1、第十章 食品中的有害物质食品不仅含有美味的营养，有的还含有一些天然的毒性成分1.在现代食品加工研究中，在现代食品加工研究中，食品中有害物质来源于哪里？食品中有害物质来源于哪里？2.2.如何深入地掌握这些有害化如何深入地掌握这些有害化学物质的生成规律与作用机制？学物质的生成规律与作用机制？3 3.如何有效的抑制这些有害物质？如何有效的抑制这些有害物质？学习目标1.了解食品中有害成分的概念、来源和分类；2.理解食品加工过程主要有害物质如杂环胺、多环芳烃、丙烯酰胺的产生途径，结构与毒性的关系；3.理解食品中有害物质的特点和吸收与分布；4.熟悉食品中有害物质的去除或控制方法10.1 食品中的有害成分食
2、品中的有害成分 概念：食品中的有害成分是指食品的原料在加工、包装、贮运、销售和消费等环节，经过化学、物理或生物变化，产生的对人体有毒或具有潜在危险性的物质。食品内源性有害物质（有害糖苷类、凝集素、贝类毒素、鱼类毒素等）食品内源性有害物质（有害糖苷类、凝集素、贝类毒素、鱼类毒素等）食品外源性有害物质两大类（重金属、农药残留、兽药、杂环胺、多环芳烃等食品外源性有害物质两大类（重金属、农药残留、兽药、杂环胺、多环芳烃等10.2 食品内源食品内源性有害成分性有害成分 植物蛋白类：凝集素(lectin)；蛋白酶抑制剂(protease inhibitor)氨基酸类 苷类：硫代葡萄糖苷（Glucosino
3、lates）；皂苷（Saponin）生物碱 酚类1.植物源性天然有害物质植物源性天然有害物质凝集素凝集素预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透皂苷皂苷主要存在于菜豆、大主要存在于菜豆、大豆中，豆浆要煮熟，豆中，豆浆要煮熟，防止假沸，防止假沸，“假沸假沸”后继续加热后继续加热15 min15 min茄碱茄碱预防：预防：尽量不要食用尽量不要食用绿色，发芽10.1 食品内源性有害成分食品内源性有害成分 有毒动物组织：内分泌腺；动物肝脏中的毒素 河豚毒素 组胺类毒素：贝类毒素 雪卡毒素1.1.动物动物源性天然有害物质源性天然有害物质10.3 食品外源性有害成分食品外源性有害成分有害金属元素有害金属元素农药残留农
4、药残留兽药兽药概念：概念：食品外源性有害成分是在外界环境（空气、水以及土壤）中存在，通过食品生产加工及贮存，与食品或食品原料接触并进入人体，蓄积呈现一定毒性的化学物质。主要包含细菌及其毒素、农药、及不符合食品安全标准的添加剂或非法添加物。10.3.1.农药残留农药残留 有机磷有机磷农药对食品的污染主要体现在植物性食品中，如水果、蔬菜等含有芳香物质的植物最易吸收有机磷农药，且残留量高；有机氯有机氯农药在动物性食品中残留量要高于植物性食品，如禽肉、乳制品、蛋类中有机氯农药残留主要来源于饲料中的农药残留，鱼及水产品中有机氯农药残留主要来源于水域污染和生物富集作用，粮谷类及果蔬类有机氯农药污染主要来源
5、于土壤污染或直接施用农药10.3.2.不合规的添加剂或非法添加物不合规的添加剂或非法添加物2005年年“苏丹红苏丹红”事件事件2008年年“三聚氰胺三聚氰胺”奶粉事件奶粉事件2011年年“塑化剂塑化剂”事件等事件等现代食品加工过程中为了达到提高品质，延长保质期等目标，常将保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂等添加到食品中。甲醛有防腐保鲜作用，而且能够改变海鲜产品的成色，不少黑作坊、小商贩在水产品、水发产品中违法使用。硼砂也是最常见的违禁添加物，多被用于拉面、饺子皮、挂面、糕点等面食中，使用了硼砂的面食更加筋道、有弹性。食品中硼砂食品中硼砂检测试纸检测试纸10.3.3 微生物污染微生物污染细菌毒素霉菌
