1、中国古代文化常识中国古代文化常识 第第 十十 二二 讲讲 中国古代的饮食文化中国古代的饮食文化 我国饮食之考究、烹调技术之高超，我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品在我国古代的优秀诗文作品 中，中，时常可以见到有关饮食的记述和描时常可以见到有关饮食的记述和描写。写。对古人饮食习惯有个大致了解，无对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。和欣赏。下面，
2、我们就主食、肉食、烹调、下面，我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。介绍。一、主食一、主食 我国自进入农业社会后，就以粮食我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。加上稻。黍即现代北方的黍子，又叫黄米，黍
3、即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。状似小米，色黄而黏。稷是今天的小米，现在北方称其作稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在的种植，在“靠天吃饭靠天吃饭”的古代，的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。稷是最重要的粮食。古代以古代以“社稷社稷”代表国家，例如代表国家，例如左传左传 僖公三十三年僖公三十三年：“服于服于有礼，社稷之固也。有礼，社稷之固也。”社为社神，社为社神，稷为谷神。稷为谷神。白虎通白虎通 社稷社稷：
4、“王者所以有王者所以有社稷何社稷何?为天下求福报功。为天下求福报功。”稷的这一突出地位是由它对人们生稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。活的重要性所决定的。麦子有大麦小麦之分，古代称大麦麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰为麰(mu)。孟子孟子 告子上告子上：“今夫麰麦，今夫麰麦，播种而艺之。播种而艺之。”诗经诗经 周颂周颂 思文思文：“贻我来麰，贻我来麰，帝命率育。帝命率育。”菽就是豆子，原指大豆，又作豆类菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。的总名。说文说文：“菽，豆也。菽，豆也。”段玉裁说，段玉裁说，“菽、豆古今语菽、豆古今语”，“此以汉时语此以汉时语(豆豆)释古语释古语(菽
5、菽)也。也。”诗经诗经 小雅小雅 小宛小宛：“中原有菽，中原有菽，庶民采之。庶民采之。”麻之所以列入谷类，是因为麻籽可麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。以充饥。麻籽叫苴。麻籽叫苴。诗经诗经 七月七月)：“九月叔九月叔(拾取拾取)苴苴”。古书中还时常见到一些有关粮食作古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷等。等。粟是黍的籽粒。粟是黍的籽粒。诗经诗经 小雅小雅 黄鸟黄鸟：“交交黄鸟，交交黄鸟，无集于谷，无啄我粟。无集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。后来，则用粟作为粮食的通称。史记史记 项羽本纪项羽本纪：“章邯围钜章邯围钜 鹿，筑
6、甬道而输之粟。鹿，筑甬道而输之粟。”粱是稷的良种。粱是稷的良种。诗经诗经小雅小雅 黄鸟黄鸟：“交交黄鸟，交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。无集于桑，无啄我粱。”后汉书后汉书 五行志五行志：“京都童谣京都童谣曰：曰：以钱为室金为堂，石上以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。慊慊舂黄粱。”稻在中原地区的种植较晚。稻在中原地区的种植较晚。稻类有黏与不黏的分别，稻类有黏与不黏的分别，“稻稻”最最初专指黏者，不黏的叫粳，又叫秫。初专指黏者，不黏的叫粳，又叫秫。晋书晋书 陶潜传陶潜传：“潜为彭泽令，潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：公田悉令种秫。曰：令吾常醉于令吾常醉于酒，足矣。酒，足矣。妻子固请种稻，妻子固请种稻，乃
