1、食品营养成份分析测定在食品成分测定技术中：成分分析是食品分析最基本和最主要的内 容，样品检测围绕食品的展开。：What要测定的是什么？Why为什么测？How怎么测？测定意义测定意义测定内容测定内容测定方法测定方法第一节第一节 水分含量的测定水分含量的测定三、水分测定方法三、水分测定方法 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：法如下：1 1、干燥法：、干燥法：2 2、蒸馏法、蒸馏法3 3、卡尔费休法、卡尔费休法4 4、水分活度、水分活度AWAW的测定的测定干燥法干燥法n以原样
2、重量以原样重量 -干燥后重量干燥后重量 =水分重量水分重量 常压干燥法（此法用的广泛）；常压干燥法（此法用的广泛）；真空干燥法（有的样品加热分解时用）；真空干燥法（有的样品加热分解时用）；红外线干燥法；红外线干燥法；真空器干燥法（干燥剂法）；真空器干燥法（干燥剂法）；1 1、干燥法必须符合下列条件（对食品而、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：言）：水分是唯一的挥发的物质水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成，不含或含其它挥发性成分极微。分极微。水分的排除情况很完全水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干量少。因为
3、常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。燥除去结合水。食品中其他组分在加热过程中发生食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的化学反应引起的重量变化非常小重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。，可忽略不计，对热稳定的食品。干燥法干燥法n例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的去，造成分析误差。此外，啤酒花中的酸在烘酸在烘干过
4、程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差。析上的误差。n但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低低温长时间（温长时间（80808585烘烘4 4小时），或者高温短时小时），或者高温短时（105105烘烘1 1小时）小时）2 2、操作条件的选择：、操作条件的选择：（1 1）称量瓶的选择）称量瓶的选择（铝制、玻璃）（铝制、玻璃）玻璃称量皿玻璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。制，常用于常压干燥法。铝制称量盒铝制称量盒质量轻，导热性强，但质量轻，导热性强
5、，但 对酸性食品不适宜，对酸性食品不适宜，常用于常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。减压干燥法或原粮水分的测定。干燥法干燥法n选择称量皿的大小要合适，一般样品选择称量皿的大小要合适，一般样品1/31/3高度。高度。n称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。却后称重。干燥法干燥法（2 2）称样量）称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为样品一般控制在干燥后的残留物为1.51.53 3克克；固态、浓稠态样品控制在固态、浓稠态样品控制在 3 35 5 克；克
6、；含水分较高的样品控制在含水分较高的样品控制在 15 1520 20 克；克；（3 3）干燥设备）干燥设备 烘箱：烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。环通风式。普通；普通；真空真空干燥法干燥法（4 4）干燥条件）干燥条件干燥温度：干燥温度：n一般是一般是 9595105 105；对含还原糖较多的食品应；对含还原糖较多的食品应先（先（50506060）干燥然后再）干燥然后再105105加热。加热。n对热稳定的谷物可用对热稳定的谷物可用120120130 130 干燥。干燥。n对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次对于脂肪高的样品，后一次重量可能
7、高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥器干燥器干燥法干燥法干燥时间：干燥时间：恒重恒重最后两次重量之差最后两次重量之差 2 mg 2 mg。基本保证水分蒸发完全。基本保证水分蒸发完全。规规定时间定时间根据经验，准确度要求不高的。根据经验，准确度要求不高的。n对于对于易结块或形成硬皮易结块或形成硬皮的样品要加入的样品要加入定量的海砂定量的海砂。干燥法干燥法1.1.原理：原理：食品中水分一般指在大气压下，食品中水分一般指在大气压下，100100左右加热所失去的物质。左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性但实际上在此温度下所失
8、去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。物质的总量，而不完全是水。2.2.适用范围：适用范围：在在9595l05l05范围内不含或含其他范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。干燥法干燥法直接干燥法（常压干燥法）直接干燥法（常压干燥法）烘箱预热烘箱预热清洗称量皿清洗称量皿烘至恒重烘至恒重m m3 3准确称样准确称样+称称量皿重量皿重 m m1 1 放入调好温度的烘箱（放入调好温度的烘箱（9595105105）烘烘1h1h于干燥器冷却于干燥器冷却30min30min称重称重 烘烘1h 1h 冷却冷却30min 30min 称重称重 反复至恒重（两次
9、重量差不超过反复至恒重（两次重量差不超过0.002g0.002g即为恒重）准确称样即为恒重）准确称样+称量皿重称量皿重 m m2 2。水分的计算：水分的计算：水分水分%=(m%=(m1 1-m-m2 2)/(m)/(m1 1-m-m3 3)100%100%干燥法干燥法3、常压干燥法操作过程：、常压干燥法操作过程：样品的预处理（对分析结果影响较大）样品的预处理（对分析结果影响较大）na.a.在采样时要在采样时要特别注意防止水分的变化特别注意防止水分的变化，对有些食品例，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。称越重。nb
10、.b.固体样品要磨碎（粉碎）固体样品要磨碎（粉碎）：谷类达：谷类达1818目，其他目，其他30304040目。目。nc.c.液态样品要在水浴上先浓缩液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。箱受不了。nd.d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加入海砂，使样品疏松，加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干扩大蒸发的接触面，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。燥箱，两者要知重量。ne.e.含水量含水量16%16%的谷类食品，的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干切成薄片，自然风干15-20h15-20h，再称量，磨碎，过筛，烘，再称量，磨碎，过筛，烘干干 。注意事项注意事项n本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、本方法不适用于胶体、高脂肪、高糖、含易氧化、易挥发物质的食品中水分分析易挥发物质的食品中水分分析n油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。重量反而增加，应以前一次重量计算。n对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。的温度或缩短干燥时间。THE END!THE END!
