1、菜品的命名 在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有区别于其他菜肴的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名需规范化，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。菜肴命名的一般原则 菜肴命名应脚踏实地，从客观事物出发，把内在本质反映出来，并能表达人们的美好饮食感受和美好愿望切表浮而不实，低级不流。（1）对菜肴的命名应力求名实相符，充分体现菜肴的全貌和具本品种特色，如蛙式鲈鱼，加工成青蛙状，经面粉灯制后，放在绿色“荷叶上”烧溜菜的芡汁而成（2）命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵
2、强附会，滥用词藻（3）突出地方色彩和民土风味（4）音韵和谐，反字简短，朴素大方菜肴命名的方法 菜肴的命名往往与所用的原料，烹调方法，色彩，质地，口味及形体特征有直接联系，有时还与历史典故，地方特色有很大关系，例如：a 一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级，职一品燕窝，一口配方，一品返衬 b 三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以天地人为三元的，有以状元，今元解元为三元的 也有以每年正月初一为三元的，因此目为岁三元，月之元，时三元，愿开年大吉，祝诸事如意，三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元鱼脱。C喜 指四种原料式一种原料制成
3、四个份号相等的形状，一个盛四盛装例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从四喜时，父旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥 d 麒麟 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。E鸳鸯 本鸟名，雄白鸳，雌日鸳，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把色成双，味成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。此外还有八宝，绣球（鱼翅，海参）水晶（鸭方，鸡）翡翠（虾仁）三鲜。菜肴命名的一般规律 （1）先构思出菜名，再根据菜名特征，制作出我的菜肴 这往往受到诗
4、词，典故及谐音启发而命名，再考虑原料的形状，颜色质地特点，菜肴的烹法调味等因素制作出我的菜肴。（2）先制作出我菜肴品种厉命名，命名时，根据制作过过程中，给人留下印象最深的特征，职原料，调味，色彩，造型，烹调方法，地方习惯等。综合这些因素制定出恰当的菜名菜肴命名的一般方法 1、写实性命名法 就是在菜名中如实反映原料的组配情况，烹调方法，以及菜肴的色，香味形，或者在菜名上冠以创始者及发现地名称，使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特点。（1）以烹调方法加主料命名：这是一种较普遍的命名方法，这种方法命名可使人们了解菜肴的全貌和特征，既反映了菜肴的主要原料，以反映了菜肴的烹调方法，例：软炸口蘑，蜜汁脆
5、皮炸牛奶，烟熏桂鱼，蒸全鱼，炸牛排（2）以主料和辅料命名，突出了菜肴中主配料关系，给人以实在和本味的感觉，如 蘑菇鸡块 龙井虾仁，银芽肉丝，香菇菜心（3）以调味和主料命名，这是以调味和主料为特色的命名方法，反映了菜肴主料的口味调味方法，从而了解菜肴的口味特点，例 蚝油、鲍鱼、咖喱牛肉、鱼香牛柳、盐大虾，汁盘龙鳝，家常至付。（4）以烹调方法和原料特征命名，这是强调烹法和原料的特点，使人们对原料有进一步的了解，例 蜜汁樱桃肉、清蒸盘龙鳝、汤爆双脱。（5）以色彩形态和主料命名，这是弗调主料的特点，提醒人们对主料颜色和形状的注意，如 寿桃至付、红袍大虾、水晶虾、白汁鱼丸、芙蓉鲈、蝴蝶海参、葫芦鸭（6）
6、以人名，地名和主料命名，这样可强调地方特色，激发人们对菜肴的激情，德叫扒鸡，东坡肉、道口烧鸡、麻婆鱼付、广式香肠、脾其豆办，津诬蔑麻花。（7）以主料辅料和烹调方法命名，强调菜肴的主辅料及烹调方法，反映菜肴的大致面貌，芦姜炒鸡片、虫草炖鸽、丝瓜烧牛蛙、鲤鱼烤面、奶油扒广，（8）单纯有形象命名，这是强调菜肴的形象特征，引起人们的好奇心，注意菜肴的艺术造型的效果，例 狮子头、龙舟送宝、松鼠鱼、鸟归巢（9）以秦菜形式命名，这是将菜肴做成荤菜的样子，满足少数人心理，以烹口福，秦海参、秦鸡、秦鱼圆、秦镢鱼（10）以蔬果等盛口命名，将蔬果粉丝制作成食物盛口的形状，来盛装菜肴，既是盛口又是食物，如 西瓜盅、冬
