1、一、蛋的结构及化学成一、蛋的结构及化学成分分蛋主要由蛋壳、蛋白蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄三个部分所组和蛋黄三个部分所组成。成。含有水分、蛋白质、含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生脂肪、矿物质、维生素、碳水化合物、色素、碳水化合物、色素、酶等素、酶等 二、蛋壳部分的结构二、蛋壳部分的结构 外蛋壳膜：鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，又外蛋壳膜：鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，又称外壳膜、壳上膜、壳外膜称外壳膜、壳上膜、壳外膜，仅用水洗或机械摩擦即可仅用水洗或机械摩擦即可脱落。脱落。蛋壳：又称石灰质蛋壳。蛋壳上有气孔，水分、微生物蛋壳：又称石灰质蛋壳。蛋壳上有气孔，水分、微生物均可通过均可通
2、过。壳下膜：由蛋白膜和内蛋壳膜构成，蛋白膜处于内层紧壳下膜：由蛋白膜和内蛋壳膜构成，蛋白膜处于内层紧接触蛋白；内蛋壳膜处于外层，紧贴石灰质蛋壳。两层接触蛋白；内蛋壳膜处于外层，紧贴石灰质蛋壳。两层膜在蛋钝端分开，形成气室。膜在蛋钝端分开，形成气室。三、蛋白的物理结构及化学成分三、蛋白的物理结构及化学成分蛋白膜之内是蛋白，即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋白膜之内是蛋白，即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋总重量的蛋总重量的4560，其颜色为微黄色。，其颜色为微黄色。鲜蛋中分为四层蛋白，由外向内其结构是：鲜蛋中分为四层蛋白，由外向内其结构是：第一层外层稀薄蛋白；第一层外层稀薄蛋白；第二层中层浓厚蛋白；
3、第二层中层浓厚蛋白；第三层内层稀薄蛋白；第三层内层稀薄蛋白；第四层为系带膜状层。第四层为系带膜状层。蛋白中含有近蛋白中含有近10种不同的蛋白质，包括卵白蛋白、卵伴种不同的蛋白质，包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白、溶菌酶等。白蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白、溶菌酶等。四、蛋黄的结构及化学成分四、蛋黄的结构及化学成分蛋黄位于蛋的中央，呈球状，外包蛋黄膜。蛋黄位于蛋的中央，呈球状，外包蛋黄膜。（一）蛋黄膜（一）蛋黄膜（二）蛋黄内容物（二）蛋黄内容物蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白，卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。白、卵黄
4、球蛋白，卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。脂肪以脂蛋白的形式存在。可以把蛋黄看成在一种蛋白脂肪以脂蛋白的形式存在。可以把蛋黄看成在一种蛋白质质(卵黄球蛋白卵黄球蛋白)溶液中含有多种悬浮颗粒的复杂体系。溶液中含有多种悬浮颗粒的复杂体系。蛋黄中含有丰富的胆甾醇蛋黄中含有丰富的胆甾醇(胆固醇胆固醇)。一、蛋的物理性质一、蛋的物理性质1蛋的重量蛋的重量通常每个鸡蛋在通常每个鸡蛋在4075g之间，鸭蛋在之间，鸭蛋在60100g，鹅蛋在，鹅蛋在160245g。2蛋壳的颜色蛋壳的颜色蛋壳的色泽由禽的种类及品种决定，鸡蛋有白色和褐色；鸭蛋壳的色泽由禽的种类及品种决定，鸡蛋有白色和褐色；鸭蛋有白色和青色；鹅蛋为暗白色
5、和浅蓝色。蛋有白色和青色；鹅蛋为暗白色和浅蓝色。3蛋壳的厚度蛋壳的厚度一般鸡蛋壳厚度不低于一般鸡蛋壳厚度不低于0.33mm，鸭蛋壳平均厚，鸭蛋壳平均厚0.4mm。4蛋的比重蛋的比重蛋的比重与蛋新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重约在蛋的比重与蛋新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重约在1.0801.090之间，新鲜的火鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋的比重约在之间，新鲜的火鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋的比重约在1.085。5蛋的透光性蛋的透光性蛋的透光性大小可用折光指数表示。蛋的透光性大小可用折光指数表示。蛋的折光指数与蛋白、蛋黄全固形物浓度显示出大约是个蛋的折光指数与蛋白、蛋黄全固形物浓度显示出大约是个直线关系。新鲜蛋白全固形物占直线关
