1、酒类的掺伪及其鉴别1.酒的分类和质量标准 2.酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有1以上酒精的致醉饮料。人类历史与酒类有着密切的关系。在五、六千年以前，人类就懂得了用粮谷、酵母酿酒。随着人类的历史文化的发展，酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。3.酒可以按以下方法分类：(1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。(2)以酒精含量分，有高度酒、中度酒和低度酒。(3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的白酒。这类酒的酒度较高，其他固形物含量
2、极少，刺激性较强。如白酒(烧酒)、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、白兰地等。4.发酵酒又称酿造酒，系指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后，直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒度较低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒，这类酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒度依酒的种类不同而有别。如桂花酒、橘子酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外，汽酒也属于配制酒，它是以不低于20发酵原果酒，添加一定比例允许使用的可食辅料，在20C时二氧化碳
3、压力不低于147104Pa(1.5kgfcm2)配制成的含乙醇35的酒精性饮料。5.酒是一种奇特而富有魅力的食品，适量饮酒可为机体提供热量，能促进人体血液循环疏通经络，消除疲劳，祛湿驱寒，有利于健康，增强生命的活力。同时，有些低度饮料酒，如黄酒，啤酒、滋补酒、疗效酒、果酒等，对人体还具有一定的营养价值和辅助医疗作用。另外，酒还能作为感情的载体，寄托精神，发泄情感。但是，过度饮酒会引起酒精中毒。如果饮用了被污染的酒，则会对人体产生严重的危害。不合理的生产过程往往导致酒的质量下降，以至于甲醇、高级醇等物质的含量过高。另外，若生产过程中添加的物质中含有二氧化硫，或者由于设备被铅等污染，以及由于原料品
4、种不同而有时含有氰化物等有害物质，都会对人体产生严重的危害 6.酒的主要成分是乙醇和水，以及少量的其他物质，如酸类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等。酒类在生产及流通领域中，都会产生各种各样的成分变化。因此，酒类的鉴别检验至关重要。酒类是一种以色、香、味协调为关键的嗜好食品，所以要进行色、香、味的分析与感官评价，不断进行控制品质的管理。另一方面，所有酒类的生产方法、特定成分含量等，都有严格的规定，所以要求按规定的分析方法进行准确测定。7.一、白酒 白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷(高梁、玉米等)中的淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵蒸馏等工艺，酿造成五色透明的酒精度较高的液体
5、饮料。(一)白酒的分类 白酒按香气特点，可分为五种香型。1浓香型 特点是窖香浓郁，香味协调，尾净余长。其主要成分以乙酯为主体香。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液等也属浓香型。8.2清香型 特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香。山西汾酒是清香型酒的代表。3酱香型 特点是酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。9.4米香型 特点是米香清雅，人口柔绵，回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高级醇。米香型酒主要以桂林三花酒为代表。5复香型 指那些具有两种以上香型酒混合香气的白酒，
