1、第一章第一章 食品营养学绪论食品营养学绪论 营养学定义：营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。营养学研究目的营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营
2、养上保证人体的需要。工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营营养养学学主主要要研研究究内内容容 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响62 2食品食品(Food)(Food)食品定义：食品定义：根据我国根据我国19951995年通过的年通过的食品卫生法食品卫生法的的规定规定：食品是食品是“指各种供人食用或者饮用的
3、成品和原指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品包括以治疗为目的的物品”。营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”，就，就是是“吃什么吃什么”“”“吃多少吃多少”“”“怎怎么吃么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长促进生长发育；防治疾病；增进智力；发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。能；促进健康长寿。4 4营养素（营养素（NutrientsNutrients）营养素定义：营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持是指保证
4、人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有健康生活的物质，目前已知有40404545种人体必需的营种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：营养密度：食品的营养密度是指食品食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的在特定食品中的营养素及其质和量的关系。关系。5
5、 5、健康（、健康（HealthHealth）健康定义：健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。生活的能力。6 6食品卫生（食品卫生（Food HygieneFood Hygiene）食品卫生：食品卫生：世界卫生组织世界卫生组织（WHOWHO）对食品卫生的定义是：）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。整及美好
6、的情况。7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品定义：绿色食品定义：并非指并非指“绿颜色食品绿颜色食品”而指对而指对“无污染无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为养的食品，由专门机构认定，分为A A级和级和AAAA级，有专用标级，有专用标志性商标。志性商标。A A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；品；AAAA级：对应的是有机食品。级：对应的是有机食品。8 8、有机食品（、有机食品（Organic
7、 FoodOrganic Food）有机食品定义：有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（根据国际有机农业运动联合会（IFOAMIFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。二、现代营养学的发展二、现代营养学的发展 两千多年前我国古代两千多年前我国古代黄帝内经黄帝内经中记载大量中记载大量关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素关于食医、养
8、生内容，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形；朴营养学说的雏形；西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段；代营养学阶段；1818世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉拉瓦锡瓦锡LavoisierLavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论；出呼吸是氧化燃烧的理论；德国化学家德国化学家LiebigLiebig用动物生理实验将不同食物对用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；动物的功能进行分类；发发展展程程历历 LiebigLiebig的
9、学生的学生VoitVoit、RubnerRubner分别创建氮平衡学说分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；LiebigLiebig的另一名学生的另一名学生LuskLusk在研究基础代谢和食物在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作热效应基础上出版了经典著作The Science of The Science of NutritionNutrition；1919世纪到世纪到2020世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期。时期。发发展展程程历历 从从2020世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研世纪中叶随着
10、生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来，究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来，2020世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养学科发展的迅猛与深入。养学科发展的迅猛与深入。同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（社区营养）问题。提出了各类人问题和公共营养（社区营养）问题。提出了各类人群的膳食营养供给量（群的膳食营养供给量（RDARDA）、膳食营养参考摄入）、膳食营养参考摄入量（量（DRIDRI），完善营养调查方案和手段，研究和建），完善营养调查方案和手段，