7、乃使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。”“稻稻”作为稻类的总称，是稍后的作为稻类的总称，是稍后的事。事。因为稻与粱都是因为稻与粱都是“细粮细粮”，所以二，所以二者常常连言以代表精美的主食。者常常连言以代表精美的主食。杜甫杜甫壮游壮游：“国马竭粟豆，官国马竭粟豆，官鸡输稻粱。鸡输稻粱。”禾本来专指稷，后来成为粮食作禾本来专指稷，后来成为粮食作物的通称。物的通称。李绅李绅悯农悯农诗：诗：“锄禾日当午，锄禾日当午，汗滴禾下土汗滴禾下土”，其中，其中 的的“禾禾”字字是泛指。是泛指。现在谈谈用粮食做成的食品。现在谈谈用粮食做成的食品。在上古，主食的花样似乎并不多。在上古，主食的
8、花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。下面介绍几种常见的。糗糗(qi)，是炒熟的米、麦等谷物，是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆等。类似现在的炒米、炒豆等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。尚书尚书 费誓费誓：“峙乃糗粮，无峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。敢不逮，汝则有大刑。”糗便于携带，无火也可就食，所以糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮。常作行路之粮。糗既熟，可以省去每餐举火之糗既熟，可以省去每餐举火之 费，费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。所以食糗也是生活俭朴的一种表现。孟子孟子 尽心下尽心下：“舜之饭糗茹舜之饭糗茹草，若将终身焉。草，若将终身焉。”糗也
9、叫糇粮。糗也叫糇粮。诗经诗经 大雅大雅 公刘公刘：“乃裹糇乃裹糇粮，于橐于囊。粮，于橐于囊。”在古代单说一个在古代单说一个“粮粮”字也就是指字也就是指糗粮。糗粮。庄子庄子 逍遥游逍遥游：“适千里者三适千里者三月聚粮。月聚粮。”汉书汉书 严助传严助传：“丁壮从军，丁壮从军，老弱转饷，居者无食，行者无粮。老弱转饷，居者无食，行者无粮。”在这里粮与食对举，食与在这里粮与食对举，食与“居居”、粮与粮与“行行”分别联在一起。分别联在一起。我们遇到古代作品中的我们遇到古代作品中的“粮粮”字，字，就不要随便地一概当作今天所说的就不要随便地一概当作今天所说的粮食。粮食。左传左传 文公十二年文公十二年：“秦军掩
10、秦军掩晋上军，赵穿追之，不及，反，怒晋上军，赵穿追之，不及，反，怒曰：曰：裹粮坐甲，固敌是求。敌裹粮坐甲，固敌是求。敌至不击，将何俟焉至不击，将何俟焉!”论语论语 卫灵公卫灵公：“孔子孔子在陈在陈绝粮，从者病，莫能兴。绝粮，从者病，莫能兴。”这里的这里的“粮粮”字，均指糗粮。字，均指糗粮。大约自汉代后期起大约自汉代后期起“粮粮”字才泛指字才泛指粮食。粮食。后汉书后汉书 和帝纪和帝纪：“诏贷被灾诏贷被灾诸郡民种粮。诸郡民种粮。”古代也有饼，麦粉做的叫饼，米古代也有饼，麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢。粉做的叫粢。饼、粢虽然性质相近，但在古代作饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。品中提
11、到饼的地方更多些。例如例如汉书汉书 宣帝纪宣帝纪：“每买饼，每买饼，所从买家辄大售。所从买家辄大售。”饵与饼、粢同类，为米粉所做。饵与饼、粢同类，为米粉所做。病妇行病妇行：“道逢亲交，泣坐不道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。能起，从乞求与孤买饵。”二、肉食二、肉食 古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。狗肉、野味也是肉食的重要来源。古人以牛羊豕古人以牛羊豕(猪猪)为三牲。祭祀或为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。叫少牢，太牢是最隆重的礼。礼记礼记王制王制：“天子社稷皆太天
12、子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。牢，诸侯社稷皆少牢。”左传左传桓公六年桓公六年：“子同子同(鲁庄鲁庄公公)生，以大子生之礼举之，接以生，以大子生之礼举之，接以大牢。大牢。”牛是农业生产的重要工具，饲养也牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以不及羊、猪迅速，所以王制王制上上规定：规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。人无故不食珍。”左传左传僖公三十三年僖公三十三年载，秦师载，秦师袭郑，郑国商人弦高路遇秦师，于袭郑，郑国商人弦高路遇秦师，于是以是以“牛十二犒师牛十二犒师”。几万人的军队只送去十二头牛，