6、包括兼香型(浓香型与酱香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，酱浓协和，余味悠长，既有酱香型酒的芳香幽雅，又有浓香型酒的浓郁窖香。主要代表有陕西西凤酒、贵州董酒等。10.11.12.13.(二)白酒的质量标准 1感官指标 主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标。(1)色泽与透明度 将酒样倒入玻璃杯中，观察酒液，应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物。有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。(2)滋味 白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒适、回甜，无异味。(3)气味 一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的甲香及留香，不应有异味
7、如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。14.二、果 酒 果酒是以各种果品和野生的果实为原料，如苹果、葡萄、石榴、哈密瓜、刺梨、沙棘、猕猴桃等等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心酿制调配而成的各式各样的低度饮料酒，一般含酒精的体积分数为1116。果酒也包括将各种果汁直接发酵或经勾兑后酿制成的低度酒。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。15.(一)葡萄酒 葡萄酒是果酒类中最大宗的品种，属于国际性饮料酒。葡萄酒的种类很多，按葡萄酒的色泽可分类如下：(1)白葡萄酒 白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡萄，先拧压成汁，再将汁单独发酵酿制成的。由于葡萄的皮与汁分离，而色素大
8、部分存在于果皮中，故白葡萄酒呈淡黄色，酒液澄清、透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳。16.(2)红葡萄酒 红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红色或紫色的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵，或采用旋转法发酵酿制而成的。果皮中的色素和丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈自然的深宝石红、宝石红、石榴红等颜色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微温，香气芬芳。(3)淡红葡萄酒 淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，包括：淡红、桃红、橘红。这类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香。17.(3)淡红葡萄酒 淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，包括：淡红、桃红、橘红。这类葡萄
9、酒在风味上具有新鲜感和明显的果香。按葡萄酒含糖量可分类如下：(1)干葡萄酒 含糖量(以葡萄糖计)小于4.0gL，品评时，感觉不出甜味。(2)半干葡萄酒 一般含糖量在4.112gL，品评时，微觉甜味。(3)半甜葡萄酒 一般含糖量在12.150gL，品评时，具有甜爽感。(4)甜葡萄酒 含糖量大于50.1gL，品评时，具有甘甜、醇厚感。18.（二)香槟酒 香槟酒有大香槟与小香槟之分，它们的区分是由加工方法和瓶中压力不同所决定的。(1)大香槟酒 大香槟酒是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母经发酵制成的，其品质特征是酒液呈金黄色而透明，有葡萄酒的芳香和发酵后的酯香，酒度为1214，含糖6，瓶中二氧化碳的压力
10、在460510kPa，开启瓶盖时，由于瓶中压力大，会发出“砰”的一声响，冒出的泡沫细腻，持久挂杯，饮之爽口醇甜，香浓郁，风味独特。19.(2)小香槟酒 小香槟酒是用葡萄酒或果汁加糖水、香料、色素、二氧化碳等辅料配制而成，不经发酵的汽酒，其品质特征是色泽较淡，香气淡薄，酒度为4，含糖8，瓶中二氧化碳的压力在400kPa以下，在开启瓶盖时，只会像啤酒那样丝丝地冒点气。其配制技术简单，价格低廉，口味甜蜜，老少皆宜。20.三、啤酒 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽粮谷（如大米、玉米等）为辅料，经糖化、发酵（加酵母）等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量酒精和多种营养成分的低度饮料酒。如
