1、食物原料中的天然毒素食物原料中的天然毒素 许多食品中存在天然毒素，由于毒性大，不许多食品中存在天然毒素，由于毒性大，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。按照产生过程毒素可分为按照产生过程毒素可分为内因毒素内因毒素和和外因毒外因毒素素两类，那些由食品原料自身产生并带进最终食两类，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为品中的为天然内因毒素天然内因毒素；由食品原料以外其它天；由食品原料以外其它天然方式产生的、且污染食品的、或被食品蓄积的然方式产生的、且污染食品的、或被食品蓄积的为为天然外因毒素天然外因毒素。按照食物来源分为按照食物来源分为植物毒素植物毒素
2、、动物毒素动物毒素和和微微生物毒素生物毒素。致病菌的污染。致病菌的污染。有毒物质的混入。有毒物质的混入。食品本身含毒。食品本身含毒。食物本身含毒且加工处理不当。食物本身含毒且加工处理不当。食物贮存不当产生毒素。食物贮存不当产生毒素。食品污染食品污染 毒素和药物可以说是毒素和药物可以说是“孪生兄弟孪生兄弟”。很。很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭毒等，至今仍是有效的临床药物。毒等，至今仍是有效的临床药物。我国早就有利用我国早就有利用“以毒攻毒以毒攻毒”的方法来的方法来治疗治疗“疑难杂症疑难杂症”的传统经验。的传统经验。第一节第一节 植物来源的毒素植物来
3、源的毒素 目前已发现的植物毒素约有目前已发现的植物毒素约有1000余种。余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。一、氨基酸毒素一、氨基酸毒素 有毒氨基酸及其衍生物，大多存在有毒氨基酸及其衍生物，大多存在于豆科植物的种子中，目前发现的有毒于豆科植物的种子中，目前发现的有毒氨基酸有氨基酸有20多种。多种。（1）山黧豆毒素）山黧豆毒素 山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构
4、成的。由两类毒素成分构成的。第一类是第一类是致神经麻痹致神经麻痹的成分，即：的成分，即：，-二二氨基丁酸；氨基丁酸；-N-草酰基草酰基-，-二氨基丁酸和二氨基丁酸和-N-草酰基草酰基-，-二氨基丙酸。二氨基丙酸。第二类是第二类是致骨胳畸形致骨胳畸形的成分，即：的成分，即：-N-(-谷氨酰谷氨酰)-氨基丙腈。氨基丙腈。（4）刀豆氨酸）刀豆氨酸 刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而起。加热或煮沸可以破坏大
5、部分的刀豆氨酸。起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。二、毒苷物质二、毒苷物质 毒苷主要有毒苷主要有氰苷氰苷、硫苷硫苷和和皂苷皂苷三种类型。三种类型。1、氰苷类有毒成分、氰苷类有毒成分 氰苷主要存在于某些氰苷主要存在于某些豆类、核果和仁果豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。2、硫苷类有毒成分、硫苷类有毒成分 硫苷类有毒成分，又称作为致硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原甲状腺肿原。主要存
6、在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中。大蒜等植物中。真正存在于这些蔬菜或植物的真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子贮藏在它们的种子中。中。3、皂苷类有毒成分、皂苷类有毒成分 皂苷皂苷，即，即皂素皂素，是一种分布很广泛的苷类，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷皂苷常被用作常被用作饮
7、料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。皂苷具有皂苷具有破坏红血球的溶血作用破坏红血球的溶血作用，所以当，所以当使用过量时，即可引起中毒。使用过量时，即可引起中毒。皂苷的代表物质为皂苷的代表物质为大豆皂苷大豆皂苷和和茄苷茄苷。大。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，究表明，热加工热加工以后的大豆或制品对人、畜以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。并没有出现什么损害现象。但是，但是，大豆皂苷大豆皂苷本身具有溶血作用。本身具有溶血作用。茄子、马铃薯茄子、马铃薯、青西红柿青西红柿等茄属植物中含等茄属植物
