1、2022-12-28第一节第一节 糖类糖类2022-12-28一、糖类的组成与结构特征一、糖类的组成与结构特征1.1.定义：定义：由、三种元素组成的由、三种元素组成的 一类有机化合物。一类有机化合物。多羟基醛或多羟基酮多羟基醛或多羟基酮2022-12-282.2.通式：通式：C Cn n(H(H2 2O)O)m m（大多数糖类符合）（大多数糖类符合）注意事项：注意事项：分子中氢原子和氧原子并不是以水分子分子中氢原子和氧原子并不是以水分子的形式存在的形式存在有些分子中氢氧个数比并不等于有些分子中氢氧个数比并不等于2 2：1 1（如鼠李糖（如鼠李糖C C6 6H H1212O O5 5）有些符合通
2、式的物质并不属于糖类（如有些符合通式的物质并不属于糖类（如甲醛甲醛CHCH2 2O O）2022-12-28糖类糖类碳水化合物碳水化合物 糖类糖类甜味甜味2022-12-283 3分类：分类：（根据能否水解及水解产物多少分）（根据能否水解及水解产物多少分）单糖：单糖：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 二糖：二糖：蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖 多糖：多糖：淀粉、纤维素淀粉、纤维素2022-12-28二、葡萄糖的组成与结构：二、葡萄糖的组成与结构：葡萄糖是一个多羟基醛葡萄糖是一个多羟基醛OH OH OH OHOH OH OH OH OH OH1.1.分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 62.2
3、.结构简式：结构简式：CHCH2 2CHCHCHCHCHCHCHCHCHOCHO2022-12-28三、葡萄糖的化学性质：三、葡萄糖的化学性质：1.1.氧化反应：氧化反应：（1 1）与银氨溶液反应（银镜反应）与银氨溶液反应（银镜反应）HOCHHOCH2 2-(CHOH)-(CHOH)4 4-CHO+2Ag(NH-CHO+2Ag(NH3 3)2 2+2OH+2OH 2Ag+HOCH2Ag+HOCH2 2-(CHOH)-(CHOH)4 4-COOH+4NH-COOH+4NH3 3+H+H2 2O O（2 2）与）与Cu(OH)Cu(OH)2 2反应反应:CHCH2 2(OH)-(CHOH)(OH)
4、-(CHOH)4 4-CHO-CHO+2Cu(OH)2Cu(OH)2 2CHCH2 2(OH)-(CHOH)(OH)-(CHOH)4 4-COOH+Cu-COOH+Cu2 2O+2HO+2H2 2O O2022-12-28（3 3）生理氧化反应：）生理氧化反应：C C6 6H H1212O O6 6（s s）+6O+6O2 2(g)(g)6CO6CO2 2（g g）6H6H2 2O O（l l）1mol1mol葡萄糖完全氧化，放出约葡萄糖完全氧化，放出约28042804kJkJ的热量。的热量。2.2.还原反应：还原反应：2022-12-283.3.酯化反应酯化反应 可以发生酯化反应，如和乙酸可
5、以发生酯化反应，如和乙酸乙酸乙酸酐反应可生成葡萄糖五乙酸酯。酐反应可生成葡萄糖五乙酸酯。4.分解反应分解反应C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2催化剂催化剂2022-12-28四、葡萄糖的制法四、葡萄糖的制法 五、葡萄五、葡萄糖的用途糖的用途v1.1.营养物质营养物质v2.2.医药工业医药工业v3.3.镀银工业镀银工业v4.4.糖果制造业糖果制造业v5.5.经乳酸菌发酵制乳酸经乳酸菌发酵制乳酸v6.6.检查糖尿病检查糖尿病2022-12-28六、果糖六、果糖v分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 6v结构简式：结构简式