11、按供给人体热能计算，1 L啤酒相当于0.7L牛奶的营养，所以素有“液体面包”的雅称。长期以来，啤酒在人们的日常生活中已逐渐成为人类饮食的一部分，尤其是转入夏季以后，人们则由冬季的热饮、熟啤转向“扎啤”，销售十分兴盛。21.啤酒在我国食品行业中发展速度十分喜人，正在发生着质的跨跃，目前，我国的啤酒产量位居世界第二，已成为居世界啤酒生产大国。根据我国食品工业的发展趋势，随着人民生活水平的不断提高，啤酒餐饮业的发展前景将是广阔的。目前，我国啤酒市场的态势是需求增，价格稳，瓶装啤酒销售独占鳌头。今后啤酒将向低度、低醇、多品种的方向发展 22.(一)啤酒的分类 啤酒的种类很多，制作工艺也各异，因此啤酒的
12、分类方法也很多，目前大致有以下5种。1按原麦汁浓度分 低浓度啤酒(营养啤酒)：原麦汁浓度为2.55，啤酒度为0.51.8；中浓度啤酒(佐餐啤酒)：原麦汁浓度49，啤酒度为1.22.5；贮藏啤酒：原麦汁浓度1014，啤酒度为3.2一4.2；高浓度啤酒：原麦汁浓度1322，啤酒度为3.55.5。23.2按发酵方法分 上发酵法和下发酵法。我国啤酒多属下发酵法。3按色泽分 浅色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒。4按是否经过巴氏灭菌(制作工艺)分 鲜啤酒(又称“扎啤”，未经巴氏灭菌)、熟啤酒(经过巴氏灭)、纯鲜啤酒(只经过过滤除菌)。5按包装容器分 瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。24.(二)啤酒的度数 所谓啤酒
13、的度数，主要是指啤酒中原麦芽汁的质量百分比浓度，而不是酒精含量。如12啤酒，酒精体积分数为3.5-4.0。目前，我国生产的啤酒多为12。25.四、黄酒 黄酒是我国传统的名特饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒主要原料是糯米或粳米、黄米(黍米)等，通过酒药的糖化发酵最后经过压榨而制成，属于一种低度的发酵原酒。黄酒的酒性醇和，适于较长期贮存，具有“越陈越香”的特点。黄酒具有一定酶营养价值，是我国人民十分喜爱的饮料酒。黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒。26.目前，在全国比较有名的黄酒主要有：绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒等。绍兴酒因产于浙江绍兴而得名，是我国最古老的黄酒品种君。由于
14、绍兴酒越陈越香，所以又称作“老酒”。绍兴酒的感官特性是：酒液黄亮有光，香气芬芳馥郁，滋味鲜甜醇厚，越陈越香，久藏不坏、不变质，无异味。酒度在15以上。加饭酒是绍兴酒的代表，酒度在16以上，糖度为0.81，属半干型黄酒。加饭酒在生产时增加了制作原料(糯米或糯米饭)而得名，并视加入饭量的多少又分为“双加饭”和“特加饭”。加饭酒的发酵期长达90d，其风味醇厚，酒液黄亮有光，滋味鲜甜，香气芬芳馥郁。因其酒坛外雕有彩图，又称为“花雕酒”。27.感官指标 (1)色泽 干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和牛甜黄酒都应为橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽；特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许有少量聚集物。(2)香气
15、 干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒都应具有黄酒特有的醇香。(3)口味 干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。28.常见酒类的感官鉴别 29.一、白酒的感官鉴别 1感官鉴别 白酒的质量优劣以及有无变质、掺假现象，可通过感官鉴别进行判断 (1)良质酒色泽、香气、滋味均良好，无变色、退色、沉淀；变味等异常现象。这类粮谷酒在销售和食用过程中可不受限制。(2)次质酒一般可以食用。如发现明显的变色、退色、变味等现象或有大量的沉淀物，则应禁止食用，可改为它用。(3)劣质酒不得食用，劣质白酒可
16、改用于生产工业酒精。30.例如茅台酒的感官指标如下。外观：无色(允许有淡黄色)，清澈透明，无悬浮物，无沉淀杂质。香气：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香幽雅持久。口味：醇厚丰满，酱香显著，回味悠长。风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠久，空杯留香持久。假品：多为一般高梁酒、白干酒、配制酒，很难达到茅台酒的质量指标。无真酒之酱香品味，或人口辛辣，有的有苦涩感，留香时间短。31.2白酒浑浊、沉淀的鉴别 将散装或瓶装白酒倒入无色玻璃酒杯中，用肉眼观察是否浑浊或有沉淀。将浑浊或有沉淀的白酒放于室温，或置于5-20的水浴中，如果浑浊或沉淀物立即溶解，证明该种物质主要是酒中的高沸点脂肪酸及其酯类
