1、第三章第三章 脂类脂类学习目标：1.了解油脂的组成和结构。了解油脂的组成和结构。2.掌握油脂的物理性质在烹饪中的功掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能。能。3.掌握油脂在烹调过程中的化学变化掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响。及其对烹调产品品质的影响。4.了解类脂的结构及功用。了解类脂的结构及功用。第三章 脂类第一节第一节 概述概述 第二节第二节 油脂的理化性质油脂的理化性质第三节第三节 油脂在烹饪中的应用油脂在烹饪中的应用 第四节第四节 油脂在烹调加热中变化油脂在烹调加热中变化（一）按照化学结构分类（一）按照化学结构分类简单脂简单脂复合脂复合脂衍生脂衍生脂甘油酯甘油酯蜡，如蜂
2、蜡蜡，如蜂蜡磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白脂蛋白固醇类固醇类类胡萝卜素类类胡萝卜素类脂溶性维生素脂溶性维生素简单脂：简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 复合脂：复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂：衍生脂：脂的前体及其衍生物一、脂类的分类一、脂类的分类第一节第一节 概述概述（二）油脂（二）油脂 通常根据简单的分类方法进行分类，脂类可分通常根据简单的分类方法进行分类，脂类可分为两大类，即油脂和类脂。为两大类，即油脂和类脂。99%的动物和植物脂的动物和植物脂类是油脂，现介绍油脂如下：类是油脂，现介绍油脂如下：1.来源来源动物皮下动物皮下固体脂肪固体脂肪 植物种子植物种
3、子液体油液体油 鱼油鱼油液体液体2.在烹饪中的作用在烹饪中的作用（1）烹饪原料：）烹饪原料：（2）烹饪加工介质：）烹饪加工介质：（3）赋予食品品质、质构：）赋予食品品质、质构：3.3.油脂的生理功用油脂的生理功用（1）储存能量、提供能量）储存能量、提供能量（2）生物体膜的重要组成成分）生物体膜的重要组成成分（3）脂溶性维生素的载体）脂溶性维生素的载体（4）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸（5）防止机械损伤与热量散发等保护作用）防止机械损伤与热量散发等保护作用（6）作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫）作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系也有密切关系烹饪中油脂的某些反应产物是有害物
4、质，必须加烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。以控制。二、油脂的化学结构二、油脂的化学结构1.组成组成自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪肪(油脂油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。三酰甘油酯。如棕榈油中三
5、酰甘油酯占如棕榈油中三酰甘油酯占96.2，其他甘油，其他甘油酯占酯占1.4。可可脂中三酰甘油酯占可可脂中三酰甘油酯占52，其他甘油酯占，其他甘油酯占48。2.2.结构结构一酯（一酰基甘油；一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）脂肪酸甘油一酯）CH2 OHCH OHCH2 O C RO二酯（二酰基甘油；二酯（二酰基甘油；脂肪酸甘油二酯）：脂肪酸甘油二酯）：OCH2 O C RCH OHCH2 O C ROOCH2 OHCH O C ROCH2 O C R三酯（三酰基甘油；三酯（三酰基甘油；脂肪酸甘油三酯）：脂肪酸甘油三酯）：3.3.命名命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名：如：-油
6、酸-软脂酸-亚油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯；R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。甘油三酯甘油三酯PSOR3R2R14.4.脂肪酸的数目脂肪酸的数目对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。构体。例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。天
7、然油脂都是混合甘油酯的混合物。三、脂肪酸三、脂肪酸（一）脂肪酸的命名（一）脂肪酸的命名脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是：脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是：先写出碳原子的数目，再写出双键的数目，先写出碳原子的数目，再写出双键的数目，最后标明双键的位置。表示方法如下所示：最后标明双键的位置。表示方法如下所示：（1）Cx：y(不能确定双键的位置不能确定双键的位置)（2）x:y（z）（3）x:yZx 表示脂肪酸中碳原子的数目表示脂肪酸中碳原子的数目y 表示双键的数目表示双键的数目z 表示双键的位置表示双键的位置（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）软脂酸可
8、写成软脂酸可写成16:016:0，表明软脂酸为具有，表明软脂酸为具有1616个碳原个碳原子的饱和脂肪酸。子的饱和脂肪酸。油酸写为油酸写为18:118:1（9 9）或）或18:118:19 9，表明油酸具有，表明油酸具有1818个个碳原子，在第碳原子，在第9 91010位之间有一个双键的单不饱和位之间有一个双键的单不饱和脂肪酸。脂肪酸。花生四烯酸写成花生四烯酸写成20:4（5，8，11，14）或）或20：45，8，11，14，表明花生四烯酸具有，表明花生四烯酸具有20个碳原个碳原子，子，4个不饱和双键分别在第个不饱和双键分别在第56、89、1112、1415碳原子之间。碳原子之间。高等动植物中的
