1、 本章内容本章内容 2-1概述概述 总酸度的测定总酸度的测定 2-2 酸度的测定酸度的测定 挥发酸的测定挥发酸的测定 有效酸度（有效酸度（pH）的测定）的测定2-1 概述概述 一、一、酸度的概念酸度的概念 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度（酸度（pH）和挥发酸来表示。）和挥发酸来表示。（一）食品中的酸度（一）食品中的酸度 总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成包括在测定前已离解成 H+的酸浓度（游离态），的酸浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。也包括未离解酸的浓度（结合
2、态、酸式盐）。采采用标准碱溶液滴定，并以样品中主要代表酸的百用标准碱溶液滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。分含量表示。有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+的浓度。的浓度。反反映的是已离解的酸浓度，映的是已离解的酸浓度，指样品中呈离子状态指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进计进行测定，常用行测定，常用pH表示。表示。pH的大小与总酸中酸的的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。冲能力有关。活度活度强电解质，因为总离子浓度高，离强电解质，因为总离子浓度
3、高，离子间力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实子间力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度浓度。际浓度低，所以，活度浓度。人的味觉只人的味觉只对对H+有感觉，所以，总酸度高，口感有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。不一定酸。在一定的在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。下，人类对酸味的感受强度不同。如：如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在一般食品在 pH3.0，难以适口；，难以适口；pH 5 为酸性食品；为酸性食品；pH 5-6 无酸味感觉。无酸味感觉。挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸
4、，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液进行滴定。进行滴定。挥发酸挥发酸包含游离的和结合的两部包含游离的和结合的两部分。分。牛乳酸度牛乳酸度 外表酸度（外表酸度（固有酸度固有酸度）真实酸度（真实酸度（发酵酸度发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义（一）（一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（二）（二）食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。坏的一个重要指标。（三）（三）
5、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。判断某些果蔬的成熟度。l 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著的作用。著的作用。常见的果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸、常见的果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸等成分，鱼酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸等成分，鱼和肉类中主要是乳酸。和肉类中主要是乳酸。三、食品中酸的来源三、食品中酸的来源 生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸生产中有意让
6、原料产酸 各种添加剂带入各种添加剂带入2-2 酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理（一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当到达滴定终点用酚酞做指示剂。当到达滴定终点（pH=8.2，指指示剂示剂，30s不不褪色褪色）时，根据消耗的标时，根据消耗的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O试剂试剂 0.1 molL NaOH标准溶液，（可按标准溶液，（可按GB 601配制）配制）注意注意：正确配制、准确标定、妥
7、善保存。：正确配制、准确标定、妥善保存。酚酞指示剂酚酞指示剂：10g/L(v/v)乙醇溶液。乙醇溶液。称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100 mL 乙醇中。变色范乙醇中。变色范围围pH（8.210.0）。）。为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子、弱酸和时生成金属阳离子、弱酸和OH。故显碱性。例：。故显碱性。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+
8、OH（二）（二）操作方法操作方法 1.样液的制备样液的制备 本试验用水应为本试验用水应为不含二氧化碳的中性水不含二氧化碳的中性水。可在。可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷；或加入酚酞指示剂使用前将蒸馏水煮沸、放冷；或加入酚酞指示剂用用0.1mol/L的氢氧化钠溶液中和至出现的氢氧化钠溶液中和至出现。（1）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）：将试：将试样搅匀，分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎，样搅匀，分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎，称取捣匀的试样称取捣匀的试样10.0020.00g，用，用8090热水热水洗入洗入250mL容量瓶，并加热水约至容量瓶，并加热水约至200m
9、L，放置，放置30min，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤。用滤纸过滤。（2）新）新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔：剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取称取250g，准确至，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎加入等量水，捣碎12min。每。每2g折算为折算为1g试样，试样，称取匀浆称取匀浆50g100g，准确至，准确至0.1g，用，用