6、：CHCH2 2OH-(CHOH)OH-(CHOH)3 3-C-CH-C-CH2 2OHOHv是一个多羟基酮。和葡萄糖是同分异构是一个多羟基酮。和葡萄糖是同分异构体。体。化学性质：化学性质：与葡萄糖相似与葡萄糖相似O O2022-12-28蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖分子式分子式C C1212H H2222O O1111 C C1212H H2222O O1111物性物性无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水 白色晶体，易溶白色晶体，易溶于水于水结构结构分子中无醛基分子中无醛基分子中含醛基分子中含醛基化学化学性质性质1 1与银与银氨溶液氨溶液不反应不反应有银镜产生有银镜产生2 2、水解、水解反应反应七、二糖
7、（蔗糖、麦芽糖）七、二糖（蔗糖、麦芽糖）C C1212H H2222O O1111+H+H2 2OCOC6 6H H1212O O6 6+C+C6 6H H1212O O6 6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖C C1212H H2222O O1111+H+H2 2O2CO2C6 6H H1212O O6 6葡萄糖葡萄糖2022-12-28淀粉淀粉纤维素纤维素组成和组成和结构结构物理物理性质性质化学化学性质性质存在存在用途用途八、多糖（淀粉、纤维素）八、多糖（淀粉、纤维素）(C(C6 6H H1010O O5 5)(C(C6 6H H1010O O5 5)（与淀粉（与淀粉不是同分异构体）不是同分异构体）白
8、色粉末，不溶于冷水，白色粉末，不溶于冷水，在热水里形成胶状淀粉在热水里形成胶状淀粉糊。糊。白色、无嗅、无味具有白色、无嗅、无味具有纤维状的物质，不溶于纤维状的物质，不溶于水和一般有机溶剂水和一般有机溶剂无还原性无还原性水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖遇碘变蓝遇碘变蓝无还原性无还原性水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖酯化反应酯化反应植物的种子或块根里植物的种子或块根里细胞壁的基础物质细胞壁的基础物质营养物质之一，工业原营养物质之一，工业原料，料，供食用，制造葡萄供食用，制造葡萄糖和酒精糖和酒精用于纺织、造纸、制造用于纺织、造纸、制造硝酸纤维、醋酸纤维、硝酸纤维、醋酸纤维、粘胶纤维粘胶纤维2022-12-2
9、8(C(C6 6H H1010O O5 5)n n淀粉淀粉+nH+nH2 2O OnCnC6 6H H1212O O6 6(葡萄糖葡萄糖)催化剂催化剂(H(H+)(C(C6 6H H1010O O5 5)n n纤维素纤维素+nH+nH2 2O OnCnC6 6H H1212O O6 6(葡萄糖葡萄糖)纤维素和淀粉水解的最终产物都为纤维素和淀粉水解的最终产物都为葡萄糖，但纤维素比淀粉水解困难。葡萄糖，但纤维素比淀粉水解困难。2022-12-28九、知识网络九、知识网络2022-12-28糖类的分类、结构、性质和用途糖类的分类、结构、性质和用途种类种类 代表物质代表物质分子结构特征分子结构特征重要
10、化学性质重要化学性质用途用途单糖单糖葡萄糖葡萄糖C C6 6H H1212O O6 6既含有醛基，又既含有醛基，又含有多个羟基含有多个羟基还原性：能发生还原性：能发生银镜反应和新制银镜反应和新制的的Cu(OH)Cu(OH)2 2还原还原成成CuCu2 2O O1.1.医用：补充医用：补充营养营养2.2.制镜工业，制镜工业，糖果工业等糖果工业等二糖二糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖C C1212H H2222O O1111能水解生成能水解生成2 2分分子单糖子单糖水解生成单糖水解生成单糖作甜味食物，作甜味食物，用于糖果工用于糖果工业业多糖多糖淀粉淀粉纤维素纤维素(C(C6 6H H1010O O5 5)n
