1、2022年12月28日21时12分3一、清洗剂和消毒药物 n水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。n碱水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。n表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。2022年12月28日21时12分4n含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，
2、有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。n75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的 消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。2022年12月28日21时12分5二、清洗、消毒方法 n物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有 害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的 优点。2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，
3、使用最广泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴氏低温消毒(62.30min)、红外线消毒等。2022年12月28日21时12分6 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。(1)紫外线消毒 紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附 近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌,利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。(2)电离辐射消毒 电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称 之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射
4、物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。2022年12月28日21时12分7n化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。n理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要 有以下几种：2022年12月28日21时12分8 1、含氯化合物 用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。2、醇类 75%乙醇消毒。3、酸类 常用的有乳酸。4、过氧化
5、物类 有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。2022年12月28日21时12分9二、食品从业人员手的清洗、消毒 n 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮 肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常 驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意 手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。2022年12月28日21
6、时12分10n 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在 自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。2022年12月28日21时12分11n 在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手 上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而一般 市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和
7、8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗 手方式应该是：1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)；2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒；4、暖风吹干。2022年12月28日21时12分12n 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。1、工作开始前；2、大小便以后；3、休息以后；4、打电话后；5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；6、洗手后经过2h继续烹饪加工时。对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进 行消毒。2022年12月
8、28日21时12分13三、食品加工场所空气消毒 n食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生 质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。n对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。2022年12月28日21时12分14n空气过滤：食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化室)，共中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室
9、是把经过过滤后的空气再净化 进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当 于实验室内的超净工作台，可做到无菌包装。2022年12月28日21时12分15n紫外线杀菌：由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原则上有一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。2022年12月28日21时12分16n紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固 定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙 壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气，但由空气的对流可使
10、全室空气得到消毒。正 向照射或侧向照射对空气的消毒效果较好。但由于紫外线对人体有害，此类装置仅适用于无 人在的情况下使用。2022年12月28日21时12分17n 紫外线对物体表面杀菌具有特殊意义，如食品加工所使用的工作台面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必须进行消毒的纸张、塑料包装的表面均可使用紫外线实施杀菌消毒，但紫 外线穿透性能差，仅能杀灭直接照射到的微生物，对照射不到的部位没有杀菌作用。对工具、厨房用器具实施表面消毒时，必须洗净除去污物，否则杀菌效果就要降低。使用紫外线灯 实施表面消毒，应在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。灯管安装应 距离被消毒物1m左右，消毒有效
11、区为灯管周围1.52m处，时间为30min。2022年12月28日21时12分18n熏蒸消毒：熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气(污染的空气)，亦可用于处理污染的表面。食品生产经营场所应定期实施熏 蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。2022年12月28日21时12分19(1)乳酸熏蒸 乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122，蒸发时加热至150左右。当乳酸在空气中浓度为0.04mg/m时，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg/m3时，杀菌效果降低，实际应用时在2530m的空间，用乳酸45ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发
12、，密闭23h。消毒时最适相对湿度6080%，低于60%效果下降。2022年12月28日21时12分20n(2)甲醛熏蒸 甲醛是无色气体、有特殊的刺激气体，其沸点-19.5，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，对人安全，使用甲醛气体熏蒸消毒，在一般密闭情况下对经营场所内空气，亦可对场所内墙 壁、机械设备等表面消毒。对污染严重的霉斑有良好效果。甲醛气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发完毕后，应及时撤除火源。消毒使用量一般为18ml/m3。要 求消毒环境湿