6、系。新鲜蛋白全固形物占12时，折光指数为时，折光指数为1.355l.356，新鲜蛋黄全固形物占，新鲜蛋黄全固形物占48时，为时，为1.411。蛋白各部分的折光指数稍有不同。蛋白各部分的折光指数稍有不同。用灯光透照蛋时，可以观察蛋内容物特征。用灯光透照蛋时，可以观察蛋内容物特征。6蛋的形状及耐压性蛋的形状及耐压性一般常见的蛋多为标准的椭园形，外表光滑，其形状用蛋一般常见的蛋多为标准的椭园形，外表光滑，其形状用蛋型指数表示。型指数表示。蛋形指数是指蛋的纵轴与横轴之比。不同种类的蛋蛋型指蛋形指数是指蛋的纵轴与横轴之比。不同种类的蛋蛋型指数不同，鸡蛋为数不同，鸡蛋为1.301.35，鸭蛋为，鸭蛋为1.
7、201.40，鹅蛋为，鹅蛋为1.251.54。高于上限的为细长型，小于下限的为球蛋。高于上限的为细长型，小于下限的为球蛋。蛋的耐压性又称蛋的抗压性，即蛋能最大程度承受的压力。蛋的耐压性又称蛋的抗压性，即蛋能最大程度承受的压力。7蛋内容物蛋内容物pH值值新鲜蛋白的新鲜蛋白的pH值为值为7.67.9，蛋在贮存过程中，蛋白，蛋在贮存过程中，蛋白pH值值逐渐升高，最高可达到逐渐升高，最高可达到9.09.7。新鲜蛋黄的新鲜蛋黄的pH值约为值约为6.0左右，贮存期间变化缓慢，当脂肪左右，贮存期间变化缓慢，当脂肪酸败后，酸败后，pH值则呈下降趋势。值则呈下降趋势。8蛋的扩散和渗透性蛋的扩散和渗透性蛋在放置过
8、程中，高浓度部分产物质向低浓度部分运动，即蛋在放置过程中，高浓度部分产物质向低浓度部分运动，即扩散，逐渐使蛋内部结构中所含物质均匀一致。扩散，逐渐使蛋内部结构中所含物质均匀一致。在贮存期间的蛋，蛋黄中的盐类便不断地渗透到蛋白中来，在贮存期间的蛋，蛋黄中的盐类便不断地渗透到蛋白中来，而蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄去。而蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄去。散黄蛋大部分是由于蛋白与蛋黄间渗透作用而引起的。散黄蛋大部分是由于蛋白与蛋黄间渗透作用而引起的。9蛋液的黏度蛋液的黏度蛋白的黏度取决于蛋龄，混合处理蛋白的黏度取决于蛋龄，混合处理(蛋白为非均一物质蛋白为非均一物质)、温、温度、度、pH值和切变速度。值
9、和切变速度。10蛋液的表面张力蛋液的表面张力在蛋液中存在大量蛋白质和磷脂，由于蛋白质和磷脂可在蛋液中存在大量蛋白质和磷脂，由于蛋白质和磷脂可以降低表面张力和界面张力，因此，蛋白和蛋黄的表面以降低表面张力和界面张力，因此，蛋白和蛋黄的表面张力低于水的表面张力。张力低于水的表面张力。蛋液表面张力受温度，蛋液表面张力受温度，pH值，干物质含量及存放时间影值，干物质含量及存放时间影响。温度高、干物质含量低、蛋存放时间长而蛋白分解，响。温度高、干物质含量低、蛋存放时间长而蛋白分解，则蛋液表面张力下降，反之亦然。则蛋液表面张力下降，反之亦然。11蛋的冰点蛋的冰点蛋的冰点就是蛋液开始冻结时的温度，它也同样受
10、蛋白蛋的冰点就是蛋液开始冻结时的温度，它也同样受蛋白质种类，盐的种类及含量影响。一般鲜蛋蛋白冰点为质种类，盐的种类及含量影响。一般鲜蛋蛋白冰点为-0.410.48，蛋黄为，蛋黄为-0.5450.617。蛋的贮存时间。蛋的贮存时间也影响蛋的冰点。也影响蛋的冰点。随着贮藏时间延长，蛋白冰点降低，蛋黄冰点则提高，随着贮藏时间延长，蛋白冰点降低，蛋黄冰点则提高，这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类向蛋白渗透有这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类向蛋白渗透有关。关。蛋的冰点对蛋在冷藏时有特别重要意义，应控制适宜的蛋的冰点对蛋在冷藏时有特别重要意义，应控制适宜的低温，以防冻裂。低温，以防冻裂。二、蛋的营养
