1、有有“礼礼”走遍天下走遍天下1第四讲第四讲 餐饮礼仪餐饮礼仪 中餐礼仪中餐礼仪有有“礼礼”走遍天下走遍天下1 中餐不仅是中国人的传统饮食习惯，随着中西饮食文化的交流，越来越受到外国人的青睐。在这里我们将从：宴会的筹备、菜单的安排、餐桌的安排、位次的安排、餐具的使用、用餐礼仪及参加宴请这几个方面来介绍中餐礼仪。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1一、就餐中的“六M原则”。该原则是在世界各国受到广泛重视的一条礼仪原则。其中的“六M”指的是六个以M为字头的单词：费用（money）、会见（meeting）、菜单（menu）、举止（manner）、音乐（music）、和情绪（mood），它们都是人们安排或参加
2、餐饮活动时，应当注意的重要问题。这条原则的主要含义，指的是在安排或参与餐饮活动时，必须优先对费用、会见、菜单、举止、音乐、情绪等六个方面的问题加以高度重视，并应力求自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1二、宴会的筹备宴请的对象、时间、地点、费用和菜单都要认真推敲。1.对象：邀请哪些人、多少人出席宴会，应符合宴请的目的。2.时间：最好先征求主、宾的意见，选择主宾都方便的时候。应避开对方公务特别繁忙的时间和对方国家的重大节日。避开某些国家的禁忌日，如每月的13日。伊斯兰教的斋月期间，宴请须在太阳落山后举办。节庆日和纪念日的宴请，应安排在节庆日和纪念日之前或
3、当日宴请。3.地点：应根据宴请的目的、时间、规模和费用酌情而定。一般应选择在环境幽雅、服务优良的酒店和会所举行。有有“礼礼”走遍天下走遍天下14.菜单：菜单的安排应以营养丰富、味道多样为原则。安排菜单时应了解客人的禁忌。如印度教徒不食牛肉、穆斯林不食猪肉等。菜式应有主有次、有冷有热、有荤有素。5.排位：如果是较为正式的宴会，要首先排好座位，并在每个座位前摆放名签，最好在宴会入口较为醒目的地方贴出座位图，标好桌号。主要客人要有专人接待入席，主宾要有主人引座。排座“右为上”是国际惯例。桌位的主次以离主桌的远近而定，右主左次。有有“礼礼”走遍天下走遍天下16.邀请宴席客人（1）提前发出通知正式的宴会
4、（国宴、婚宴、寿宴、庆典）一般专门印发请帖，以表明宴会的正式性；便餐式就会则可以通过电话通知或者主人亲自向所请的人当面发出邀请。（2）事先关照邻居有有“礼礼”走遍天下走遍天下有有“礼礼”走遍天下走遍天下有有“礼礼”走遍天下走遍天下1 （二）菜单的准备 2.上菜的次序 中餐不只讲究美味和营养，还讲究宴席的合理布局，一顿标准的中餐大餐，其上菜的次序一般都是相同的。菜色主要是由冷盘、热炒、主菜、甜菜、点心、汤类、水果等构成。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1 冷盘：又称为冷拼、冷蝶、冷荤、拼盘、凉菜或开胃菜，具有开胃佐酒之功用，须在开席前放置于餐桌上。热炒：也成热菜，一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的
5、过度作用。多为速成菜，以色艳、味美、爽口为主要特点，一般2-4道。主菜：又称大菜，是宴席中最重要的组成部分。主菜通常由头菜、热荤大菜组成，数量根据宴席的档次和需要定。甜菜：宴席中的纯甜味的菜品，如甜汤、甜羹等。点心：点心是主菜的配角，随主菜上桌，可分为甜、咸两种，通常是一些糕、粉、团、面、饺子、包子等。一般一桌会配2道或者更多点心。汤类：汤在宴席中占有相当重要的地位。以清汤为佳。水果：一般宴席最后上水果拼盘。有解腻、清肠、利口、润喉及解酒的作用。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1四、餐桌的安排 宴请通常是一种较大规模的社交聚餐活动，因此它涉及到席位排列问题，席位排列可以分为桌次排列与位次排列两个具
6、体方面。根据社交礼仪的规范，两者各有各的具体要求。在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。采用一张以上的圆桌安排宴请时，便出现了桌次的尊卑问题。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1排列圆桌的尊卑次序，大抵会遇到两种基本情况。（一）由两桌所组成的小型宴请。这种情况又可分为两种具体形式：一为两桌横排，一为两桌竖排。当两桌横排时，其桌次是以右为尊，以左为卑。这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法也叫“面门定位”。当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。（二）由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。它又叫多桌宴请。在安排
7、多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等三项规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌，即第一桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。这项规则亦称“主桌定位”。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1 多桌排列时的桌次排列方法之一 多桌排列时的桌次排列方法之二 有有“礼礼”走遍天下走遍天下1多桌排列时的桌次排列方法之三 有有“礼礼”走遍天下走遍天下1 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可采用以下四种辅助方法。其一，在请柬上注明对方所在的桌次。其二，在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。其三，安排专门人员引导来宾寻桌就座。其四，在每张餐桌上摆