9、不饱和脂肪酸，如果仅有一个双高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键键(即为单不饱和脂肪酸即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置，那么这个双键的位置一般在一般在C C9 9C C1010之间；如果是有两个以上双键的不之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基键，一般在双键间隔有亚甲基(CHCH2 2)。如：如：CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH 9-十八碳十八碳-烯酸（油酸）烯酸（油酸）CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 9,12-十八碳十八碳-二
10、烯酸（亚油酸）二烯酸（亚油酸）（二）脂肪酸的分类（二）脂肪酸的分类在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。肪酸。低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸 高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸返回返回第二节第二节 油脂的理化性质油脂的理化性质一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质（一）色泽和气味（一）色泽和气味纯净的油脂是无色的。纯净的油脂是无色的。油脂的色泽来自脂溶性维生素。油脂的色泽来自脂溶性维生素。如果油料中含有如果油料中含有叶绿素，油就呈现，油就呈现绿色；如含有的是如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现，油的颜色就
11、呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质有关。与糖类物质有关。纯净的油脂也是无味的。纯净的油脂也是无味的。油脂的味来自两方面：油脂的味来自两方面：1.天然油脂中由于含有各种微量成分，天然油脂中
12、由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。导致出现各种异味。2.经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。涩味。烹饪用油脂都有其特有的气味。烹饪用油脂都有其特有的气味。油脂的香气来源：油脂的香气来源：1.天然油脂的气味。天然油脂的气味。天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。乳制品的香味乳制品的香味酪酸酪酸(丁酸丁酸)芝麻油芝麻油乙酰吡嗪乙酰吡嗪菜籽油菜籽油含硫化合物（甲硫醇）含硫化合物（甲硫醇）2.2.贮存中或使用后产生的气味。贮存中或使用后产生的气味。油脂在贮存中或高温
13、加热时，会氧化、油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。油脂经过精制加工后，往往无味，这油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。性小分子的缘故。（二）熔点和凝固点（二）熔点和凝固点1.熔点熔点（1）定义：）定义：固体脂变成液体油时的温度。固体脂变成液体油时的温度。由于油脂是混合甘油酯的由于油脂是混合甘油酯的混合物，所，所以没有确切的熔点，而只是一个以没有确切的熔点，而只是一个大致的范围。（2 2）影响油
14、脂熔点范围的主要因素：）影响油脂熔点范围的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定。决定。碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。目越多，油脂的熔点也就越高。饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。度越高，油脂的熔点也就越高。双键的位置：双键的位置越向碳链双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。中部移动，熔点降低越多。熔点低于熔点低于37，消化吸收率为，消化吸收率为9798，原因是易乳化。熔点在熔点在4050，消化吸收率为，消化吸收率为90。熔点高
15、于熔点高于50，很难消化吸收。，很难消化吸收。由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。就会降低其营养价值。（3 3）油脂的熔点与人体消化吸收率之）油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：间的关系：表表5-2 5-2 几种食用油脂的熔点与消化率几种食用油脂的熔点与消化率油脂油脂熔点熔点/消化率消化率/油脂油脂熔点熔点/消化率消化率/大豆油大豆油-8-8181897.597.5牛油牛油424250508989花生油花生油0 03 398.398.3羊油羊油44445555818
16、1奶油奶油282836369898人造人造黄油黄油282842428787猪油猪油3636505094942.2.凝固点凝固点（1 1）定义：液体油变成固体脂时的温度。）定义：液体油变成固体脂时的温度。油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固点有一定的温度幅度。凝固点有一定的温度幅度。（2 2）过冷现象：凝固点低于熔点。）过冷现象：凝固点低于熔点。由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的