8、中含有有毒的有有毒的茄苷茄苷，其配基为，其配基为茄碱茄碱，又称为，又称为龙葵碱龙葵碱或或龙葵素龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物中。，存在于茄子、马铃薯等植物中。发芽马铃薯的芽眼发芽马铃薯的芽眼附近及见附近及见光变绿后的表光变绿后的表皮层皮层中，含量极高，当中，含量极高，当茄苷茄苷达到达到38-45mg/100g时，足以致人死命。时，足以致人死命。三、毒酸成分三、毒酸成分 常见并且典型的常见并且典型的毒酸毒酸成分，就是草酸以及成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸盐，主要为草酸钠草酸钠或或草酸钾草酸钾。草酸及其盐泛地存在于植物中，其在草酸及其盐泛地存在于植物中，其在菠菜菠菜、豆类蔬菜、黄瓜、食用大
9、黄、甜菜豆类蔬菜、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比中的含量比较高，有时可达到较高，有时可达到1%一一2%。过多地食用含草酸过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状。化道糜烂、胃出血、血尿等症状。四、毒酚四、毒酚 毒酚毒酚最常见的是最常见的是棉酚棉酚，是存在于棉花全株，是存在于棉花全株中的酚类色素，主要存在于中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶棉籽子叶的的“色素色素腺腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15种之多。种之多。棉酚能使人体组织红肿出
10、血，神经失常，棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，体重减轻，并且在长期食用后，还食欲不振，体重减轻，并且在长期食用后，还会影响生育能力。会影响生育能力。五、毒胺成分五、毒胺成分 天然的毒胺成分，主要是指天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍苯乙胺类衍生物生物、5-羟色胺羟色胺和和组胺组胺，它们大多都有强烈的，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。升血压作用，同时还可以造成头痛现象。毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量物质。由
11、于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。甚小，所以，大多不会引起中毒。六、有毒生物碱六、有毒生物碱 生物碱生物碱类是存在广泛，成分极其复杂。类是存在广泛，成分极其复杂。由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食，所以很少引起中毒。生拒食，所以很少引起中毒。中毒原因：中毒原因：（1）农作物被含生物碱的杂）农作物被含生物碱的杂草污染，草污染，进入面粉及相关食品中；进入面粉及相关食品中；（2）食用）食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；（3）特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取）特殊食疗食品、个别
12、调味料和特殊提取物。物。（4）在某些有毒动物毒素成分在某些有毒动物毒素成分，也是生，也是生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。1、士的宁、士的宁(Strychnine)士的宁士的宁(番木鳖碱番木鳖碱)是由植物番木鳖或云南是由植物番木鳖或云南马钱子种子中提出的一种主要生物碱。番木马钱子种子中提出的一种主要生物碱。番木鳖中的士的宁是鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂最早使用的杀鼠剂。士的宁士的宁中毒大多由于医疗用药过量或误中毒大多由于医疗用药过量或误服马钱子种子及含士的宁的毒鼠药引起。服马钱子种子及含士的宁的毒鼠药引起。伍德沃特伍德沃特修改了修改了士的宁士的宁的错误结构，并的错误结构，并人
13、工合成，使士的宁在医药中广泛应用。人工合成，使士的宁在医药中广泛应用。士的宁士的宁可选择性得提高脊髓的兴奋功能，可选择性得提高脊髓的兴奋功能，可用于治疗偏瘫、瘫痪、阳痿及因注射链霉可用于治疗偏瘫、瘫痪、阳痿及因注射链霉素引起的骨骼肌松弛、弱视症等。还可素引起的骨骼肌松弛、弱视症等。还可治疗治疗再生障碍性再生障碍性贫血贫血。士的宁士的宁在体内易被破坏，主要在在体内易被破坏，主要在肝脏肝脏内内进行进行(80%)，约有，约有20以原形经肾脏排出。以原形经肾脏排出。目前广泛使用的杀鼠药是目前广泛使用的杀鼠药是毒鼠强毒鼠强，又名，又名没鼠命、闻到死、没鼠命、闻到死、邱氏鼠药邱氏鼠药，属国家违禁剧，属国家