13、未几万人的军队只送去十二头牛，未免太少了，但由于牛的珍贵，因此免太少了，但由于牛的珍贵，因此这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉，这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉，这就透露了这就透露了王制王制所说并非实际所说并非实际情况的消息。情况的消息。汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛的禁令。的禁令。例如梁代谢谖，例如梁代谢谖，“官至司徒右长官至司徒右长史，坐杀牛于家，免官史，坐杀牛于家，免官”。但这是个别现象，在一般情况下这但这是个别现象，在一般情况下这种规定同样不能贯彻。种规定同样不能贯彻。例如例如史记史记范睢列传范睢列传：“齐襄齐襄王闻睢辩口，乃使人赐睢金十斤及王闻睢辩口，乃使人赐
14、睢金十斤及牛、酒。牛、酒。”容斋逸史容斋逸史方腊方腊：“众心既归，众心既归，乃椎牛酾酒，召恶少之尤者百余人乃椎牛酾酒，召恶少之尤者百余人会饮。会饮。”“牛牛”、“酒酒”并称而被视为美食，并称而被视为美食，看来直至宋代依然。看来直至宋代依然。羊是较普通的肉食。羊是较普通的肉食。杨恽杨恽报孙会宗书报孙会宗书：“田家作苦，田家作苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”羊肉中羔肉美于大羊。羊肉中羔肉美于大羊。诗经诗经七月七月：“四之日其蚤，四之日其蚤，献羔祭韭。献羔祭韭。”礼记礼记曲礼曲礼：“凡贽，卿羔，凡贽，卿羔，大夫雁。大夫雁。”猪也较普遍。猪也较普遍。孟子孟子梁惠王上梁
15、惠王上：“鸡豚狗彘鸡豚狗彘之畜无失其时，七十者可以食肉之畜无失其时，七十者可以食肉矣。矣。”豕又称彘，豚是小猪，又写作豘。豕又称彘，豚是小猪，又写作豘。孟子列数家畜时，一句话中两次说孟子列数家畜时，一句话中两次说到猪，足见它在人们生活中的地位。到猪，足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样，豚比较跟羔、羊之间的关系一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。好吃，所以羔豚并称以代表美味。后汉书后汉书仲长统传仲长统传：“良朋萃良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。则烹羔豚以奉之。”世说新语世说新语任诞任诞：“阮籍当葬阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗
16、。母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”世说新语世说新语任诞任诞：“刘道真刘道真少时常渔草泽，善歌啸，闻者莫不少时常渔草泽，善歌啸，闻者莫不留连。有一老妪，识其非常人，甚留连。有一老妪，识其非常人，甚乐其歌啸，乃杀豚进之。道真食豚乐其歌啸，乃杀豚进之。道真食豚尽，了不谢。妪见不饱，又进一豚，尽，了不谢。妪见不饱，又进一豚，食半余食半余 半，乃还之。后为吏部郎，半，乃还之。后为吏部郎，妪儿为小令史，道真超用之，不知妪儿为小令史，道真超用之，不知所由。问母，母告之。于是赍牛酒所由。问母，母告之。于是赍牛酒诣道真。道真曰：诣道真。道真曰：去，去去，去!无可无可复用相报。复用相报。”论语论语阳货阳货：“阳货欲见孔
17、子，阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。孔子不见，归孔子豚。”古人也喜欢吃狗肉。古人也喜欢吃狗肉。左传左传昭公二十三年昭公二十三年：“吏人吏人之与叔孙居于箕者，请其吠狗，弗之与叔孙居于箕者，请其吠狗，弗与。及将归，杀而与之食之。与。及将归，杀而与之食之。”晏子春秋晏子春秋载，齐景公的载，齐景公的“走狗走狗”死了，景公要用棺敛之，还要祭祀。死了，景公要用棺敛之，还要祭祀。晏婴提了意见，于是景公晏婴提了意见，于是景公“趣趣(促促)庖治狗，以会朝属庖治狗，以会朝属”，说明连诸侯，说明连诸侯也用狗肉请客。也用狗肉请客。因为食狗者多，所以屠狗就成了一因为食狗者多，所以屠狗就成了一个专门的职业。个专门的职业