6、毒素化学污染产生的毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素定义：定义：是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮，是常见的粮食类作物的微生物外源有毒有害成分，目前所知致癌性最强的化学物质。存在：存在：花生、花生油、玉米、稻米、小麦、豆类等粮油及其制品中危害：危害：可诱发动物的胃癌、肾癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症，与人类肝癌的发生密切相关黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）10.4 食品加工过程中产生的有毒有害物质食品加工过程中产生的有毒有害物质食品的各种加工方式如煎炸、烘烤、焙炒等常常引起食品组分如氨基酸、蛋白质、糖、碳水化合物、维生素和脂类的化学变化，常伴随着一些有毒和致癌
7、的物质，如多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等的产生，这些化合物有致癌活性。我国胃癌和食管癌高发区的居民也有喜食烟熏肉和腌制蔬菜的习惯。杂环胺类物质杂环胺类物质 丙烯酰胺丙烯酰胺多环芳烃多环芳烃10.4.1 杂环胺类杂环胺类(heterocyclic aromatic amines,HAAs)概念：概念：在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类具有氨基吡唑氮杂芳烃和氨基咔啉结构的致突变、致癌作用的化合物。按按化学结化学结构构分类分类HAAs氨基咪唑氮杂芳烃（aminoimidazo azaaren,AIA）氨基咔啉（amino-carboline congener）峰啉(quinolin
8、e congener,IQ)喹嗟类(quinoxaline congener,IQx)吡啶类(pyridine congener)10.4.1.2 食品中杂环胺的形成机制与影响因素食品中杂环胺的形成机制与影响因素图图9-2 咪唑喹啉和咪唑喔啉两种咪唑喹啉和咪唑喔啉两种HAAs的形成途径的形成途径10.4.2 食品中的丙烯酰胺的可能生成途径食品中的丙烯酰胺的可能生成途径 脂肪的热分解形成丙烯酰胺；天冬酰胺与还原糖（葡萄糖）作用形成丙烯酰胺，与食品中发生的美拉德反应有关系，反应涉及还原酮化合物。图图9-3 丙烯酰胺的可能生成途径丙烯酰胺的可能生成途径10.4.3 多环芳烃多环芳烃 煤炭、汽油、木柴
9、等含碳燃料在不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，分子结构中含有三个以上的苯环 三环以下不具有致癌作用三环以下不具有致癌作用 四环开始有致癌作用四环开始有致癌作用 一般致癌物多在四七环范围内一般致癌物多在四七环范围内 超过七环未见有致癌作用超过七环未见有致癌作用多环芳烃类化合物的致癌作用与其本身化学多环芳烃类化合物的致癌作用与其本身化学结构有关结构有关图图9-4 苯并苯并芘结构芘结构9-5 苯并苯并芘可能形成途径芘可能形成途径苯并芘可能形成途径苯并芘可能形成途径食品过程中苯并芘污染食品过程中苯并芘污染A 大气污染大气污染B 食物加工食物加工，熏烤过程中燃料燃烧产生的苯并熏烤过程中燃料燃烧产生的苯并芘可直接芘可直接污染食品，烟雾温度超过污染食品，烟雾温度超过400 时，温度越高，熏烟中苯时，温度越高，熏烟中苯并芘的含量越大并芘的含量越大C 熏烤时的高温也会使脂肪热解生成多环芳烃熏烤时的高温也会使脂肪热解生成多环芳烃 化合物，化合物，烘烤时油脂滴入火中会使苯并烘烤时油脂滴入火中会使苯并芘含量升高芘含量升高严格控制食品熏烤温度，避免食品直接接触明火，改良食品烟熏剂，使用熏烟洗净器或冷熏液有效措施有效措施
