1、第三节第三节 脂类与健康脂类与健康第二章 各类营养素与健康 1.脂类的家族成员介绍2.脂类的消化、吸收及转运 3.脂类的生理功能4.脂类的最佳食物来源主要内容主要内容 了解脂类，了解脂类，维护你的健康维护你的健康脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95是甘油三酯,5是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99。一、脂类的家族成员介绍甘油脂 肪 酸脂 肪 酸脂 肪 酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。1、认识脂肪2 2脂肪酸
2、脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按饱和情况分脂肪酸按饱和情况分自然界有自然界有40多种脂肪酸，多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由脂肪酸一般由4个到个到24个碳原子组成。个碳原子组成。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：（n-3或3）系列多不饱和脂肪酸 （n-6或 6）系列多不饱和脂肪酸 1 2 3 4 CH3CH2 CH2 CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 1 2 3 4 5 6 7 CH3CH2
3、CH2CH2CH2CH2 CH2(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端第一个不饱和键饱和程度越高脂肪就越硬不饱和程度越高室温下液态橄榄油橄榄油棕榈油棕榈油椰子油椰子油棕榈油是植物油中品质最差的一种 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。的脂肪酸。n-6n-6系列中的系列中的亚油酸亚油酸和和n-3n-3系列中的系列中的-亚麻酸亚麻酸是人体必需是人体必需的两种脂肪酸。的两种脂肪酸。3必需脂肪酸亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足
4、。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的极少数的食物中含有丰富的-亚麻酸及其衍生物。亚麻酸及其衍生物。亚麻酸在体内会转化为亚麻酸在体内会转化为EPAEPA或或DHADHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHADHA；坚果类；羊肉和兔；坚果类；羊肉和兔肉中含量较高肉中含量较高 ；黄豆；黄豆 、草莓、樱桃、草莓、樱桃必需脂肪酸缺乏临床症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出
5、现皮疹等）、肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。有关必需脂肪酸对心血管有关必需脂肪酸对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方疾病、炎症、肿瘤等多方面影响的研究，目前也是面影响的研究，目前也是营养学的一个热门课题。营养学的一个热门课题。基本知基本知“食食”：分清好脂肪与坏脂肪：分清好脂肪与坏脂肪 最好的是-3脂肪酸，它能保护心血管系统；降脂之宝；抗击癌症；促进大脑发育；抗击糖尿病 它们会让体重越来越重，让“将军肚”越来越鼓，让血脂增高进而使得血液越来越稠、血压越来越高，给心脑血管疾病的发生埋下隐患 我们是坏脂肪不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸好脂肪好脂肪怕光、热和空气，最容易被破坏 在不饱和脂肪酸中，氢原子在双
6、键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。不饱和脂肪酸反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸是含反式双键的不饱和脂肪酸的总称是含反式双键的不饱和脂肪酸的总称是普通植物油经过人为改造变成是普通植物油经过人为改造变成“氢氢化油化油”过程中的产物。过程中的产物。氢化油里面含有氢化油里面含有38%38%的反式脂肪酸。的反式脂肪酸。能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。室温下能保持固体形状，会让
7、食物外形更加美观。成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。高温加热、光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸高温加热、光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要化油需要5151天才能被分解，它没有被排出之前会沉积天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。到身体各处。各国对反式脂肪酸采取措施，我国消费者都不知其各国对反式脂肪酸采取措施，我国消费者都不知其存在，也未见对其的安全性评价等相关研究报道。存在，也未见对其的安全性评价等相关研究报道。
8、影响生长发育影响生长发育 导致血栓形成，促进动脉硬化导致血栓形成，促进动脉硬化造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退 肿瘤肿瘤危害哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授在教授在19911991年就指出：氢化油危害健康！年就指出：氢化油危害健康！人类最大的灾难就是发明了氢化油人类最大的灾难就是发明了氢化油 反式脂肪酸在日常食物中的存在形式反式脂肪酸在日常食物中的存在形式 在食品配料清单中，如含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“脂质末”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。如沙拉酱、多数饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。（二）磷脂 磷脂是指
9、甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X卵磷脂被称为血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环，使血液中的胆固醇含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，预防和治疗动脉硬化。同时，卵磷脂还具有改善记忆、健脑等作用。v是组成细胞膜的基本成分，参与多种生理功能。v只要有细胞膜的食物就有含有卵磷脂，存在于所有食物中，主要存在动物脏器中、食物中以蛋类、肝脏、大豆含量丰富。从日常饮食中就可以获取足够量的卵磷脂，无需额外补充。卵磷脂最重要的磷脂告诉你事实的真相（三）胆固醇 最一类重要的类固醇心脏病是
10、现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，占整体死亡人数的占整体死亡人数的42%42%，即每隔，即每隔34 34 秒，便有秒，便有1 1 名美国人死于名美国人死于此病。此病。香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 3 倍，每年因倍，每年因此病死亡的接近此病死亡的接近4,000 4,000 人。当中，人。当中，45 45 岁以上男士比女士有更岁以上男士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，约为约为2.5 2.
