的标准化营养素的标准化 适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elemental diet）等均有这种性质，有时用standardization 一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。（4）维生素化维生素化 为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为vitaminzation,意指特别强调食品中加维生素问题。选择营养强化剂的基本要求1.能够集中
5、加工2.强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便3.在强化过程中，不改变食物原有感官性状4.维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性好5.终产品中强化剂的生物利用率高6.强化剂与载体亲和性高7.营养素间不发生不良的相互作用8.食品强化的费用尽量降低食品强化剂用量和参考摄入量的关系强化剂用量与可耐受最高摄入量UL强化剂用量与推荐摄入量 30%50%为宜强化剂用量与载体食物使用量的关系常见的食品营养强化剂维生素A 粉末和油剂两种 B族维生素维生素C矿物质强化剂 钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙 碘：碘酸盐（KIO3）铁：硫酸
6、亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁EDTA钠铁 锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌2022-12-23食品营养强化载体与选择强化剂食物载体的选择（一）食物载体选择标准 消费覆盖面广（大量人群的食物）摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物）制备方法、食用方法相对变化小 不因强化而改变品质，口感一、营养强化食品2022-12-23食品营养强化载体与选择强化剂食物载体的选择（二）单一营养素 单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响（三）复合营养素强化可选载体 复合营养素指两种及其以上的微量营养素 谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。一、营养强化食品2022-12-23食品营养强
7、化载体与选择强化剂营养强化剂选择（一）选择要求 营养素间不发生相互作用强化剂与载体亲和 稳定性质良好该强化剂成本较低可集中生产强化后的生物利用率高强化工艺技术简便强化剂不改变食物原有感官性状。一、营养强化食品2022-12-23食品营养强化载体与选择强化剂营养强化剂选择（二）强化剂生物利用率 1 生物利用率的影响因子：营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。2 二个标准：本身为可消化状态或可转化为此种状态。含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢一、营养强化食品2022-12-23食品营养强化载体与选择强化剂营养强化剂选择（三）常用营养强化剂1）氨基酸与含氮化合物 蛋白质目前常
8、用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。一、营养强化食品2022-12-23食品营养强化载体与选择强化剂营养强化剂选择（三）常用营养强化剂2）维生素类 维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生
9、素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。一、营养强化食品2022-12-23食品营养强化载体与选择强化剂营养强化剂选择（三）常用营养强化剂3）矿物质类 钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。一、营养强化食品2022-12-23营养强化剂的用量依据 我国标准：GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准（一）膳食营养调查 膳食组成、营养素摄入水平（二）不同人群的推荐摄入量（RNI，Reference Nutrient Intake）针对特
10、定人群，某营养素的摄入量包括所有食物来源，可计算营养强化剂用量推荐摄入量全部摄入量一、营养强化食品2022-12-23营养强化剂的用量依据（三）营养素的可耐受最高摄入量（UL，tolerable Upper intake Level）UL指平均每天摄入的该营养素的最高限量UL是一个重要的安全性指标（四）目标人群对食物载体的消费量确定单位重量食物载体的添加量-多头补不可取！（五）加工制备、储存运输过程中的损失率适当增加用量 防止损失一、营养强化食品2022-12-23营养强化食品1强化面粉 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。强化剂：铁、钙、锌、维生素
