1、1 1畜禽产品综合加工利用仲恺农业工程学院农产品贮藏及加工工程程世杰2 2PART ONE前言请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。3 31.畜产品加工概念u广义：凡是以养殖业产品（或动物性产品）为原料的加工生产都称为畜产品加工，包括禽类产品的加工。u狭义：包括肉、蛋、奶的组成及理化特性、加工贮藏对原料特性和营养价值的影响及成品的加工贮藏理论与实践等内容。4 42.畜禽产品与生活u自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产品可谓渗透到了人类生活的各个角落，给人类的生存和发展做出了不可磨灭的贡献。直到如今，人们仍然能够看到畜禽产品在我们的衣、食、住、行甚至娱乐
2、等方方面面的巨大作用。5 52.1提供食物u几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类6 62.2做成衣服畜禽的皮毛是人们纺衣材料的重要来源7 72.3作为家居装饰u现代家庭中的各种畜禽产品装饰品8 82.4作为生产代步工具u在我国传统的农业生产中牛、马、驴的功劳不可磨灭，曾经作为主要交通工具的他们至今仍然发挥着作用。9 93畜禽产品的分类和品种u主要的畜禽产品有：肉与肉制品乳与乳制品蛋与蛋制品10103.1常见的畜禽种类u常见畜种类:u猪、牛、羊、兔、驴等等u常见禽种类：u鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等11113.2市售的畜禽产品种类u市场上销售的肉类产品主要有新鲜肉和加工肉两大类鲜肉：经屠宰去毛净
3、膛后直接销售或经冷冻贮藏后销售的肉产品，我国市售的肉产品中有将近90%以上是鲜肉。加工肉：经深加工工艺处理后的肉类产品，常见的加工肉有腌腊制品、熏烧制品、酱卤制品、油炸制品、罐头制品和干肉制品等。12124肉与肉制品加工现状世界范围内肉和肉制品中，猪肉占38%，鸡肉占30%，牛肉占25%。我国肉类总产量已连续20多年位居世界第一位，占全球总产量的27%，其中猪肉、羊肉、禽蛋分别占世界的47%、26%和45%，皆居世界第一位；禽肉占17%，居第二位；牛肉占9.1%，居第三位。13132020世纪末，我国年人均食肉量5050公斤，欧美各国的年人均食肉量已达9090公斤；在欧美，肉类是一种主食（食肉
4、量远远超过粮食），而在我国，肉类是一种副食（食肉量约占粮食的1/10-1/10-1/81/8）。在欧美，肉制品在肉类总消费量中所占的比重高达30%-30%-50%50%或以上；考虑到中国人的食内习惯与欧美不同，我国可能最高只有25%25%，年人均食肉量可能最高只需6060公斤。保守计算，到20202020年我国人口估计可达1616亿，年人均食肉量6060公斤计算，肉类总产量需达96009600万吨；20052005年，我国肉类总产量77437743万吨。14145肉的成分与特性肉：畜禽屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。胴体：肉畜经 屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、
5、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。冷鲜肉、冷冻肉、冷却肉和热鲜肉的区别15155.1肉的形态结构 胴体作为肉畜的主体部分，是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的，其构造、性质直接影响着肉的品质、加工用途及其商品价值，而这些构造和性质又与动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况等有直接关系。16165.1.1肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，占胴体的50%60%，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。1717 动物体中有300多块大小不同、形状各异的肌肉，其基本构造是相同的。1818肉的大理石纹和肌纤维的显微结构视图19195.1.2脂肪组织 脂肪
6、组织是由脂肪细胞由疏松结缔组织紧密连接在一起而形成的，在肉中含量变化较大，占胴体的15%45%，较多的存在于皮下、肾脏周围和腹腔中 脂肪在体内的蓄积是由动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度决定的，猪多蓄积在皮下、腹腔、肠网膜周围及肌肉间；羊多蓄积在尾根、肋间；牛蓄积在肌肉间、皮下；鸡蓄积在皮下、体腔、卵巢和肌胃周围。20205.1.3结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动程度等因素，一般前肢较后肢发达下肢较上肢发达；结缔组
7、织主要成分为非全价蛋白质，不易消化吸收，占肌肉组织9%13%，含量虽微，但其含量和肉的嫩度有密切关系，对肉和肉制品的 品种有极大影响。21215.1.4骨组织骨组织在动物体中起着支撑机体和保护脏器的作用，其在胴体中所占的比例因动物种类、年龄、性别、营养状况不同而有差异，猪骨占胴体5%9%，牛占15%2%，羊占8%17%，兔占12%15%，鸡占8%17%。骨中水分占40%50%，胶原蛋白占20%30%，无机质（主要是钙磷）占20%左右，是很好的保健品生产原料。22225.2肉的化学组成肌肉组织中的化学组成主要包括水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和少量的矿物质等。这些成分受动物的种类、性别、年龄
8、、饲料、营养状况及畜体的部位的不同而有变动，畜禽宰后由于体内酶的作用，其化学成分也有一定的变化。23235.2.1水分水是肉中含量最多的从成分，在肉中分布不均匀，其中肌肉含水约75%，皮肤为65%，骨骼为13.5%。动物越肥水分含量越少；年龄越大水的含量越低。肉中水含量多少及存在状态直接影响肉品质和加工贮藏性。一般含水越多嫩度越好，但越难贮藏。2424u肉中水分存在的形式肉中的水分存在形式大致分为三种：结合水、不易流动的水和自由水。p结合水：由肌肉蛋白质亲水基吸引的水分子而形成的薄层水分。p自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水。p不易流动的水：是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉
9、的pH变化及向肉中添加盐，可明显影响肉保持不易流动的水的能力。25255.2.2蛋白质动物的肌肉大约占动物体的4040左右，肌肉中的蛋白质含量约为2020。肌肉中的蛋白质因其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不同，可以区分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和间质蛋白质。2626u肌浆蛋白包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白以及肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质。提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。肌溶蛋白属于完全蛋白2727u肌原纤维蛋白骨骼肌的收缩单位，直接参与收缩过程。肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。还有原肌球
10、蛋白和23种调节性结构蛋白质。2828u间质蛋白间质蛋白是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等存在于结缔组织的纤维及基质中，属于硬蛋白类29295.2.3脂肪家畜体内脂肪含量为其活重的10%10%22%22%，肥育阶段可高达30%30%以上。动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸，脂肪酸的种类决定着肉的风味。脂肪中还含有磷脂。磷脂暴露在空气中极易氧化变色，加热会促进其变化。含量直接影响肉的嫩度和多汁性。30305.2.4浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。在浸出物中，含氮化合物
11、最多，是肉滋味的主要来源，而氮的形态多以碱性的氨基或亚氨基形式存在。浸出物成分中含有的主要有机物为：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、游离氨基酸、肽、糖原、有机酸等。31315.2.5维生素肉中维生素含量较低，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。以水溶性B族维生素为主，脂溶性维生素较少。不同部位的维生素含量差别较大，肝脏等某些器官中含维生素较为丰富。32325.2.6矿物质肉中的矿物质主要有钠、钾、镁、钙、磷、硫、氯、铁，铜、锌、锰、镍、钴等。纳、钾含量较多，影响膜的通透性33335.3肉的品质特性u肉的色泽u肉的风味u肉的嫩度u肉的保水性34345.3.1
12、色泽影响因素肌红蛋白、血红蛋白肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无太大影响，但对人的食欲和肉的商品价值有一定影响微生物引发的色泽变化影响肉的卫生质量。35355.3.2风味包括气味和滋味气味来源于醛、酮、醇、含氧和含氮杂环化合物、含硫化合物等挥发性物质滋味来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。36365.3.3嫩度u肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。u影响肉嫩度的根本因素主要有肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量37375.3.4保水性u肉的保水性是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分的能力，或在向肉中添加水
13、分时的水合能力。u影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩。u影响出品率38385.4肉的成熟和腐败变质肉的成熟是指尸僵持续一定时间后，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显变化，肉的硬度降低，保水性增加，使肉变得柔软多汁，具有良好风味的变化过程。肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物的作用下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害的物质，最终失去食用价值的过程。39396畜禽产品的综合加工技术40406.1畜禽加工结构图41416.2畜禽屠宰畜禽屠宰工艺：宰前准备和管理 致昏 刺杀放血 浸烫褪毛或剥皮 开膛去脏 剖腹解体 胴体修整 宰后检验 出
14、厂或冷藏 42426.2.1宰前准备和管理（一）宰前检验u群体检查和个体检查两种方式。u主要观察动物的动、静、食三大环节；通过看、听、摸、检四大方法。u意义在于，一保障人身体健康，让消费者能吃到“放心肉”；二是防止畜禽疫病的传播；三是合理利用肉类资源。4343（二）宰前管理u宰前休息 有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH降低以迅速达到僵直，抑制微生物繁殖，延长肉的保质期。同时有利于放血和消除应激反应，减少体内淤血现象，提高肉的商品价值。u一般在24h36h。4444u宰前禁食、供水减少肌肉组织的毛细血管中血液，有利于放血和控制肉的腐败促进粪便排除，便于屠宰操作
15、降低血液浓度，便于充分放血，增加肉的贮藏性4545u宰前的淋浴 用20温水喷淋畜体23min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。46466.2.2致昏应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入CO2)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。4747常用的致昏方式有以下两种：电麻法，电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。二氧化碳麻
