1、第四章巴氏杀菌乳2022-12-29第一节 巴氏杀菌乳的生产 一、概述 概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99）将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。2022-12-292、种类 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。2022-12-293、基本指标要求 主要目的是减少微生物和可能出现在
2、原料乳中的致病菌。不可能杀死所有的致病菌，它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。2022-12-29二、巴氏杀菌乳的生产(一)巴氏杀菌乳的加工工艺 原料原料乳的验收 缓冲缸 净乳 标准化 均质 巴氏杀菌 灌装 冷藏2022-12-29巴氏杀菌乳生产线示意图2022-12-29二、巴氏杀菌乳工艺要点 1、原料乳要求 感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等；理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。素残留量等；1994年,欧共体标准-原料乳中体细 微生物指标：主要是细菌总
3、数；胞含量不得高于400000个/ml。2022-12-29巴氏杀菌乳感官特性项目项目感官特性感官特性色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象2022-12-293、原料乳的预处理 净乳冷却 贮存 标准化 均质 标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到产品标准。2022-12-294、杀菌工艺名称工艺名称温度（）时间时间方式方式初次杀菌633515s低温长时间巴氏杀菌（LTLT）62.865.630min间歇式高温短时间巴氏杀菌（HTST）72751520s连续式超巴氏杀菌12513824s2022-12-29 p间
4、歇式热处理足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性的影响很小，对牛乳的乳脂影响也很小。p连续式热处理 要求热处理温度至少在71.1保持15s（或相当条件），此时乳的磷酸酶试验应呈阴性，而过氧化物酶试验呈阳性。如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过度。热处理温度超过80，也会对牛乳的风味和色泽产生负面影响。磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。2022-12-294、杀菌后的冷却其原因是牛乳中的磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63/20min即可钝化）。2022-12-296、灌装)包装材料 包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量和营
5、养价值；能保证产品的卫 生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。2022-12-29 2）包装形式 巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒等 3)危害关键控制 在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避免二次污染，包括包装环境、包装材料及包装设备的污染；避免灌装时产品的升温；包装设备和包装材料的要求高2022-12-297、贮存、分销 必须保持冷链的连续性，尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程是冷链的两个最薄弱环节。应注意：温度、避光；避免产品强烈震荡；远离具有强烈气味的物品曾冰冰连惠桢