14、违禁剧毒杀鼠剂。毒杀鼠剂。毒鼠强无色无味，用药浓度低，在毒饵毒鼠强无色无味，用药浓度低，在毒饵中难于识别，也较难检出。中难于识别，也较难检出。2、毒芹碱、毒芹碱 毒芹毒芹又称野芹菜、毒人参、斑毒芹等。又称野芹菜、毒人参、斑毒芹等。为多年生草本植物，形态似芹菜和芫荽，种为多年生草本植物，形态似芹菜和芫荽，种子似八角茴香，常因误食中毒。子似八角茴香，常因误食中毒。毒芹碱在毒芹草内的含量毒芹碱在毒芹草内的含量0.51.5%，极毒，少量就可致死。极毒，少量就可致死。毒芹毒素主要兴奋中枢神经系统，小量毒芹毒素主要兴奋中枢神经系统，小量使用时有抗痉挛的作用。使用时有抗痉挛的作用。中毒表现：口咽部烧灼感，流
15、涎、恶心、中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐物有特殊臭味。物有特殊臭味。解毒药是解毒药是番木碱番木碱以及以及印度防己毒素印度防己毒素。这两。这两者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。3、苦瓠、苦瓠(hu)子碱子碱 瓠子瓠子属葫芦科，又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜属葫芦科，又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜等，味有苦、甜之分。甜瓠子含有大量糖分、等，味有苦、甜之分。甜瓠子含有大量糖分、蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季广大
16、群蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季广大群众喜食的蔬菜。众喜食的蔬菜。但但苦瓠子苦瓠子里含有里含有苦葫芦素苦葫芦素，属一种生物碱，属一种生物碱，入食后入食后10分钟至分钟至2小时左右后会出现口干、头小时左右后会出现口干、头昏、头痛、恶心和乏力等症状，重者可产生心昏、头痛、恶心和乏力等症状，重者可产生心慌、腹痛和剧烈腹泻。慌、腹痛和剧烈腹泻。七、木藜芦烷类毒素七、木藜芦烷类毒素1、木藜芦毒素的分布、木藜芦毒素的分布 杜鹃花科杜鹃花科有毒种甚多，我国约有毒种甚多，我国约9属属100种以种以上，其中上，其中杜鹃花属杜鹃花属的有毒种类最多。的有毒种类最多。如杜鹃花属中的如杜鹃花属中的“羊踯躅羊踯躅”的
17、毒性在的毒性在本本草纲目草纲目中有详细地记载：中有详细地记载：“花、根、叶有大花、根、叶有大毒毒。羊食其叶，踯躅而死，以其根入酒饮，遂。羊食其叶，踯躅而死，以其根入酒饮，遂至于毙也至于毙也”。在南方农村已用作杀虫农药。在南方农村已用作杀虫农药。杜鹃花科毒素包括杜鹃花科毒素包括木藜芦毒素木藜芦毒素、棂木毒素棂木毒素、玫红毒素和日本杜鹃毒素等玫红毒素和日本杜鹃毒素等60多种化合物，这多种化合物，这些毒素大多属于些毒素大多属于四环二萜毒素四环二萜毒素。主要作用于消。主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神心脏神经系统毒素经系统毒素。根据不同的结构类型，可将杜
18、鹃花科植物根据不同的结构类型，可将杜鹃花科植物毒素分为三类：毒素分为三类：木藜芦烷类木藜芦烷类、木藜芦酚类木藜芦酚类、木木藜芦甙藜芦甙。2、木藜芦、木藜芦(lu)毒素的毒性毒素的毒性 由于这类毒性食源主要来自某些由于这类毒性食源主要来自某些花草的花花草的花蜜制品蜜制品，故又称，故又称蜂蜜中毒蜂蜜中毒。这类植物这类植物可供药用或食用的部分可供药用或食用的部分也往往导也往往导致人的中毒，如致人的中毒，如大白花杜鹃大白花杜鹃等植物的花，在西等植物的花，在西南部分地区是民间的传统蔬菜，腌渍或鲜食，南部分地区是民间的传统蔬菜，腌渍或鲜食，但因加工不当食用可致中毒。但因加工不当食用可致中毒。金叶子金叶子，
19、又名，又名“半天昏半天昏”，叶片可用于治，叶片可用于治疗风湿腰腿痛，可因服量过大而中毒。疗风湿腰腿痛，可因服量过大而中毒。3、木藜芦、木藜芦(lu)毒素的应用毒素的应用 木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素是心脏是心脏神经系统毒素。神经系统毒素。它们直接作用于心脏，既能增加心肌的收缩力，它们直接作用于心脏，既能增加心肌的收缩力，也能因产生快速心律，导致心律失常以至抑制也能因产生快速心律，导致心律失常以至抑制心脏跳动而死亡。心脏跳动而死亡。医药上有防治医药上有防治慢性气管炎慢性气管炎及及降低血压降低血压有显有显著功效，具有很高的药用价值。著功效，具有很高的药用价值。八、蕈八、蕈(xun)蘑菇毒素蘑菇毒素
