1、1第三节第三节 医院膳食医院膳食2医院膳食医院膳食n基本膳食基本膳食n治疗膳食治疗膳食n试验膳食试验膳食3一、基本膳食一、基本膳食n分类：分类：普通膳食、软食、半流质、流质普通膳食、软食、半流质、流质。n“三准确三准确”：计划、投料、数量。：计划、投料、数量。n“四必须四必须”：按菜谱制作、遵守操作规程、色：按菜谱制作、遵守操作规程、色鲜味美形态正常、保暖。鲜味美形态正常、保暖。4 (一一)普通膳食普通膳食 1.1.性质特点：性质特点：最常见，与一般正常人基本相同最常见，与一般正常人基本相同2.2.适用对象：适用对象：体温正常、消化吸收功能正常、无需任何膳食体温正常、消化吸收功能正常、无需任何
2、膳食控制的各类患者。控制的各类患者。53.3.膳食要求：膳食要求：1)1)营养平衡，热能、营养素达标，能量营养平衡，热能、营养素达标，能量160016002400kcal2400kcal，蛋白质，蛋白质606080g80g。2)2)易消化，少刺激性，少煎炸。易消化，少刺激性，少煎炸。3)3)食物种类、烹饪方式多样化，色、香、味、形食物种类、烹饪方式多样化，色、香、味、形俱佳，以增进患者食欲。俱佳，以增进患者食欲。64.4.食谱举例食谱举例早餐：稀饭，咸鸭蛋，刀切馒头（发面饼）、小菜早餐：稀饭，咸鸭蛋，刀切馒头（发面饼）、小菜中餐：米饭（馒头）中餐：米饭（馒头），茭白肉片（肉丝芹菜），茭白肉片（
3、肉丝芹菜），丝瓜汤丝瓜汤晚餐：米饭（馒头），青菜汆肉丸子，晚餐：米饭（馒头），青菜汆肉丸子，蕃茄蛋汤蕃茄蛋汤7(二二)软食软食1.1.性质特点：性质特点：质软易咀嚼、较普食易消化质软易咀嚼、较普食易消化2.2.适用对象：适用对象：体温正常或略高、消化吸收功能减退、口腔疾体温正常或略高、消化吸收功能减退、口腔疾患及咀嚼不便者。患及咀嚼不便者。83.3.膳食要求：膳食要求：1)1)营养平衡，满足病人要求，能量营养平衡，满足病人要求，能量140014002200kcal2200kcal，蛋白质，蛋白质505070g70g。2)2)食物切碎煮烂，少纤维食物切碎煮烂，少纤维3)3)少刺激性，少煎炸。少刺
4、激性，少煎炸。94.4.食谱举例食谱举例早餐：稀饭，卤蛋，蛋糕早餐：稀饭，卤蛋，蛋糕(红糖蜂糕红糖蜂糕)中餐：软饭中餐：软饭(馒头馒头)，肉饼蒸蛋，丝瓜汤，肉饼蒸蛋，丝瓜汤(番茄鱼番茄鱼片、烧油菜片、烧油菜)晚餐：软饭晚餐：软饭(馒头馒头)，肉末炒茄子，蕃茄蛋汤，肉末炒茄子，蕃茄蛋汤 10(三三)半流质半流质1.1.性质特点：性质特点：较稀软、半流质，易消化吸收较稀软、半流质，易消化吸收2.2.适用对象：适用对象：体温较高、消化吸收功能减退、咀嚼吞咽不体温较高、消化吸收功能减退、咀嚼吞咽不便者、手术前后、产妇。便者、手术前后、产妇。113.3.膳食要求膳食要求1)1)营养平衡，能量营养平衡，能
5、量140014002000kcal2000kcal，蛋白质，蛋白质404060g60g。2)2)食物较稀软，呈半流质状或羹状，植物纤维食物较稀软，呈半流质状或羹状，植物纤维少。少。3)3)少食多餐，少食多餐，5 56 6餐。餐。124.4.食谱举例食谱举例早餐：稀饭，蒸蛋羹，面包早餐：稀饭，蒸蛋羹，面包1 1个个点心：牛奶点心：牛奶1 1杯杯中餐：肉末冬瓜丝面条中餐：肉末冬瓜丝面条点心：菜肉馄饨点心：菜肉馄饨晚餐：稀饭，鱼羹晚餐：稀饭，鱼羹13(四四)流质流质 1.1.性质特点：性质特点：呈液状呈液状/在口腔中能溶化成液体，含水分较多在口腔中能溶化成液体，含水分较多2.2.适用对象：适用对象：