18、。例如战国时有名的刺客聂政，即例如战国时有名的刺客聂政，即“家贫，客游以为狗屠家贫，客游以为狗屠”。刺杀秦王的荆轲刺杀秦王的荆轲“既至燕，爱燕之既至燕，爱燕之狗屠及善筑者高渐离狗屠及善筑者高渐离”。刘邦的大将樊哙也刘邦的大将樊哙也“以屠狗为以屠狗为事事”。对山珍水产，古人也有特别的嗜好。对山珍水产，古人也有特别的嗜好。左传左传宣公四年宣公四年：“公子宋与公子宋与子家将见，子公之食指动，以示子子家将见，子公之食指动，以示子家，曰：家，曰：他日我如此，必尝异他日我如此，必尝异味。味。及入，宰夫将解鼋，相视而及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告。及食大夫笑。公问之，子家以告。及食大夫鼋，召子
19、公而弗与也。子公怒，染鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公。公。”左传左传宣公二年宣公二年：“晋灵公不晋灵公不君君宰夫腼熊蹯不孰，杀之，置宰夫腼熊蹯不孰，杀之，置诸畚诸畚(bn)，使妇人载以过朝。，使妇人载以过朝。”因吃熊掌而杀人，既暴露了晋灵公因吃熊掌而杀人，既暴露了晋灵公的残虐，也说明熊蹯的重要。的残虐，也说明熊蹯的重要。三、烹调三、烹调 早在周秦，烹调技术已经达到了相早在周秦，烹调技术已经达到了相当高的水平。当高的水平。古书中常见的一些吃法或肉食品名古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如炙称，如炙(zh，至，至)、脍、脍(kui，快，
20、快)、醢、脯等，其中都包括烹调技醢、脯等，其中都包括烹调技术。术。炙即烤肉。炙字下边是火字，上边炙即烤肉。炙字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形。这个字形的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了象地表现了“炙炙”的方法。的方法。脍。脍。释名释名：“脍，会也。细切脍，会也。细切刀，令散，分其赤白，异切之刀，令散，分其赤白，异切之(即即把肥肉与瘦肉分开切把肥肉与瘦肉分开切)，已，乃会，已，乃会合和之也。合和之也。”醢醢(hi),肉酱。肉酱。羹羹，说文说文：“羹，五味和羹羹，五味和羹也。也。”即是以肉加五味煮成的肉汁。即是以肉加五味煮成的肉汁。左传左传隐公元年隐公元年：“颍考叔颍考叔有有献于公献于
21、公(郑庄公郑庄公)，公赐之食。食舍，公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：肉。公问之，对曰：小人有母，小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹。请皆尝小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。以遗之。”脯，是干肉。脯，是干肉。凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、鱼等。鱼等。郑玄注郑玄注周礼周礼腊人腊人时说：时说：“薄薄析曰脯。析曰脯。”即制作时要把肉切成条即制作时要把肉切成条状。状。脯既是一条条细长形的，所以又叫脯既是一条条细长形的，所以又叫脩。脩。一根脩称为一脡，十脡束扎在一起，一根脩称为一脡，十脡束扎在一起，称为一束，因此古书上常说称为一束，因此古书上常说“束束脩脩”。论语论语述
22、而述而：“自行束脩以上，自行束脩以上，吾未尝无诲焉。吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面这是说只要给我束脩那么一点见面礼，我就会对他进行教诲。后来就礼，我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。以束脩称给教师的酬金。四、酒四、酒 我国酿酒的历史很久远，可以说是我国酿酒的历史很久远，可以说是与种植生产同步的。与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就曾曾“以酒为池，悬肉为林以酒为池，悬肉为林”，“为为长夜之饮长夜之饮”(见见史记史记殷本殷本 纪纪)。据说殷即因此而灭亡。据说殷即因此而灭亡。尚书尚书中的中的酒诰酒诰，就是周成，就是周成王告诫殷的遗
23、民要以纣为鉴，不要王告诫殷的遗民要以纣为鉴，不要沉湎于酒的。沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多，说明当现代出土的殷代酒器极多，说明当时饮酒的风气的时饮酒的风气的 确很盛。确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在例如在诗经诗经里就有很多地方提里就有很多地方提到酒：到酒：为此春酒，以介眉寿。为此春酒，以介眉寿。(豳风豳风七七月月)有酒湑我，无酒酤我。有酒湑我，无酒酤我。(小雅小雅伐伐木木)我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。(小雅小雅鹿鸣鹿鸣)古代的文士有很多贪杯豪饮的人，古代的文士有很多贪杯豪饮的人，“不胜杯杓不胜杯杓”者寥寥，女作家也不者寥寥，
