1、6-1第一節 礦物質概論一、分類一、分類每日建議攝取量在100毫克以上之礦物質，稱主要礦物質或稱巨量礦物質每日建議攝取量在100毫克以下之礦物質稱微量礦物質或微量元素包括鐵等。6-2第一節 礦物質概論6-3第一節 礦物質概論二、礦物質的一般功用二、礦物質的一般功用1.構成硬組織的成分2.構成組織的成分3.維持酸鹼平衡、調節滲透壓4.酵素反應的賦活物。5.生理活性物質的成分6.調節神經與肌肉的興奮作用6-4第一節 礦物質概論三、動態平衡三、動態平衡各種營養素經吸收後、在細胞內進行新陳代謝、排出體外，但體內環境則維持某種限度的恆定。正常成人每日攝入的礦物質元素與排出的礦物質元素維持平衡，因此攝取足
2、夠的礦物質，則體內礦物質便能保持動態平衡。5 人體6575%由水組成，其他主要成份，如脂肪、蛋白質、醣類等有機物質，則以 C、H、O、N、S 五種元素為主。：所有身體需要的無機元素都稱之。：會水溶液中可導電的物質，對人體來說，主要指鈉、鉀和氯離子。6礦物質礦物質的功能的功能n營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒成灰石的殘餘部分，又稱灰分。成灰石的殘餘部分，又稱灰分。n其在營養素裡所佔的份量雖很少，（醣類、脂肪、蛋白其在營養素裡所佔的份量雖很
3、少，（醣類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物質，佔人體體重質、水和其他有關物質，佔人體體重96%96%，礦物質佔，礦物質佔 4%)4%)，但其重要性卻很大。，但其重要性卻很大。n構成身體細胞的原料：如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、構成身體細胞的原料：如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。神經之主要成分。n調節生理機能調節生理機能:如維持體液酸鹼平衡，調節滲透壓，心如維持體液酸鹼平衡，調節滲透壓，心臟肌肉收縮，神經傳導等機能。臟肌肉收縮，神經傳導等機能。7礦物質礦物質-鈣鈣 1.1.構成骨骼與牙齒構成骨骼與牙齒 2.2.控制肌肉收縮與鬆弛控制肌肉收縮與鬆弛 3.3.穩定血壓穩定血壓充足的鈣質攝
4、取可以幫助血壓的穩定。尤其是對高血充足的鈣質攝取可以幫助血壓的穩定。尤其是對高血壓的患者，充足的鈣質攝取有助於降低血壓。壓的患者，充足的鈣質攝取有助於降低血壓。4.4.維生素維生素D幫助鈣與磷的吸收與利用幫助鈣與磷的吸收與利用6-8第二節 巨量礦物質(一)鈣質的吸收及排泄鈣質在pH值在6 以下的環境並呈鈣離子型態時被吸收，主要在十二指腸吸收。1.有利於鈣質吸收的因素(1)酸性環境(2)生理需要(3)維生素D荷爾蒙6-9第二節 巨量礦物質2.不利鈣質吸收的因素(1)維生素D活性型不足(2)草酸及植酸的存在(3)高纖維飲食(4)多酚類(5)脂肪過多(6)腸胃道的活動力(7)壓力(8)鈣與磷的比例：
5、Ca：P=1：1.5為最適合，比值為1：2 或 2：1 均在適合之範圍內。6-10第二節 巨量礦物質(二)鈣質的生理功用1.構成骨骼牙齒的成分2.活化酵素3.催化凝血反應4.傳遞神經衝動5.維持正常的肌肉收縮6.調節細胞膜的滲透性。7.協助維持正常的血壓。6-11第二節 巨量礦物質(三)鈣質的食物來源牛奶及奶製品是鈣質的最主要且最佳的來源。深綠色的蔬菜及魚貝類、如沙丁魚、牡蠣、小魚干、海苔、排骨湯(加醋並以文火煮)、豆腐等均為鈣質的好來源。(四)鈣質的攝取量我國衛生署建議國人鈣質的攝取量(AI)為一般成人每日1000毫克。6-12第二節 巨量礦物質二、磷二、磷約佔體內礦物質總量的1/4。約有8
6、083%的磷與鈣、鎂形成不可溶性之磷酸鹽存在骨骼及牙齒中，成為骨骼、牙齒的組成分。(一)磷的吸收吸收率約為5070%，影響磷吸收的因素如下：1.腸道內食糜中之鈣與磷成1：1 時有利吸收。2.活化的維生素D 能促進磷的吸收。6-13第二節 巨量礦物質(二)磷的生理功用1.磷是骨骼、牙齒的組織成分。2.磷是核酸的組成分。3.磷形成磷脂質而有其重要功能。4.多種維生素B需與磷酸結合，形成具有活性的輔酶。5.為能量代謝時所需。6.無機磷在血液中為重要的緩衝劑。6-14第二節 巨量礦物質(三)磷的食物來源及攝取量肉類、家禽、魚及蛋為最好的來源。牛奶、奶製品、堅果及豆類也是好來源。我國衛生署建議國人每日磷