16、醉法，此法是使屠畜通过含有6575CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使动物在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持23min的目的。48486.2.3刺杀放血将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引起肌肉出血。主要方式有切断颈部血管法和空心刀放血法两种 49496.2.4浸烫、褪毛或剥皮（1）浸烫 放血后的动物体经沥血后，由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺毛。浸烫水温应根据畜禽的品种、年龄大小和不同季节而定。（2）脱毛 脱毛分机械脱毛和手
17、工脱毛。5050 机械脱毛 多为滚筒式脱毛机，脱毛机与浸烫池相连。以猪为例，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在30左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。每台机器每次可放入34头，每小时可脱毛200头左右，脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间。脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。5151 人工脱毛 小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致，以方便、刮净为宜。5252（3）剥皮u牛羊皮的经济价值较高，因此一般都需要进行剥皮处理。u剥
18、皮有机械剥皮和手工剥皮两u剥皮前后要注意屠体清洁53536.2.5开膛去脏褪毛或剥皮后在30min内必须进行开膛去脏处理，否则对脏器和肌肉质量均有影响取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。54546.2.6剖腹解体主要是指对家畜产品的去头蹄和劈半处理1.去头蹄 从寰枕关节处卸下头部；从腕关节处去掉前蹄；从跗关节处去掉后蹄；从尾根部平切去尾。操作中注意切口整齐，避免出现骨屑。2.劈半 劈半就是沿脊柱将胴体劈成两半。在刀劈之前先进行描脊或画脊。然后用刀从尾部开始，顺脊椎向下划到颈部，将其皮肤和肌肉割开然后再用砍刀或电锯沿脊椎正中将胴体劈为两半
19、。55556.2.7胴体修整整修就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。56566.2.8宰后检验、出厂或保鲜贮藏对头部、内脏、胴体进行初检和复检等，合格后盖上“兽医验讫”的合格印章，称重、入库冷藏或出厂。4f77e99b843b2118df93ab1eb97ef01d58354454.hlv57576.3贮藏保鲜工艺58586.3.1肉的腐败变质一、肉类腐败原因和条件肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂
20、肪酶的作用使脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。5959二、肉类腐败变质的变化肉质变软：肌肉蛋白质被降解。表面发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌肉制品。变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。60606.3.2畜禽肉制品保鲜方法一、肉的冷却保鲜u将屠宰后肉尸的温度迅速散发，使其达到零度以上而不冻结的状态谓
21、之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。u冷却肉的温度一般为04。u肉类在低温下进行成熟作用，使肉的颜色、风味、柔软度都变好，商品价值增高。61611）冷却的目的迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。冷却也是冻结的准备过程，对于整胴体或半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，则常是表面迅速冻结，而使内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象。同时一次冻结时，因温度差过大，肉体表面水分的蒸发压力相应增大，引起水分大量蒸发，从而影响肉体的重量和质量变化
22、。626263632）冷却的条件和方法冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利，因而应尽快降低其温度。因此冷却间在未进料前，应先降在-4-4左右，这样等进料结束后，可使库内温度维持在0 0左右，随后在整个冷却过程中，维持在-1-0-1-0间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。6464空气相对湿度：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜，但从降低肉体水分蒸发减少干耗来说，湿度大是有利的。冷却初期阶段，维持相对湿度95%以上为宜；中期阶段占总
23、时间的四分之三时间内，以维持相对湿度90%95%为宜；临近结束时约在90%左右。空气流速：一般采用0.5m/s左右。65653）冷却肉的贮藏经过冷却的肉类，一般存放在-11的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。因此冷却肉也称排酸肉，食用品质好，贮藏期可达2周。6666二、肉的冻结使肉的温度从04降低至-8以下，通常为-15-18。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。经冻结的肉称为冷冻肉。食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要降到0以下才产
24、生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。6767品种冻结点（）含水量（%）牛肉-0.6-1.771.6猪肉-2.860鱼肉-0.6-27085蛋白-0.4589蛋黄-0.6549.5牛奶-0.588.6奶油-1-1.81568681）冻结率食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水分全部冻结，温度要降到-60。这样低的温度工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以一般是-18-30之间。冻结率=1-（食品的冻结点/食品的温度）如食品冻结点是-1，降到-5时冻结率为80%。降到-18时的冻结率为94.5%，此即全部水分的94.5%已冻