17、，由于气温低，其溶解度下降而析出产生了浑浊或沉淀。这类沉淀物无毒，在酒温升高时就自然溶解，恢复原状。这是一种正常现象，不影响酒的质量。32.将浑浊或沉淀物过滤后，观察其色泽、形态，可得出如下判断：白色沉淀物可能是钙、镁盐或铝的化合物，大多数来自勾兑用水和铝制的盛酒容器，黄色或棕色沉淀可能是铁、铜化合物，可能来自于盛洒容器或管道污染；黑色沉淀可能是铅、单宁、铁、硫化物等，可能来自于铅或锡的冷却器、酒中的含硫化合物、铁与软木塞中的单宁发生化学反应产生的。33.二、果酒的感官鉴别1外观鉴别 应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。2香气鉴别 果酒一般具有原果实特有
18、的芳香，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。34.3滋味鉴别 应酸甜适口、醇厚纯净而无异味，甜型酒应甜而不腻，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精气味。4酒精体积分数鉴别 果酒的酒精体积分数多在1l一16。35.三、啤酒的感官鉴别 (一)鲜啤酒的常规感官鉴别 1看是否在保质期内 鲜啤酒未经巴氏灭菌，具有口味鲜美的特点，但缺点是保质期短，不能长期存放，一般有效期为3d。2.看鲜啤酒度数 啤酒的度数指的是发酵前的原麦芽汁浓度，啤酒的酒精度与之成正比。36.3看鲜啤酒的色泽 鲜啤酒与普通瓶装啤酒一样，在灌装之前经过硅藻土过滤后再经过滤纸板精滤，具有较好的光
19、泽度、透明度。一般鲜啤酒呈浅黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀物。4看鲜啤酒的泡沫 鲜啤酒从售酒器中售出时，采用二氧化碳充气保压，起泡性能好，泡沫洁白、细腻，挂杯较持久。5品味道 鲜啤酒口感要求纯正、爽口、香醇、无异味，饮后给人以愉快的感觉。37.(二)良质、次质啤酒的感官鉴别 1良质啤酒 外观：浅黄带绿，有光泽，清澈透明，无小颗粒，无悬浮物，无沉淀物，无杂质。泡沫：倒入杯中起泡，泡沫达l223杯高，洁白、细腻、挂杯持久，在4min以上。香气：有明显酒花香气和麦芽清香，无生啤酒花味，无老化味，无异味，无异臭，无酵母味。口味：酒液纯正，酒香醇，无异杂味，柔和适口。无甜味，无苦涩味。38.2次质
20、啤酒外观：色淡黄（或稍深），透明，有光泽，有少许悬浮物，有沉淀物。泡沫：倒入杯中起泡，泡沫较洁白、挂杯持续2-3min。香气：酒花香气淡薄，无味。口味：口味较纯正，无明显异味。3劣质啤酒 外观：色深暗，无光泽有明显悬浮物，有沉淀物，酒体有浑浊，有可见小颗粒。泡沫：注入杯中，稍有泡沫或无泡沫，泡沫消失快，不挂杯。香气：无酒花香气，有异香，有怪味。口味：口味不正，有异味，有怪味、酸味、老化味、铁腥味、苦涩味。39.掺伪酒类的鉴别检验 40.一、白酒中掺水的鉴别检验 1原理 各种酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒为62、60；低度酒有55、53、38等，掺水后，其酒精含量必然会降低。因此，可用酒
21、精比重计直接测定白酒中是否掺水。2检验方法 将100mL酒样倒入大量筒中，轻轻放入酒精比重计，放入时擗免其上下振动或左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为酒精浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出20C时的酒精浓度。3说明 如果酒样中有颜色或杂质，可量取酒样100mL，置于蒸馏瓶中，加50mL水进行蒸馏，收集馏液100mL，然后测量酒精含量。41.二、用工业酒精配制白酒的鉴别检验 人们日常饮用的白酒、饮料酒和果酒是以谷类、水果或其他含有淀粉或糖类等物质为原料，经酒精发酵而生成的含有酒精的饮料酒。近几
22、年发现有些不法商贩采用工业酒精配制成白酒在市场上出售，直接威胁到饮用者的身体健康。工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精，只能用于非食用的工业生产，不能用来配制食用的白酒、果酒、饮料酒。所以，可通过测定酒类中的甲醇含量，以鉴别酒类的质量。42.甲醇(又名木醇，CH2OH)是一种有毒性的物质，它在人体内有蓄积作用，氧化分解比乙醇慢，不易排出体外，一次摄入410g即可使人严重中毒。甲醇进入人体后通过酶的作用，首先氧化成甲醛和甲酸，甲醛和甲酸的毒性分别是甲醇的30倍和6倍。甲醇进入人体624h即可发生中毒症状，轻度中毒者头痛、视力模糊等；重者引起双目失明；严重者会意识丧失、呼吸衰竭而导致身亡。43.酒