7、質的足夠攝取量(AI)為800毫克。6-15第二節 巨量礦物質(四)磷的缺乏症使體內合成ATP及有機磷減少，影響熱能產生，致肌肉無力。慢性的缺乏磷會使骨質流失，生長遲緩，牙齒發育不佳。幼兒缺乏磷，會導致軟骨症。磷之缺乏症包括厭食、體重減輕、軟弱、關節僵硬、骨頭疼痛等。早產兒、營養不足之老年人、長期腹瀉者、嗜酒者容易發生缺乏現象。(五)磷的異常腎功能衰退或副甲狀腺功能減低者，過多的磷淤積血液中，以致鈣與磷的比率中，鈣質太低，因而發生手足搐搦。6-16第二節 巨量礦物質三、鎂三、鎂成人體內約含有2035公克的鎂(Magnesium；Mg)，全身鎂量的2%，存在細胞外液中。(一)鎂的吸收吸收率約為4
8、060%。鎂在小腸前段被吸收，食物中之脂肪、植酸及過多的鈣，會干擾鎂之吸收。如飲食中鈣質少則鎂的吸收增加。6-17第二節 巨量礦物質(二)鎂的生理功用1.為骨骼、牙齒的成分。2.參與體內多種酵素之反應。3.參與酵素之唧筒反應。4.維持正常的神經與心臟功能。5.與胰臟釋出胰島素以及細胞利用胰島素有關。6.擴張動脈，幫助降低血壓。7.預防心律不整。6-18第二節 巨量礦物質(三)鎂的食物來源與參考攝取量多含於綠花椰菜、深綠色蔬菜、堅果類、乾豆類及五穀類等植物性食物中。此外海產食物、牛奶、可可、巧克力等亦富含之。成年男子約360 毫克，成年婦女約315 毫克。(四)鎂之缺乏則心跳快、噁心、嘔吐、軟弱
9、、肌肉痙攣、定向力變弱、癲癇。長期嘔吐、腹瀉、服用排鎂性利尿劑、過量酒精均會導致鎂不足。6-19第二節 巨量礦物質四、鈉、氯及鉀四、鈉、氯及鉀(一)鈉、氯及鉀的生理功用1.維持體內水分的平衡。2.維持體液正常的滲透壓。3.維持體液、血液的酸鹼平衡。4.鈉、鉀、氯、鈣、鎂等成一定的比率，以傳遞神經衝動，維持肌肉正常的收縮。6-20第二節 巨量礦物質(二)鈉、鉀、氯的代謝1.鈉：成人體內的鈉量約為90公克，主要分佈在細胞外液及骨骼中。約有40%存在骨骼中，其餘存在細胞內液。鈉是細胞外液中主要的陽離子。(1)鈉的吸收與代謝：鈉在小腸吸收，排出也容易，能經由皮膚、腸道及腎臟排出。(2)鈉的生理功用：維
10、持細胞外液及血漿量。維持細胞外液的滲透壓。6-21第二節 巨量礦物質維持神經的興奮性。維持肌肉的正常收縮。5 調節細胞膜的通透性。(3)鈉的食物來源：除鹽、醬油、味精、烏醋等調味品外，以牛奶及動物性食物含鹽較多。(4)鈉的異常：一般人很少發生氯化鈉缺乏現象，但在炎熱氣候下活動，或在高溫環境下工作，由於出汗過多，會導致鈉的缺乏症。此時如僅給水分則會則引起水中毒，6-22第二節 巨量礦物質應在飲水中加入鹽以防止水中毒。鈉耗竭之症狀為厭食、噁心、嘔吐、頭痛、倦怠、肌肉軟弱，漸發展成腿部疼痛、腹部痙攣、嚴重時精神混亂，最後循環血液量低、血壓下降、頻脈以致休克。6-23第二節 巨量礦物質2.氯：是細胞外
11、液中主要的陰離子，腦脊液中含有高濃度的氯，此外胃液、胰液中均含有氯，有部分氯與蛋白質結合存在體內。(1)氯的吸收與代謝：氯在小腸內能完全被吸收，經皮膚及腎臟排出。(2)氯的生理功用：氯與鈉共同維持滲透壓、體液及酸鹼平衡。6-24第二節 巨量礦物質3.鉀：體內礦物質中約有5%是鉀，鉀是細胞內液中主要的陽離子，約有90%的鉀離子分佈在細胞內液中(1)鉀的吸收與代謝：鉀在小腸前段被吸收，被吸收的鉀一部分儲存在肝臟，大部分在橫紋肌。鉀經腎臟隨尿液排出。(2)生理作用與鈉共同維持滲透壓及水分的平衡，並維持體液及血液的酸鹼平衡。6-25第二節 巨量礦物質 與鈣共同為神經衝動的傳遞與肌肉的收縮所需。促進細胞
12、的生長。活化蛋白質代謝酵素。5 鉀為肌肉內成分。(3)鉀的食物來源：鉀廣泛分佈在食物中。(4)鉀的異常：低血鉀高血鉀6-26第二節 巨量礦物質五、硫五、硫(一)硫的分佈硫以半胱胺酸、胱胺酸及甲硫胺酸等含硫胺基酸及生物素、維生素B1等。體內各種蛋白質均有含硫胺基酸，特別是形成膠原蛋白，此蛋白質形成結締組織及角蛋白(Keratin)，存在指甲、皮膚及毛髮中。(二)硫的食物來源瘦肉、奶類、蛋類及乾豆類、花生等都是硫的重要食物來源。6-27第三節 微量礦物質一、鐵質一、鐵質正常成人體內所含鐵質(Iron)的總量大約5公克。(一)鐵的分佈1.血紅素2.肌紅蛋白(Myoglobin)3.組織細胞內之鐵4.