25、结。69692）最大冰晶生成带大部分食品，在-1-5温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰结晶生成带。肉尸由0降到-18，需48-72h的，称慢冻，即食品中心温度通过最大冰结晶生成带的时间大于30min。肉尸由0降到-18，在24h内，称速冻，即食品中心温度通过最大冰结晶生成带的时间在30min内。一般冻结速度越快，形成的冰晶越小，对肉质的影响较小。70703）冻结速度冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：食品中心从-1降到-5所需的时间，在30min之内谓快速，超过即谓慢速。距离划分：单位时间内-5的冻结层从食品表面伸出内部
26、的距离。时间以小时为单位，距离以厘米为单位。冻结速度V=cm/h。根据此种划分把速度分成三类，快速冻结时V520cm/h、中速冻结时V=15cm/h、缓慢冻结时V=0.11cm/h。7171采用慢速冻结，细胞外先冻结，而细胞内还未冻结，使细胞内蒸汽压高于细胞外，使细胞内水分向细胞外转移，造成细胞脱水。采用快速冻结，细胞内水分来不及向细胞外转移就会冻结，使细胞内外水分转移小。72724）冻结过程冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量无数。细胞外，浓度低，冰点高，先冻结；细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外；大部分水分在细
27、胞外冻结，形成冰晶，直至温度降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。73735）冻结曲线7474第一阶段，由肉品初温至冻结点。即肉冻结前的冷却阶段。在这一阶段中空气温度、肉间风速是影响冷却过程的主要因素。第二阶段，此时食品大部分水变成冰最大冰结晶生产带。对保持冻品品质这是最重要的温度区间。第三阶段，从成冰到终温。75756）冻结方法（1）空气冻结法 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。（2）液体冻结法 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质，
28、故又称盐水冻结法。这种方法除鱼类以外，在肉类工业中目前还极少应用。7676（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法 在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种方法。（4）液氮冻结法 液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8，食品（分割肉和肉制品）通过雾状的液氮中而冻结。冻结效果好，成本高。77777）冷冻肉的贮藏变化（1）冰结晶的生长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰结晶的数目也大大减少，这种现象称为冰结晶生长。在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可成长，这就对食品的品质带来很大的影响。细
29、胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。7878（2）冻肉在冻藏过程中的干耗肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形成一层脱水的海棉状层，即使食品的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。干耗不仅使肉质量损失，而且引起了其它方面的变化，如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明显的变化。7979（3）肉色的变化脂肪的变色：脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变，这主要是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。油
30、脂就自动氧化，加快了氧化酸败的速度。瘦肉的变色：在冻藏过程中，肌肉会发生褐变，这是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下，氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白），呈褐色。8080（4）冻结烧在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表明发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙的现象。8181三、肉的辐照保藏食品的辐射是利用原子能射线的辐射能量来进行杀菌的。是一种冷加工处理方法，食品内部不会升温。所以它能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，而达到延长保存期的目的。由于是物理
31、方法，没有化学药物的残留污染问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论是对于消费者还是肉类加工业来说，都是一种具有非常优越性的一种杀菌方法。8282肉品经辐照会产生异味，及肉色变淡，有的试验指出0.1Mrad(1kGY=0.1 Mrad)照射鲜猪肉，即产生异味，3Mrad异味增强，主要是含硫氨基酸分解的结果。8383四、真空包装定义：真空包装（Vacuum Packaging)是指除去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界隔绝。原理：造成无氧贮藏环境，抑制需氧微生物的生长。控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。与外界隔绝的包装，防止污染。减少产品与空气接触的失水。产品整洁，增加市