11、 n能水解生成多个能水解生成多个分子单糖分子单糖无还原性无还原性水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖淀粉遇碘变蓝淀粉遇碘变蓝淀粉：淀粉：供食用，供食用，制造葡萄糖和制造葡萄糖和酒精酒精纤维素：纤维素：用于用于纺织、造纸、纺织、造纸、制造硝酸纤维、制造硝酸纤维、醋酸纤维、粘醋酸纤维、粘胶纤维胶纤维2022-12-281.1.某学生设计了三个实验方案，用以检验某学生设计了三个实验方案，用以检验淀粉的水解情况淀粉的水解情况根据上述操作和现象，首先回答结论是否根据上述操作和现象，首先回答结论是否正确，然后简要说明理由。正确，然后简要说明理由。方案甲方案甲_方案乙方案乙_方案丙方案丙_。2022-12-28解答
12、：结论不正确，因为在碱性溶液中结论不正确，因为在碱性溶液中I I2 2与碱与碱溶液要反应，因而淀粉不能与溶液要反应，因而淀粉不能与I I2 2发生显色，发生显色，因此不能确定因此不能确定I I2 2有否存在。有否存在。结论不正确，在酸性条件下，银氨溶液结论不正确，在酸性条件下，银氨溶液不能与葡萄糖发生银镜反应，因而淀粉可不能与葡萄糖发生银镜反应，因而淀粉可能部分水解或完全水解。能部分水解或完全水解。结论正确，说明淀粉已水解，生成丁葡结论正确，说明淀粉已水解，生成丁葡萄糖并在碱性条件下发生了银镜反应。萄糖并在碱性条件下发生了银镜反应。2022-12-282.2.某学生进行蔗糖的水解实验，并检验水
13、某学生进行蔗糖的水解实验，并检验水解产物中是否含有葡萄糖。他操作如下：解产物中是否含有葡萄糖。他操作如下：先取少量蔗糖加适量水配成溶液，然后在先取少量蔗糖加适量水配成溶液，然后在该溶液中滴加少量稀硫酸，将混合液煮沸该溶液中滴加少量稀硫酸，将混合液煮沸几分钟，冷却后，再向溶液中加入新制的几分钟，冷却后，再向溶液中加入新制的Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液，加热煮沸后未见砖红色沉悬浊液，加热煮沸后未见砖红色沉淀生成。该学生就认为蔗糖水解后不会有淀生成。该学生就认为蔗糖水解后不会有葡萄糖生成。你认为该学生的结论正确与葡萄糖生成。你认为该学生的结论正确与否？造成实验失败的原因是什么？否？造成实验失
14、败的原因是什么？2022-12-28该学生的结论是错误的。造成实验失该学生的结论是错误的。造成实验失败的原因是他没有用败的原因是他没有用NaOHNaOH溶液中和水溶液中和水解后冷却液中的过剩酸，因此溶液中解后冷却液中的过剩酸，因此溶液中的葡萄糖与果糖不能与新制的葡萄糖与果糖不能与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2发发生氧化反应生成红色沉淀。生氧化反应生成红色沉淀。2022-12-283.3.淀 粉 和 纤 维 素 都 可 表 示 为淀 粉 和 纤 维 素 都 可 表 示 为(C(C6 6H H1010O O5 5)n,)n,它们的水解最终产物它们的水解最终产物都是葡萄糖都是葡萄糖,能否认为淀粉
15、与纤维能否认为淀粉与纤维素为同分异构体素为同分异构体,为什么为什么?【答案答案】不能，因它们化学式中的不能，因它们化学式中的n n值是不同的。值是不同的。2022-12-284 4能证明淀粉部分水解的试剂是下能证明淀粉部分水解的试剂是下列的列的()A.A.淀粉碘化钾溶液淀粉碘化钾溶液 B.B.银氨溶液银氨溶液C.C.碘水碘水 D.D.碘化钾溶液碘化钾溶液5 5哪些物质可发生银镜反应和水解哪些物质可发生银镜反应和水解反应反应?【答案答案】甲酸酯类、甲酸盐，糖类中的甲酸酯类、甲酸盐，糖类中的麦芽糖麦芽糖BC2022-12-28【例例1 1】把氢氧化钠溶液和硫酸铜溶把氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液加入某病