17、熔点为点为40405050，而凝固点是，而凝固点是30304242。在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固点范围以上，以保证要将温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。食品的外观质量。（三）发烟点、闪点和燃点（三）发烟点、闪点和燃点 1.1.发烟点：发烟点：发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。到冒烟时的最低加热温度。油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。油脂的使用温度油脂的使用温度发烟点发烟点 食用油脂
18、发烟的原因食用油脂发烟的原因小分子物质的挥发引起的。小分子物质的挥发引起的。小分子物质的来源：小分子物质的来源：（1 1）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)；（2 2）由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。）由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂
19、。2.闪点闪点闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。时发生火花，但又熄灭时的最低温度。3.燃点燃点油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。以上的温度。不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则
20、无，温度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是非常重要的。非常重要的。表表5-3 5-3 油脂的发烟点、闪点、燃点油脂的发烟点、闪点、燃点油油 脂脂 名名 称称 烟点烟点 闪点闪点 燃点燃点 牛脂牛脂玉米胚芽油玉米胚芽油(粗制粗制)玉米胚芽油玉米胚芽油(精制精制)豆油豆油(压榨油粗制压榨油粗制)豆油豆油(萃取油粗制萃取油粗制)豆油豆油(精制精制)菜籽油菜籽油(粗制粗制)菜籽油菜籽油(精制精制)椰子油椰子油橄榄油橄榄油 178227181210256199
21、 265294326296317326265305216321 346389351351356361 影响油脂发烟点的因素影响油脂发烟点的因素小分子化合物的存在。小分子化合物的存在。（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单酯等小分子物质，这些物质的存在都可使油脂的发烟点下酯等小分子物质，这些物质的存在都可使油脂的发烟点下降。如当油脂中游离脂肪酸含量不超过降。如当油脂中游离脂肪酸含量不超过0.05%时，发烟点时，发烟点在在220左右；当游离脂肪酸含量
22、达到左右；当游离脂肪酸含量达到0.6%时，油脂的发时，油脂的发烟点则下降到烟点则下降到160。（2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。（3）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。逐渐下降。（4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。（5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。（6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。（四）溶解性（
23、四）溶解性油脂难溶于水，而易溶于有机溶剂如油脂难溶于水，而易溶于有机溶剂如乙醇、苯、丙酮等。油脂在各种有机乙醇、苯、丙酮等。油脂在各种有机溶剂中有着较大的溶解度，并随着温溶剂中有着较大的溶解度，并随着温度的升高而不断增大。度的升高而不断增大。油脂本身也是一种良好的有机溶剂，油脂本身也是一种良好的有机溶剂，脂溶性的维生素能够溶于其中，从而脂溶性的维生素能够溶于其中，从而使人体增加对它们的吸收，如吃牛肉使人体增加对它们的吸收，如吃牛肉炖胡萝卜比吃凉拌胡萝卜吸收的胡萝炖胡萝卜比吃凉拌胡萝卜吸收的胡萝卜素更多。卜素更多。（五）油性和黏度（五）油性和黏度1.1.油性油性油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标
24、。油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。2.2.粘度粘度油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。摩擦力的指标。三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就越高。的粘度就越高。影响油脂粘度的主要因素：影响油脂粘度的主要因素：内因：三酰甘油酯中脂肪酸内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短链的长短及及饱和程度饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。所以动物脂肪的粘度远大
25、于植物油的粘度。外因：油脂的粘度还受外因：油脂的粘度还受温度温度的影响。一般说来，温的影响。一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘度大的油脂。度大的油脂。PSOR3R2R1H2O