13、運輸中之鐵5.貯存的鐵6-28第三節 微量礦物質6-29第三節 微量礦物質(二)鐵的吸收鐵質多半在小腸上端尤其在十二指腸吸收，其吸收方式是主動運送。進入黏膜內之鐵，與本鐵蛋白結合成鐵蛋白。鐵質以鐵蛋白之形式暫時貯存於腸黏膜細胞內。血液中之運鐵蛋白到達小腸黏膜細胞時，鐵質通過腸黏膜細胞與-球蛋白結合形成運鐵蛋白，經血液循環運送至肝臟、脾臟、骨髓中。6-30第三節 微量礦物質植物性食物中之鐵質大約僅有210%被吸收，而動物性食物中之鐵質則約有1030%被吸收。血基質鐵容易被吸收且利用率亦高。鐵質的吸收受下列因素影響：1.有利鐵質吸收的因素：(1)生理需要(2)鐵的化學型態(3)酸性環境(4)鈣質(
14、5)內在因子6-31第三節 微量礦物質2.不利鐵質吸收的因素：(1)鹼性介質(2)鐵之抑制劑(3)腸道的活動力(4)脂肪痢6-32第三節 微量礦物質(三)鐵質的貯存鐵蛋白(Ferritin)及鐵血紅素的形式貯存在體內，其中約有30%貯存於肝臟內，30%貯存於骨髓，其餘貯存在脾臟及肌肉內。每天最多約有50毫克貯存鐵移出。6-33第三節 微量礦物質(四)鐵質的排泄鐵質排出量極微。體內鐵質可隨腸胃道上皮細胞脫屑、膽汁、皮膚正常的脫屑及出血等而排泄。正常男性每日排出的鐵質約為1.0毫克，生育年齡的女性(月經開始至更年期)每日平均另外流失0.5毫克，婦女經期失去的血量有個別差異，約有5%的婦女每日平均流
15、失量超過1.4毫克。6-34第三節 微量礦物質(五)生理功用1.血紅素及肌紅蛋白的成分2.為電子傳遞鏈上之細胞色素之成分而與能代謝有關。(六)鐵質的代謝6-35第三節 微量礦物質6-36第三節 微量礦物質(七)鐵質的食物來源食物中的鐵有原血紅素鐵及非原血紅素鐵，原血紅素鐵較容易被吸收，非原血紅素鐵則較不容易被吸收。動物性食物中之鐵較多屬於原血紅素鐵；例如牛肉、豬肉、肝臟中之鐵。蛋黃及植物性食物中之鐵都是非原血紅素鐵的來源。奶類及奶類製品中鐵質含量少。6-37第三節 微量礦物質(八)鐵質的建議量6-38第三節 微量礦物質(九)鐵質的缺乏症會罹患低色素血球小貧血(Hypochromic micro
16、cytic anemia)，缺鐵性貧血之臨床症狀發展緩慢，常被病人忽略。症狀包括虛弱、容易疲倦、皮膚蒼白、頭暈、怕冷、湯匙狀指甲、指甲脆，有時可發現指甲上出現縱向溝脊。嚴重的貧血，使循環系統的功能受到極大的影響，最後出現心悸、呼吸急促等症狀。6-39第三節 微量礦物質(十)鐵質過多體內鐵質不易排泄，因此身體以黏膜障壁的方式，控制鐵質吸收率來調節體內的含鐵量。因遺傳性疾病使鐵質的吸收過量或因疾病長期大量靜脈輸血的病人，體內鐵質過量，肝內本鐵蛋白達飽和，因此肝內出現大量的鐵血紅素，形成肝內鐵血紅素過多，稱血鐵質沈著，血鐵質沈著並伴有組織損傷則稱血色素沈著症或色素性肝硬變。6-40第三節 微量礦物質
17、二、鋅二、鋅(一)鋅的分佈成人體內約含1.4到2.3 公克的鋅，分佈在全身組織內，但以肝、胰、腎、骨、肌肉等所含之濃度最高。鋅之吸收與鐵相似，攝取過多時，因黏膜障壁效應，過多的鋅與鐵會被阻斷。6-41第三節 微量礦物質(二)鋅的生理功用1.體內50多種酵素需要鋅的參與才能發揮完整的生理功能。2.鋅能維持細胞膜蛋白質(接受體)結構，基因轉錄因子的穩定。3.鋅能自肝臟中移出維生素A，以維持血液中維生素的濃度。4.鋅能強化黃體荷爾蒙及濾胞刺激素的作用。5.鋅能維持睪丸的正常功能及精子的形成。6.維持正常的免疫功能。6-42第三節 微量礦物質7.與酒精代謝有關8.胰島素中含有鋅。9.維持正常味覺。10
18、.促進傷口癒合。6-43第三節 微量礦物質(三)鋅的缺乏症與毒性細胞膜即出現症狀，缺乏症包括嗅覺、味覺異常、成長延遲、性腺發育遲緩、肢端皮膚炎、傷口癒合遲緩、掉髮，缺乏時嚴重會影響骨骼的成長。攝取過量的鋅會干擾銅的吸收。(四)鋅的食物來源牛肉、豬肉、貝類含量多，植物性食物中以堅果、豆類、全穀類均含有。精製麵粉含量少。6-44第三節 微量礦物質三、銅三、銅成人(體重70公斤)體內約含80到120毫克的銅。(一)銅的吸收及排泄銅在胃及小腸上段吸收。在腸黏膜細胞上，銅與鋅之接受體相同，因此攝取過量鋅之補充劑會影響銅之吸收。銅主要儲存於肝臟與腎，其次為脾、骨髓。6-45第三節 微量礦物質(二)銅的生理