16、人的尿液微热，如果观液加入某病人的尿液微热，如果观察到红色沉淀说明尿液中含有察到红色沉淀说明尿液中含有()()A.A.食醋食醋 B.B.白酒白酒 C.C.食盐食盐 D.D.葡萄糖葡萄糖【解析解析】能将新制的氢氧化铜还原成红色能将新制的氢氧化铜还原成红色的的CuCu2 2O O，说明尿液中必定含有，说明尿液中必定含有CHOCHO的有机的有机物，在题给的选项中只有葡萄糖分子中物，在题给的选项中只有葡萄糖分子中有有CHOCHO。【解题回顾解题回顾】在做上述实验时，在做上述实验时，NaOHNaOH必须过量，因必须过量，因Cu(OH)Cu(OH)2 2在在NaOHNaOH存在下，能加存在下，能加快快-C
17、HO-CHO的氧化。的氧化。D2022-12-28【例例2 2】有机物有机物CHCH2 2OH(CHOH)OH(CHOH)4 4CHOCHO；CHCH3 3CHCH2 2CHCH2 2OHOH；CHCH2 2=CHCH=CHCH2 2OHOH；CHCH2 2=CHCOOCH=CHCOOCH3 3；CHCH2 2=CHCOOH=CHCOOH中，既能发生加成反中，既能发生加成反应，又能发生氧化反应的是应，又能发生氧化反应的是()()A A B B C C D DB2022-12-28【解析解析】根据有机物结构决定性质的原根据有机物结构决定性质的原理知：能发生加成反应的官能团有理知：能发生加成反应的
18、官能团有C=CC=C、-CHO-CHO、-CC-CC-等；能发生酯化反应的官能等；能发生酯化反应的官能团有：团有：OHOH、COOHCOOH；能发生氧化反应有；能发生氧化反应有C CC C、-CHO-CHO、CCCC、-OH-OH。分析题中所给物。分析题中所给物质符合题意的有：。质符合题意的有：。【解题回顾解题回顾】利用官能团的性质判断多官利用官能团的性质判断多官能团物质性质是学习有机物的基本要求之能团物质性质是学习有机物的基本要求之一。此题的关键是抓住官能团性质，根据一。此题的关键是抓住官能团性质，根据题目中两项要求：一能发生加成反应，二题目中两项要求：一能发生加成反应，二能发生氧化反应，逐
19、一筛选所给的物质。能发生氧化反应，逐一筛选所给的物质。2022-12-28【例例3 3】蔗糖蔗糖3.42 g3.42 g与淀粉与淀粉3.24 g3.24 g混合并完全水解，若混合并完全水解，若生成生成m gm g葡萄糖和葡萄糖和n gn g果糖，果糖，则则mnmn为为()()A A13 B13 B15 15 C C51 D51 D3131D2022-12-28【解题回顾解题回顾】这是一道关于化学方程式的基础计算这是一道关于化学方程式的基础计算题。关键是记住多糖的水解产物。此题也题。关键是记住多糖的水解产物。此题也可这样解：由上解的化学方程式知，蔗糖可这样解：由上解的化学方程式知，蔗糖水解产生果
20、糖和葡萄糖，而淀粉只生成葡水解产生果糖和葡萄糖，而淀粉只生成葡萄糖。而两种糖的相对分子质量相等，则萄糖。而两种糖的相对分子质量相等，则生成的物质的量之比等于其质量之比。生成的物质的量之比等于其质量之比。3.423.42蔗糖（蔗糖（0.1mol0.1mol）生成葡萄糖和）生成葡萄糖和果糖各果糖各0.01mol0.01mol，3.243.24淀粉（淀粉（0.02/n0.02/nmolmol）生成葡萄糖）生成葡萄糖0.02mol0.02mol，所以，所以m/nm/n（0.01mol0.01mol0.02mol0.02mol）/0.01mol/0.01mol3/13/12022-12-284.2022
21、-12-28 二、二、油脂油脂1油脂的油脂的存在存在：猪油、牛油、奶油、花：猪油、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等。生油、豆油、菜油、椰子油等。黄黄油油动动物物油油植植物物油油蛋蛋糕糕二、油脂植物性油脂常温下通植物性油脂常温下通常呈常呈液态液态的油脂叫做的油脂叫做油油1、油脂的分类动物性油脂常温下通常动物性油脂常温下通常呈呈固态固态的油脂叫做的油脂叫做脂脂2 2、油脂的、油脂的物理物理性质：性质：不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂（如汽油、（如汽油、己烷、氯仿等），己烷、氯仿等），密度比水小密度比水小3 3、油脂的、油脂的化学化学性质：性质：在人体内氧化分解，释放出热量。