7、瓜盅、鸟归巢、渔舟喝晚（11）以质地和主料命名，强调主料的质感特色，给人以某种启示，引起对该食物的食欲，如 香酥鸡、酥鳝、脆皮大虾。（12）以主料和中药材命名，强调主料和中药材，特别是中药材的功效，反映我国医食同径，如 虫草鸭子、子姜鸡、龙服五花、枸杞炖狗肉，大枣牛肝汤（13）以中西结合命名，强调菜肴是采用西餐原料或西餐烹饪方法制作方来的，吃中餐菜，体现西餐味道，千岛牛肉，专力虾排，沙司鳝贝，牛排布丁，清煎旦，法式猪排（14）以诗歌名句命名，强调菜肴的艺术性，赋予其诗情画意，如 掌上明珠，百鸟恨巢，一行白鹭上青天，鸳鸯戏水。（15）以四皿和主料命名，强调加热四皿的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇
8、而香，羊肉煲，汽锅鸡，砂锅鱼翅。（16）汉套张的手法命名，通过夸张手法，渲染气氛，给人焕然一新的感觉，天下第一菜，天下第一羹，平地一声雷。（17）以良好祝愿命名，强调幸福美好的祝愿，使人心情愉快鲤鱼跳龙门，全家福，母子会。（18）以艺术造型命名，强调菜肴构图的艺术性，使菜胡如诗如画，如 二龙戏珠，瑶池鲜果，游龙戏凤，金鱼戏水。（19）以渲染奇特制法命名，强调独特的制法引人入胜，如 熟吃活鱼，泥鳅钻豆付，油炸冰淇淋。（20）以谐音命名，运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词如 发财，鱼圆汤，霸王别姬（憋鸡）发财芫菜等。2、寓意命名法，针对食客的心理，抓住菜品特色巧做文章，渲染色彩引人入胜，命名时，
9、采用文学手段，采取比拟，象征借代等手法为菜肴定名，只有构思就颖，寄寓深情的特点。（1）表达吉祥祝愿的菜名，例 全家福（炒什锦）鲤鱼跃龙门，龙风吉祥（鸡球炒虾球）表祝寿和婚衣，八仙贺喜（八围碟）长命百岁（红烧甲鱼）安居乐业（鹊巢双翠）远远流长（阿妈手擀面）红粉俏佬人（枸杞炖金鸡）千丝心心结（鸡丝翅肚）解和好（莲子百和）早生贵子（红枣炖莲子）松鹤延年。（2）具有象形会意的菜名，如 葡萄鱼，葡萄虾，菊花冬瓜，菊花鱼。（3）具有历典故或传说的菜点，佛跳墙（海味，珍禽在酒坛中煨制）传有荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来说）（4）赋予原料美称 如银芽鸡丝（豆芽）金钧面芹（开洋）明珠（鱼丸，虾丸）年年有余（鱿鱼）天
10、长地久（黄鳝又名长鱼）（天长）韭菜（地久）中国菜肴命名存在的问题中国菜肴命名存在的问题 1、一菜多名或多菜一名问题（1）不同的地区、民族、社会行业中，原料的名称极为混乱，表现为俗名太多。如长江三鲜之一“长吻 Wei”，在四川叫“江团”，在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“hui鱼”等；山东将带鱼叫刀鱼，江苏将刀蛴称刀鱼，等等。（2）方言、土语的影响。方言、土语和风味习惯，使饮食文化具有强烈的地域特征，从菜肴名称上可见一斑，如炒鸡蛋，北方称“炒木樨”，煎鸡蛋在山东称“摊黄菜”；馄饨tun，四川称“抄手”，广东称“云吞”，江西称“清汤”，新疆称“曲曲”，江苏淮阴称“淮饺”。2、胡乱命名问题 一方面错别字的
11、菜名很多。另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”；花菜炒猪心称为“花心”；经营者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝；“红灯区”是辣子鸡丁；“蚂蚁上树”、“以行白鹭上青天”、“孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引起消费者的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还在于提高菜肴的质量，名在好听也是无用。中国菜肴命名的注意事项中国菜肴命名的注意事项 1、慎起艺术菜名 2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术艺术菜名菜名 3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 4、仿荤素菜命名要注意忌讳 5、艺术菜名英译要准确筵席菜肴 筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有
12、一定规格质量的一整套菜点。1.突出筵席在规格质量上的要求，筵席的菜点组合必须配套成龙，而且必须具有一定的质量。菜点花色品种要丰富，菜点的口味、形态要多样，并且按规定的程序依次上席。2.突出筵席的作用。增强热烈庆祝，隆重纪念的气氛或增进友谊等。筵席的种类 我国传统的筵席特点8人10人一桌，围坐合食，应用最为广泛，分为两种：1.宴会席。是我国民族形式的正宗筵席，其特点是形式典雅、气氛隆重。整套菜肴由冷盘、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成，而以热菜为主。2.便餐席。是比较随便的聚餐，是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式，气氛比正规宴会灵活、随便得多，菜肴可根据宾主的爱好，随意选配。适用于招待宾客