19、功用1.銅是體內多種酵素的構成要素2.藍胞漿素之成分。3.銅是骨骼、神經系統及結締組織正常發育所需。4.銅的抗氧化功能可保護免疫細胞，因此與免疫力有關。6-46第三節 微量礦物質(三)銅的缺乏症藍胞漿素偏低，鐵質之吸收減少，紅血球減少，並出現與缺鐵性貧血類似的症狀。此外白血球過低，皮膚脫色，神經異常等。(四)銅的食物來源與建議量尤其在肝、腎、牡蠣、硬殼果、乾豆、穀類、乾水果、家禽、魚貝類等。牛奶含鐵及銅均少。6-47第三節 微量礦物質四、硒四、硒(一)硒的生理功用1.在體內硒(Selenium；Se)、維生素E與胱胺酸形成麩胺基硫過氧化酶。2.硒為合成甲狀腺素時酶之輔助元素。3.與免疫功能有關
20、。(二)硒的缺乏症與毒性缺乏硒時之症狀包括肌肉疼痛，肌肉耗弱，心肌病。攝取過多硒時會有毒性。6-48第三節 微量礦物質(三)硒的食物來源與建議量動物性食物是硒的好來源，其次穀類及堅果類等均含硒。6-49第三節 微量礦物質五、碘五、碘(三)功用碘是甲狀腺素的主要成分。甲狀腺素有下列作用：1.控制全身細胞的代謝。2.刺激蛋白質之合成。3.與蛋白質之合成及葡萄糖之利用有關。4.與正常生長及成熟有關。6-50第三節 微量礦物質(四)碘的建議量及食物來源建議攝取量(RDA)為140微克(g)，海產食物如海帶、蛤、龍蝦、牡蠣、沙丁魚、其他魚類均為良好的來源。(五)碘的異常1.區域性甲狀腺腫2.克汀症或呆小
21、症6-51第三節 微量礦物質六、氟六、氟(一)氟的吸收與代謝在腸道內氟容易被吸收，並在骨骼與牙齒中與磷酸鹽形成氟化磷灰鹽。氟主要由汗腺及腎排出。(二)氟的生理功用是骨骼與牙齒的成分，少量的氟可增強牙齒琺瑯質對口腔內細菌所產生的酸之抵抗力，防止蛀牙的發生。氟化之鈣鹽，經鈣化後不再自骨中移出，因此能維護骨骼，減少骨質疏鬆症之發生。6-52第三節 微量礦物質(三)氟的缺乏與過多缺乏氟時容易蛀牙，過多的氟會產生毒性，使牙齒琺瑯質失去原來光澤，且有凹痕不光滑，嚴重者形成深褐色斑齒。(四)氟的食物來源目前國內自來水中添加氟。6-53第三節 微量礦物質七、鉻七、鉻(一)鉻的生理功用鉻是葡萄糖耐糖因子的組成成
22、分，葡萄糖耐糖因子能直接對胰島素作用，促進葡萄糖通過細胞膜進入細胞代謝。(二)鉻的食物來源啤酒酵母、牡蠣、肝臟、蛋黃、洋菇、綠花椰菜、堅果類、穀類的麩皮及胚芽、莢豆類等均含鉻。(三)鉻的異常鉻之缺乏常發生在全靜脈營養之病人，缺乏鉻會影響耐糖能，並使血膽固醇及三甘油酯升高。6-54第三節 微量礦物質八、錳八、錳(二)錳的生理功用1.錳主要是具有活化酵素功用。2.超氧化歧化(Superoxide dismutase；SOD)之成分，保護細胞免於被破壞。3.丙酮酸鹽羧基之組成分，與醣類代謝有關。4.與黏多糖合成有關。(三)錳的缺乏症導致成長延遲、骨骼異常及生殖機能異常。(四)鉻的食物來源堅果類、莢豆
23、類、茶、全穀類等食物中含鉻較多。55礦物質礦物質-鈉鈉 /鐵鐵 維持體內水分平衡維持體內水分平衡鈉和其他電解質一起維持體內水分分佈的平衡狀態 1.1.輸送氧氣與二氧化碳輸送氧氣與二氧化碳鐵質是血紅素中的重要成分，也是血液攜帶氧氣的重要主角唷！2.2.肉類中的鐵質較容易被吸收肉類中的鐵質較容易被吸收肉類中的鐵質比植物性食物的鐵質來的容易吸收，但若同時吃肉類和蔬菜及穀類食物，也可以幫助植物性食物中的鐵質的吸收。3.3.維生素維生素C促進鐵質吸收促進鐵質吸收56礦物質種類生理作用成人每日建議攝取量含量豐富之水果鐵Fe1.協助血液細胞將氧及養分運送至組織細胞2.血紅素合成的必要元素患有傷寒、胃潰瘍即胃
24、腸道手術後病人不能食用男 12 mg女 16 mg橄欖、香瓜、桃子、李子、楊桃磷P1.骨骼、牙齒發育的必須元素2.缺乏脂肪消化、吸收不完全男 500 mg女 500 mg釋迦、龍眼鈣Ca1.骨骼、牙齒組成元素2.調節心臟和神經活動，維持肌肉張力3.參與凝血過程男 500 mg女 500 mg檸檬、柑桔鉀K1.調節心臟級肌肉活動性2.防止血壓高暫未訂定水果普遍含多量鉀576-58第四節 水分一、水分在體內的分布一、水分在體內的分布約佔人體體重的三分之二(70%)，是人體內主要的成分。但流失5%的水，即開始產生疲倦、脫水現象。喪失10%的水，可導致嚴重的紊亂，身體水分減少 20%則可致死。人體內所
25、含水量的多寡與性別、年齡及個體組織成分有關。一般標準體重的成年男女，體內所含水的百分比，男性比女性高。體內脂肪含量愈高，則體內水分佔體重之比例愈低。嬰幼兒體內所含水分較成人多。59維他命面面觀維他命面面觀60維他命維他命 (維生素，維生素，Vitamins)維他命維他命 唯有他才可以保命 維生素維生素 維持生命的要素5-61第一節 維生素概論一、定義一、定義是人體所必需的微量有機化合物，具有維持人體正常生理功能，並參與蛋白質、脂肪、醣類等營養素的新陳代謝。人體只能合成菸鹼酸及維生素D，腸內細菌合成某些維生素，其餘的維生素必需仰賴食物供給。5-62第一節 維生素概論共同的功用：1.促進生長。2.