22、在人体内氧化分解，释放出热量。油脂的组成与性质1 1、油脂的组成：、油脂的组成：碳、氢、氧碳、氢、氧三种元素（油三种元素（油脂不是高分子化合物）脂不是高分子化合物）检验：油脂能在纸张上留下油脂能在纸张上留下“油斑油斑”。油脂能在纸张上留下油脂能在纸张上留下“油斑油斑”n 4油脂的作用：油脂在人体内被消化，氧化油脂的作用：油脂在人体内被消化，氧化分解，释放出热量。等质量的油脂，放热量是分解，释放出热量。等质量的油脂，放热量是淀粉等的淀粉等的2倍以上。人体中的脂肪储存丰富的倍以上。人体中的脂肪储存丰富的热能。热能。如果人体摄如果人体摄入的油脂过多入的油脂过多会怎样呢？会怎样呢？、如何从大豆中提取油
23、脂、如何从大豆中提取油脂1 1、用研钵把、用研钵把5g5g大豆研碎，大豆研碎，放到试管中，加入放到试管中，加入10mL10mL己烷（一种有机溶剂），己烷（一种有机溶剂），振荡后，静置几分钟（图振荡后，静置几分钟（图A A、B B）2 2、用过滤器过滤提取、用过滤器过滤提取液（图液（图C C）3 3、把提取液放在小烧杯中，用热水浴蒸发掉己烷、把提取液放在小烧杯中，用热水浴蒸发掉己烷（图（图DD）4 4、观察得到的大豆油。把油移入试管，向试管中加、观察得到的大豆油。把油移入试管，向试管中加入入10mL10mL水，振荡静置后，豆油和水分层，豆油浮在水，振荡静置后，豆油和水分层，豆油浮在水面上（图水面
24、上（图E E）一、交流讨论一、交流讨论 1 1、农村在冬季常以糯米、高粱等作为原料酿出香甜可农村在冬季常以糯米、高粱等作为原料酿出香甜可口的口的“米酒米酒”，但这些米酒存放的时间一长，就会产，但这些米酒存放的时间一长，就会产生很浓的酒味，请你简述这一过程中所产生的变化。生很浓的酒味，请你简述这一过程中所产生的变化。酿酒的过程：酿酒的过程：淀粉淀粉先转化为先转化为葡萄糖葡萄糖，葡萄糖发酵生成，葡萄糖发酵生成酒精酒精 C6H12O6 2C2H5OH（乙醇）（乙醇）+2CO2 、同学们是否知道这样一个故事？革命先烈方志敏同、同学们是否知道这样一个故事？革命先烈方志敏同志在牺牲前，托人给鲁迅先生带去一
25、封密信志在牺牲前，托人给鲁迅先生带去一封密信一张一张白纸。白纸。鲁迅先生是如何阅读这封密信，完成先烈的委鲁迅先生是如何阅读这封密信，完成先烈的委托的呢？托的呢？方志敏同志方志敏同志用米汤用米汤写字，鲁迅先生写字，鲁迅先生用碘酒用碘酒显字显字、用学到的知识解释：糖尿病患者为什么会逐、用学到的知识解释：糖尿病患者为什么会逐渐消廋？渐消廋？摄入的葡萄糖随尿液排出了体外摄入的葡萄糖随尿液排出了体外、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。请你说出所用的这些洗涤用品在洗涤中各起什么请
26、你说出所用的这些洗涤用品在洗涤中各起什么作用？洗涤时，是否有化学变化发生？作用？洗涤时，是否有化学变化发生？氢氢氧化钠洗油脂是和油脂氧化钠洗油脂是和油脂发生了化学反应发生了化学反应 汽油洗油脂汽油洗油脂溶解溶解了油脂（物理变化）了油脂（物理变化）洗洁精洗油脂使油脂洗洁精洗油脂使油脂乳化乳化了（物理变化）了（物理变化）、在医疗上葡萄糖被大量用于病人输液的原因、在医疗上葡萄糖被大量用于病人输液的原因是是（）A.葡萄糖是人必需的营养素葡萄糖是人必需的营养素B.葡萄糖由三种元素组成葡萄糖由三种元素组成C.葡萄糖在人体内能直接进入新陈代谢葡萄糖在人体内能直接进入新陈代谢D.每克葡萄糖被氧化放出热量比同量