11、强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 B1、维生素、维生素B2 B2、尼、尼克酸、叶酸、维生素克酸、叶酸、维生素A A（特批后方可添加）。（特批后方可添加）。2强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素采取在食用油中强化维生素A A。有些食用油也同时。有些食用油也同时强化了维生素强化了维生素E E等。等。一、营养强化食品2022-12-23营养强化食品3强化酱油 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA(EDTA铁钠铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。，可防治部分人群的缺铁性贫
12、血。4儿童辅助食品 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。酸。一、营养强化食品2022-12-23营养强化食品5乳及乳制品 乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素冰淇淋则主要是强化维生素A A、D D。6饮料、罐头和糖果 饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果
13、泥和水果罐头主要是强化维生素。矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。一、营养强化食品保健品242022-12-231.保健食品的概念 保健食品（health foodhealth food）是指声称具有）是指声称具有特定保健功能特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于目的的食品。即适宜于特定人群特定人群食用，具有食用，具有调节机体功能，调节机体功能，不以治疗疾病为目的不以治疗疾病为目的，并且，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。害的食品。其标签、说明书其标签、说明书不得涉及不得涉及疾病预防、治疾
14、病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书的功能和成分必须与标签、说明书相一致相一致。二、保健食品2022-12-23二、保健食品1.保健食品的概念1.1.保健食品的基本特点1 1）首先必须是食品。可以是含有某种成分的天。可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品。然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品。2 2）配方组成及用量应有）配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）。（原料）。3 3）不以治疗为目的，不能取
15、代药物，标签、说，不能取代药物，标签、说明书及广告等明书及广告等不得宣传其疗效作用。同时亦不。同时亦不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。需求。2022-12-23二、保健食品1.保健食品的概念1.2保健食品的功用和产品类型 保健食品必须具有三种属性保健食品必须具有三种属性：食品属性，食品属性，保健食品属于食品，其基本属，其基本属性决定了保健食品性决定了保健食品必须有营养必须有营养。功能属性，保健食品最重要的功用是具有功能属性，保健食品最重要的功用是具有调节人体生理活性功能，调节人体生理活性功能，适合于特定人群适用，是与其他食品和物品的重要区别
16、点，是与其他食品和物品的重要区别点。非药品属性，保健食品非药品属性，保健食品不能直接用于治疗疾病，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，它只是人体机理调节剂、营养补充剂，不同于药品是直接用于治疗疾病目的不同于药品是直接用于治疗疾病目的。2022-12-23二、保健食品1.保健食品的概念1.3保健食品与药物、普通食品、营养强化食品1）保健食品与药品 药品以治疗疾病为目的，有一药品以治疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期可长期服用服用。2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食
17、品强调调节人体般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。品为载体。保健食品不需要食物作为载体。2022-12-23二、保健食品2.保健食品的发展阶段第一阶段保健食品-过去各类强化食品。保健保健功能没有经过现代科学实验验证。功能没有经过现代科学实验验证。第二阶段保健食品是功能明确的保健食品-目前的中国。保健食品在保健功能和安全性方面经保健食品在保健功能和安全性方面经过现代科学实验验证。过现代科学实验验证。第三阶段保健食品是确知具
18、有该功效成份的结构和含量-目前欧美、日本。不仅保健功能和安全不仅保健功能和安全性方面经过科学验证，而且其功效成分的结构、性方面经过科学验证，而且其功效成分的结构、含量、性质等因素均进行了系统研究。含量、性质等因素均进行了系统研究。保健食品的原料一、中国传统食物与药食同源的原料二、中草药类原料三、提取物、化合物及动物原料30我国保健食品的功能种类1、增强免疫力；2、辅助降血脂；3、辅助降血糖；4、抗氧化；5、辅助改善记忆；6、缓解视疲劳；7、清咽；8、辅助降血压；9、促进排铅；10、改善睡眠；11、促进泌乳；12、缓解体力疲劳；13、提高缺氧耐受力；14、对辐射危害有辅助保护作用；15、减肥；1