26、/H+PSOHHHR3COOHR2COOHR1COOH+二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质（一）水解和皂化反应（一）水解和皂化反应1.酸水解酸水解：这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2.2.碱水解（皂化反应）：碱水解（皂化反应）：在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。所以我
27、们把这个反应称为皂化反应。PSOR3R2R1NaOHPSOHHHR3COONaR2COONaR1COONa+皂化值皂化值（1）定义：完全皂化）定义：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。化钾的毫克数称为皂化值。（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示：示：皂化值皂化值其中其中3代表代表1分子的脂肪的脂肪酸数目，分子的脂肪的脂肪酸数目，56是氢氧化钾的摩尔质量。是氢氧化钾的摩尔质量。质量脂肪酸的平均相对分子1000563（3）意义：）意义：油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。A.油脂的皂化值与
28、油脂的脂肪酸的平均相油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。油脂的皂化值越大，对分子质量成反比。油脂的皂化值越大，说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。量越小，碳链越短。B.每一种油脂都有其相应的皂化值，如果每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相对大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相对分子质量为分子质量为200左右。乳脂中含有较多的低左右。乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较大。级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较大。3.油脂
29、的水解对其品质的影响油脂的水解对其品质的影响（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。的风味。（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。都会不同程度地发生水解反应。如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂
30、肪臭。有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。酸具有强烈的酸败臭味。在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。脂的发烟点降
31、低。二、加成反应二、加成反应（一）卤化反应（一）卤化反应 脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。II CC+I2 CC 碘价（碘值）：碘价（碘值）：（1）定义：碘价是指）定义：碘价是指100g脂肪所能吸收的脂肪所能吸收的I2的克数。的克数。（2）表示式：碘价可以用下式表示：）表示式：碘价可以用下式表示：2 126.9100双键数目脂肪酸的平均相对分子质量碘值=（3）意义：）意义：从上式可以看出，油脂的碘价与油脂不饱和从上式可以看出，油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。构成油脂的脂肪酸
32、的平均相对分子质量成反比。组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。价越大。根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。进行分类。A.A.碘价碘价130130的油脂称为干性油，这类油脂含有的油脂称为干性油，这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品用油。如桐油。食品用油。如桐油。B.碘价在碘价在100130之间的油脂称为半干之间的油脂称为半干性油，稳定性也较差。如豆油、芝麻油
33、性油，稳定性也较差。如豆油、芝麻油等。等。C.碘价碘价100的油脂是不干性油，这类的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。油都属于这类油脂。（二）氢化反应（二）氢化反应由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范围较窄，所以，在油脂工业常利用其与围较窄，所以，在油脂工业常利用其与H2的加成的加成反应氢化反应对植物油进行改性。反应氢化反应对植物油进行改
34、性。氢化反应过程如下式所示：氢化反应过程如下式所示：CHCH H2CH2CH2PSOC17H33C17H33C17H33PSOC17H35C17H35C17H35+3H2氢化油脂的特点及应用氢化油脂的特点及应用氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。更高的氢化油或硬化油。氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。如稳定性较差的大豆油氢化后的硬化油的如稳定性较差的大豆
35、油氢化后的硬化油的稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。油，使用寿命会大大延长。三、油脂的酸败三、油脂的酸败定义：食用油脂或含脂肪较高的食品定义：食用油脂或含脂肪较高的食品在贮存过程中，由于化学或生物化学在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。象称为油脂的酸败。（一）水解型酸败（一）水解型酸败含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或含低级脂肪