6、高热、身体虚弱、吞咽咀嚼极度困难、高热、身体虚弱、吞咽咀嚼极度困难、急性消化道炎症、功能减退者，急性消化道炎症、功能减退者，手术前后、病危者手术前后、病危者143.3.膳食要求：膳食要求：1)1)能量、营养素均不足，不宜长期应用，能量、营养素均不足，不宜长期应用，能量多能量多1000kcal1000kcal，蛋白质，蛋白质30g30g1)1)少食多餐，少食多餐，6 67 7餐餐2)2)食物呈液体状食物呈液体状/在口内可融化成液体，易消在口内可融化成液体，易消化、吞咽，无刺激。化、吞咽，无刺激。3)3)流质流质:清流质清流质-腹部手术、需避免腹胀者腹部手术、需避免腹胀者 厚流质厚流质-口腔疾病口
7、腔疾病 冷流质冷流质-喉部手术、消化道出血喉部手术、消化道出血154.4.膳食举例膳食举例n7 7时：米汤时：米汤200ml200mln9 9时：牛奶时：牛奶200ml200mln1111时：去油鸡汤或骨头汤时：去油鸡汤或骨头汤200ml200mln1313时：豆奶时：豆奶200ml200mln1515时：蛋花汤时：蛋花汤200ml200mln1717时：藕粉时：藕粉200ml200ml16二、治疗膳食二、治疗膳食“四要四要”n要符合营养治疗要求；要符合营养治疗要求；n要经常变换烹调方法；要经常变换烹调方法；n要符合卫生标准；要符合卫生标准；n要注意食品保暖。要注意食品保暖。17种类很多种类很
8、多 n高高(低低)能量膳食能量膳食 n高高(低低)蛋白膳食蛋白膳食 n低脂低脂(胆固醇胆固醇)膳食膳食n高纤维高纤维(少渣少渣)膳食膳食n低低(无无)盐膳食盐膳食 n管饲膳食管饲膳食 n要素膳要素膳 n麦淀粉治疗膳食麦淀粉治疗膳食18（一）高蛋白膳食（一）高蛋白膳食 1 1适用对象适用对象 营养不良、结核、肿瘤、贫血、烧伤、营养不良、结核、肿瘤、贫血、烧伤、手术前后、孕妇、乳母等手术前后、孕妇、乳母等2 2膳食要求膳食要求 原膳食原膳食+富含蛋白质食物富含蛋白质食物 蛋白质蛋白质 100100120g 120g 19（二）低蛋白膳食（二）低蛋白膳食 适用对象适用对象 急、慢性肾炎、慢性肾衰、尿
9、毒症、肝衰。急、慢性肾炎、慢性肾衰、尿毒症、肝衰。2 2膳食要求膳食要求 蛋白质不超过蛋白质不超过40g40g 尽量选用优质蛋白质尽量选用优质蛋白质 用用麦淀粉麦淀粉代替一部分主食代替一部分主食 各种蔬菜各种蔬菜 20（三）高纤维膳食（三）高纤维膳食 1 1适用对象适用对象 习惯性便秘习惯性便秘冠心病、高脂血症、肥胖症、糖尿病冠心病、高脂血症、肥胖症、糖尿病大肠癌大肠癌212 2膳食要求膳食要求 膳食纤维丰富食物膳食纤维丰富食物(粗粮、韭菜、芹菜、粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及制品、新鲜水果等卷心菜、大豆及制品、新鲜水果等)。薯类薯类 蜂蜜、果酱、豆类等蜂蜜、果酱、豆类等 清早饮水清早饮水
10、适当适当脂肪含量脂肪含量 22（四）少渣膳食（四）少渣膳食 1 1适用对象适用对象 腹泻、肠炎、急性痢疾及伤寒的恢复期，腹泻、肠炎、急性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等；肠结核、消化道溃疡病等；咽喉部及胃肠道手术患者；咽喉部及胃肠道手术患者；肝硬化食道静脉曲张患者等。肝硬化食道静脉曲张患者等。232 2膳食要求膳食要求 n细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。n少含或不含粗纤维（肉类、蔬菜），切细剁少含或不含粗纤维（肉类、蔬菜），切细剁碎、煮烂、做成泥状。碎、煮烂、做成泥状。n多汆、炖、蒸、煮、焖、煨等，忌煎炸。多汆、炖、蒸、煮、焖、煨等，忌煎炸