20、1、蕈蘑菇的种类、蕈蘑菇的种类 毒蘑菇又叫毒蘑菇又叫毒蕈毒蕈，食用野生毒蘑菇而引起，食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒称的食物中毒称蕈毒中毒蕈毒中毒，其有毒物质称为，其有毒物质称为蕈毒蕈毒素素。我国约有。我国约有100种毒蘑菇，常见的可致人死种毒蘑菇，常见的可致人死亡的至少有亡的至少有10种。种。2、蕈菇毒素的性质与毒性、蕈菇毒素的性质与毒性 目前已发现的蕈毒素有多种，其中最著名的目前已发现的蕈毒素有多种，其中最著名的毒菌成分有毒菌成分有鹅膏菌毒素鹅膏菌毒素和和鬼笔菌毒素鬼笔菌毒素，它们都是，它们都是作用于肝脏部位。一个重作用于肝脏部位。一个重50g左右的鹅膏菌，即左右的鹅膏菌，即足以毒杀死一个成
21、年人。足以毒杀死一个成年人。这类毒素这类毒素潜伏期较长潜伏期较长648小时小时，潜伏期后，潜伏期后期症状突然发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕期症状突然发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、水泻、干渴，导致不可逆的严重肝脏、肾脏吐、水泻、干渴，导致不可逆的严重肝脏、肾脏以及骨骼肌损伤，以及骨骼肌损伤，中毒死亡率中毒死亡率一般为一般为5090；拯救及时的中毒者康复期至少需要一个月。拯救及时的中毒者康复期至少需要一个月。蕈毒素蕈毒素不能通过热处理、罐装、冷冻等食不能通过热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺破坏，有毒和无毒蘑菇也不易辨别。品加工工艺破坏，有毒和无毒蘑菇也不易辨别。目前唯一的预防措施是目前唯一
22、的预防措施是避免食用野生蘑菇避免食用野生蘑菇。个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分致幻成分。例如，墨西哥。例如，墨西哥光盖伞菌光盖伞菌、花褶伞菌花褶伞菌(粪菌粪菌)等，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，等，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。产生极度的快感。3、毒蕈的识别、毒蕈的识别一看生长地带。一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、有
23、毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后采摘后易变色易变色。三看形状。三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部面上无轮，下部无菌托无菌托，有毒的菌盖中央，有毒的菌盖中央呈凸状呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。秆细长或粗长，易折断。四看分泌物。四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水毒的分泌物清亮如水(个别为白色个别为白色)，菌面撕断不，菌面
24、撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。空气中易变色。五闻气味。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。变色则无毒。七是煮试。七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍煮，蘑菇煮熟，大蒜或
25、大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。保持本色则无毒。八是化学鉴别。八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。九、有毒植物蛋白九、有毒植物蛋白 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括食品，包括血凝素（凝集素）血凝素（凝集素）和和蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂。血凝素血凝素是某些是某些豆科、大戟科豆科、大戟科等蔬菜中的有等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现毒蛋白质。这类