11、价值二、蛋的营养价值禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质食品。而且消化吸收率非常高，堪称优质食品。1较高的热值较高的热值蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉、羊肉。但高于牛肉、禽肉、蛋的热值低于高脂肪含量的猪肉、羊肉。但高于牛肉、禽肉、乳类。乳类。2营养价值较高的蛋白质营养价值较高的蛋白质 禽蛋中的蛋白，主要是卵白蛋白，蛋黄中又有很多的卵禽蛋中的蛋白，主要是卵白蛋白，蛋黄中又有很多的卵黄磷蛋白，这些都是完全
12、蛋白质。因此，无论从质上还黄磷蛋白，这些都是完全蛋白质。因此，无论从质上还是从量上讲，禽蛋都可称为高价蛋白质的来源。是从量上讲，禽蛋都可称为高价蛋白质的来源。第三节第三节 再制蛋再制蛋一、松花蛋一、松花蛋1松花蛋加工原理松花蛋加工原理鲜蛋加工而成松花蛋起主要作用的鲜蛋加工而成松花蛋起主要作用的是是NaOH。鲜蛋在一定浓度的鲜蛋在一定浓度的NaOH中，在一中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，成熟时间，NaOH使蛋内容物发生使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成一系列复杂变化的结果而制成的成品。传统的加工方法采用了生石灰品。传统的加工方法采用了生石灰
13、和纯碱，二者作用则产生和纯碱，二者作用则产生NaOH。松花蛋加工成熟的过程，即是松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在内容物在NaOH作用下发生变化的作用下发生变化的过程。过程。2松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法（1）浸泡法）浸泡法(糖心皮蛋加工法糖心皮蛋加工法)优点：便于大量生产，浸泡期间易于发现问题，残余料液经优点：便于大量生产，浸泡期间易于发现问题，残余料液经调浓度后可重复使用。是当前加工松花蛋广泛使用的方法。调浓度后可重复使用。是当前加工松花蛋广泛使用的方法。鲜蛋检质，分级鲜蛋检质，分级装缸装缸浸泡及管理浸泡及管理出缸出缸料液配制料液
14、配制检检料料灌料液灌料液检质检质包装包装成品成品（2）硬心皮蛋加工法）硬心皮蛋加工法特点：将各种辅料与草木灰一起配成料泥，然后以料泥包裹特点：将各种辅料与草木灰一起配成料泥，然后以料泥包裹鸭蛋，滚稻壳后装坛，封口贮藏。鸭蛋，滚稻壳后装坛，封口贮藏。3松花蛋的品质鉴定松花蛋的品质鉴定 优质松花蛋应该：优质松花蛋应该：蛋壳完整，无裂纹。蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量或无黑斑。壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。有松花似花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或蓝黑色，中层呈
15、灰绿色，绿色或蓝黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。心或硬心。优质松花蛋切开后气味清香、优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。食后有回味并有清凉感。（1）组织状态）组织状态 优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润，优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润，无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心：糖心松花蛋，蛋黄蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心：糖心松花蛋，蛋黄呈半黏胶状，中心处为凝固硬心。呈半黏胶