10、100mL水洗水洗入入250mL容量瓶，置容量瓶，置75 80 水浴上加热水浴上加热30min，其间振摇数次，取出冷却，加，其间振摇数次，取出冷却，加水至刻度，水至刻度，摇匀过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。摇匀过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。（3）干制品）干制品：取试样的可食部分切碎混匀，称取：取试样的可食部分切碎混匀，称取50g，准确至，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入，放入高速组织捣碎机内，加入 450g水，捣碎水，捣碎23min。每。每10g折算为折算为1g试样。称取试样。称取试样匀浆试样匀浆50100g，准确至，准确至0.1g，按上述，按上述中水浴中水浴浸提，定容过滤。浸提，
11、定容过滤。（4）液体制品（如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、）液体制品（如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等）发酵液等）：将试样充分摇匀，用移液管吸取：将试样充分摇匀，用移液管吸取50mL，于，于250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀待测。如溶液浑浊可用滤纸过滤。匀待测。如溶液浑浊可用滤纸过滤。含碳酸的液体制品需减压摇动含碳酸的液体制品需减压摇动34min，以除去，以除去CO2。液体试样也可称取液体试样也可称取50g，准确至，准确至0.01g。2.测定测定 根据预测酸度，根据预测酸度，用移液管吸取用移液管吸取 50mL 或或100mL上上述样品溶液，注入三角瓶中，加
12、入酚酞指示剂述样品溶液，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂510滴。用滴。用 0.1 mol/L 的的 NaOH 标准溶液滴定至标准溶液滴定至，0.5min内不褪色为终点。记录消耗的内不褪色为终点。记录消耗的 NaOH 量。量。注注：用碱式滴定管，先用水洗净：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，检查是否漏液，排气泡，再使用。排气泡，再使用。最后氢氧化钠标准溶液的用量最后氢氧化钠标准溶液的用量5 mL，最好在，最好在10 15 mL。（三）计算（三）计算 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果通常以样品中含量最多的那
13、种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。果中注明以哪种酸计。K K值的值的变化如表变化如表2-3所所示。示。表表2-3不同样品的换算系数不同样品的换算系数酸的名称酸的名称换算系数换算系数习惯用以表示的果蔬制习惯用以表示的果蔬制品品苹果酸苹果酸0.067仁果类、核果类水果仁果类、核果类水果结晶柠檬酸结晶柠檬酸（一结晶水）（一结晶水）0.070柑桔类、浆果类水果柑桔类、浆果类水果酒石酸酒石酸0.075葡萄葡萄草酸草酸0.045菠菜菠菜乳酸乳酸0.090盐渍、发酵制品盐渍、发酵制品乙酸乙酸0.060醋渍制品醋渍制品（四）讨论（四）讨论 1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸测定。如果上述方法适用于各种浅色
14、食品的总酸测定。如果是深色样品可采取以下措施：是深色样品可采取以下措施：滴定前（滴定前（50 mL样液已放入三角瓶内的）再用样液已放入三角瓶内的）再用无无CO2 水稀释一倍。水稀释一倍。若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 mL液体，再加入液体，再加入 20 mL水稀释，观察。水稀释，观察。如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测经测pH来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定规定 的的pH时为终点。时为终点。二、有效酸度（二、有效酸度（pH）的测定）的测定在
15、食品酸度测定中，有效在食品酸度测定中，有效酸度（酸度（pH）的测定，）的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测表示食品介质的酸碱性。测H的活度（近似认为的活度（近似认为是浓度）。是浓度）。pH的测定方法：的测定方法：电位法电位法(pH计法计法)比色法比色法 化学法化学法 （一）（一）电位法电位法 (pH计法计法)1.原理原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液池，该电池电动势的大小
16、，与溶液pH有线有线性关系。性关系。E=E-0.0591 pH (25）2.适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中肉、蛋类等食品中pH的测定。测定值可准确的测定。测定值可准确到到0.01pH单位。单位。3.仪器仪器 酸度计酸度计 pHS-29A 型型（手提式）（手提式）pHS-2C型型 pHS-25型型 pHS-3C型（数字显示）型（数字显示）231型或型或221型玻璃电极型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为部
17、分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在泡在0.1 mol/L 盐酸盐酸溶液中。溶液中。a.231 型玻型玻+232 型甘汞电极，可测试型甘汞电极，可测试 pH 014。221 型玻型玻+222型甘汞电极，可测试型甘汞电极，可测试 pH 19。b.新电极或很久未用的干燥电极，必须先在蒸馏水新电极或很久未用的干燥电极，必须先在蒸馏水 或或 0.1 mol/L的盐酸溶液中浸泡的盐酸溶液中浸泡24h以上。以上。c.每换一次样液，必须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干每换一次样液，必须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 再用。再用。232型型 或或 222型甘汞电极型甘汞电极 甘汞电极内装甘汞电极内装 Hg
18、 Hg2Cl2 KCl(饱饱和和）a.甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。用完后还应戴上。b.检查内部检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡。是否能接近侧口，不能有气泡。c.安装时要让内部安装时要让内部KCl液面高于外边被测样品的液面高于外边被测样品的液面液面。现有复合电极现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施，将两个电极装在一起，有保护措施，E-201-0型型试剂：试剂：标准缓冲溶液标准缓冲溶液 注意使用温度是注意使用温度是20，自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。的药品，