27、的油脂每克葡萄糖被氧化放出热量比同量的油脂放出的多放出的多、检查糖尿病患者的尿样的一组物质是、检查糖尿病患者的尿样的一组物质是()A 钾盐溶液中加过量酸钾盐溶液中加过量酸B 镁盐溶液中加过量镁盐溶液中加过量NaOHC 铜盐溶液中加过量铜盐溶液中加过量NaOHD 银盐溶液中加过量盐酸银盐溶液中加过量盐酸、下列关于新陈代谢的叙述中正确的是、下列关于新陈代谢的叙述中正确的是()A 新陈代谢过程是生物自我更新的过程，因此只存在物新陈代谢过程是生物自我更新的过程，因此只存在物质，不涉及能量的转化质，不涉及能量的转化B 新陈代谢过程遵循质量守恒定律新陈代谢过程遵循质量守恒定律C 新陈代谢过程遵循能量的转化
28、和守恒定律新陈代谢过程遵循能量的转化和守恒定律D 新陈代谢过程中物质变化的同时，伴随着能量的变化新陈代谢过程中物质变化的同时，伴随着能量的变化、在基础条件下，一个中等身材的成年男子每天需、在基础条件下，一个中等身材的成年男子每天需要消耗要消耗5858kJ的热量。并且已知葡萄糖的热量价（人体的热量。并且已知葡萄糖的热量价（人体基础代谢时，每克葡萄糖释放出来的可供人体利用的能基础代谢时，每克葡萄糖释放出来的可供人体利用的能量）是量）是17.15kJ/g。若某中等身材的成年男子，由于某种。若某中等身材的成年男子，由于某种疾病不能进食，只能靠输液维持，则在疾病不能进食，只能靠输液维持，则在24h内至少
29、需输内至少需输10的葡萄糖溶液的葡萄糖溶液()A约约6800mLB 约约3400mL C 约约l700mLD 无法估计无法估计天然蛋白质天然蛋白质水解的氨基酸水解的氨基酸(1)甘氨酸（甘氨酸（-氨基乙酸）CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2(2)丙氨酸（丙氨酸（-氨基丙酸）(3)谷氨酸谷氨酸（-氨基戊二酸）HOOC(CH2)2CHCOOHNH2(4)苯丙氨酸苯丙氨酸（-氨基-苯基丙酸）-CH2-CH-COOHNH2得出的结论得出的结论1、羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。2、组成天然蛋白质的氨基酸几乎都是-氨基酸，即氨基在羧基的位上。3、结 构：含有一个-NH2及-
30、COOH氨基酸性质一氨基酸性质一显酸、碱两性酸性 碱性CH2-COO-+H2ONH2CH2-COOH+OH-NH2CH2-COOHNH3+CH2-COOH+H+NH2氨基酸性质二氨基酸性质二肽键肽键 两个氨基酸分子消去水分子而形成二肽,多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽.多肽的性质:因肽键的存在,多肽能进行水解O OHHHNCH2COH OOHHHNCH2CO OHHNCH2COH成肽反应是分子间脱水反应，属于取代反应OOHHHNCH2COH +多肽继续脱水成蛋白质多肽继续脱水成蛋白质组成元素为：组成元素为：C、H、O、N及及S、P和少量的和少量的Cu、Fe、Zn等等而种类达十万种以上。而种类
31、达十万种以上。取决于组成多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺序和其特取决于组成多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺序和其特定的空间结构。即蛋白质的结构。定的空间结构。即蛋白质的结构。1、组成蛋白质的元素主要有哪些？人体内的蛋白质有多少种？、组成蛋白质的元素主要有哪些？人体内的蛋白质有多少种？2、各种蛋白质的特殊功能和活性主要取决于什么？、各种蛋白质的特殊功能和活性主要取决于什么？3、什么是蛋白质的一级、二级、三级和四级结构？、什么是蛋白质的一级、二级、三级和四级结构？蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构一级结构：一级结构：二级结构：二级结构：三级结构：三级结构：四级结构：四级结构：蛋白质分子中各种氨基酸的