26、維持健康。3.促進能量代謝。4.促進活力、使精神旺盛。5.促進食慾及維持正常的消化功能。6.增強對疾病的抵抗力。631.維他命是什麼？是藥嗎？維他命是什麼？是藥嗎？維他命是六大營養素營養素之一，不是藥。是人體身體無法合成製造無法合成製造，故必須攝 取自食物的有機物質。其需要量雖然很少，但對於維持人體 的健康和正常的發育絕對需要的。其主要功能在調節蛋白質、脂質和醣調節蛋白質、脂質和醣 類等原料營養素的代謝類等原料營養素的代謝。642.維他命有幾種？維他命有幾種？維他命共 13 種 依其溶解性的特性可分為 13 種 1)脂(油)溶性維他命：4 種 維他命 A、D、E、K 2)水溶性維他命：9 種
27、(1)維他命 B 群：8 種 維他命維他命 B1、B2、B6、B12 菸鹼素、生物素、泛酸、葉酸菸鹼素、生物素、泛酸、葉酸 (2)維他命 C：1種65水溶性維他命水溶性維他命脂溶性維他命脂溶性維他命溶於水怕光怕熱易被酸鹼破壞不會積存體內很少過量中毒不溶於水不怕光不怕熱儲存於脂肪層或肝臟過量存積易中毒662-1.維他命的分類維他命的分類維他命水溶性(9)油溶性(4)維他命B群(8)維他命 C(1)與熱量利用 有關(5)有建議攝取量維他命 B1維他命 B2菸鹼素與熱量利用無關，有建議攝取量(3)葉酸 維他命 B6 維他命 B12日常攝取容易足夠 泛酸 生物素 有建議 攝取量 維他命 A 維他命 D
28、 維他命 E日常攝取易足夠 維他命 K673.維他命有些什麼功能？維他命有些什麼功能？維他命之一般功能為 1)促進生長生長 2)促進正常的生殖生殖 3)經由下列的促進作用，以維持健康健康、活力活力和長壽長壽的功能 (1)正常的食慾食慾和消化消化功能 (2)對營養素的正常利用利用 (3)神經神經的穩定，心智的健全 (4)組織的健康及對感染性疾病的抵抗力抵抗力684.容易引起維他命攝取不足的原因為何？容易引起維他命攝取不足的原因為何？1)食物供應不足食物供應不足-因穀物欠收和食物儲存耗損 2)減少食物攝取減少食物攝取-因貧窮、無知、喪失食慾、漠不 關心、食物禁忌、相剋、口腔疾 患和慢性疾病等原因
29、3)減少吸收減少吸收-因吸收障礙、寄生蟲感染及惡病質等 因素 4)需要量增加需要量增加-因增加身體的活動量、傳染、孕乳 期、藥物治療、維他命補充不平衡 和快速生長期等 5)增加排失量增加排失量-因過多的流汗、多尿和哺乳等因素69維生素的功能維生素的功能 -脂溶性維生素脂溶性維生素 n維生素維生素A A 使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗 光線下的正常視力光線下的正常視力 保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增 加抵抗傳染病的能力）加抵抗傳染病的能力）促進牙齒和骨骼的正常生長促進牙齒和骨骼的正常生長70 維生素維生素D D 協助鈣、磷的吸收
30、與運用協助鈣、磷的吸收與運用 幫助骨骼和牙齒的正常發育幫助骨骼和牙齒的正常發育 為神經、肌肉正常生理上所必須為神經、肌肉正常生理上所必須 維生素維生素E E 減少維生素減少維生素A A及多元不飽和脂肪酸的氧化，控制細及多元不飽和脂肪酸的氧化，控制細 胞氧化胞氧化 維持動物生殖機能維持動物生殖機能 維生素維生素K K 構成凝血脢元所必需的一種物質，可促進構成凝血脢元所必需的一種物質，可促進 血液在傷血液在傷 口凝固，以免流血不止。口凝固，以免流血不止。71水溶性維生素水溶性維生素 維生素維生素B1 B1 增加食慾增加食慾 促進胃腸蠕動及消化液的分泌促進胃腸蠕動及消化液的分泌 預防及治療腳氣病神經
31、炎預防及治療腳氣病神經炎 促進動物生長促進動物生長 能量代謝的重要輔脢能量代謝的重要輔脢 維生素維生素B2B2 輔助細胞的氧化還原作用輔助細胞的氧化還原作用 防治眼血管充血及嘴角裂痛防治眼血管充血及嘴角裂痛72維生素維生素B12B12 促進核酸之合成促進核酸之合成 對醣類和脂肪代謝有重要功用對醣類和脂肪代謝有重要功用 治惡性貧血及惡性貧血神經系統的病症治惡性貧血及惡性貧血神經系統的病症葉葉 酸酸 幫助血液的形成，可防治惡性貧血症幫助血液的形成，可防治惡性貧血症 促成核酸及核蛋白合成促成核酸及核蛋白合成維生素維生素C C 細胞間質的主要構成物質，使細胞間保持良好狀細胞間質的主要構成物質，使細胞間
