1、12 食品营养强化：据营养需要，向食品中添加一种或据营养需要，向食品中添加一种或 多种营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程多种营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程 称为食品营养强化，或简称称为食品营养强化，或简称“食品强化食品强化”。强化食品：经过强化处理的食品称强化食品。经过强化处理的食品称强化食品。食品强化剂：食品强化过程中所添加的营养素或食品强化过程中所添加的营养素或 含这些营养素成分的物质，称为食品强化剂。含这些营养素成分的物质，称为食品强化剂。3本章 本章学习目的与要求了解食品营养强化的意义。了解食品营养强化的意义。掌握食品营养强化的概念和基本原则。掌握食品营养强化的
2、概念和基本原则。掌握食品营养强化技术。掌握食品营养强化技术。基本掌握营养强化食品的种类及其生产方法。基本掌握营养强化食品的种类及其生产方法。了解食品营养强化发展简况和发展动态。了解食品营养强化发展简况和发展动态。4一、一、食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用二、二、食品营养强化的基本原则食品营养强化的基本原则三、三、载体和强化剂载体和强化剂四、四、强化剂添加量强化剂添加量五、五、食品强化的类别食品强化的类别六、六、食品营养强化技术食品营养强化技术七、七、强化食品的种类强化食品的种类5 一、食品营养强化的意义和作用 1.弥补天然食物的营养缺陷 2.补充食品在加工、贮存等过程中营养素的
3、损失 3.适应不同人群生理及职业的需要 4.简化膳食处理，方便摄食 5.防病、保健及其它6 1.弥补天然食物的营养缺陷 几乎没有一种天然食品能满足人体全部的营养需要，有针对地进行食品强化，补充所缺乏的营养素，将大大提高食品营养价值，增进人体健康。7 2.补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 如：碾米、磨面过程中多种维生素的损失；果蔬加工中水溶性维生素和热敏性维生素损失；面包、饼干烤制过程中赖氨酸的损失，等。8 3.适应不同人群生理及职业的需要 不同年龄、性别、工作性质及不同生理、病理状况的人，所需营养可有所不同，对食品进行不同的营养强化可分别满足其营养需要。9 4.简化膳食处理，方便摄食
4、天然的单一食物仅含人体所需的部分营养素，要获得全面营养就需同时进食多种食物，可将不同 的食物进行搭配，制成方便食品或快餐食品。10 5.防病、保健及其它 从预防医学角度看，食品强化对预防和降低营养 缺乏病有很重要意义。如：缺碘地区食盐加碘、VB1 防食米地区脚气病；Vc 防坏血病等。11 二、食品营养强化的基本原则 1.有明确的针对性 据膳食调查和营养不良体征调查资料，选择应强化的营养种类、数量。12 2.符合营养学原理 平衡，安全，有效。人体所需各种营养素有一定比例关系，强化食品设计应照顾到各营养素之间的平衡和强化剂用量。一般说来，天然强化剂和水溶性V 相对较为安全；此外，应注意强化剂不会与
5、食品中原有成分起化学反应或干扰原有营养素的吸收利用。13 3.易被机体吸收利用 应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂。4.稳定、卫生、经济合理 强化剂本身应符合卫生要求，不带杂菌和有毒物质。提高强化剂在食品中的保存率，如很多强化剂遇光、热、氧会被破坏。经济合理、工艺简便。14 5.保持原有的食品风味 不致降低食品价值及使消费者厌恶。如 VB2 会使颜色变黄，铁盐会使脂肪酸败，鱼肝油会改变食品气味等。15 三、载体和强化剂 被强化的食品称载体，添加到载体中的营养素称为强化剂。16 载体 一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易于保存运输的食品，如：米面等主食品；米面等主食品；乳制品；乳制