32、连接方式和排列顺序叫蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序叫蛋白质的一级结构。蛋白质的一级结构。多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为蛋白质的二多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为蛋白质的二级结构。级结构。蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构。成的三维结构。蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的相互作用蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为蛋白质的四级结构与布局称为蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构化性化性两性两性【小结小结】既能与酸反应又能与碱反应的物质既能与酸反应又能与碱反应的物质(1)多元弱酸的酸式
33、盐；(2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质；(4)氨基酸和蛋白质；化性化性水解水解注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸OOHHHNCH2CO OHHNCH2COHHOHOHH水解原理：水解原理：化性化性盐析盐析实验：实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解结论：结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液如如Na2SO4、(NH4)2SO4等等,可使蛋白质的溶解度减小可使蛋白质的溶解度减小,而从溶液而从溶液中析出中析出-盐析盐析2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐浓无
34、机盐水水化性化性变性变性实验：实验：鸡蛋白溶液加加热热蛋白质凝结加水加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水加水不再溶解结论：结论：在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。应用：应用：消毒原理乙酸铅乙酸铅概念对比概念对比盐析盐析变性变性变化条件变化条件变化性质变化性质变化过程变化过程用用 途途 浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物 物理变化(溶解度降低)化学变化(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒化性化性颜色反应颜色反应实验：实验：鸡蛋白溶液浓硝酸浓硝酸变成黄色结论：结论：蛋白质可以跟许多
35、试剂发生特殊的颜色反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”应用：应用：用于鉴别蛋白质的存在化性化性气味气味 用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)检验蛋白质的方法：(1)燃烧；(2)颜色反应。燃烧产生烧焦羽毛气味酶酶酶是一类由活细胞产生的对生物体内的酶是一类由活细胞产生的对生物体内的化学反应具有催化作用的蛋白质。化学反应具有催化作用的蛋白质。酶的催化特点：酶的催化特点：（1）条件温和，不需加热）条件温和，不需加热（在接近体温和接近中性的条件下）（在接近体温和接近中性的条件下）（2）具有高度的专一性）具有高度的专一性（每种酶只催化一种或一类化合物的化学反应）（每种酶只催化一种或一类化合物的化学反应）（3）具有高效催化作用）具有高效催化作用（相当于无机催化剂的（相当于无机催化剂的1071013倍）倍）