16、状，中心处为凝固硬心。（2）色泽）色泽 蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状墨绿蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状墨绿色。茶色，土黄色和褐色。有松花花纹；蛋黄呈深、浅色。茶色，土黄色和褐色。有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同。不同。（3）滋气味）滋气味 具有松花蛋应有的滋味，无其他气味。具有松花蛋应有的滋味，无其他气味。4影响松花蛋质量的因素影响松花蛋质量的因素(1)温度、湿度温度、湿度加工松花蛋的温度范围为加工松花蛋的温度范围为1430，最适温度为，最适温度为2022。不应低于不应低于14高于高于30。温度影响松花蛋的结构、颜色和。温度影响松花蛋的结构、颜色和硬度。硬度。(2)碱浓度大小的影响碱
17、浓度大小的影响料中料中NaOH浓度范围为浓度范围为3.66，最适浓度为，最适浓度为45。(3)原料蛋质量的影响原料蛋质量的影响二、糟蛋加工二、糟蛋加工用糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品称为糟蛋，其中以用糟来糟制鲜鸭蛋而制成的蛋制品称为糟蛋，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋最为闻名。浙江省的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋最为闻名。糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。糟蛋根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。糟蛋加工方法可分四个工段，即制糟，选蛋击壳、糟糟蛋加工方法可分四个工段，即制糟，选蛋击壳、糟制，品质鉴定及分装。制，品质鉴定及分装。优质糟蛋的蛋壳与壳下膜完全分离，蛋壳全部或大部优质糟蛋的蛋
18、壳与壳下膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落。糟蛋个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。分脱落。糟蛋个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。味及咸味，无异味。不带酸辣味。常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋，嫩蛋。常见的废品蛋有矾蛋、水浸蛋，嫩蛋。三、咸蛋加工三、咸蛋加工咸蛋又称腌蛋，盐蛋、味蛋，是一种风味特殊、食用方咸蛋又称腌蛋，盐蛋、味蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制品。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生
19、产，便的再制品。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏的高邮咸鸭蛋最为著名。其中尤以江苏的高邮咸鸭蛋最为著名。加工咸蛋主要用鲜鸭蛋。腌制咸蛋所用的辅料主要为食加工咸蛋主要用鲜鸭蛋。腌制咸蛋所用的辅料主要为食盐，黄泥，草灰和水等。咸蛋的加工方法主要有草灰法，盐，黄泥，草灰和水等。咸蛋的加工方法主要有草灰法，盐泥涂布法和盐水浸渍法等。盐泥涂布法和盐水浸渍法等。优质咸蛋的特点是：壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有优质咸蛋的特点是：壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。用灯光透视，蛋黄呈鲜红色，圆如球形，轻度水荡感。用灯光透视，蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，即为优质咸蛋。如