26、毒素现在已发现10多种，包括多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。素、菜豆毒素等。凝集素含量最高凝集素含量最高的农作物是的农作物是红肾豆红肾豆，生的，生的红肾豆含有红肾豆含有2000070000凝集素单位，煮熟后凝集素单位，煮熟后仍有仍有200400单位。单位。虽然菜豆等虽然菜豆等白肾豆白肾豆中凝集素含量相对较低，中凝集素含量相对较低，一般是红肾豆的一般是红肾豆的1/3，但不良的饮食方式也能，但不良的饮食方式也能导致中毒。导致中毒。一般对食品进行有效的一般对食品进行有效的热处理热处理能破坏凝集能破坏凝集素，但素，但加热到加热到
27、80时，显示毒性更大时，显示毒性更大，是生食，是生食物的物的5倍。倍。蛋白酶抑制剂主要蛋白酶抑制剂主要是是胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂和和淀淀粉酶抑制剂粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。，能引起消化不良和过敏反应。黄豆中已发现至少有黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。这类毒素受热后变性，这类毒素受热后变性，加热可破坏这些毒素加热可破坏这些毒素。1、凝集素、凝集素 凝集素，即植物红血球凝集素，是指豆类凝集素，即植物红血球凝集素，是指豆类及一些豆状种子中含有的一种及一些豆状种子中含有的一种能使
28、红血球细胞能使红血球细胞凝集的蛋白质凝集的蛋白质。具体含有凝集素的植物子实有。具体含有凝集素的植物子实有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。绿豆、芸豆等。大多数情况下，采用大多数情况下，采用热处理热处理(或高压蒸汽或高压蒸汽处理处理)以及热水抽提的办法来除去凝集素。以及热水抽提的办法来除去凝集素。大豆凝集素大豆凝集素：为糖蛋白。毒性小。：为糖蛋白。毒性小。蓖麻毒蛋白蓖麻毒蛋白：也称为蓖麻毒素，毒性极大，：也称为蓖麻毒素，毒性极大，2mg即可使人中毒死亡，为其他豆类凝集素的即可使人中毒死亡，为其他豆类凝集素的1000倍。倍。菜豆属豆类
29、疑集素菜豆属豆类疑集素。在高剂量时，可导致死亡。在高剂量时，可导致死亡。人食用菜豆属豆类（如芸豆也称菜豆、扁豆角）人食用菜豆属豆类（如芸豆也称菜豆、扁豆角）中毒，主要是由于生食或烹调加热不够引起的。中毒，主要是由于生食或烹调加热不够引起的。2、消化酶蛋白质抑制剂、消化酶蛋白质抑制剂 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂（PI）主要有）主要有胰蛋白酶抑胰蛋白酶抑制剂制剂、卵白的粘蛋白卵白的粘蛋白以及以及淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂。（1）胰蛋白酶抑制剂）胰蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制胰蛋白酶抑制剂广泛存在于豆类、谷类、剂广泛存在于豆类、谷类、油料作物等植物中，在这些作物在各部位均油料作物等植物中，在这些作物在各部
30、位均有分布，但主要存在于作物的种子中。有分布，但主要存在于作物的种子中。（2）粘蛋白）粘蛋白 在禽类的蛋清中存在两种蛋白酶抑制剂在禽类的蛋清中存在两种蛋白酶抑制剂卵类粘蛋白卵类粘蛋白和和卵清蛋白酶抑制卵清蛋白酶抑制。卵类粘蛋白卵类粘蛋白和和卵清蛋白酶抑制剂卵清蛋白酶抑制剂可抑制可抑制猪、羊和牛的胰蛋猪、羊和牛的胰蛋白酶的活性白酶的活性，但对人的胰蛋白酶活性无抑制作，但对人的胰蛋白酶活性无抑制作用。所以用。所以家畜吃了会腹胀家畜吃了会腹胀。粘蛋白粘蛋白可防止蛋白质的分解，阻止细菌在可防止蛋白质的分解，阻止细菌在蛋中繁殖，因而具有蛋中繁殖，因而具有保护蛋黄和卵胚保护蛋黄和卵胚的作用。的作用。（3）
31、淀粉酶抑制剂）淀粉酶抑制剂 淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芋头、未成熟的未成熟的芒果芒果以及以及香蕉香蕉等食物中。等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取比较由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收利用。被机体吸收利用。（4）蛋白酶抑制剂的临床应用）蛋白酶抑制剂的临床应用治疗急性胰腺炎治疗急性胰腺炎外科手术中用于防治手术后器官功能衰竭外科手术中用于防治手术后器官功能衰竭防治脑防治脑水肿水肿、脑缺血
32、、脑缺血抑制肿瘤细胞的侵袭和转移抑制肿瘤细胞的侵袭和转移预防早产和治疗不孕预防早产和治疗不孕抗休克抗休克治疗肺气肿治疗肺气肿第二节第二节 动物性有毒成分动物性有毒成分 动物性有毒成分大多为动物性有毒成分大多为鱼类和贝类鱼类和贝类毒性物毒性物质。有些是其质。有些是其本身具有的本身具有的，有些则是，有些则是机体死机体死亡发生变化而产生的亡发生变化而产生的，还有一些则是，还有一些则是食物链食物链效应产生的效应产生的。有些鱼类的肌肉中含有毒素，误食后会有些鱼类的肌肉中含有毒素，误食后会引起中毒，危害人的身体健康，严重者可危引起中毒，危害人的身体健康，严重者可危及生命，称这类鱼为及生命，称这类鱼为肉毒鱼