6、品；儿童食品；儿童食品；饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。17 强化剂 主要有必需AA类、维生素类、矿物质类和天然食品。我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11 和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。18 1.赖氨酸 由于谷类食物赖氨酸含量低和利用率低，故谷类中强化少量赖氨酸可大大提高其营养价值。如面粉中蛋白质利用率为48%，加入0.2%赖氨酸后，则蛋白质利用率可提高到84%；若分别加0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸，则蛋白质营养 价值可与鸡蛋蛋白媲美。19 2.维生素 食品中常见的是强化VA
7、、VB1、VB2、VD、VC。VA常用鱼肝油或提纯的胡萝卜素。因谷物加工时大量损失VB1、VB2，故使用范围由原来的“加工面包、饼干的面粉”改为“谷类粉”，并扩大到饮料。VB2强化食盐可用于严重缺乏地区。VC将使用范围扩大到饮料。20 3.无机盐 常用的有铁、钙、锌和碘，还有镁、硒和氟。铁用柠檬酸铁盐和硫酸亚铁，也有用乳酸亚铁的。钙用碳酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙或骨粉等。锌用醋酸锌、氯化锌、乳酸锌和硫酸锌等。碘用碘化钾和碘化钠等。镁用醋酸镁、碳酸镁、氯化镁和硫酸镁等。硒用硒酸钠。氟用氟化钠。21 4.大豆蛋白 包括全脂大豆蛋白、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白等4种。全脂大豆蛋白
8、粉 大豆经过蒸汽处理、去皮后磨成的粉。含蛋白质41%。脱脂大豆粉 大豆滚压去皮碾成薄片，用已烷萃取法脱脂，加热处理破坏天然毒性蛋白质后的粉。含蛋白质53%。22 大豆浓缩蛋白 酒精水溶液洗去脱脂大豆粉中的碳水化合物等物质，调节PH至4.5，分离、中和、干燥而得，蛋白质含量大于70%。大豆分离蛋白 用PH为9的稀碱溶液萃取脱脂大豆粉，调节PH为4.5，得到沉淀，喷雾干燥，蛋白质含量大于90%。23 大豆蛋白添加于玉米粉、小麦粉、精致大米中可使大豆蛋白添加于玉米粉、小麦粉、精致大米中可使谷物的蛋白质利用率明显增加谷物的蛋白质利用率明显增加 面粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物利用率可提高一
9、倍以上。玉米粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物利用率提高2倍。但面粉中掺入过多，会使面团筋力变差，膨化体积变小，有豆腥味。生产面包时一般添加5%，挂面、方便面、饼干糕点 23%。24 5.棉籽蛋白 棉籽含油30%、蛋白质35%，榨油后的棉籽饼粕 含蛋白质更高，但约有0.5%的游离棉酚和1.5%的总 棉酚，需经脱酚处理，使游离棉酚0.06%，方可用 作强化剂。25 6.鱼粉 鲜鱼经干燥脱脂去腥后加工成纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80%，其赖氨酸含量为6.98%。在每kg粮食中添加20g鱼粉，相当于增加16g 优质蛋白质。鱼粉作为婴儿食品的强化剂最好。26 7.酵母 酵母含蛋白质4060%
10、，其中赖氨酸含量占10%，B族维生素特高。酵母可用作饼干、军粮、面条、汤料的强化剂，添加量为0.53%，产品不会有异味，但长期贮存后 有酵母味。酵母中核酸含量过高，过多食用会引起血浆中 尿酸浓度升高。27 8.谷物胚芽 谷物胚芽指小麦胚芽和米胚芽，不但是优质的蛋白质，而且每100g含0.82mgVB1，0.61.4mgVB2，1.82mg尼克酸。我国规定“九二米”和“八一面”的加工标准，使大部分胚芽保留在产品中。但随经济的发展，人们不合理的要求食精米精面，暴殄天物，浪费营养，危及健康。可从糠麸中将谷胚芽分离出来，净化后添加到饼干等食品中去。？28 四、强化剂添加量 视载体种类、强化剂种类及强化
11、工艺而定 氨基酸、微量元素、脂溶性维生素应从严；天然强化剂和水溶性维生素可放宽。具体添加量可变动在11/3 倍推荐摄入量（RNI），添加到一日正常食用数量的食物中。29 五、食品强化的类别 可据强化目的划分，也可按食用对象、食用情况、强化剂种类等划分。30 按强化目的划分 1.营养素的强化强化 向食品中添加原来含量不足的原来含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。2.营养素的恢复恢复 补充食品加工中损失的加工中损失的V V，如向出粉率低的面粉中加V。3.营养素的标准化标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。4.维生素化维生素化 向原来不含某种V 的