32、保持良好狀況況 加速傷口之癒合加速傷口之癒合 增加對傳染病的抵抗力增加對傳染病的抵抗力735.維他命維他命 A 的功能如何？的功能如何？1)維持眼睛眼睛在昏暗地方之正常視覺 2)維持上皮組織上皮組織的正常形態及機能 -皮膚皮膚 -消化道消化道 -呼吸道呼吸道 -泌尿道泌尿道 -生殖道生殖道 3)調節維他命 D 在腎臟的代謝 4)可預防和治療某些免疫異常、痤瘡和 癌症(咽喉、食道和肺臟)746.維他命維他命 A 缺乏對人體有什麼影響？缺乏對人體有什麼影響？維他命維他命 A 缺乏會導致：缺乏會導致：1)皮膚乾燥、鱗片狀皮膚症皮膚乾燥、鱗片狀皮膚症-毛囊性皮膚角化症毛囊性皮膚角化症 2)眼睛眼睛-夜
33、盲症夜盲症 乾眼症乾眼症 角膜軟化症角膜軟化症757.b b-胡蘿蔔素和維他命胡蘿蔔素和維他命 A 的關係為何？的關係為何？b-胡蘿蔔素多來自植物性食品，維他命 A 則來自動物性食品。b-胡蘿蔔素在人體內可部份轉變為維他 命 A，其轉變率約為1/6。維他命 A 攝取過量可能會中毒，b-胡蘿 蔔素則不會。768.維他命維他命 A 在那些食物中含量較多？在那些食物中含量較多？肝臟、蛋黃、奶油、全脂奶等一般肝臟、蛋黃、奶油、全脂奶等一般 食品食品 魚肝油魚肝油 植物性食品中之深綠色和深黃紅色植物性食品中之深綠色和深黃紅色 的蔬菜和水果的蔬菜和水果(b-b-胡蘿蔔素胡蘿蔔素)779.維他命維他命 A
34、之劑量單位是什麼？之劑量單位是什麼？1)國際單位(I.U)2)微克視網醇視網醇當量(R.E.)1國際單位 =0.3 微克視網醇 =0.6 微克 b-胡蘿蔔素 1視網醇當量=1 微克視網醇 =6 微克 b-胡蘿蔔素 =3.33 國際單位視網醇 =10 國際單位 b-胡蘿蔔素78(四)維生素A的生理功能維生素A在視覺、生長、骨骼的發育、上皮組織的成長與維持完整、免疫功能及維持正常的生殖功能等所必需。1.維持上皮組織的完整：2.促進黏膜細胞合成黏液醣蛋白3.促進骨骼、牙齒及軟組織的正常發育4.維持正常的視覺機能5.-胡蘿蔔素具有強力的抗氧化作用6.視網狀物：具有抗角化作用。79(五)維生素A的缺乏症
35、1.夜盲症(Night blindness)2.乾眼病(Xerophthalmia)3.上皮組織細胞角質化(Keratinization)4.缺乏維生素A使皮膚粗糙、老化，頭髮乾燥，失去光澤，頭皮屑增多。5.缺乏維生素A影響指甲，指甲變成容易斷裂。808182(六)維生素A攝取過多總攝取量超過2584萬國際單位，則堆積在體內引起中毒。服用單一劑量的視網醇，成人超過200毫克(660,000 IU)，兒童超過100毫克(330,000 IU)會誘發急性維生素A過多症。症狀為疲倦、軟弱、頭痛、視力降低、複視、吐氣、嘔吐、厭食。慢性中毒症狀包括骨骼關節疼痛，骨膜下骨質增生。8310.維他命維他命 D
36、 有什麼功用？有什麼功用？維他命 D 的主要功用：在促進鈣鈣和磷磷的吸收和利用8411.維他命維他命 D 缺乏症為何？缺乏症為何？維他命 D 缺乏時，會使鈣、磷吸收 利用不佳而引起不良影響 小孩：佝僂症佝僂症(軟骨症軟骨症)骨骼鈣化不良、牙齒慢長出、長得不好、肌肉鬆弛、腹部突出 成人：骨質疏鬆症骨質疏鬆症、骨質軟化症、易 骨折、牙齒鬆動、脫落、肌肉 不自主痙攣等8512.含維他命含維他命 D 較多的食物有那些？較多的食物有那些？肝臟、蛋黃、牛奶肝臟、蛋黃、牛奶(強化維他命強化維他命D)等一般食品等一般食品 魚肝油魚肝油8613.聽說曬太陽也可以獲取維他命聽說曬太陽也可以獲取維他命 D 嗎？嗎？
37、是的是的，太陽光中的紫外光可促進皮膚下的 紫外光 7-脫氫膽固醇 維他命 D3 皮膚下 故維他命 D 俗稱陽光維他命陽光維他命8714.維他命維他命 D 的劑量單位為何？的劑量單位為何？需要量又如何？需要量又如何？維他命 D 的劑量單位是微克微克，舊的 國際單位已不使用。1 微克=40 國際單位 在所有維他命中，未成年的每日需 要量多於成年期的只有維他命 D。未成年未成年 10 微克微克 成年成年 5 微克微克8815.維他命維他命 E 又有什麼功用？又有什麼功用？維他命 E 是一種抗氧化劑抗氧化劑 可以減少維他命 A、卵磷脂、胡蘿蔔素 和多元不飽和脂肪酸的氧化破壞，以提 高其利用效率 可減少