36、酸较多的油脂被微生物污染或脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸会产生令人不愉快的刺游离的低级脂肪酸会产生令人不愉快的刺激气味，造成油脂的变质，影响食品的感激气味，造成油脂的变质，影响食品的感官，这种酸败称为水解酸败。这样的油脂官，这种酸败称为水解酸败。这样的油脂（如黄油）水解酸败较容易，因为其释放（如黄油）水解酸败较容易，因为其释放出的短链脂肪酸如丁酸、己酸及癸酸，这出的短链脂肪酸如丁酸、己酸及癸酸，这些物质非常容易产生令人厌烦的味道。奶些物质非常容易产生令人厌烦的味道。奶油中的酪酸水解也会产生
37、呕吐的奶臭味。油中的酪酸水解也会产生呕吐的奶臭味。（二）酮酸酸败（二）酮酸酸败油脂水解产生的饱和脂肪酸，在微生物或酶的作油脂水解产生的饱和脂肪酸，在微生物或酶的作用下发生氧化，最终生成具有特殊刺激臭味的酮用下发生氧化，最终生成具有特殊刺激臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败。酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败。CO22HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOH ORCCH3 O以上两种油脂的酸败，多数是由于微生物污染造成以上两种油脂的酸败，多数是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质较多的食品
38、，易受微生物的污染，引起水解含杂质较多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。型酸败和酮酸酸败。（三）氧化型酸败（三）氧化型酸败氧化型酸败即油脂自动氧化。氧化型酸败即油脂自动氧化。油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生改油脂，感官性
39、质甚至理化性质都会发生改变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。氧化型酸败是油脂及富含油脂食品经长期氧化型酸败是油脂及富含油脂食品经长期储存最容易发生质变的原因。储存最容易发生质变的原因。1.1.影响油脂氧化酸败的因素影响油脂氧化酸败的因素（1）组成油脂的脂肪酸的类型）组成油脂的脂肪酸的类型 双键越多，越易氧化双键越多，越易氧化 亚油酸：油酸亚油酸：油酸12.5：1 亚麻酸：亚油酸亚麻酸：亚油酸2：1 CH=CH-CH2-CH=CH-非常活泼非常活泼 氧化速度：共轭双键非共轭双键氧化速度：共轭双键非共轭双键 顺式顺式 反式反式 不饱和不饱和 饱和饱和（2）温度）温度
40、 同大多数化学反应一样，温度升高则氧化速度加同大多数化学反应一样，温度升高则氧化速度加快，一般来讲，温度每升高快，一般来讲，温度每升高10，油脂的氧化速度，油脂的氧化速度加快一倍。加快一倍。（3）光线）光线 油脂及含油脂高的食物在储存过程中受到光的照油脂及含油脂高的食物在储存过程中受到光的照射能加快油脂酸败的速度。在光中尤以射能加快油脂酸败的速度。在光中尤以紫外光的光的光能最强，而油脂中不饱和脂肪酸的双键，特别是共能最强，而油脂中不饱和脂肪酸的双键，特别是共轭双键能强烈地吸收紫外光。所以，轭双键能强烈地吸收紫外光。所以，紫外光对油脂的自动氧化的影响最大。光线不但能促进油脂的氧。光线不但能促进油
41、脂的氧化，而且还使得油脂氧化后的气味热别难闻。化，而且还使得油脂氧化后的气味热别难闻。（4）氧气）氧气油脂的自动氧化只有在氧的存在下才能发油脂的自动氧化只有在氧的存在下才能发生。油脂直接与空气中的氧气接触，会加生。油脂直接与空气中的氧气接触，会加速氧化。速氧化。例如在相同条件下，储存油脂的容器加盖例如在相同条件下，储存油脂的容器加盖与无盖相比，其氧化速度后者为大。盖子与无盖相比，其氧化速度后者为大。盖子打开的次数增多，氧化速度也相应地增加。打开的次数增多，氧化速度也相应地增加。厨师灶台上的油罐常敞口放置，且周围环厨师灶台上的油罐常敞口放置，且周围环境温度很高，这是极不利于油脂保存的。境温度很高
42、，这是极不利于油脂保存的。（5）金属离子）金属离子许多金属都能够促进油脂的氧化。如铜、许多金属都能够促进油脂的氧化。如铜、锰、铁等，他们都是油脂氧化的催化剂。锰、铁等，他们都是油脂氧化的催化剂。虽然他们在油脂中的含量极微，但作用却虽然他们在油脂中的含量极微，但作用却很大。由于这些金属的存在，明显地缩短很大。由于这些金属的存在，明显地缩短了油脂的保存期。了油脂的保存期。在金属中尤以铜的催化作用最为敏锐，只在金属中尤以铜的催化作用最为敏锐，只要由极微量铜的存在，就能促进油脂的氧要由极微量铜的存在，就能促进油脂的氧化。化。不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力由强到
43、弱排列如下：铅铜黄铜锡由强到弱排列如下：铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银锌铁铝不锈钢银（6）水分）水分水分对油脂的氧化也有一定影响。水分对油脂的氧化也有一定影响。体系中的水分含量特高和特低时，氧化速体系中的水分含量特高和特低时，氧化速度都很快，只有当油脂中的水分含量相当度都很快，只有当油脂中的水分含量相当于单分子层吸附的水平时，油脂的稳定性于单分子层吸附的水平时，油脂的稳定性最高。这是因为单分子水层对油脂具有以最高。这是因为单分子水层对油脂具有以下的保护作用：下的保护作用：可以抑制催化剂的催化能力可以抑制催化剂的催化能力阻止氧向脂相传递阻止氧向脂相传递通过氢键稳定了化合物通过氢键稳定了化合物 2.2.