13、等场合。3.酒席会。不是我国传统的筵席形式，而是吸取了西餐的特点的筵席形式，气氛活泼、形式自如。这种筵席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅，各式菜点集中放置在一张大菜桌上，席位不固定，宾主可随意取自己喜爱的菜点。筵席的菜肴配置 筵席菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体，不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的菜点也要从整体着眼，从相互间的数量质量以至色泽形态和口味的对双关系出发，精心配置。1.筵席菜的组成内容：冷菜（冷盘）。如：四个单盘、四双拼、四三拼、花色冷盘、什锦拼盘。热炒菜。一般要求采用快的技法如：滑炒、煸炒、炸、溜、爆、烩等以达到菜肴口味和外形多样化的要求。大菜。由整只、整块、整条的原
14、料烹制而成，装在大盘大盘（或大汤碗）中上席的。甜菜。一般采用蜜汁、拔丝、冷冻、蒸等多种烹调方法，多数是趁热上席，夏令季节也有供冷食的。点心。在筵席中常用糕、团、面、粉、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细取决于筵席规格的高低，高级筵席须制成各种花色点心。有的筵席除上述五种菜点外，还水果等。筵席中各类菜肴比例关系 在配置筵席时应注意冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重以保持整个筵席中各类菜肴质量的均衡，防止冷盘过分好，热炒菜过分差或相反的现象。一般筵席。冷盘约占10%、热炒约占40、大菜与点心占50；中等筵席。冷盘约占15、热炒约占30、大菜与点心占55；高有筵席。冷盘约占2
15、0、热炒约占30、大菜与点心占50。筵席菜的数量与质量 筵席菜的数量与质量直接影响到筵席的规格和水平，必须很好地掌握。在数量上。总的应以每人平均吃到一斤左右净料为原则，菜肴的个数则因筵席的规格高低，而有从十二个到二十个的不同。要注意的是菜肴个数少的筵席每个菜肴的数量要丰满些，数量多的筵席，每个菜的数量可以减少些。以共有十二个菜肴的筵席为例，冷盆原料总共为二至三斤，每个热炒菜的数量为六至八两，每个大菜的数量在一点五斤至二点五斤左右。质量的掌握二点：要根据掌握筵席的水平高低，并在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的掺配上进行掌握筵席的规格高低。选料要恰如其分。不同类的品种质量有珍贵和一般之
16、别，即使同种类的原料，品种不同质量相差也很大。筵席菜肴的上菜程序 原则：先冷后热、先快后慢、先咸后甜、先味淡后味浓。上菜程序：水果冷盘热炒大菜（头菜）点心甜菜大菜饭汤 筵席菜肴制定的原则 1、掌握“六知”和“三了解”六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、
17、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。3、注意季节变化及时令菜式 按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。4、注意形状的配套 粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。5、注意烹调方法的配套 组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生
18、不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴 6、赋予色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽 7、注重口味的整
19、体配合 筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。8、整体组合编列要协调、恰当 在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，是宴会具有层次感。这一点很重要，这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。9、注意菜肴分量、档次搭配 1012人用的筵席一般点810道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽23只，件计的菜肴每人1件，汤类要够每人分1碗，下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多12道。