38、細胞膜的氧化破壞，維持細胞的 完整性 維持正常的神經結構和機能8916.維他命維他命 E 可能尚有那些神奇的功能嗎？可能尚有那些神奇的功能嗎？維他命 E 被稱為神奇的維他命神奇的維他命，乃因其 可能尚有下述之功能：1)延遲老化延遲老化 2)防止溶血性貧血防止溶血性貧血 3)增強活力，強化身體增強活力，強化身體 4)提高運動員成績提高運動員成績 5)治療心臟病、癌症和肌肉萎縮治療心臟病、癌症和肌肉萎縮 6)改善停經期障礙改善停經期障礙 7)防止空氣污染物對肺臟組織的傷害防止空氣污染物對肺臟組織的傷害9017.那些食物含有較多的維他命那些食物含有較多的維他命 E？綠葉蔬菜綠葉蔬菜 植物油植物油 胚
39、芽、蛋、肝臟胚芽、蛋、肝臟9118.維他命維他命 E 的劑量單位是什麼？的劑量單位是什麼？毫克毫克 a a-生育醇當量生育醇當量，國際單位現已不再使用 1mg 人工合成人工合成dl-a a-生育醇醋酸鹽生育醇醋酸鹽=1.1 國際單位國際單位 天然天然 d-a a-生育醇生育醇 =1.49 國際單位國際單位 d-a a-生育醇醋酸鹽生育醇醋酸鹽=1.36 國際單位國際單位9219.維他命維他命 E 之需要量如何？之需要量如何？建議量建議量(一般營養需要量一般營養需要量)成人：男性成人：男性 12毫克毫克 女性女性 10毫克毫克 保健量約保健量約 130-180 毫克毫克 (約約 200 國際單位
40、國際單位)9320.人體為什麼需要維他命人體為什麼需要維他命 K？維他命 K 之主要生理機能為肝 臟合成凝血酵素元所必需，凝血酵 素元則為傷口癒合傷口癒合 所不可或缺的成 分之一。9421.那麼，維他命那麼，維他命 K 缺乏就會影響出血缺乏就會影響出血 傷口的止血功能了？傷口的止血功能了？是的是的，當維他命 K缺乏時，會使 傷口出血時間延長，而且會引起皮下 出血面積較大的瘀青 因此，維他命 K亦稱為抗出血維 他命或凝結維他命(Koagulation vitamin)。9522.食物中也含有維他命食物中也含有維他命 K 嗎？嗎？是的是的，深綠色蔬菜深綠色蔬菜是維他命 K 的良好來源。肝臟肝臟亦含
41、有較多量的維他命 K。9623.維他命維他命 B 群有那些共同特性？群有那些共同特性？1)多數維他命 B 是作為輔酵素輔酵素的角色，幫助食物中熱量之釋出利用及參與體 內細胞之代謝反應，其本身並不產生 熱量 2)廣泛分佈於各類食物各類食物中 3)易在食物研磨、加熱、殺菁、製罐及 其他過度加工處理和儲存時遭受破壞 損失，有些維他命 B 對光亦不安定對光亦不安定 4)為水溶性，易由腸道吸收易由腸道吸收9724.維他命維他命 B 群中主要功能為何？群中主要功能為何？1)與熱量利用熱量利用有關的維他命 B 有 維他命 B1、B2、菸鹼素、泛酸和生物素 2)與蛋白質之代謝利用蛋白質之代謝利用有關為 維他命
42、 B6 3)與細胞分裂紅血球製造細胞分裂紅血球製造有關 維他命 B12、葉酸 維他命 B之功能與生長、生殖、健康、生長、生殖、健康、正常食慾、消化道正常功能、神經穩定和紅正常食慾、消化道正常功能、神經穩定和紅 血球製造血球製造均有重要的關係9825.維他命維他命 B1 缺乏時，會有那些症狀？缺乏時，會有那些症狀？維他命 B1俗稱抗腳氣病因子抗腳氣病因子或抗神經炎素抗神經炎素 缺乏維他命 B1時，主要影響腸胃消化道腸胃消化道、心臟、血管系統、心臟、血管系統、5.神經系統及肌肉組神經系統及肌肉組 織織之正常機能和健康9925-1.維他命維他命 B1 之缺乏症狀？之缺乏症狀？早期症狀早期症狀 容易疲
43、勞、對周圍事物喪失興趣、精神萎糜、士氣低 落、淡漠、情緒不穩定、易激動、易怒、恐懼、失去 食慾、體重減輕、體力降低 腸胃消化道腸胃消化道 消化不良、便祕、頭痛、失眠 周圍神經系統肌肉組織周圍神經系統肌肉組織 二腿沈重無力、行走困難(足垂症)、小腿肌肉一壓會 痛、有時會萎縮、腳部感麻木及燒灼感、並會由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反應、膝蓋 處失去震動感 心臟血管系統心臟血管系統 心肌失去彈性、收縮能力差、心臟擴大、心跳加速、呼吸困難、血液循環減慢、而引起水腫，嚴重時有腹 水或胸腔積水，如引起急性心力衰竭，則會致命10026.維他命維他命 B1在臨床上有那些應用？在臨床上有那些應用？
44、除用於治療腳氣病腳氣病外，亦常用 於治療各種神經炎神經炎、腸胃疾病，尤其 是腰痛腰痛、背痛背痛及其他各種疼痛疼痛10127.那些食物含有較多的維他命那些食物含有較多的維他命 B1？瘦豬肉瘦豬肉、內臟、內臟(肝、腎心肝、腎心)整穀類、芝麻、酵母、帶皮整穀類、芝麻、酵母、帶皮 花生、莢豆類花生、莢豆類10228.造成飲食中維他命造成飲食中維他命B1利用率減少利用率減少 的原因有那些？的原因有那些？1)烹調時加熱破壞 2)溶於湯液汁中 3)存在於食物中之酵素(如生魚活蝦中的硫 胺酵素)破壞 4)烹調加工時之加醋、亞硝酸鹽等之破壞 5)肉品保存用的放射線照射之破壞 6)腸胃道疾患，影響吸收 7)多尿1