19、6、改善生长发育；17、增加骨密度；18、改善营养性贫血；19、对化学性肝损伤有辅助保护作用；20、祛痤疮；21、祛黄褐斑；22、改善皮肤水分；23、改善皮肤油分；24、调节肠道菌群；25、促进消化；26、通便；27、对胃粘膜损伤有辅助保护功能31保健食品功效成分的主要种类不饱和脂肪酸亚麻酸、亚油酸、DHA、EPA和磷脂等。黄酮类原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类多糖类枸杞多糖、香菇多糖多酚类茶多酚、苹果多酚维生素和微量元素类VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗蛋白质、肽类和氨基酸大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蚕丝中的缩氨酸皂苷及甾zizi体类大豆皂苷、人参
20、皂苷生物碱类咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺各种保健食品成分的功能33不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸1.辅助降低血脂2.增强免疫力3.防止、修复辐 射损伤 黄酮类黄酮类1.抗氧化作用2.辅助抑制肿瘤3.改善更年期妇 女症状、防治 骨质疏松4.降低胆固醇5.保护心血管6.辅助降血压7.清除自由基，防止氧化损伤 多糖类多糖类1.增强免疫力，抑制肿瘤2.辅助降血糖3.抗疲劳4.清除自由基，延缓衰老5.辅助降血脂6.防止、修复辐 射损伤 多酚类多酚类1.辅助降血脂，防动脉硬化2.辅助降血压3.抗氧化延缓 衰老4.抗肿瘤作用5.防止、修复辐 射损伤6.缓解视疲劳7.改善学习记忆8.耐缺氧 生物碱类
21、生物碱类1.降血糖2.降血脂34 维生素和微量元素维生素和微量元素1.硒与心血管疾病 2.锌、硒与肿瘤3.硒与白内障4.硒、铬与糖尿病5.锌、叶酸与出生缺陷6.锌与生长发育7.抗氧化、延缓衰老 氨基酸、肽和蛋白质类氨基酸、肽和蛋白质类1.清除自由基 2.降低血脂3.提高机体免疫力4.抑制肿瘤 皂苷和甾体类皂苷和甾体类1.降低胆固醇和甘油三脂的含量2.抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质3.抑制肿瘤生长4.进行免疫调节5.调节糖代谢6.增加脑血流量各种保健食品成分的功能各种保健食品成分的功能总结35v 具有抗氧化功能的营养素 多糖类，多酚类，黄酮类，蛋白质、肽和氨基酸类，维生素和矿物质类，萜烯类ti
22、tiv 具有提高免疫力功能的营养素 不饱和脂肪酸类，多糖类，蛋白质、肽和氨基酸类，维生素和矿物质类，皂苷和甾体类v 具有抑制肿瘤功能的营养素 黄酮类，多糖类，多酚类 蛋白质、肽和氨基酸类，维生素和矿物质类，皂苷和甾体类 萜烯类保健食品的功能36增强生理功能的保健食品增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体抵抗外界有害因素的保健食品增强机体抵抗外界有害因素的保健食品补充微量营养素的保健食品补充微量营养素的保健食品保保健健食食品品保健食品的功能37改善生长发育改善生长发育增强增强免疫力免疫力抗氧化和抗衰老抗氧化和抗衰老辅助改善记忆辅助改善记忆降低血糖降低血糖辅助调
23、节血脂辅助调节血脂辅助降血压辅助降血压改善胃肠功能改善胃肠功能增加骨密度增加骨密度减肥减肥保健保健美容美容改善生长发育功能原理38VA、胡萝卜素、脂肪酸钙、磷、镁、锌、氟、VD、VK蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘增强免疫力功能原理39参与免疫系统的构成参与免疫系统的构成促进免疫器官的发促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化育和免疫细胞的分化增强机体的细胞免疫增强机体的细胞免疫和体液的免疫功能和体液的免疫功能40 自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细 胞的老化和功能障碍。胞的老化和功能障碍。人体抗
24、氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化 物酶、等酶性抗氧化系统和物酶、等酶性抗氧化系统和 VCVC、VEVE、类胡萝卜素等、类胡萝卜素等 非酶性抗氧化系统。非酶性抗氧化系统。保持保持DNADNA结构和功能活性结构和功能活性保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性参与构成机体的抗氧化防御体系参与构成机体的抗氧化防御体系抗氧化和延缓衰老的功能原理抗氧化和延缓衰老的功能原理改善记忆的功能原理v参与重要中枢参与重要中枢神经递质的构成、神经递质的构成、合成和释放合成和释放v影响脑中核酸影响脑中
25、核酸的合成及基因的的合成及基因的转录转录v减轻氧化应激减轻氧化应激损伤损伤v降低心脑血管降低心脑血管病的发生病的发生色氨酸、酪氨酸、色氨酸、酪氨酸、胆碱、胆碱、VB1VB1、VB6VB6、VB12VB12锌锌洋葱、姜、银杏洋葱、姜、银杏等植物的提取物等植物的提取物多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸41调节血脂血压功能原理调节血脂降低血清胆固醇：膳食纤维降低血浆甘油三脂：n-3多不饱和脂肪酸42v 调节血压调节血压 多不饱和脂肪酸 钠和钾的作用改善胃肠功能的原理肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境之间构成了一个复 杂的相互依存、相互制约的微生态系统2 2、调解结肠菌群的组成、调解结肠菌群的组