23、类中甲醇含量的测定(一)实验原理 变色酸(1,8-二羟基萘-3,6二磺酸钠)又称铬变酸。白酒中的甲醇在弱酸性条件下被高锰酸钾氧化为甲醛，在含乙醇5一6的溶液中加入硫酸、铬变酸，加热后生成紫红色化合物，在一定浓度范围内，颜色的深浅与甲醛浓度成正比，由此可相应地求出甲醇含量。44.(二)操作方法 1样品处理 无色白酒可以直接进行测定，有颜色或含糖的酒样需经蒸馏处理，其方法为：准确吸取酒样100mL，移入250mL蒸馏瓶中，加入50mL水和玻璃珠数粒，进行蒸馏，馏出液接于100mL量瓶中，在与吸取酒样的相同温度下，用水稀释至刻度。45.2各样品测定 吸取酒样1mL，置于10mL比色管中，加入60无甲
24、醇、无甲醛的乙醇溶液1mL，然后加入3高锰酸钾溶液0.2mL、磷酸溶液(1+20)0.2mL，轻轻摇匀，放置15min。再加入10亚硫酸0.6mL，轻轻振摇使颜色褪去，将比色管置于冰水浴中，加入硫酸溶液(3+1)4mL，2变色酸溶液0.3mL，混匀，取出放入8085C水浴中保温12min，取出后冷却。用0.5cm比色杯用分光光度计于波长580nm处测定吸光度，并从标准曲线中查出甲醇含量。3标准曲线的绘制 准确吸取甲醇标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8和1mL，置于10mL比色管中，依次加入60无甲醇、无甲醛的乙醇溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8和1mL，分别然后按样品测定
25、的操作方法测得吸光度，绘制标准曲线。46.北京查获北京查获10吨假茅台酒吨假茅台酒 其销售客其销售客户为著名大饭店（户为著名大饭店（4月月23日）日）法制晚报讯(记者 王晓荃)因涉嫌侵犯茅台酒的商标专用权，昨天，10吨发自贵州茅台镇的白酒被宣武工商执法队和宣武公安分局刑警队查获。据初步认定，这10吨白酒价值50万余元，客户名单中有赫赫有名的台湾饭店、京都信苑等大饭店。10吨假茅台被截获吨假茅台被截获10天前，宣武公安分局刑警队接到举报，称有10吨白酒通过火车从贵州茅台镇发到北京，这10吨白酒有可能假冒茅台酒的商标。警方了解到收货方是位于顺义马坡乡的一个名为“毕胜安”的公司。47.原定交货时间是
26、昨天上午，但收货方毕胜安公司执意要原定交货时间是昨天上午，但收货方毕胜安公司执意要求下午送货。刑警队和工商执法队确定由两名刑警扮成求下午送货。刑警队和工商执法队确定由两名刑警扮成广安门火车站的工作人员押车送货，待当事人开箱卸货广安门火车站的工作人员押车送货，待当事人开箱卸货的时候再行动。的时候再行动。下午下午3点点40分，装着分，装着10吨白酒的东风平板货车慢慢地驶吨白酒的东风平板货车慢慢地驶进了北京毕胜安有限公司的大院，当公司收货员刚刚将进了北京毕胜安有限公司的大院，当公司收货员刚刚将集装箱打开准备卸货的时候，紧跟其后的刑警和工商执集装箱打开准备卸货的时候，紧跟其后的刑警和工商执法人员立即跳
27、下面包车冲进了毕胜安公司的大院，将集法人员立即跳下面包车冲进了毕胜安公司的大院，将集装箱里的白酒打开检查。装箱里的白酒打开检查。记者看到，虽然外包装标着记者看到，虽然外包装标着“茅台镇小霸王坛装酒茅台镇小霸王坛装酒”，但里面的每一瓶酒都没有贴标签，白色的瓶子，从瓶盖但里面的每一瓶酒都没有贴标签，白色的瓶子，从瓶盖到瓶身都与茅台酒一模一样。随后执法人员又在该公司到瓶身都与茅台酒一模一样。随后执法人员又在该公司二楼的仓库里找到了许多标着二楼的仓库里找到了许多标着“军旅特供酒军旅特供酒”、“三十三十年珍品酒年珍品酒”、“五十年珍品酒五十年珍品酒”的标签和外包装盒，每的标签和外包装盒，每一个盒上都标注
28、着一个盒上都标注着“中国中国贵州贵州.茅台茅台”字样。字样。48.假冒茅台销往大饭店假冒茅台销往大饭店毕胜安公司法人代表陈磊开始表示这些酒是买来送人的，但是当执法人员从其办公室内找到销往世纪金源商场的发票后，他一下子哑口无言了。执法人员随后从其电脑中调出了北京的客户档案，客户包括台湾饭店、燕京饭店、崇文门饭店、京都信苑等京城较高档的饭店在内的客户共有二三十家。49.毕胜安涉嫌毕胜安涉嫌“三宗罪三宗罪”工商执法人员将这两个集装箱的白酒以“三无产品”进行暂扣。执法队高队长介绍说：“根据产品质量法的相关规定，入口的食品在出厂后就应该标签、包装完备，并且有产品质量书，但是这十吨酒全部没有任何包装，是很