11、。n适当补充新鲜果汁、菜汁、适当补充新鲜果汁、菜汁、VCVC片剂。片剂。24（五）低盐膳食（五）低盐膳食 1 1适用对象适用对象 急、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、急、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、慢性心功不全、高血压、慢性心功不全、肝硬化腹水、不明原因浮肿等。肝硬化腹水、不明原因浮肿等。252 2膳食要求膳食要求 每日用盐量不超过每日用盐量不超过3 3g g/酱油酱油15ml15ml，禁用一切用盐腌制食品禁用一切用盐腌制食品(咸肉、咸鱼、咸咸肉、咸鱼、咸 蛋、皮蛋、酱菜等蛋、皮蛋、酱菜等)用糖、醋、胡椒粉等调剂口味。用糖、醋、胡椒粉等调剂口味。26（六）无盐膳食（六）无盐膳食 1.1.适
12、用对象适用对象 急、慢性肾衰、尿毒症、急、慢性肾衰、尿毒症、心衰、肝衰、不明原因浮肿患者。心衰、肝衰、不明原因浮肿患者。272.2.膳食要求膳食要求 禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。全日供钠全日供钠1000mg1000mg左右。左右。含钠量含钠量 50mg50mg：各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等。子、茭白、丝瓜等。28（七）管饲膳食（七）管饲膳食 1.1.定义：定义：通过通过鼻胃管鼻胃管或或胃肠道胃肠道（咽、食道、胃、十二指（咽、食道、胃、十二指肠、空肠肠、空肠)造瘘管注入或滴入食物的膳食
13、补给造瘘管注入或滴入食物的膳食补给途径，途径，主要主要用于用于消化道功能尚存但由于各种原因不能消化道功能尚存但由于各种原因不能正常进食的患者。正常进食的患者。29适用对象适用对象 各种原因昏迷各种原因昏迷 急性咽喉梗阻或喉部外伤急性咽喉梗阻或喉部外伤(如挫伤、烧伤如挫伤、烧伤)、食道狭窄、食道狭窄、食道、胃肠道手术后不能进食食道、胃肠道手术后不能进食 拒食精神病患者。拒食精神病患者。303.3.膳食要求膳食要求1)1)流质状态，稠度要易于通过管子流质状态，稠度要易于通过管子2)2)营养要充分、平衡。营养要充分、平衡。3)3)严防细菌污染严防细菌污染4)4)分次灌注法、缓慢滴注法分次灌注法、缓慢
14、滴注法314.4.管喂膳食内容管喂膳食内容混合奶：混合奶：匀浆膳：匀浆膳：市售配方市售配方(非要素膳非要素膳)323334（八）要素膳（八）要素膳(化学配制膳化学配制膳)1.1.定义：定义：是一种营养素齐全、溶水后不需或稍经消化即是一种营养素齐全、溶水后不需或稍经消化即可吸收的可吸收的无渣膳食无渣膳食。2.2.基本组成：基本组成：N N源：源：AAAA、蛋白质水解物、蛋白质水解物 脂肪：红花油、葵花子油、玉米油、花生油脂肪：红花油、葵花子油、玉米油、花生油 糖类：葡萄糖、蔗糖、糊精糖类：葡萄糖、蔗糖、糊精 V V、矿物质、矿物质35适用对象适用对象 术前、术后需改善营养者术前、术后需改善营养者
15、 化疗、放疗肿瘤患者化疗、放疗肿瘤患者 低位肠瘘、克隆病、溃疡性结肠炎、短肠低位肠瘘、克隆病、溃疡性结肠炎、短肠 综合征综合征 烧伤等烧伤等364.4.特点特点1)1)营养全面，各种营养素可满足营养全面，各种营养素可满足DRIsDRIs标准；标准；2)2)无需消化即可直接无需消化即可直接/接近直接吸收；接近直接吸收；3)3)组成成分明确，便于根据病情需要进行调整组成成分明确，便于根据病情需要进行调整4)4)不含残渣或残渣极少不含残渣或残渣极少5)5)不含乳糖（乳糖不耐症）不含乳糖（乳糖不耐症）6)6)口味较差口味较差37（九）麦淀粉治疗膳食（九）麦淀粉治疗膳食 1.1.适用对象适用对象：慢性肾