26、成益生元益生元3 3、调节、调节GALT(GALT(消化管内的淋巴组织)益生菌益生菌431 1、调解胃肠功能与粪便组成、调解胃肠功能与粪便组成膳食纤维、生物碱膳食纤维、生物碱4 4、控制发酵产物、控制发酵产物丁酸等脂肪酸丁酸等脂肪酸减肥保健的功能原理 肥胖和各种生理与心理疾病44调解脂类代谢调解脂类代谢减少能量摄入：膳食纤维减少能量摄入：膳食纤维促进能量消耗：咖啡因、茶碱促进能量消耗：咖啡因、茶碱2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.1 蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶（SOD）广泛分布于生物界，在动物肝脏中含量较高，为金属酶，较耐热。（88）自由基清除剂，催化超氧
27、阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。提高肌体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、老年性白内障。2、大豆多肽（一）组成与性质大豆蛋白经蛋白酶作用后再经处理所得蛋白质水解产物，多肽一般由个氨基酸组成，水溶性高，流动性好，即使在%的高浓度下不凝胶，可抑制蛋白质凝胶，同时消化吸收性好。（二）大豆多肽的生物学功能吸收利用快速，维持体内正常的蛋白质合成,抑制或延缓体内“负氮平衡”过程，抗疲劳，特别适合于运动员。有效地促进能量代谢，配合低能量膳食有利减肥。阻碍肠道内胆固醇吸收，促进其排泄2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.1 蛋白质、多肽和氨基酸 3、谷胱甘肽（GSH
28、）GSH是谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的三肽，富含于小麦胚芽，面包酵母、肝脏、藻类中。消除自由基：防止射线和药物引起的白细胞减少症，防止皮肤老化。解毒、排毒：与致癌物、重金属结合。4、牛磺酸 为含硫氨基酸，以游离态广泛存在于动物组织、坚果、瓜与豆籽粒中。脑中的含量最高。促进脑细胞DNA，RNA和蛋白质合成，健全脑细胞尤其婴儿脑细胞结构，增强记忆。改善视神经功能 在视网膜氨基酸总量占50%，光感受器正常发育不可缺少抗氧化；增强机体的自由基清除作用，稳定细胞膜。参与胆酸盐代谢，促进脂质，脂溶性物质消化吸收。促进免疫活性物质白介素IL-2,-干扰素产生。2022-12-23二、保健食品3.保健食品的
29、功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物 1、膳食纤维（DF）（一）膳食纤维 水溶性膳食纤维（水溶性膳食纤维（SDFSDF）,主要主要 是植物胶体。是植物胶体。水不溶性膳食纤维（水不溶性膳食纤维（IDFIDF）主要是纤维素，半纤维素）主要是纤维素，半纤维素,木质素等。木质素等。（二）基本性质 分子中多含亲水基团，持水性强。分子中多含亲水基团，持水性强。分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒物质等。有毒物质等。不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利
30、于人体的产气菌群发酵分解。气菌群发酵分解。2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物1、膳食纤维（DF）（三）生理功能 预防便秘：吸水、产预防便秘：吸水、产 COCO2 2、促进排便排毒。、促进排便排毒。改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。促益抑害。控制体重：减少人体吸收脂肪酸控制体重：减少人体吸收脂肪酸;并且摄并且摄入后产生饱腹感。入后产生饱腹感。调节血糖血脂：促进胆固醇调节血糖血脂：促进胆固醇胆酸过程，胆酸过程，DFDF结合胆酸结合胆酸排泄排泄SDFSDF可延缓糖的吸收，可延缓糖的吸收，IDF
31、IDF可可改善糖耐量改善糖耐量 对矿物质吸收的影响，糖醛酸问题对矿物质吸收的影响，糖醛酸问题2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物2、低聚糖（寡糖）（一）组成与来源 2-10个单糖通过糖苷键连接而成，有直链或含支链两类 从天然原料中提取：低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖等-普遍存在 发酵工程制取 低聚异麦芽糖（二）生物学功能 双岐杆菌增殖因子，抑制有害菌，某些低聚糖抑制大肠菌，可减毒排毒，抑制肿瘤。低能量糖、热值约为砂糖的50%不被口腔细菌分解，可防龋齿 2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效
32、成分3.2 具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖 由由1010以上糖基以糖苷键结合而成的多聚以上糖基以糖苷键结合而成的多聚体体.单糖的个数称为聚合度（单糖的个数称为聚合度（DPDP），很多种类），很多种类多糖的多糖的DPDP为为-.按结构可分为直按结构可分为直链多糖与支链多糖；按糖基组成分为均匀多链多糖与支链多糖；按糖基组成分为均匀多糖和杂多糖。大多来自然植物，其次为微生糖和杂多糖。大多来自然植物，其次为微生物、动物。物、动物。2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖（一）植物多糖 主要有食用菌多糖，茶多糖、南瓜、豆类种子多糖、藻多糖.