11、研究和建立与营养相关的政策与法规。立与营养相关的政策与法规。发发展展程程历历营养状况营养状况三、国内外的营养状况三、国内外的营养状况世界性营养世界性营养问题与措施问题与措施我国的营养我国的营养状况及措施状况及措施发达国家发达国家美国美国澳大利亚澳大利亚日本日本不发达国家不发达国家印度印度城市居民膳食结构城市居民膳食结构不尽合理。不尽合理。一些营养缺乏病依一些营养缺乏病依然存在。然存在。慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病患病率上升迅速患病率上升迅速开展过三次全国营开展过三次全国营养调查养调查公布公布中国居民膳中国居民膳食指南食指南营养问题与措施营养问题与措施相应措施：相应措施：世界各国对国民营养问
12、题，无论是发达国家还是发世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。别是国家政府的重视与干预。存在问题：存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。不足、营养缺乏。在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病富贵病”。日本：日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及及10多
13、部法规。多部法规。1952年就制订了年就制订了营养改善法营养改善法，1947年通过年通过营养师法营养师法，1954年颁布了年颁布了学校供餐学校供餐法法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了年颁布了健康增进法健康增进法。美国：美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。解决措施。在卫生管理部门设置负责营养的
14、机构。在卫生管理部门设置负责营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项目。确定营养工作的主要内容及干预项目。澳大利亚：澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自一。自194719
15、47年独立以后，印度政府就一直致力于发展经年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。（二）我国的营养状况与措施（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。健康状况有了很大的改善。19971997年年44月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民膳食指南中国居民膳食指南，而后又
16、相继公布了，而后又相继公布了特定人群膳食特定人群膳食指南指南和和中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。19971997年年1212月月5 5日颁布了日颁布了中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划；20012001年年国务院颁布年年国务院颁布中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要（2001-20102001-2010年）年）20012001年发布年发布中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(2001(200120102010年年)。我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年分别进行过三次年分别进行过三次全国营养调查；全国营养调查；19591959年、
17、年、19791979年和年和19911991年分别开展过三次全国高血年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；压流行病学调查；19841984年和年和19961996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。年分别开展过两次糖尿病抽样调查。20022002年年8-128-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健中国居民营养与健康状况调查康状况调查”。本次调查涉及全国。本次调查涉及全国3131个省、自治区、个省、
18、自治区、直辖市的直辖市的132132个区、县，覆盖个区、县，覆盖2525万人口。万人口。并于并于2004年年10月月12日由中华人民共和国日由中华人民共和国卫生部、中华人民共卫生部、中华人民共和国科学技术部、中和国科学技术部、中华人民共和国国家统华人民共和国国家统计局联合公布了计局联合公布了中中国居民营养与健康现国居民营养与健康现状状)(1)(1)从营养改善角度看：从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童营养不良患病率显著下降。儿童营养不良患病率显著下降。居民贫血患病率有所下降。居民贫血患病率有所下降。我
19、国营养调查情况我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作：病预防工作：第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，
20、第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一十一五五”发展规划；发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。式，提高居民自我保健意识和能力。四、我国营养学研究的重点和面临的问题四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国