32、场效果，较好地实现市场目的。8484五、气调保藏气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品，然后注入特殊的气体或气体混合物，再把包装密封，使其与外界隔绝，从而抑制微生物生长，抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。气调包装和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但会减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。8585六、化学保鲜方法利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥重要的作用。常用化学防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等。常用抗氧化剂：BHT、BHA、TBHQ、PG等。天然防腐剂和抗氧化剂：Nisin、溶菌酶、VE、茶多酚等。8
33、6866.4畜禽深加工畜禽产品深加工是指对其进行深度加工制作以体现其效益最大化的生产环节。畜禽肉的主要深加工方式有腌腊、酱卤、熏烧烤制、油炸、罐头、干制等。87876.4.1腌腊肉制品一、概述传统上所谓“腌腊”是由畜禽肉类加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，使其在较低温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味而得名。现在已成为食品加工中一种独特技术，且突破了时间的限制。我国腌腊产品品种繁多，主要有腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠、半干香肠和西式火腿等。8888二、腌腊制品的加工尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同，独特的加工工艺决定了腌腊制品
34、色泽红白分明，风味独特和耐贮藏的特点。腌腊制品的一般工艺：原料选择 腌制 整形 晾晒（涂抹混合盐水和 辅料等)烤培 发酵 成品 包装 贮藏8989三、代表产品及其特点A、广式腊肉p广式腊肉的原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状，腌制、烘培制作而成，味道鲜美，利于保存。p色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。9090B、金华火腿 金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。9191C、南
35、京板鸭 南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。92926.4.2酱卤制品一、概述u酱卤制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。u酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤、煮制时间长，有些制品外部粘有较浓的酱汁或糖汁。u主要包括白煮肉、酱卤肉、糟肉三大类9393二、主要产品及工艺介绍（1）白切鸡（白煮类）白切鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡
36、类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。工艺：将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中。9494（2）道口烧鸡（酱卤类）道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。要依次经历屠宰、造形、打糖、油炸、配料煮制几个过程。9595（3）糟肉糟肉类是酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品，是肉经白煮后再用酒糟或香糟糟制的冷食熟肉类食品。特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有色泽 和曲
37、酒香味，风味独特。96966.4.3熏烧烤制制品一、烟熏制品在肉品工业生产中，很多产品都要经过烟熏过程，特别市西式肉制品，差不多都要经过烟熏。熏制品很多，我国有北京熏猪头肉、熏鸡、新疆熏马肉等；国外有西式生熏肉、烟熏香肠、培根等。9797二、烧烤制品烧烤制品是由原料肉经配料、腌制，再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，著名的北京烤鸭就是其中之一，另外还有广东的脆皮烤乳猪和常熟叫花鸡等98986.4.4干肉制品干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。99
38、996.5副产品的综合利用皮毛骨1001007存在问题及行业前景我国的食文化源远流长，从古到今，我国人民发明创造了许多色、香、味具佳的肉制品。例如：四川香肠、金华火腿、宣威火腿，月盛斋酱牛肉等。但这些传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，保质期短，根本不适应现代社会发展的要求。101101安 全 隐 患u致病微生物 农药兽药残留u重金属超标 注水肉长期泛滥u加工中产生的致突变和致癌物u消费者食品安全知识水平亟待提高102102肉产品结构“四多四少”的现状依然存在白条肉、冷冻肉多，分割肉、冷却肉（把屠宰后40左右的热鲜肉，迅速降至04的过程。它具有柔软多汁，烹制方便，肉嫩味美，色泽鲜艳
39、等优点）、小包装肉品种少；生肉制品多，熟肉制品少；高温制品多（我国的高温灭菌的火腿肠发展很快，年产量已达40万t），低温制品少（在西方发达国家，大都是要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品）；粗加工产品多，精深加工产品少。我国熟肉制品的产量占肉类总产量的比重还不到10%，而同期发达国家熟肉制品已占到肉类总产量的50%以上，中国肉制品产销还有着广阔的发展空间。103103提问与解答环节Questions and answers104104添加标题添加标题添加标题添加标题此处结束语点击此处添加段落文本 .您的内容打在这里，或通过复制您的文本后在此框中选择粘贴并选择只保留文字105105感谢观看The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film