11、5 比比1 1。有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%1%，患心脏病的，患心脏病的风险便会减少风险便会减少2%2%。制造胆汁的原材料，是脑与神经细胞结构的重要固醇。是很制造胆汁的原材料，是脑与神经细胞结构的重要固醇。是很多生物活性物质的前体，如多生物活性物质的前体，如VDVD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸的前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组酸的前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组织。体内胆固醇保持一定水平是必需的。与卵磷脂一样，可以自织。体内胆固醇保持一定水平是必需的。与卵磷脂一样，
12、可以自行合成，不是必需营养素。行合成，不是必需营养素。人体内胆固醇的来源主要有两个：人体内胆固醇的来源主要有两个：内源性的胆固醇内源性的胆固醇外源性的胆固醇外源性的胆固醇来自于食物中的胆来自于食物中的胆固醇，约占固醇，约占30由肝脏合成的，约占由肝脏合成的，约占总胆固醇的总胆固醇的70缺乏胆固醇：儿童痴呆老年人失去记忆 正确认识胆固醇 胆固醇胆固醇它被冤它被冤枉了枉了高密度脂蛋白胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)胆固醇和不饱和脂肪酸结合 胆固醇和饱和脂肪酸结合 胆固醇的功与过胆固醇的功与过坏胆固醇好胆固醇脂肪、胆固醇、磷脂 小 肠 胆汁脂
13、肪酶、磷脂酶 长链脂肪酸 甘油单酯 乳化 甘油 短链脂肪酸 甘油三酯 乳糜微粒磷脂胆固醇蛋白质血液循环肝脏器官 重新合成重新合成一般脂肪的吸收率可达95%。被人体在68h内消化吸收。二、脂类的消化、吸收及转运（1 1）体内贮存和提供能量：）体内贮存和提供能量：（2 2）维持体温正常：）维持体温正常：（3 3）保护作用：）保护作用：（4 4）内分泌作用：）内分泌作用：（5 5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质（6 6）机体重要的构成成分）机体重要的构成成分（7 7）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸（8 8）特殊功能）特殊功能三、脂类的生理功能担
14、心吃进去过多担心吃进去过多的脂肪是对的，的脂肪是对的，但吃的不够一样但吃的不够一样会损害健康会损害健康 脂肪本身对保持女性的曲线美具有特殊的作用。例如，脂肪能使皮肤丰满而不皱缩，富于弹性而不松弛，能增加皮肤的光泽润滑而不至于干燥粗糙，使你的身体均匀而更富于曲线美。如果缺乏脂肪，过分苗条，皮肤贴附骨骼，则骨骼的锥形、三角形、凹凸形之轮廓特征就会非常显眼。脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（TNF-a）、白细胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。这些脂
15、肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会不孕。内分泌作用内分泌作用近几年的研究发现，近几年的研究发现，脂肪组织还是一个活脂肪组织还是一个活跃的内分泌器官跃的内分泌器官 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类及植物种子。人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类及植物种子。动物油脂动物油脂：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油脂植物油脂：含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源，尤其：含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源，尤其是坚果类食品。是坚果类食品。磷脂：磷脂：主要来源于脑
16、、心、肝、肾、蛋黄、大豆、麦胚和花生等。主要来源于脑、心、肝、肾、蛋黄、大豆、麦胚和花生等。胆固醇：胆固醇：胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，还有肉类蛋黄和奶油，而鱼类和奶类中的含量较低。中最高，还有肉类蛋黄和奶油，而鱼类和奶类中的含量较低。四、脂类的食物来源 1 1、什么是、什么是EAAEAA、LAALAA及必需脂肪酸？有哪及必需脂肪酸？有哪些？些？2 2、碳水化合物的类型。、碳水化合物的类型。3 3、脂肪的主要生理功能有哪些？、脂肪的主要生理功能有哪些？4 4、术后恢复的病人需不需要吃蛋白粉？、术后恢复的病人需不需要吃蛋白粉？作业题作业题