45、0329.維他命維他命 B2 缺乏時，會有那些症狀？缺乏時，會有那些症狀？1)口角炎口角炎：嘴角泛白、潰爛或發紅疼痛 2)舌炎舌炎：舌頭呈紅腫，因舌乳頭腫大而 舌頭表面有一顆顆突起 3)脂溢性皮膚炎脂溢性皮膚炎：在鼻兩側或陰囊表皮等 處有白色脂肪性分泌物，尤以鼻二側為 甚 4)眼睛症狀眼睛症狀 -球結膜毛細血管增生、角膜周圍充血 -眼睛畏光、視覺模糊、眼瞼發癢、眼 痛、易疲勞10410510630.聽說維他命聽說維他命 B2 為國人飲食中最為國人飲食中最 攝取不足的維他命？為什麼？攝取不足的維他命？為什麼？是的是的，從多次的膳食營養調查得知維 他命 B2 是國人飲食中最攝取不足的維他 命，其原
46、因可能與國人對奶製品食物攝取奶製品食物攝取 不夠不夠及外食人口人口增加增加有關。10731.那些食物是維他命那些食物是維他命 B2 的良好來源？的良好來源？牛奶及奶製品牛奶及奶製品是最好的來源 肉類、肝臟、腎、心臟、蛋黃肉類、肝臟、腎、心臟、蛋黃亦含 較多量 酵母片酵母片10832.菸鹼酸為什麼改稱菸鹼素？人體菸鹼酸為什麼改稱菸鹼素？人體 沒有它又會如何？沒有它又會如何？菸鹼酸(Nicotinic acid)名稱易與尼古丁 (Nicotine)相混淆。人體不能沒有菸鹼酸，它是一種維生素，故改稱為菸鹼素，乃取之 菸鹼菸鹼酸維生素素(Nicotinic acid vitamin,Niacin)。人
47、體若缺乏菸鹼素，則會患癩皮病癩皮病，此 病有 3 Ds 症狀-腹瀉腹瀉(Diarrhea)、11._(Dermatitis)和和12._(Dementia)，如不加以 治療，最後會出現第4個D，即死亡即死亡(Death)。10933.那些食物可以獲得菸鹼素？那些食物可以獲得菸鹼素？肝臟、腎、瘦肉、小麥胚芽、黃豆、花生、釀酒用酵母等皆為菸鹼素的很好來源，另蛋白質亦可在人體內轉變為菸鹼素，故多種類均衡飲食不易有菸鹼素的缺乏。11034.人體為什麼需要維他命人體為什麼需要維他命 B6？維他命 B6 的功用主要與蛋白質的代謝有關，即在胺基酸的轉胺、去胺、脫羧及轉硫等反應中，當作輔酵素輔酵素的角色。同時
48、，維他命 B6 亦參與色胺酸之轉變為菸鹼素的代謝作用。11136.缺乏維他命缺乏維他命 B6 人體會怎樣？人體會怎樣？維他命 B6 缺乏時，會引起經痛、會引起經痛、貧血、腎臟及膀胱結石貧血、腎臟及膀胱結石，並有失意、心智混淆、不安寧、心智混淆、不安寧等神經功能異常等症狀。11237.維他命維他命 B6 在臨床上有那些治療利用？在臨床上有那些治療利用？大劑量(一日約50-500毫克)的維他命，臨床上，用於治療：抑鬱症抑鬱症(Depression)行經前緊張行經前緊張(Premenstrual tension)肌肉疲勞肌肉疲勞(Muscle fatigue)孕婦劇吐孕婦劇吐(Hyperemesis
49、 gravitarum)孤獨癖孤獨癖(Autism)11338.那些食物可以獲取較多的維他命那些食物可以獲取較多的維他命 B6？維他命 B6多存在於肝肝、腎、小麥胚芽腎、小麥胚芽 、牛奶、酵母、黃豆、肉類牛奶、酵母、黃豆、肉類等食物中，故 一般均衡的飲食中，不易有維他命 B6 攝取 不足的問題。11439.生物素和泛酸的功能各如何？生物素和泛酸的功能各如何？生物素生物素可促進脂肪酸、嘌呤的生合成泛酸泛酸則是合成輔酶A(coenzyme A)的重要材料，司胺基酸的代謝、脂肪 酸的合成和分解作用，酮體、膽固醇 和類固醇的生合成，以及參與體內乙 醯化作用(與神經傳導物質合成及藥 物代謝等有關)115
50、40.人體會發生生物素或泛酸的缺乏症嗎？人體會發生生物素或泛酸的缺乏症嗎？人體很少發生生物素和泛酸的缺乏症，因其廣 泛存在動植物食品中，故營養素每日建議攝取量 (RDNA)中並未列入此二種維他命。在某些特殊情況下，可能導致缺乏症，如長期 攝取速食，可能引起生物素缺乏症，症狀有皮 膚呈磷狀脫屑、肌肉疼痛、感覺過敏、噁心、嘔吐 、毛髮脫落及脂溢性皮膚炎等。又以泛酸拮抗劑配合泛酸缺乏飲食時會導致泛 酸缺乏症，有腹痛、繃著臉、抑鬱、周圍神經炎、手腳痙攣、腿部有灼燒感、失眠、呼吸道感染、減 少抗體合成，行走困難、心悸和起坐性低血壓等症 狀。11641.泛酸在臨床上有那些療養利用嗎？泛酸在臨床上有那些療養