8、放桌次牌。在桌次牌上，以书写阿拉伯数字为宜。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1五、位次的安排在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次有主次尊卑之分。排列位次的基本方法有四种，它们往往会同时发挥作用。主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，左为卑。另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应大体上限于10人以内，并宜双数。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。有有“礼礼”走遍天下走遍天
9、下1主请人坐主位，其右侧是主宾，左侧是客方第二人，主请人对面是第二夫人，其右是客方第三位，左侧是客方第四位。译员可安排在主宾的右侧。若桌上人较多，可安排第二位译员，坐在第二主人的右侧。若对方有女宾或夫人参加，应安排女陪同人员或主方的夫人。通常方桌以面向入口的正座为主席。一般用长方桌分左右而坐，主宾在右中，主请人和主宾对坐。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1第一种，每桌一个主位的排列方法。其特点是每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1第二种，每桌两个主位的排列方法。其特点是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分
10、别在男女主人右侧就座。每桌从客观上形成了两个谈话中心。每桌两个主位时的位次排列方法之一 每桌两个主位时的位次排列方法之二 有有“礼礼”走遍天下走遍天下1圆桌的排位：有有“礼礼”走遍天下走遍天下1方桌的排位：有有“礼礼”走遍天下走遍天下1六、座次排列的规则在一般情况下，便餐时的席位排列，主要涉及的是位次的排列问题，而与桌次无关。当一个人享用便餐时，甚至连位次的排列问题也不复存在。在排列便餐的席位时，若需要进行桌次的排列，可参照宴请时桌次的排列进行。至于所见较多的位次的排列，则主要有五种方法可循。有有“礼礼”走遍天下走遍天下11.右高左低当两人一同并排就座时，通常以右为上座，以左为下座。居右而坐者
11、因而要比居左而坐者优先受到照顾。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向。2.中座位尊三人一同就座用餐时，居于中座者在位次上要高于在其两侧就座的人。3.面门为上用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯例，则应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。4.观景为佳在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者观赏。此时，应以观赏角度最佳之处为上座。5.临墙为好在某些中低档餐馆用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常以靠墙之位为上座，以靠过道之位为下座。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1七、餐具的使用中餐的餐具主要有：筷子、勺子、碗、盘子、汤盅、水杯、牙签、餐
12、巾、水盂等。P173.有有“礼礼”走遍天下走遍天下1八、用餐的礼仪（一）入座礼仪1.座位的选择2.入座的方式3.良好的坐姿（二）进餐的礼仪1.菜肴食用礼仪2.维护就餐风度有有“礼礼”走遍天下走遍天下1（三）其他用餐细节应把餐巾铺在自己并放的大腿上，不可用餐巾擦试餐具，也不可用来擦汗、擦眼镜等。吃不同的食物时，应用相应的餐具，不可混淆使用。刀、叉、匙用完后，应放在餐盘上，不可直接放在餐桌上。侍者上菜时，要等送至本人面前再拿。周围的人未拿到第一份时，不要去取第二份。鱼刺、骨头等物，不能直接吐在餐桌和餐盘上，应吐在手上，再放在备用盘上。咀嚼食物时要闭上嘴巴，不要发出声音。从大托盘中取食物时，应用盘中
13、的勺子和叉子，不要用自己的餐具。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1如发现餐具和菜里有赃物，不要大声嚷嚷，引起同桌的人注意，应悄悄让侍者换一份。因用力过猛，餐具碰出声音，可轻轻向邻座（或向主人）说一声“对不起”。餐具掉落到地上，不可俯身去拾，应请侍者送新的餐具。酒水打翻溅到邻座身上，应表示歉意并帮助其擦干；如对方是女士，只需递上干净餐巾或手帕，由其自己擦干。别人敬酒时，应放下餐具，停止进食。如要取用自己够不着的菜肴或者调料罐时，请别人帮你传递，不要站起身来伸手去取。帮别人递小罐时，应将带把的一边朝向对方。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1九、参加宴请（一）应邀接到邀请后，要尽早答复对方能否出席，以便主人
14、安排。接受邀请之后，不要随意变卦。如遇到特殊情况不能出席，尤其是主宾，应尽早向主人解释、道歉，甚至亲自登门表示歉意。应邀出席宴请前，要确认宴请的主人、活动举办的时间和地点、主人对服装的要求以及是否偕同配偶等。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1（二）抵达抵达时间应根据宴请的性质和该国的习惯掌握。身份高者可略晚到达，一般客人宜略早到达。抵达宴请地点，先到衣帽间脱下大衣和帽子，然后前往主人迎宾处，主动向主人问好。如是节庆活动，应表示祝贺。参加别国的庆祝活动，可以按该国习惯，赠送花束或花篮。参加家庭宴会，可向女主人赠送花束。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1（三）入席首先入席的是主人和主宾，其他客人按身份高低
15、依次入座。一般应从座位左侧入座。当身份高者和女士落座时，身份低者和男士应走上前去帮助他们拉开座椅，等他们站到餐桌边时，轻轻将椅子向前推少许，等他们坐稳后离开。（四）离席不可中途离席。如有特殊情况需提前退席，应向主人说明后悄悄离开。也可事前打招呼，届时离席。当身份高者和女士离席时，身份低者和男士应帮助其拉开椅子。（五）致谢在出席私人宴请活动的第二天，往往致以便函或名片表示感谢。有有“礼礼”走遍天下走遍天下1（六）交谈就餐时与人交谈要放下餐具，停止进食。应与同桌的人交谈，特别是左右邻座。不要只同几个熟人或只同一两个人说话。邻座如不相识，可先自我介绍。交谈内容应该健康、轻松，态度应该礼貌、友善、愉快。交谈时音量不能过大，也不可窃窃私语。