33、类。肉毒鱼类。一、一、无鳞无鳞鱼毒素鱼毒素1、组织胺和秋刀鱼毒素、组织胺和秋刀鱼毒素(saurine)无鳞鱼无鳞鱼是指一些海产鱼及龟、鳖、鳝等鱼是指一些海产鱼及龟、鳖、鳝等鱼类。有些鱼类肌肉本身并无毒，但肉内类。有些鱼类肌肉本身并无毒，但肉内组胺酸组胺酸含量较高。鱼死亡后，若保藏不善，某些细菌含量较高。鱼死亡后，若保藏不善，某些细菌的污染和作用下，的污染和作用下，组胺酸组胺酸分解，产生大量的分解，产生大量的组组织胺织胺和和秋刀鱼毒素秋刀鱼毒素。2、胆毒鱼、胆毒鱼 胆毒鱼类胆毒鱼类指指胆汁胆汁有毒的鱼类，其典型的代有毒的鱼类，其典型的代表是表是草鱼草鱼，其次是，其次是青鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼青鱼、
34、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼等。等。胆毒鱼类指胆汁含有组织胺、胆盐、氰化物及胆毒鱼类指胆汁含有组织胺、胆盐、氰化物及其它其它胆汁毒素胆汁毒素，其毒性大小与其重量有关。，其毒性大小与其重量有关。3、河豚鱼毒素、河豚鱼毒素（1）河豚鱼的种类）河豚鱼的种类 河豚鱼河豚鱼又名吹肚鱼、气泡鱼，我国南方的又名吹肚鱼、气泡鱼，我国南方的河豚鱼学名河豚鱼学名暗纹东方鲀暗纹东方鲀，是暖水性海洋底栖鱼，是暖水性海洋底栖鱼类。世界上有类。世界上有200多种，可引起中毒的有多种，可引起中毒的有9种，种，我国产有我国产有40多种。多种。由于由于河豚鱼河豚鱼含有剧毒的含有剧毒的河豚鱼毒素河豚鱼毒素，所以，所以食用要非常慎重。食用要非
35、常慎重。（2）河豚毒素的性质和毒性）河豚毒素的性质和毒性 河豚鱼毒素河豚鱼毒素的英文名称是的英文名称是 Tetrodotoxin，简称，简称TTX，化学名称，化学名称氨基全氢间二氮杂萘，是剧氨基全氢间二氮杂萘，是剧毒的神经性毒素。毒的神经性毒素。河豚鱼毒素河豚鱼毒素专一性地堵塞钠离子向神经或肌专一性地堵塞钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。它的毒性相当于剧毒药品它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的氰化钠的1250倍倍，一只，一只一斤重的河豚能够提炼出一斤重的河豚能够提炼出0.5毫克的毒素毫克的毒素，这就足，这就足可以毒死几十头大象。
36、可以毒死几十头大象。河豚毒素为无色针状结晶，属动物性碱，河豚毒素为无色针状结晶，属动物性碱，稍溶于水，化学性质非常稳定且非常耐热，稍溶于水，化学性质非常稳定且非常耐热，120 1小时才能被破坏。盐腌、日晒和一般小时才能被破坏。盐腌、日晒和一般加热烧煮等方法都无法消除其毒性。加热烧煮等方法都无法消除其毒性。（3）河豚鱼毒素的来源）河豚鱼毒素的来源 河豚鱼毒素毒性很强，但河豚的河豚鱼毒素毒性很强，但河豚的肌肉肌肉中并中并不含毒素，河豚最毒的部分是不含毒素，河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小与它的生殖周期也有关系，河豚毒
37、性大小与它的生殖周期也有关系，晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。河豚的毒素并非先天遗传而来，而是后天河豚的毒素并非先天遗传而来，而是后天累积的。累积的。河豚毒素是由附着在河豚毒素是由附着在藻类的细菌藻类的细菌产生的，产生的，主要有弧菌属、假单胞菌属、发光菌属、邻单主要有弧菌属、假单胞菌属、发光菌属、邻单胞菌属、芽胞杆菌属、不动杆菌属及放线菌中胞菌属、芽胞杆菌属、不动杆菌属及放线菌中的链霉菌属等。的链霉菌属等。这些含有这些含有河豚毒素的细菌河豚毒素的细菌，如果被具有接，如果被具有接受机制的河豚或其它动物大量吞食，就会在体受机制的河豚或其它动物大量吞食，就会在体内积累，形成强
38、大的内积累，形成强大的TTX毒力。毒力。（4）河豚毒素的用途）河豚毒素的用途 河豚毒素是名贵药材和昂贵的毒剂，微量服河豚毒素是名贵药材和昂贵的毒剂，微量服用使人有用使人有飘飘欲仙的感觉飘飘欲仙的感觉，和毒品幻觉类似，却，和毒品幻觉类似，却不会上瘾。不会上瘾。用它制成生物制剂，可用于用它制成生物制剂，可用于戒毒戒毒，抗癌镇痛抗癌镇痛，麻醉，改善性功能等，最大的特点是麻醉，改善性功能等，最大的特点是没有副作用，没有副作用，且效果明显且效果明显。提纯后河豚毒国际上每克河豚鱼毒素的提纯后河豚毒国际上每克河豚鱼毒素的价格高达价格高达6万美元。河豚毒素能够有效地缓解万美元。河豚毒素能够有效地缓解癌症病人的
