1、1柠檬酸及其盐类在酸奶和发酵乳饮料中的应用方涛二OO八年七月十五日2酸奶的定义酸奶的定义v联合国粮农组织和世界卫生组织（联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHOFAO/WHO）将酸奶定义为乳）将酸奶定义为乳及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品3酸奶的分类酸奶的分类1、凝固型酸奶、凝固型酸奶此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶2、搅拌型酸奶、搅拌型酸奶将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后
2、将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后搅拌，并在冷藏条件下贮存搅拌，并在冷藏条件下贮存4酸奶延伸产品的定义及分类酸奶延伸产品的定义及分类v酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品制成的产品v分类分类1 1、饮用型酸奶、饮用型酸奶是基于搅拌型酸奶的生产是基于搅拌型酸奶的生产过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的一类产品一类产品2 2、乳酸菌酸奶、乳酸菌酸奶以酸奶为主要原料，稀薄以酸奶为主要原料，稀薄液体状酸奶制品又分为活性乳和杀
3、菌乳液体状酸奶制品又分为活性乳和杀菌乳5酸奶和发酵乳饮料的主要原料酸奶和发酵乳饮料的主要原料1.鲜奶是指从正常饲养、无传染疾病的健康母牛体内挤出的常乳2.复原奶又称“复原乳”，是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。6凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）标准化蛋白质（2.9%）预热（60-65）均质加热灭菌（90-95、5-10min）冷却（快速冷却至42-45）接种（菌种、香料、色素）灌装（关于容器
4、中）发酵（PH4.5-4.6）速冷（15-20）冷藏（4）保持冷链贮存或销售 7搅拌型酸奶生产工艺搅拌型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）标准化蛋白质（2.9%）预热（60-65）均质加热灭菌（90-95、5-10min）冷却（快速冷却至42-45）接种（菌种、香料、色素）发酵（PH4.5-4.6）搅拌、添加果料速冷（15-20）灌装、冷藏（4）保持冷链贮存或销售 8酸味剂在酸奶中的作用酸味剂在酸奶中的作用v酸味剂是赋予食品酸味的食品添加剂，其作酸味剂是赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予食品酸味外，还可以调节食品用除了赋予食品酸味外，还可以调节食品PH，用作抗氧化剂的增强剂，防止食品氧化褐
5、变，用作抗氧化剂的增强剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生长以及防止食品腐败等，并可抑制微生物生长以及防止食品腐败等，并可以增强食品的口感，增进食欲，促进消化吸以增强食品的口感，增进食欲，促进消化吸收。收。9酸奶中使用常用酸味剂的种类及特点酸奶中使用常用酸味剂的种类及特点1、柠檬酸、柠檬酸酸味柔和、爽快，入口即可达到最高的酸味柔和、爽快，入口即可达到最高的酸感，但后味延续时间较短酸感，但后味延续时间较短2、乳酸、乳酸有特异的收敛性涩味，味酸，有吸湿性有特异的收敛性涩味，味酸，有吸湿性3、苹果酸、苹果酸日常食品中使用的多为日常食品中使用的多为DL-型，酸度比柠型，酸度比柠檬酸高约檬酸高约20%，酸
6、味释放缓慢，留味时间较长，酸味，酸味释放缓慢，留味时间较长，酸味爽口，但带有苦涩的感觉爽口，但带有苦涩的感觉v针对乳品饮料来说，调酸时最关键的就是要控制好调针对乳品饮料来说，调酸时最关键的就是要控制好调酸的速度，否则产品容易导致絮凝。特别是调节果味酸的速度，否则产品容易导致絮凝。特别是调节果味的饮料时，选择酸的种类要根据产品的特色而定。的饮料时，选择酸的种类要根据产品的特色而定。10酸味剂在乳酸菌饮料中的应用酸味剂在乳酸菌饮料中的应用v如果发酵本身的酸不足以达到要求时，可以如果发酵本身的酸不足以达到要求时，可以适当调酸，因柠檬酸口感柔和，所以其为首适当调酸，因柠檬酸口感柔和，所以其为首选，其次
7、也可以使用苹果酸、酒石酸等有机选，其次也可以使用苹果酸、酒石酸等有机酸。用苹果酸调节酸度，可以赋予产品特有酸。用苹果酸调节酸度，可以赋予产品特有的苦涩味，虽然苹果酸价格较贵，但效果优的苦涩味，虽然苹果酸价格较贵，但效果优于柠檬酸。此外，可以使用混合酸。于柠檬酸。此外，可以使用混合酸。11例：乳酸菌饮料配方例：乳酸菌饮料配方原料名称原料名称添加比例添加比例全脂发酵乳全脂发酵乳35%瓜尔胶瓜尔胶0.3%蔗糖蔗糖12.5%香精香精适量适量CMC0.2%柠檬酸柠檬酸0.25%山梨酸钾山梨酸钾0.02%水定容至水定容至100%12国内主要液奶生产企业分布国内主要液奶生产企业分布内蒙古蒙牛乳业（集团）股份
8、有限公司内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司内蒙古伊利集团股份有限公司内蒙古伊利集团股份有限公司光明乳业股份有限公司光明乳业股份有限公司均瑶集团乳业有限公司均瑶集团乳业有限公司雀巢（中国）有限公司雀巢（中国）有限公司小洋人生物科技发展有限公司小洋人生物科技发展有限公司南京奶业科技开发有限公司南京奶业科技开发有限公司 徐州维维食品饮料股份有限公司徐州维维食品饮料股份有限公司 广东雅士利乳业有限公司广东雅士利乳业有限公司 石家庄三鹿集团股份石家庄三鹿集团股份有限公司有限公司湖南太子奶集团生物湖南太子奶集团生物科技股份有限公司科技股份有限公司 杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈集团有限公司北京味全食品有
9、限公司北京味全食品有限公司13全国液奶生产规模全国液奶生产规模v2007年中国液奶总产量年中国液奶总产量14410千吨，同比增千吨，同比增长长17.8%v柠檬酸市场需求量柠檬酸市场需求量30000吨吨v我公司我公司08年直接销售给液奶生产企业的柠檬年直接销售给液奶生产企业的柠檬酸预计为酸预计为4000吨吨14我司已经合作的知名客户我司已经合作的知名客户客户名称客户名称1-61-6月份销售量月份销售量内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司司620620吨吨内蒙古伊利集团股份有限公司内蒙古伊利集团股份有限公司850850吨吨杭州娃哈哈食品饮料股份有限公司杭州娃哈哈食品饮料股份有限公司用于乳品用于乳品150150吨吨15潜在客户潜在客户1.石家庄三鹿集团股份有限公司2.徐州维维食品饮料有限公司3.光明乳业股份有限公司4.均瑶集团股份有限公司5.雀巢（中国）有限公司6.湖南太子奶集团生物科技股份有限公司7.广东雅士利乳业有限公司8.小洋人生物科技发展有限公司16