33、等。功能如下：降血糖 抗疲劳 调节免疫功能 延缓衰老 抑制肿瘤2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖（二）动物多糖 主要有壳聚糖、透明质酸、海参多糖、硫酸软骨素等。功能如下：降血脂 降低血清、肝脏中胆固醇和脂肪水平降低血清、肝脏中胆固醇和脂肪水平 增强免疫、抗肿瘤 刺激抗体生成，诱导白介刺激抗体生成，诱导白介素增殖因子、干扰素产生。改善肿瘤或抗癌药物引起的免素增殖因子、干扰素产生。改善肿瘤或抗癌药物引起的免疫功能下降，抑制肿瘤生长。疫功能下降，抑制肿瘤生长。其它 壳聚糖中和过多胃酸，预防消化性胃溃壳聚糖中和过多胃酸，预防消化性胃溃疡，
34、透明质酸保护皮肤水分与弹性，吸附肠道毒素，螯合疡，透明质酸保护皮肤水分与弹性，吸附肠道毒素，螯合重金属。重金属。2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物3、活性多糖（三）抗性淀粉 是指人类小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。功能如下：改善肠道菌群平衡 降低血清总胆固醇和甘油三酯 降低餐后血糖2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物4、具有保健功能的脂类（一）大豆磷脂 来自大豆的磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸的混合物。功能如下：维持细胞膜结构与功能完整，延缓衰老 保护肝脏 降低胆固醇 改善脑功能2
35、022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物4、具有保健功能的脂类（二）DHA和EPA 均属-3型多不饱和脂肪酸。主要存在于深海鱼油中，虾、藻类、微生物中也有分布。纯品无臭、无味、透明液体。功能如下：降血脂 抗凝血 健脑、保护视力 抗炎2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物4、具有保健功能的脂类（三）植物固醇 植物固醇含谷固醇、豆固醇、菜籽固醇三种。麦角固醇为菌类固醇。根、茎、叶、果实与种子中存在，分布于细胞膜中。溶于植物油脂和有机溶剂。功能如下：抑制胆固醇在肝脏中合成和肠道吸收，促其异化 阻断致癌物对癌细
36、胞的诱发 2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物5、具有保健功能的植物活性成分（一）酚类化合物（包括酚类色素：花青素、花黄素）简单酚：一元酚（甲酚、芝麻酚、酸）；酚酸：香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸；类黄酮：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇；异黄酮存在于豆科植物。茶多酚：表儿茶素EC、儿茶素CA、表儿茶素-没食子酸酯ECG、表没食子儿茶素EGC、表没食子儿茶素-没食子酸酯EGCG最多等。功能如下：抗氧化作用 调节血脂 保护血管 抑制肿瘤 类雌激素作用 2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物5、具有保健功
37、能的植物活性成分（二）有机硫化合物 异硫氰酸盐（十字花科，木瓜中高含量）;二烯丙基硫化合物类（葱、蒜）。功能如下：杀菌：大蒜具广谱杀菌作用。抑癌：异硫氰酸盐防止致癌物诱发癌症，大蒜素可阻断亚硝胺生物合成。2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物5、具有保健功能的植物活性成分（三）天然色素番茄红素。含于多种黄、橙、红色果蔬中，类胡萝卜素，脂溶性。功能如下：延缓衰老 抑制肿瘤 调节血脂 抗辐射2022-12-23二、保健食品3.保健食品的功效成分3.2 具有保健功能的碳水化合物6、益生菌及其发酵制品的保健功能 一般为乳酸菌：在一定条件下，发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类微生物。功能如下：促进消化吸收。乳糖部分转化为乳酸。蛋白质水解为肽、氨基酸。增加了可溶性钙，磷和VB。促进消化酶分泌、肠道蠕动。调节肠道菌群平衡。降低H，抑制病原菌，并防止便秘。提高免疫力，预防疾病和肿瘤降低血清胆固醇防止便秘肠道乳酸菌。2022-12-231.什么是食品的营养强化？在食品营养强化时应遵循的原则有哪些？2.目前我国食品强化剂可分哪几类？举两例说明其用途？3.保健食品的基本特点，属性，与药品、普通食品、营养强化食品的区别。4、保健食品的功效成分。