39、疼痛，其止痛效果比吗啡强癌症病人的疼痛，其止痛效果比吗啡强3000倍，且止痛效果持久。倍，且止痛效果持久。4、“雪卡雪卡”毒素毒素（1）什么是雪卡鱼毒素）什么是雪卡鱼毒素(Ciguatoxin，CTX)雪卡鱼中毒雪卡鱼中毒(又名又名西加中毒西加中毒)泛指食用热带泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类而引起的食鱼和亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类而引起的食鱼中毒现象。中毒现象。雪卡鱼雪卡鱼(Ciguatera)一词来自名词一词来自名词Cigua，Cigua原是指生长在加勒比海的一种卷贝品种，原是指生长在加勒比海的一种卷贝品种，现在泛指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近现在泛指栖息于热带和亚热带海域珊瑚
40、礁附近因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。大多数雪卡毒性鱼聚居在大多数雪卡毒性鱼聚居在海底海底，以珊瑚礁，以珊瑚礁上的各种海洋藻类为食。上的各种海洋藻类为食。与河豚毒素类似，几种与河豚毒素类似，几种海洋微生物海洋微生物是雪卡是雪卡毒素的来源，其中包括蓝绿海藻毒素的来源，其中包括蓝绿海藻(岗比亚藻岗比亚藻)，裸甲藻和海洋细菌。裸甲藻和海洋细菌。雪卡鱼对这些有毒藻类无任何致病反应，雪卡鱼对这些有毒藻类无任何致病反应，在鱼体中有累积效应。在鱼体中有累积效应。（2）雪卡毒素的性质和毒性）雪卡毒素的性质和毒性 雪卡毒素雪卡毒素属于属于神经毒素神经毒素，无色无味，脂溶，
41、无色无味，脂溶性，不溶于水，耐热，不易被胃酸破坏，主要性，不溶于水，耐热，不易被胃酸破坏，主要存在于肉毒鱼的存在于肉毒鱼的内脏、肌肉、生殖器官内脏、肌肉、生殖器官中，尤中，尤以以内脏中的含量最高内脏中的含量最高。目前已知的雪卡毒素至少有目前已知的雪卡毒素至少有4种，它们的种，它们的分子结构和化学性质都不同，其中包括分子结构和化学性质都不同，其中包括雪卡毒雪卡毒素素，刺尾鱼毒素刺尾鱼毒素，和，和鹦嘴鱼毒素鹦嘴鱼毒素。雪卡毒素的毒性雪卡毒素的毒性比河豚毒素强比河豚毒素强20倍，中毒倍，中毒对人体危害很大。对人体危害很大。（3）雪卡鱼中毒的预防措施）雪卡鱼中毒的预防措施 由于由于“雪卡雪卡”毒素属于
42、获得性毒素，没有毒素属于获得性毒素，没有明显规律可循，因此容易造成人类食物中毒。明显规律可循，因此容易造成人类食物中毒。预防措施主要有以下三点：一是应预防措施主要有以下三点：一是应慎食深慎食深海鱼海鱼(如西星斑、老虎斑、杉斑、苏眉等如西星斑、老虎斑、杉斑、苏眉等)。二是一定二是一定不要吃鱼的内脏不要吃鱼的内脏，吃鱼前一定要，吃鱼前一定要把内脏，尤其是卵巢剔除干净。把内脏，尤其是卵巢剔除干净。三是深海鱼一般体积较大，三是深海鱼一般体积较大，吃吃“小鱼小鱼”普普遍比吃遍比吃“大鱼大鱼”安全。安全。二、海产藻类和贝类毒素二、海产藻类和贝类毒素 贝类含毒与其摄食有毒海藻有关。大多数的贝类含毒与其摄食有
43、毒海藻有关。大多数的海洋毒素中毒途径：由微型藻类毒素海洋毒素中毒途径：由微型藻类毒素鱼、贝类鱼、贝类染毒染毒人、畜食物中毒。人、畜食物中毒。贝类中毒可分为贝类中毒可分为4大类：大类：麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒、下下痢性贝类中毒痢性贝类中毒、神经性贝类中毒神经性贝类中毒和和失忆性贝类中失忆性贝类中毒毒。贝类中毒的发生往往与水域中甲藻类，膝沟。贝类中毒的发生往往与水域中甲藻类，膝沟藻类大量繁殖形成所谓藻类大量繁殖形成所谓“赤潮赤潮”有关。有关。1、石房蛤毒素、石房蛤毒素 石房蛤毒素石房蛤毒素简写为简写为 STX，分 子 式 为，分 子 式 为C10H17N7O42HCl，主要存在于双壳类、膝沟，
44、主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类，是贝类携带的有名的毒性成分。藻和蓝藻类，是贝类携带的有名的毒性成分。这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。估计的致死量为最毒的一种。估计的致死量为14mg。STX中毒中毒的症状为：口、唇、舌、指尖的症状为：口、唇、舌、指尖麻木，而后涉延至大腿、双臂和颈项，最后麻木，而后涉延至大腿、双臂和颈项，最后发展到全身，严重者可在发展到全身，严重者可在212h发生死亡。发生死亡。2、下痢性贝类中毒、下痢性贝类中毒 毒素毒素的来源是两种的来源是两种鳍藻鳍藻和和利马原甲藻利马原甲藻，它，它们含有们含有鳍藻毒素鳍藻毒素和和扇贝毒