29、明显的三无产品；此外，毕胜安公司还涉嫌侵犯茅台酒厂的商标专用权和虚假宣传，在查获的商标标签上，都印着三十年珍品、五十年珍品，但是在茅台镇真正能生产出这么长年头的酒的厂家，目前也只有茅台酒厂一家。”50.矿泉水的质量鉴别 51.天然矿泉水是一种矿产资源，是来自地下深处的天然露出或人工揭露的深层地下水，以含有一定量的矿物质或二氧化碳气体为特征。矿泉水按其成分不同分为天然矿泉水、天然泉水、混合水、仿制矿泉水、矿泉水饮料。除矿泉水饮料外，其他四种饮料的口味都应比较纯净，为透明液体，较耐贮存。国家标准规定，在不改变饮用天然矿泉水的特征和主要成分的条件下，允许暴气、倾析、过滤以及去除或加入二氧化碳，但不得
30、加入其他化学添加剂。因此正宗的饮用天然矿泉水应是无色、透明、无异物(允许有少量矿物盐沉淀)、无异味，并具有本矿泉水的特征口味。52.国家规定饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出或人工开采的未受污染的地下矿泉水，经物理加工，并含有一定量的矿物盐、微量元素和较多有医疗价值的气体。（参考：国家执行标准GB-8537-95）明确规定了天然矿泉水中微量元素的成份含量标准。天然矿泉水经多级初滤精滤及消毒灭菌，保证水质天然纯净，每日饮用有益健康。53.矿泉水的鉴别 (1)透明度 清澈透明，不含杂质，无浑浊现象，无任何颜色。(2)折射率 透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，班察其折光程度，并与普通水
31、进行比较，可见其折射率较大。(3)表面张力 矿泉水的表面张力大于普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。54.(4)热容量 矿泉水的热容量大于普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。(5)口感 矿泉水口感甘甜味，清凉爽口(碳酸型矿泉水略有苦涩味)，而普通水缺乏这种口感,还会有漂白粉味。(6)加酒试验 矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。55.食品标签、包装的常识 56.食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。食品生产者通过食品标签向消费者显示或说明食品的特征及性能，以引导消
32、费。食品标签的标注内容应该规范、正确，既发挥商品标签的功能，又保护消费者的健康、利益及生产者的合法权益。食品标签的检验也是食品检验的一项重要内容。57.一、食品标签的内容及要求 GB7718食品标签通用标准是规范食品标签的通用标准，该标准对在我国境内销售的预包装食品标签的基本原则、标注内容和标注要求作了规定。(一)基本原则 (1)食品标签的所有内容，不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品。58.(2)食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆。(3)食品标签的所有内容，必须符合国家法律和法规的规定，并符合相应产品标
33、准的规定。(4)食品标签的所有内容，必须通俗易懂、准确、科学。(二)食品标签必须标注的内容 1食品名称 必须采用表明食品真实属性的专用名称。当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应适用其中的一个。没有上述规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。59.2，配料表 除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。各种配料按加入量的递减顺序一一排列，食品添加剂必须标出。如加工过程中所用的原料已改变为其他成分时，为了表明产品的本质属性，可用“原料”或“原料与配料”代替“配料”。配料是指在制造或加工食品时使用的并存在(包括以改性形式存在)于最终产品中的任何物质，包括水和
34、食品添加剂。60.3净含量及固形物含量 必须标注容器中食品的净含量，标注方式如下。(1)液态食品，用体积。(2)固态食品，用质量。(3)半固态食品，用质量或体积。容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该食品的固形物含量，用质量或质量分数表示。61.4制造者、经销者的名称和地址 必须标明食品制造、包装、分装或销售任一单位经依法登记注册的名称和地址。进口食品必须标明原产国、地区(指香港、澳门、台湾)名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址。5日期标志和贮藏指南 必须标明食品的生产日期、保质期或保存期。如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明食品的贮藏方法。62.6质量