16、衰、尿毒症前期尚未进行透析疗慢性肾衰、尿毒症前期尚未进行透析疗法的患者等法的患者等2.2.膳食要求膳食要求：以麦淀粉为主食，能量以麦淀粉为主食，能量200020003000kcal3000kcal 禁用植物蛋白质丰富食物禁用植物蛋白质丰富食物 适当适当动物性食物动物性食物38三、试验膳食三、试验膳食 n葡萄糖耐量葡萄糖耐量n潜血潜血 n胆囊造影胆囊造影n钙、磷代谢钙、磷代谢n钾、钠代谢钾、钠代谢n肌酐肌酐n同位素吸碘同位素吸碘13113139(一一)葡萄糖耐量试验膳食葡萄糖耐量试验膳食.适应证适应证 协助诊断糖尿病协助诊断糖尿病 2.2.原理原理 口服葡萄糖耐量试验口服葡萄糖耐量试验(oral
17、 glucose(oral glucose tolerance testtolerance test，OGTT)OGTT)。n空腹抽血空腹抽血 口服口服75g75g葡萄糖葡萄糖（溶于（溶于200ml200ml开水开水中），定中），定空腹血糖空腹血糖及进食后及进食后3030、6060、9090和和120120分钟分钟血糖血糖n糖尿病：糖尿病：空腹血糖：正常或增高空腹血糖：正常或增高 进食后血糖：进食后血糖：升高升高且且高峰出现早、持续时间长高峰出现早、持续时间长，进食后进食后2 2小时仍不能恢复到进食前水平。小时仍不能恢复到进食前水平。40(二二)潜血试验膳食潜血试验膳食1 1适应证适应证 判断
18、消化道出血情况。判断消化道出血情况。2 2原理原理 粪便中含有肉眼见不到的血称为粪便中含有肉眼见不到的血称为潜血潜血。联苯胺法联苯胺法：HbHb+联苯胺试剂联苯胺试剂 蓝色化合物蓝色化合物413 3膳食安排膳食安排 n禁用禁用(前前3 3天内天内):):含含FeFe丰富食物丰富食物-肉类、肝、动物血、蛋黄、肉类、肝、动物血、蛋黄、绿色蔬菜；绿色蔬菜；n选用选用:牛奶、蛋白、豆制品、冬瓜、白菜、藕、牛奶、蛋白、豆制品、冬瓜、白菜、藕、土豆、白萝卜、梨、苹果等。土豆、白萝卜、梨、苹果等。424 4膳食举例膳食举例 n早餐：牛奶、甜发糕或稀饭、馒头加酱早餐：牛奶、甜发糕或稀饭、馒头加酱豆腐。豆腐。n
19、中餐：米饭、炒鸡蛋、蕃茄冬瓜汤。中餐：米饭、炒鸡蛋、蕃茄冬瓜汤。n晚餐：馒头、炒豆芽菜、卷心菜汤。晚餐：馒头、炒豆芽菜、卷心菜汤。43(三三)胆囊造影膳食胆囊造影膳食1 1适应证适应证 观察胆囊及胆管的形态与功能。观察胆囊及胆管的形态与功能。2 2原理原理 口服造影剂，部分蓄积于肝内，与胆汁同时分泌口服造影剂，部分蓄积于肝内，与胆汁同时分泌入胆管及胆囊，由入胆管及胆囊，由X X线显影；线显影；高脂肪膳高脂肪膳 胆囊的收缩和排空。胆囊的收缩和排空。正常：正常：5 5分钟后开始收缩，约分钟后开始收缩，约1 12 2小时明显小时明显不正常：不缩小不正常：不缩小443 3膳食安排膳食安排 n前一日不含脂肪高糖少渣膳食：前一日不含脂肪高糖少渣膳食：稀饭、馒头、稀饭、馒头、藕粉、蔗糖、杏仁茶、果酱、土豆、荸荠、芋藕粉、蔗糖、杏仁茶、果酱、土豆、荸荠、芋头、山药及水果汁等头、山药及水果汁等n当日禁用早餐当日禁用早餐n显影后，进食高脂肪膳食：显影后，进食高脂肪膳食：脂肪量不低于脂肪量不低于5050克，克，肥猪肉、鸡蛋、牛奶、黄油、植物油、奶油巧肥猪肉、鸡蛋、牛奶、黄油、植物油、奶油巧克力等克力等