24、女作家也不例外。他们不但喝酒，而且写酒、例外。他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，好像酒真的能够浇其胸中歌颂酒，好像酒真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的了古代文学创作的“永恒的主永恒的主题题”。古代作品中所描述的喝酒情况，有古代作品中所描述的喝酒情况，有的很吓人。的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，而且表示还能再喝；而且表示还能再喝；唐代的王绩号称斗酒博士：他能每唐代的王绩号称斗酒博士：他能每天喝一斗酒；天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒，酒后仍然十分清
25、醒，“奏事上前，奏事上前，数十条，皆默识不少差。数十条，皆默识不少差。”与这些人相比，李白斗酒诗百篇、与这些人相比，李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗也就武松过景阳冈之前一饮十八碗也就算不得什么了。算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒，奥其实古人之所以能喝这么多酒，奥秘在于古代的酒并不是烈性的。秘在于古代的酒并不是烈性的。古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟远远不能跟“老窖老窖”、“陈酿陈酿”、“二锅头二锅头”比。比。陶潜陶潜和郭
26、主簿和郭主簿之一：之一：“春秫作春秫作美酒，酒熟吾自斟。美酒，酒熟吾自斟。”杜甫杜甫羌村三首羌村三首：“赖知禾黍熟，赖知禾黍熟，已觉糟床注。已觉糟床注。”“”“莫辞酒味薄，黍莫辞酒味薄，黍地无人耕。地无人耕。”这些诗句不但告诉了我们造酒的原这些诗句不但告诉了我们造酒的原 料，而且还说明酒是诗人或农民自料，而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。酿自饮的。烈性酒在我国出现得较晚，至早不烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤，也叫醴，其酿造一宿即成的叫酤，也叫醴，其味甜。味甜。现在的糯米甜酒、醪糟即与醴相似，现在的糯米甜酒、醪糟
27、即与醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用不同的是原料，今之醪糟系用 黏黏稻稻(糯米糯米)，古代则不一定。，古代则不一定。礼记礼记丧大记丧大记：“始食肉者先始食肉者先食干肉，始饮酒者先饮醴酒。食干肉，始饮酒者先饮醴酒。”这是说父母死后二十五个月行过这是说父母死后二十五个月行过“大祥大祥”祭可以结束疏食饮水的服祭可以结束疏食饮水的服孝生活，但需有个过渡：第一步不孝生活，但需有个过渡：第一步不可食鲜，也不可大开酒戒过瘾，应可食鲜，也不可大开酒戒过瘾，应由酒味不浓的醴开始。由酒味不浓的醴开始。汉书汉书楚元王传楚元王传：“初，元王初，元王敬礼申公等，穆公不耆敬礼申公等，穆公不耆(嗜嗜)酒，元酒，元王每设酒
28、，常为穆生设醴。王每设酒，常为穆生设醴。”“醪醪”字在古代是指较为醇厚的酒。字在古代是指较为醇厚的酒。史记史记袁盎列传袁盎列传：“袁盎使吴袁盎使吴见守，从史适为守盎校尉司马，乃见守，从史适为守盎校尉司马，乃悉以其装赍置二石醇醪，会天寒，悉以其装赍置二石醇醪，会天寒，士卒饥渴，饮醉。士卒饥渴，饮醉。”历时较长、经多次酿制加工的酒叫历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎。酎。礼记礼记月令月令：“孟夏之月孟夏之月天子饮酎，用礼乐。天子饮酎，用礼乐。”郑玄注：郑玄注：“春酒至此始成，与群臣春酒至此始成，与群臣以礼乐饮之于朝，正尊卑也。以礼乐饮之于朝，正尊卑也。”这就是说酎与春酒同实而二名。这就是说酎与春酒同
29、实而二名。汉代的汉代的“饮酎饮酎”则是一种祭祀：春则是一种祭祀：春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。酒酿成时皇帝用以献于宗庙。汉书汉书景帝纪景帝纪：“高庙酎，奏高庙酎，奏武德武德、文始文始、五行五行之之舞。舞。”颜注引张晏曰：颜注引张晏曰：“正月旦作，八月正月旦作，八月成，名曰酎成，名曰酎至武帝时因八月尝至武帝时因八月尝酎，会诸侯庙中，出金助祭，所谓酎，会诸侯庙中，出金助祭，所谓酎金酎金也。也。”比醪、酎更烈的酒叫醲、醇。比醪、酎更烈的酒叫醲、醇。说文说文)：“醲，厚酒也。醲，厚酒也。”“”“醇，醇，不浇酒也。不浇酒也。”厚即酒味厚、酒性烈；不浇即不掺厚即酒味厚、酒性烈；不浇即不掺水，也就是酒精度数高