35、(品质)等级 产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定质量(品质)等级的食品，必须标明食品的质量等级。7产品标准号 必须标明产品的国家标准、行业标准或企业标准的代号和顺序号。8特殊标注内容 (1)经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必须用绿字在食品名称附近标明“辐照食品”。(2)经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，必须在配料表中加以说明。63.(三)允许免除标注的内容 (1)当包装容器的最大表面的面积小于10cm2时，除香辛料和食品添加剂外，可免除标注配料表、日期标志和贮藏指南、质量等级及产品标准号。(2)产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定保质期或保存期在18个月以上的食品，可以
36、免除标注保质期或保存期。(3)进口食品可以免除标注原制造者的名称、地址和产品标准号。64.(四)推荐标注的内容 批号；食用方法；热量和营养素。(五)标注要求 (1)食品标签不得与包装容器分开。(2)食品名称必须在标签的醒目位置。食品名称和净含量应排在同一视野内。(3)食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，同时使用少数民族文字或外文。65.对于婴幼儿食品、营养强化食品、低糖和低钠等调整营养素的食品，标签上还应该标明该种食物的热量及各种营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素)含量的数据。食品标签上不允许有宣传其食品疗效的文字，不允许有不科学、不切合实际的不实之
37、词。不允许销售全外文标签的包装食品。66.二、食品标签的检验 食品标签检验属于食品感官检验内容。食品标签的检验依据是食品标签通用标准及相应产品标准。食品标签通用标准是强制性标准。除食品标签通用标准的一般规定外，有具体产品标签标准的，如饮料酒标签标准、特殊营养食品标签等。检验时除检查标签上标注的内容是否齐全外，还应检查其标注是否正确，是否有虚假行为。如制造者名称、地址不能只标“中国制造”；日期标注顺序应为年、月、日；生产日期是否标注；所用计量单位应为国家法定计量单位；产品标准的标注是否正确等。67.生产许可证一定要注明该产品的包装或说明书标明的生产许可证的标记编号、批准日期和有效期。生产许可证标
38、记为“XK，“X”代表许(XU)；“K”代表可(KE)。编号采用全国统一的9位阿拉伯数字。编码方法，前两位数为发证部门编号，中间三位数为产品编号，后四位数为生产许可证编号。如XK01(许可商业部)一001(第一种产品)一0001(发放第一个证)，即为商业部的第一种产品的第一个生产许可证。68.三、识别食品保存期限 原轻工业部对食品保存期限的规定如下。奶粉：马口铁罐装密封充氮包装的为2年；马口铁罐装密封非充氮包装的为1年；瓶装为9个月；袋装一般为6个月。白皮点心：第一、四季度保存期4个月，第二、三季度为20d。蛋糕：第一季度保存期为10d，第二、三季度7d，第四季度15d。礼品大蛋糕：保存期限为
39、34d。69.月饼：第一、四季度保存期为1个月，第二、三季度15d。饼干：铁听装，第一、四季度为70d，第二、三季度为35d；盒装、袋装第一、四季度为50d，第二、三季度为30d；散装，第一、四季度为40d，第二、三季度为20d。面包：第一、四季度可保存57d，第二、三季度为34d。汽水：保存期限3个月。啤酒：桶装和瓶装新鲜啤酒的保存期限为7d，瓶装酒为2个月。罐头：铁皮罐头可保存1年，玻璃瓶罐头可保存半年。70.有机食品、绿色食品与无公害食品 71.目前食品在生产和加工过程中比较普遍地使用农药、化肥、激素等人工合成化学物，影响人类健康。安全无污染、高品质的食品已成为众多消费者的共识和追求，因
40、此有机食品、绿色食品及无公害食品应运而生。72.有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、家畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的食品，分A级和AA级。无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标识的食品。绿色食品标志是经国家工商行政管理局注册的质量证明商标。用以标识、证明无污染的安全、优质、营养类食品及与此类食品相关的事物。73.绿色食品标志的使用权由农业部审核批准。获得绿色食品标志使用权须符合下列条件：产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生