21、正面临营养缺乏与营养我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社小康和我国全面建设小康社会的发展进程。会的发展进程。全国全国人大代表、北京市卫生局临人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明床药学研究所名誉所长林明美研究员美研究员“基本国策基本国策”的建议内容：的建议内容：第一第一:是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、年计划中
22、，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。食品工业结构进行合理布局。第二第二:是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第三第三:是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改善工作。的营养改善工作。第四第四:是将营养与扶贫工作相结合。是将营养与扶贫工作相结合。第五第五:是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。第六第六:是以营养科学为指
23、导开拓食品工业发展的新领域，大力推是以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业的发展。营养产业的发展。五、食品营养学课程简介五、食品营养学课程简介课程类型：课程类型：学科基础必修课学科基础必修课开课专业：开课专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选用教材：选用教材：王莉主编：食品营养学（第二版），化学工业王莉主编：食品营养学（第二版），化学工业出版社。出版社。名称名称作者作者出版社出版社出版时间出版时间食品营养学食品营养学孙远明孙
24、远明中国农业大学出版中国农业大学出版社社2002年年营养学营养学Frances Sienkiewicz Sizer清华大学出版社清华大学出版社2005年年现代营养学现代营养学陈辉陈辉化学工业出版社化学工业出版社2005年年参考教材：参考教材：序序号号实验项目实验项目内容提要内容提要实验实验类型类型学时学时分配分配主要仪器主要仪器设设 备备1膳食调查膳食调查根据具体情况，选择适宜膳食根据具体情况，选择适宜膳食调查方法（称重法、查帐法、调查方法（称重法、查帐法、24小时回顾法、化学分析法），小时回顾法、化学分析法），对大学生膳食进行调查。对大学生膳食进行调查。综合设计综合设计性性3 2营养膳食食谱
25、营养膳食食谱设计设计设计一日三餐食谱，并结合大设计一日三餐食谱，并结合大学生自身的饮食习惯，进行评学生自身的饮食习惯，进行评价饮食营养情况，并提出改进价饮食营养情况，并提出改进的方法。的方法。综合设计综合设计性性3 3食物样品中营食物样品中营养成分综合分养成分综合分析析在食品分析、食品生物化学等在食品分析、食品生物化学等课程学习的基础上，学生独立课程学习的基础上，学生独立设计并分析食物样品中六大营设计并分析食物样品中六大营养素含量，结合该类食品质量养素含量，结合该类食品质量标准进行营养价值综合评定。标准进行营养价值综合评定。综合设计综合设计性性8水分测定水分测定仪、定氮仪、定氮仪、脂肪仪、脂肪
26、测定仪、测定仪、粗纤维测粗纤维测定仪等。定仪等。实验教学：实验教学：14学时学时 吃饭的学问吃饭的学问 饭是每个人天天要吃的。可是在这极其饭是每个人天天要吃的。可是在这极其平常的事情中，却有着不少学问。平常的事情中，却有着不少学问。早餐是金早餐是金午餐是银午餐是银 晚餐是铜晚餐是铜友情提示：友情提示：大量的研究表明，发达国家癌症祸患长期危害的根源在于“高热量、高脂肪、高蛋白高热量、高脂肪、高蛋白”的三高膳食。高热量高热量高脂肪高脂肪高蛋白高蛋白高血压高血压 冠心病冠心病 糖尿病糖尿病 癌症癌症肥胖症肥胖症 自从肯德基、麦当劳在中国本土落地生根之后，无数的中自从肯德基、麦当劳在中国本土落地生根之
27、后，无数的中国国小皇上小皇上就粘上了洋快餐。每到周末，肯德基、麦当劳就粘上了洋快餐。每到周末，肯德基、麦当劳就成了孩子们的乐园，吃着香喷的炸鸡翅，享受着西式快就成了孩子们的乐园，吃着香喷的炸鸡翅，享受着西式快餐发出的咖啡的馨香，孩子们乐此不疲。然而，洋快餐以餐发出的咖啡的馨香，孩子们乐此不疲。然而，洋快餐以油炸煎烤为主，其营养配比不尽合理。经测算，一份麦当油炸煎烤为主，其营养配比不尽合理。经测算，一份麦当劳快餐提供的能量大致为劳快餐提供的能量大致为1400千卡，占千卡，占3岁儿童每日供给标岁儿童每日供给标准的准的88%-113%，13岁儿童的岁儿童的49%-63%。其中，脂肪提供。其中，脂肪提
28、供的能量占总能量的的能量占总能量的40%-59%。一份肯德基快餐脂肪提供的。一份肯德基快餐脂肪提供的能量占总能量的能量占总能量的50%左右，而维生素的含量不足脂肪量的左右，而维生素的含量不足脂肪量的10%。这样，洋快餐膳食结构的合理性就值得怀疑了。这样，洋快餐膳食结构的合理性就值得怀疑了。选择牛奶、鲜果汁或蔬菜汤等有益健康的饮料，尽量不选择牛奶、鲜果汁或蔬菜汤等有益健康的饮料，尽量不要选择要选择可乐等高糖饮料可乐等高糖饮料；不宜多吃；不宜多吃薯条、苹果派等油炸薯条、苹果派等油炸食品食品；选择有蔬菜的品种，如蔬菜沙拉、粟米棒等，以；选择有蔬菜的品种，如蔬菜沙拉、粟米棒等，以补充维生素、矿物质和纤
29、维素；尽量不要在晚上食用洋补充维生素、矿物质和纤维素；尽量不要在晚上食用洋快餐，如果午餐时食用的蔬菜不够，在晚餐时应多吃蔬快餐，如果午餐时食用的蔬菜不够，在晚餐时应多吃蔬菜水果，以保证一天的膳食平衡；限制食用频率及食用菜水果，以保证一天的膳食平衡；限制食用频率及食用量。量。思思 考考 题题1.1.营养的基本概念？营养的基本概念？2.2.为什么要学习营养学？为什么要学习营养学？3.3.从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应重点解决那些问题？重点解决那些问题？4.4.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？营养素是什么？5 5健康的基本概念是什么？健康的基本概念是什么？6 6绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？7 7有机食品的概念？有机食品的概念？