20、果打蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，即为优质咸蛋。如果打开观察，好的咸蛋应是蛋白稀薄，透明无色，蛋花浓开观察，好的咸蛋应是蛋白稀薄，透明无色，蛋花浓缩、呈红色。缩、呈红色。质好的咸蛋，煮后蛋壳完整；煮熟后切开两半察看，质好的咸蛋，煮后蛋壳完整；煮熟后切开两半察看，好的咸蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，为朱红色或橙好的咸蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，为朱红色或橙黄色，出露水状油球；质次的蛋，蛋白嫩，蛋黄不沙，黄色，出露水状油球；质次的蛋，蛋白嫩，蛋黄不沙，咸味不足，略带腥味。咸味不足，略带腥味。次劣咸蛋主要有：泡花蛋次劣咸蛋主要有：泡花蛋、混黄蛋、混黄蛋、黑黄蛋、黑黄蛋、红贴、红贴皮咸蛋，黑贴皮咸蛋、散黄蛋
21、、臭蛋等皮咸蛋，黑贴皮咸蛋、散黄蛋、臭蛋等 四、长蛋四、长蛋长蛋又名卷蛋，在其中央部分为圆筒状蛋黄。在此蛋黄外围长蛋又名卷蛋，在其中央部分为圆筒状蛋黄。在此蛋黄外围包以蛋白，并用塑料薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮包以蛋白，并用塑料薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。食用时比水煮去壳蛋方便，其营养成分，通冷冻蛋品。食用时比水煮去壳蛋方便，其营养成分，通常和水煮蛋一样。常和水煮蛋一样。1种类及用途种类及用途长蛋最主要的种类为中央是蛋黄而外围为蛋白层，另外长蛋最主要的种类为中央是蛋黄而外围为蛋白层，另外还有全为蛋白，全为蛋黄或全蛋混合液制得的长蛋。为还有全为蛋白，全为蛋黄或全蛋混合液制得的长蛋。
22、为增加风味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎鱼肉而制成增加风味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎鱼肉而制成长蛋。长蛋。长蛋成品一般先切成细片后加入水产制品、速食快餐面长蛋成品一般先切成细片后加入水产制品、速食快餐面中食用，也可作西餐如沙拉餐、三明治等的配料或用于中食用，也可作西餐如沙拉餐、三明治等的配料或用于冷盘食用。即类似火腿肠的食用。冷盘食用。即类似火腿肠的食用。2长蛋制造工艺流程及制法长蛋制造工艺流程及制法长蛋制造工艺流程为：长蛋制造工艺流程为：新鲜鸡蛋新鲜鸡蛋打蛋机打蛋机打分蛋打分蛋过滤过滤调节蛋液的固形物与调节蛋液的固形物与pH值值预热预热注入长蛋制造机注入长蛋制造机加热蛋白凝固呈圆筒状加热
23、蛋白凝固呈圆筒状中心注入蛋黄液加热凝固中心注入蛋黄液加热凝固在在15分钟内冷冻至分钟内冷冻至-15以以下下在在-18以下保存。以下保存。长蛋及类似品的制造均已实现机械化长蛋及类似品的制造均已实现机械化3影响长蛋品质因素影响长蛋品质因素原料蛋品质原料蛋品质加工条件加工条件贮藏条件贮藏条件 其他蛋制品其他蛋制品 干蛋类：以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全干蛋类：以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片蛋粉、鸡蛋黄粉
24、、鸡蛋白片 冰蛋类：以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、冰蛋类：以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。鸡蛋白。其他类：以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一其他类：以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：蛋黄酱、色定加工工艺制成的其他蛋制品。如：蛋黄酱、色拉酱拉酱一、感官鉴定法一、感官鉴定法二、气室大小的测定二、气室大小的测定 三、哈夫单位的测定三、哈夫单位的测定四、灯光透照法四、灯光透照法五、禽蛋挥发性盐基氮的测定五、禽蛋挥发性盐基氮的测定六、荧光鉴定法六、荧光鉴定法七、密度鉴别法七、密度鉴别法 八、八、其他指标的测定其他指标的测定 1.粮食贮藏法粮食贮藏法2.涂料贮藏法涂料贮藏法3.草木灰贮藏法草木灰贮藏法4.淡盐水贮藏法淡盐水贮藏法5.石灰水贮藏法石灰水贮藏法6.巴氏杀菌贮藏法巴氏杀菌贮藏法