44、油脂酸败的预防油脂酸败的预防（1）储存油脂时，应尽量避免光照、避）储存油脂时，应尽量避免光照、避开高温环境。开高温环境。（2）储存时要减少与空气直接接触的机）储存时要减少与空气直接接触的机会与时间。会与时间。（3）在油脂中添加抗氧化剂。）在油脂中添加抗氧化剂。（4）对未加工处理的动物脂肪其冷冻时）对未加工处理的动物脂肪其冷冻时间不宜过长。间不宜过长。（5）应尽量少用对油脂氧化有很强催化）应尽量少用对油脂氧化有很强催化作用的金属容器存放油脂。作用的金属容器存放油脂。返回返回第三节第三节 油脂在烹饪中的应用油脂在烹饪中的应用一、传热一、传热二、菜肴的保温二、菜肴的保温三、赋予菜肴的香气三、赋予菜肴
45、的香气四、提高菜肴的色泽四、提高菜肴的色泽五、润滑作用五、润滑作用六、起酥作用六、起酥作用七、乳化作用七、乳化作用返回返回第四节第四节 油脂在烹调加热中的变化油脂在烹调加热中的变化在烹饪加工过程中，油脂常常是在加在烹饪加工过程中，油脂常常是在加热的条件下使用的。热的条件下使用的。油脂的使用温度：油脂的使用温度：在多数情况下：在多数情况下：150炒菜：炒菜：180200煎炸：煎炸：250在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。应，导
46、致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。老化油脂的品质劣变主要表现为：老化油脂的品质劣变主要表现为：1.外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。生异味。2.营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。时间较长，更容易发生油脂的老化
47、。油脂在烹调加热中的变化油脂在烹调加热中的变化：一、油脂的热分解一、油脂的热分解二、油脂的热氧化二、油脂的热氧化三、油脂的热聚合三、油脂的热聚合 四、油脂的老化四、油脂的老化一、油脂的热分解一、油脂的热分解 1.定义：油脂的热分解是指油脂在定义：油脂的热分解是指油脂在无氧加热的条件下，发生加热的条件下，发生碳-碳、碳-氧键的断的断裂，分解生成小分子物质的过程。裂，分解生成小分子物质的过程。2.反应条件：无氧、高温（反应条件：无氧、高温（280300）、）、时间（数小时）时间（数小时）因为无氧参与，所以主要受温度影响。因为无氧参与，所以主要受温度影响。油脂的热分解在油脂的热分解在260以下并不明
48、显，只以下并不明显，只有当油温达到有当油温达到280300，加热数小时，加热数小时后，油脂中才会出现较多的分解产物。后，油脂中才会出现较多的分解产物。3.稳定性：稳定性：由饱和脂肪酸组成的油脂较由由饱和脂肪酸组成的油脂较由不饱和脂肪酸组成的油脂热稳定性更高。不饱和脂肪酸组成的油脂热稳定性更高。饱和脂不饱和脂饱和脂不饱和脂4.分解产物：分解产物：饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯的热分解产饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯的热分解产物主要是物主要是烃类、酸类、酮类、丙烯二烃类、酸类、酮类、丙烯二醇酯和丙烯醛。醇酯和丙烯醛。不饱和脂肪酸的油脂的热分解产物主要不饱和脂肪酸的油脂的热分解产物主要是是烃类、短链和长链的
49、脂肪酸酯。烃类、短链和长链的脂肪酸酯。二、油脂的热氧化二、油脂的热氧化1.定义：定义：油脂在与油脂在与空气接触空气接触的条件下受热所的条件下受热所发生的氧化反应。发生的氧化反应。2.反应条件：氧气、温度（低于热反应条件：氧气、温度（低于热分解）、时间（少于热分解）分解）、时间（少于热分解）在有氧的条件下，生成这些氧化产在有氧的条件下，生成这些氧化产物所用的时间和温度都大大地降低。物所用的时间和温度都大大地降低。如饱和甘油酯在空气中加热到如饱和甘油酯在空气中加热到150就会发生氧化。就会发生氧化。3.稳定性：稳定性：与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油酯与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘
50、油酯的热氧化稳定性要比相应的不饱和脂肪酸及其酯的热氧化稳定性要比相应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。稳定。4.氧化产物：氧化产物：饱和脂肪酸及其酯的热氧化产物与其热分解产物饱和脂肪酸及其酯的热氧化产物与其热分解产物类似，主要的氧化产物有类似，主要的氧化产物有酸、酮、醛、烃等。酸、酮、醛、烃等。不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与其在低温条不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与其在低温条件下发生自动氧化的途径基本相同。由于反应温件下发生自动氧化的途径基本相同。由于反应温度升高了许多，在高温下热氧化与分解反应会进度升高了许多，在高温下热氧化与分解反应会进行得相当迅速，也更彻底。这样，热氧化产物中行得相当迅速，也更