19、溶解后使用。4.操作方法操作方法(1)样品制备：样品制备：一般液体样品摇匀后可直接取样测定。一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含含CO2的液体样品，除的液体样品，除CO2后再测，方法同总后再测，方法同总酸。酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH。果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水，水，于水浴上加热于水浴上加热30min，捣碎，过滤，取滤液测，捣碎，过滤，取滤液测定。定。肉类制品：称取肉类制品：称取 10 g已除去油脂并捣碎已除去油脂并捣碎的样品，加入的样品，加入 100 mL 无无CO2蒸馏水，蒸馏水，浸泡浸泡 15min，
20、随时摇动，取滤液测定。，随时摇动，取滤液测定。制备好的样品不宜久存。制备好的样品不宜久存。三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及酸、山梨酸及CO2、SO2等。等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品
21、的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标项质量控制指标。挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。1.直接法直接法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定。分离出来，然后用标准碱溶液滴定。特点特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法间接法将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
22、酸含量。总酸总酸=挥发酸挥发酸 +不挥发酸不挥发酸特点特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥发酸(一）原理一）原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至滴定至，30 s 不褪色为终点，根据标准不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出
23、样品总挥发酸含量。碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同反应式同“总酸度的测定总酸度的测定”。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中挥发酸含量的测定。发酵制品、酒等中挥发酸含量的测定。试剂试剂 0.1molL NaOH标准溶液。标准溶液。1%酚酞乙醇溶液。酚酞乙醇溶液。10%磷酸溶液。磷酸溶液。（二）（二）仪器仪器 水蒸气蒸馏装置水蒸气蒸馏装置。（三）（三）测定测定 样品蒸馏样品蒸馏 取取样品样品 2.00 3.00 g 或或 25 mL 移到蒸馏瓶中，移到蒸馏瓶中，加加 50mL无无 CO2的水和的水和 1 mL 10 H3PO4
24、溶液，连溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约液约 300 mL为止，于相同条件下作一空白试验为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加（烧瓶内加 50 mL水代替样品）。水代替样品）。滴定滴定 将馏出液加热将馏出液加热至至 60 65，加入，加入3滴酚酞指示滴酚酞指示剂。用剂。用 0.1 molL 的的NaOH滴定至滴定至30s不褪色，记录数据。不褪色，记录数据。（四）（四）结果计算结果计算 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：计算如下：（五）说明（五）说明 样品中挥发酸如样品中
25、挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系数数x)在整个平衡时间内在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直不变，故一般不采用直接蒸馏法。而接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度发酸的蒸馏速度。在在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水
26、煮沸蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10min，或在其中加入，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加滴酚酞指示剂并加NaOH至呈至呈，以排除其中的，以排除其中的CO2，并用，并用蒸汽冲洗整个装置。蒸汽冲洗整个装置。溶液中总挥发酸包括溶液中总挥发酸包括游离态游离态与与结合态结合态2种。种。而而结合态结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使许磷酸，使结合态结合态挥发酸挥发出来。挥发酸挥发出来。加入加入10%磷酸磷酸还显著地加快挥发酸的蒸馏过还显著地加快挥发酸的蒸馏过程程。滴定前，将蒸馏液加热至滴定前，将蒸馏液加热至 60 65，为了使终，为了使终点明显，加速滴
27、定反应，缩短滴定时间，减少点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。若样品中含若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。还要排除它对测定的干扰。测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色谱法和气相色谱法和气相色谱法。谱法。在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒 定，定，不然会影响测定结果，另外，整个装置要连接好，不然会影响测定结果，另外，整个装置要连接好，防止挥发酸泄露。防止挥发酸泄露。2-3 食品中有机酸的分离与定量食品中有机酸的分离与定量常
28、用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法。液相色谱法。气相色谱法（气相色谱法（GC法）法）Gas Chromatography 流动相流动相气体（由载气带着物料气体）气体（由载气带着物料气体）一般用高压气瓶供给（一般用高压气瓶供给（N2、He )固定相固定相 固体固体 固体吸附剂固体吸附剂 液体液体担体担体+固定液固定液 本章思考题本章思考题1.食品中几种酸度的概念，这几种酸度测定食品中几种酸度的概念，这几种酸度测定有什么意义？有什么意义？2.几种酸度的测定方法及测定过程的注意事几种酸度的测定方法及测定过程的注意事项。项。3.挥发酸的测定常用直接滴定法还是用间接挥发酸的测定常用直接滴定法还是用间接法测定？法测定？4.测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？么？