12、食品中添加该种V。如极地探险或职业性毒害威胁下，强调食品中要富含某种V 时应用。31 按食用对象分 有普通食品、儿童食品、孕妇食品、乳母食品、老人食品及其它各种特殊需要的食品。按食用情况分 有强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品。32 按强化剂种类分 有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和AA 强化食品。按富含的营养素和天然食物分 有酵母（VB 族）、脱脂乳粉和大豆粉（富蛋白质）等。33 六、食品营养强化技术 强化的方法 营养强化剂的保护34 强化的方法 1.在食品原料中添加 2.在加工过程中添加 3.在成品中添加 4.物理化学强化法 5.生物化学强化法35 1.在食品原料中添加 将需要
13、强化的营养素按规定添加于食品原料之中。如 将VB1、VB2等所需要强化的营养素先与少量面粉混匀后，再加到整个面粉中混匀。大米经赖氨酸和苏氨酸溶液浸渍，然后进行热蒸汽短时蒸熟，使米粒表面化，再干燥脱水，即为植物性高蛋白强化大米；大米经VB1 溶液喷洒，使其吸附在米粒表面。36 2.在加工过程中添加 如 在制作面包、饼干时添加营养素，制成维生素面包、钙质饼干、麦胚饼干、赖氨酸面包等；用VA、VD强化人造奶油，使其营养价值近似于天然 奶油,且不含胆固醇；用铁质强化糖果、酱油，用VC强化果汁、果酱等。应尽量在食品加工后期添加并混匀，以免造成加工中 营养素的破坏或因添加不当使食品感官质量受损。37 3.
14、在成品中添加 为减少营养素在食品加工时的损失，尽量将营养强化 剂加到成品中。如 对强化麦乳精、调制乳粉、代乳粉等均可在成品中 最后混入，或者在喷雾干燥前添加。碘盐则是将碘酸钾喷洒在食盐表面。38 4.物理化学强化法 物理化学强化法是将存在于食品中的某种物质转化成 所需营养素的方法。如 将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。食物蛋白质经初步水解后可有利于机体的消化吸收。39 5.生物化学强化法 是利用生物的作用将食品中原有成分转变成人体 所需营养素。如 大豆经发酵后，不但其蛋白质受微生物酶水解，而且还可产生一定量的B族维生素,尤其是产生植物性食 物中所缺少的VB12，因而大大提高其营养价值。40
15、 营养强化剂的保护 1.添加营养强化剂保护剂 2.改变强化剂的结构 3.改进加工工艺 4.改善包装、储存条件 41七、强化食品的种类 1.粮谷类食品 2.乳与乳制品 3.人造奶油与植物油 4.果酱、饮料和糖果 5.食盐 6.婴儿配方食品 7.强化军粮42 1.粮谷类食品 包括米、面及其制品，如面包、饼干等。精制米、面易造成多种维生素缺乏，许多国家对 大米、面粉及面包等都进行营养强化。43V 我国规定 在谷类粉中可强化VB1、VB2、铁、钙、锌等，玉米粉中可强化烟酸；在加工面包、饼干和面条的面粉中强化赖氨酸。此外，我国还制订了婴幼儿食品强化饼干的国家标准。44 2.乳与乳制品 乳与乳制品含有丰富
16、的优质蛋白质，但缺乏某些维生素和矿物质。美国规定全脂乳和乳粉非强制性添加VA、VD；对低脂乳和脱脂乳则要求添加VA，非强制性添加VD。我国规定在乳制品中我国规定在乳制品中可强化可强化VAVA、VDVD、铁、锌等。、铁、锌等。45 3.人造奶油与植物油 我国规定人造奶油可强化VA、VD和VE，强化量分别为：VA：1000015000IU/kg、VD：20004000IU/kg VE：100180IU/kg。在植物油中也可强化VA和VE。46 4.果酱、饮料和糖果 这些食品主要强化VC。此外，在固体饮料和液体饮料中可分别强化铁和钙，在夹心糖中强化VC和铁。我国有婴幼儿食品VD含乳强化糖果的国家标准。47 5.食盐 为防治碘缺乏症，可在食盐中添加碘化钾：3070 mg/kg。此外，我国许可在食盐中强化铁和硒。48 6.婴儿配方食品 我国已制订婴儿配方乳粉、婴儿配方乳粉、婴儿配方代乳粉和“5410”配方食品的国家标准，在婴 儿配方食品中需添加多种维生素和矿物质。7.强化军粮49