45、素扇贝毒素。中毒的主要症状。中毒的主要症状为下泻、呕吐和腹痛。为下泻、呕吐和腹痛。3、岩沙海葵毒素和短裸甲藻毒素、岩沙海葵毒素和短裸甲藻毒素 岩沙海葵毒素岩沙海葵毒素主要存在于热带和亚热带海主要存在于热带和亚热带海域的岩沙海葵，是目前已知的最毒的域的岩沙海葵，是目前已知的最毒的非蛋白毒非蛋白毒素素，具有很强的心脏毒性和细胞毒性。，具有很强的心脏毒性和细胞毒性。短裸甲藻毒素短裸甲藻毒素是一种神经性贝类有毒成分，是一种神经性贝类有毒成分，对人也具有比较强的毒性。对人也具有比较强的毒性。第三节第三节 天然外因毒素天然外因毒素 天然外因毒素天然外因毒素大都由附在食品上的微小生大都由附在食品上的微小生物
46、有害菌、真菌、微藻等产生，被人类的食物物有害菌、真菌、微藻等产生，被人类的食物源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康。源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康。由由微生物引起食源性疾患微生物引起食源性疾患有两方面，一是有两方面，一是由由有害微生物本身引起有害微生物本身引起的；二是由的；二是由有害微生物有害微生物在食品上代谢分泌的毒素在食品上代谢分泌的毒素引起。引起。很多细菌毒素不能被高温分解，食用很多细菌毒素不能被高温分解，食用剩饭剩饭后可能中毒。后可能中毒。一、食源性细菌毒素一、食源性细菌毒素1、细菌毒素、细菌毒素（1）沙门氏菌毒素）沙门氏菌毒素 沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆沙门菌为具有鞭
47、毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热，菌，不耐热，551小时或小时或601530分钟可被分钟可被杀灭，杀灭，100立即死亡。立即死亡。沙门菌不分解蛋白质沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。沙门的食品无感官性状的变化而容易被忽视。沙门氏菌能产生氏菌能产生痢疾样毒素、痢疾样毒素、ST样毒素和类似样毒素和类似CT与与痢疾毒素的杂交样毒素痢疾毒素的杂交样毒素。（2）细菌肠毒素）细菌肠毒素 细菌肠毒素按其作用机制分为细菌肠毒素按其作用机制分为细胞紧张细胞紧张性肠毒素性肠毒素和和细胞毒性肠毒素细胞毒性肠毒素。沙门氏菌肠毒素沙门氏菌肠毒素属于属于细胞紧张性组
48、肠细胞紧张性组肠毒素。毒素。（3）葡萄球菌肠毒素）葡萄球菌肠毒素菌株菌株：葡萄球菌肠毒素，目前已发现：葡萄球菌肠毒素，目前已发现A、B、C、D、E五种类型。五种类型。中毒症状中毒症状：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状吐、腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起。外的肠毒素引起。引起中毒的主要食品引起中毒的主要食品有：奶、肉、蛋、鱼类有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。及其制品等各种动物性食品。（4）毒杆菌毒素）毒杆菌毒素菌株菌株：
49、肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌。中毒原因中毒原因：肉类食品中毒主要是由于食入含：肉类食品中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的肉类食品而引起的食物中毒。有肉毒梭菌毒素的肉类食品而引起的食物中毒。是是细菌性中毒中症状最重、病死率最高的一种细菌性中毒中症状最重、病死率最高的一种食物中毒食物中毒。中毒机理中毒机理：主要作用于中枢神经系统、神经：主要作用于中枢神经系统、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。中毒症状中毒症状：早期有全身乏力、头晕、食欲不：早期有全身乏力、头晕、食
50、欲不振，以后逐渐出现视力模糊、复视、瞳孔散大振，以后逐渐出现视力模糊、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现语言、呼吸等神经麻痹症状；重症患者则出现语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭等。困难，运动失调，心力衰竭等。2、典型的细菌毒素、典型的细菌毒素 典型的食源性细菌毒素是鲭典型的食源性细菌毒素是鲭(qing)精毒素和精毒素和蓝细菌毒素。蓝细菌毒素。鲭精毒素鲭精毒素即即组胺组胺，食用组胺含量较，食用组胺含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状，称鲭精中毒，又叫组胺中毒。等中毒症状，称鲭精中毒，又叫组胺中毒。可能含有组胺的主要食品是