13、度保持在7090。必要时可加水煮沸保持湿度。密闭24h。应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加工场所要注意室内 不可存在食品，并提好个人防护。2022年12月28日21时12分21(3)过氧乙酸薰蒸 过氧乙酸(过醋酸)为高效灭菌剂。为无色透时液体，有刺激性酸味。易挥发，沸点110，腐蚀性强，有漂白作用。过氧乙酸熏蒸消毒适用于密封较好的房间内污染表面的处理。常用 的过氧乙酸为20%溶液。过氧乙酸蒸气的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使用 环境宜在20，相对湿度7090%，使用剂量为过氧乙酸1g/m3，熏蒸时间6090min。达到 规定时间后，要通风排气。2022
14、年12月28日21时12分22四、容器和设备的清洗系统 CIP定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。2022年12月28日21时12分23CIP的历史：CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用,1955 年CIP 系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业的其它领域得以应用。2022年12月28日21时12分24 CIP 的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有:(1)能维持一定的清洗效果,
15、保证产品的安全性。(2)节约操作时间、提高效率,以实现商业的最 大利润。(3)节省劳动力,保证操作的安全性。(4)节省清洗用水和蒸汽。2022年12月28日21时12分25 CIP装置的分类：根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用的CIP系统 (single-use CIP systems)（2）清洗剂重复使用的CIP系统 (reuse CIP systems)（3）清洗剂多次使用的CIP系统 (multi-use CIP systems)2022年12月28日21时12分26CIP系统2022年12月28日21时12分27 2022年12月28日21时12分28CIP
16、 使用的清洗剂 一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离,再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态,并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分离的过程是颇为复杂的,不是一种单一的化学品就能达此目的。实际,都是几种清洗剂混合使用。2022年12月28日21时12分29 中性清洗剂：水和界面活性剂均属此类。水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分,当污物为完全可溶时,就不需要其他清洗剂而能清洗干净。2022年12月28日21时12分30 酸性清洗剂：酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物,如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸;有
17、机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸。2022年12月28日21时12分31 碱性清洗剂：碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。最常用的碱为氢氧化钠(NaOH),氢氧化钾(KOH)等,NaOH 的缺点是很难过水,过水时要冲洗很长时间。其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基硅酸钠、磷酸三钠等。2022年12月28日21时12分32 消毒剂：一些化学药品可作为CIP 过程的消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等等。在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。如果设备表面有食品残渣或污物存在,消毒
18、剂的效力将会大大降低。2022年12月28日21时12分33流速的影响 雷诺数对污物残留率的影响2022年12月28日21时12分34清洗温度：提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度;减少清洗液的粘度从而提高Re,可以增加污物中可溶性物质的溶解量。但温度过高,将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高,反而阻碍清洗的进行。通常洗液温度为6080。对于热水消毒,水温必须 82。2022年12月28日21时12分35清洗时间：清洗效果与时间的关系2022年12月28日21时12分36CIP程序：2022年12月28日21时12分37 五、牛奶加工设备的清洗消毒五、牛奶加工设备的清
19、洗消毒1、清洗消毒的目的、清洗消毒的目的n巴氏杀菌设备运行一定时间（一般为6h，视其设备和原料奶质量而定）后，必须进行清洗消毒，旨在冲洗物料管内、单元设备内残留的乳成分，清除设备、管道内污垢，以防止细菌孳生并有利于热交换；同时杀灭设备、管道内微生物。2022年12月28日21时12分38n巴氏杀菌设备运行数几小时之后，冷却段内的乳会滋生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成的一薄层叫做微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，所以设备持续使用10h后，巴氏杀菌乳中的微生物数量会显著增加。这些微生物绝大多数是嗜热链球菌（最高生长温度53），而粪渣链球菌、坚忍链球菌（最高生长温度52）和
20、粪链球菌（最高生长温度47）也会带来问题，因此定期清洗是有效的补救措施。2022年12月28日21时12分392、清洗剂的选择、清洗剂的选择n清洗剂的作用主要为乳化、润湿、松散、悬浊、洗涮、螯合、软化、溶解等。通常可分为5类：即碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等。2022年12月28日21时12分40n食品加工厂对清洗剂的选择，过去首先考虑清洁程度和经济效果；现在则首先考虑环境污染。关于清洗剂，多使用氢氧化钠、磷酸盐、硅酸盐等碱性洗剂和磷酸、硝酸、盐酸、硫酸等酸性洗剂。2022年12月28日21时12分41n近年来又在这些洗剂中添加表面活性剂或金属整合物，使其更容易除去污物和改善洗涤性
21、能以及防止乳垢沉着。清洗性能有了显著提高。碱性洗剂虽对金属有腐蚀作用和对垫圈有不良影响，但目前仍以碱性洗剂为主。因此对洗剂的耐热、耐磨耗和耐药性等有必要加以充分考虑。此外，此外，对无机洗剂的危害问题和有机洗剂对BD(生物需氧量)、COD(化学需氧量)的影响等均需加以注意。2022年12月28日21时12分423、清洗消毒方法、清洗消毒方法n设备在生产结束后或生产间歇（一般连续生产6h），一定要认真清洗和消毒。清洗和消毒必须分开进行，不可同时进行，因为未经清洗的导管和设备，消毒效果不好。清洗时首先用3860的温水进行冲洗，目的是洗掉附在管壁和设备内残存的牛奶，故温度不宜太高以防止蛋白质等受热变性
22、粘附，造成清洗困难；然后用热的洗剂(7172)进行冲洗，目的是除去容器内壁的蛋白质和脂肪等固体奶垢，见图7-12。2022年12月28日21时12分43n如果发现用洗剂冲后仍有奶垢，则应用六偏磷酸钠等处理，否则会影响牛乳的杀菌效果。清洗挂锡的奶桶时，为了保护桶内的锡不受腐蚀，在碱液内应添加亚硫酸钠(氢氧化钠：亚硫酸钠4:1)。用洗剂清洗后，再用清水彻底冲洗干净，并保持干燥状态。2022年12月28日21时12分44图 7-12 加热器表面沉积物 蛋白质 磷酸盐 脂肪加热表面2022年12月28日21时12分45n清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（1）沸
23、水消毒法）沸水消毒法 这是最简便的方法，牧场中也容易做到。用沸水消毒时，必须使消毒物体达到90以上，并保持23min。2022年12月28日21时12分46（2）蒸汽消毒法）蒸汽消毒法 此法系用直接蒸汽喷射在消毒物体上。消毒导管和保温缸等设备 时，通入蒸汽后，应使冷凝水出口温度达82以上，然后把冷凝水彻底放尽。2022年12月28日21时12分47（3）次氯酸盐消毒法）次氯酸盐消毒法 n这是乳品工业常用的消毒方法。消毒时须将消毒物件充分清 洗，以除去有机质。因次氯酸盐容易腐蚀金属(包括不锈钢)，特别是使用软水而pH值很低时，更易腐蚀，故必须注意浓度和pH值。通常杀菌剂溶液中有效氯的含量为200300mgkg-1，如使用软水时，应在水中添加0.01的碳酸钠。用这种方法消毒时，必须彻底冲洗干净，直到无氯味为止。2022年12月28日21时12分48n使用次氯酸盐消毒时，为了控制有效氯的含量，应测定有效氯的浓度。其方法为：取 50m1次氯酸盐溶液于三角瓶中，加15的碘化钾溶液5mL和50的醋酸2mL，在暗处静置56min后，加5的可溶性淀粉溶液12mL，用150的硫代硫酸钠溶液滴定游离碘，直至无色为止。每毫升150的次硫代硫酸钠镕液相当于14.2mgkg-1有效氯。