41、态环境标准。农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。有机食品、绿色食品、无公害食品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性。它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。但是，它们又有不同点。74.1.标准不同就有机食品而言，不同的国家、不同的认证机构，其标准不尽相同。在我国，国家环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。2002年，美国公布了有机食品全国统一的新标准；日本在2001年公布了有机食品法；欧洲国家使用欧盟统一标准。我国的绿色
42、食品标准是由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分为A级和AA级。在我国无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。这类食品中允许限数量、限品种、限时间地使用人工合成的化学物质（农药、兽药、鱼药、肥料、饲料、添加剂等）75.2.标识不同有机食品标识在不同国家和不同认证机构是不同的。在我国，过程环境保护总局有机食品发展中心在国家工商局注册了有机食品标识，中国农业科学院茶叶研究所亦制定了有机差的表示。2001年ifoam的成员就拥有有机食品标识380多个。绿色食品的标识在我国是统一的，也是唯一的，它是由中国绿色食品发展中心在国家工商局注册的质量认证商标。中国绿色
43、食品的表示由三个部分组成，即上方是太阳，下方是叶片，中心是蓓蕾，正圆形，意为保护。无公害食品的表示在我国有关认证机构不同而不同，山东、湖南、黑龙江、天津、广东、江苏、湖北等省先后制定了各自己的无公害农产品标识。其中湖北省绿色食品感觉办公室拥有的无公害食品标识已在国家工商局注册。76.77.3.级别不同有机食品无级别之分，有机食品在生产过程中不允许使用任何人工合成的化学物质，而且需要一定的转换期，转换期生产的产品为有机转换产品。绿色食品分为a级和aa级两个级别。a级绿色食品要求产地环境质量评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中，允许限量，限品种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药、鱼
44、药、肥料、饲料及食品添加剂。aa级绿色食品要求产地环境质量评价项目的单项污染指数不得超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。无公害食品不分级，在生产过程中允许限品种，限数量、限时间地使用安全的人工合成化学物质。78.4.认证机构不同 在我国，有机食品的认证机构有十几家。其中，国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构，中国农科院茶叶研究所是目前国内茶叶行业中认证最具权威性的机构。另外亦有一些国外有机食品认证机构在我国发展有机食品的认证工作。如德国的bcs。在我国，绿色食品的认证机构是唯一的，即追究绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食
45、品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。无公害食品的认证机构较多，目前有许多省、市地区的农业主管部门都进行了无公海食品的认证工作，但只有在国家工商局正式注册标识商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。79.5.认证方法不同 在我国，有机食品和aa级绿色食品的认证实行检察员制度，在认证方法上是以实地检查认证为主，检测认证为辅，有机食品的认证重点是农事操作的真实记录和生产资料购买及应用记录等。a级绿色食品和无公害食品的认证是以检查认证和检测认证并重的原则，同时强调从土地到餐桌的全程质量控制，在环境技术调整的评价方法上，采用了调查评价与检测认证相结合的方式。80.我国食品卫生监管体制农业：初级农产品生产环节监管质检：食品生产加工环节监管；生产许可工商：食品流通环节监管；质量监管卫生：餐饮业，食堂等消费环节监管，食品流通环节和餐饮业，食堂等消费环节的卫生许可和卫生监管；生产环节的卫生许可食品与药物管理局：综合监督、组织协调、依法组织查处重大事故81.国外：美国 FDA 农业部：肉禽蛋及其制品 环保署：农药、水 日本农林水产省：生鲜农产品生产环节，农业投入品厚生劳动省：生产、加工、消费环节 加拿大农业部所属食品监督局 82.谢谢谢谢您的关注！您的关注！
