1、实验二 发酵食品的制作 -馒头饮食文化饮食文化l馒头为汉族传统面食，起源据传为诸葛亮发明。三国演义中馒头为汉族传统面食，起源据传为诸葛亮发明。三国演义中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。后来，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。后来，民间习此风俗。民间习此风俗。其其“馒馒”通通“蛮蛮”，“馒头馒头”即意为即意为“蛮头蛮头”。中国幅员辽阔
2、，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，叫法也不尽相同。各式各样的馒头，叫法也不尽相同。一、实验原理一、实验原理l馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、发酵后蒸熟而成的食碱等混合均匀，通过揉制、发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口，品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口，营养丰富。馒头制作简单，携带方便。营养丰富。馒头制作简单，携带方便。附附-馒头膨松剂：馒头膨松剂：l1、老面、老面：是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发
3、面：是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种就叫老面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。时需要加食用碱来中和其酸味。l 2、生物膨松剂、生物膨松剂：酵母。发酵时需要适宜的温度和时间。：酵母。发酵时需要适宜的温度和时间
4、。l3、化学膨松剂、化学膨松剂：小苏打或泡打粉。受热分解产生：小苏打或泡打粉。受热分解产生CO2。二、实验目的二、实验目的l了解并掌握馒头制作的基本原理及操作方法，了解并掌握馒头制作的基本原理及操作方法，通过试验了解酵母、小苏打、泡打粉等各种膨通过试验了解酵母、小苏打、泡打粉等各种膨松剂对馒头质量的影响。松剂对馒头质量的影响。三、实验材料与设备三、实验材料与设备l面粉、酵母、糖、水、小苏打、泡打粉、电蒸面粉、酵母、糖、水、小苏打、泡打粉、电蒸锅、不锈钢碗、电子秤、刀、擀面杖。锅、不锈钢碗、电子秤、刀、擀面杖。四、实验步骤四、实验步骤l参考配方一参考配方一：l面粉面粉200g，清水，清水100g
5、，酵母，酵母1.5g，白糖，白糖25g。l参考配方二：参考配方二：l面粉面粉200g，清水，清水100g，泡打粉，泡打粉5g，白糖，白糖25g。l参考配方三：参考配方三：l面粉面粉200g，清水，清水100g，小苏打，小苏打1g，白糖，白糖25g。l1、面粉放入不锈钢碗，加白糖和酵母搅拌混匀。l2、水加热成35度左右，一点点加入面粉中并搅拌成絮状。参考配方一步骤：参考配方一步骤：l3、用手揉直至表面光滑。l4、揉好后面团放至30度左右的环境中醒发40-60min，使其发酵至两倍大。l5、将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂，将面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯。l6、将
6、面团搓揉成型后放入容器，静置15-25min，即可炊蒸。l7、锅里加足冷水，将发酵好的馒头面坯放入蒸笼，至水开后再蒸15-20分钟后关火，等过2-4分钟后再取出即可。判断生熟判断生熟l蒸馒头判断生熟有以下几种方法：l（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；l（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；l（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。注意事项注意事项1、揉面团一定要充分揉，排尽面坯里面的气体，蒸出来的馒头才会光滑细腻。2、加少许白糖，能让面团发酵得更好，更快。3、蒸好的馒头不要急于取出，让它在蒸笼里焖上三五分钟后再取出，馒头才不会回缩而造成表面凹凸不平影响造型。五、成品评价五、成品评价l形态形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。无白粉和斑点。l气味气味：应具有发酵和蒸制后的馒头香味，无异：应具有发酵和蒸制后的馒头香味，无异味。味。l口感口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未熔化的糖。未熔化的糖。l组织组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后部断裂，并无明显掉渣。过硬；切片后部断裂，并无明显掉渣。