30、。水，也就是酒精度数高。说文说文还有还有“醹醹(r)，厚酒也。，厚酒也。”这也是较烈的酒。这也是较烈的酒。史记史记曹相国世家曹相国世家：“卿大夫卿大夫已下吏及宾客见已下吏及宾客见曹曹参不事，来者参不事，来者皆欲有言。至者，参辄饮以醇酒。皆欲有言。至者，参辄饮以醇酒。”酒酿成时汁与渣混在一起，是混浊酒酿成时汁与渣混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣的，若经过过滤，除去渣(糟糟)，就，就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。嵇康嵇康与山巨源绝交书与山巨源绝交书：“今但今但愿守陋巷、教养子孙，时与亲旧叙愿守陋巷、教养子孙，时与亲旧叙离阔、陈说平生，浊酒一杯，弹琴离阔、陈说
31、平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。一曲，志愿毕矣。”杜甫杜甫登高登高：“艰难苦恨繁霜鬓，艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。潦倒新停浊酒杯。”显然，浊酒是较低级的酒。显然，浊酒是较低级的酒。“清酒清酒”一词有两种含义。一词有两种含义。一是滤去渣滓的酒。一是滤去渣滓的酒。后汉书后汉书南蛮传南蛮传：“盟曰：盟曰：秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。输清酒一钟。夷人安之。夷人安之。”另一种意思是专指祭祀所用的酒，另一种意思是专指祭祀所用的酒，其实也就是醪、酎、春酒。其实也就是醪、酎、春酒。周礼周礼酒正酒正：“辨三酒之物，辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三日清酒。一曰事酒
32、，二日昔酒，三日清酒。”郑玄注：郑玄注：“事酒，有事而饮也；事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。酒。”祭祀用的酒又叫清酌。祭祀用的酒又叫清酌。礼记礼记曲礼下曲礼下：“凡祭宗庙之凡祭宗庙之礼礼酒曰清酌。酒曰清酌。”韩愈韩愈祭柳子厚文祭柳子厚文：“维年月维年月日，韩愈谨以清酌庶羞之奠，祭于日，韩愈谨以清酌庶羞之奠，祭于亡友柳子厚之灵。亡友柳子厚之灵。”古代的酒也有糯米做的，当糟滓未古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。又称白酒。李白李白南陵别儿童入京南陵别儿童入京：“白酒白酒新熟山中归，黄鸡
33、啄黍秋正新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。肥。”陇西行陇西行：“清白各异樽，酒上清白各异樽，酒上正华疏。正华疏。”最迟到唐代，酒的品种就很多了。最迟到唐代，酒的品种就很多了。王翰王翰凉州曲凉州曲中中“葡萄美酒夜光葡萄美酒夜光杯杯”的名句已经是人们所熟知的了。的名句已经是人们所熟知的了。陆游陆游老学庵笔记老学庵笔记卷五中提到：卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。李长吉云：可解。李长吉云：琉璃钟，琉璃钟，琥琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。珀浓，小槽酒滴珍珠红。白乐天白乐天云：云：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。琥珀香。杜子美云：杜子美云：不放香醪不
34、放香醪如蜜甜。如蜜甜。陆鲁望云：陆鲁望云：酒滴灰香酒滴灰香似去年。似去年。”五、食器五、食器 下面介绍古代常见炊具、食具和酒下面介绍古代常见炊具、食具和酒具。具。上古炊具有鼎、鬲、镬、甑、甗上古炊具有鼎、鬲、镬、甑、甗等。等。鼎是煮肉和盛肉的。鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，一般都要把牲体解为几大成小块，一般都要把牲体解为几大块，也有不进行体解而煮全牲。因块，也有不进行体解而煮全牲。因此，鼎都比较大。此，鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四足的。因此后代常说足的。因此后代常说“鼎足而立鼎足而立”，或说或说
35、“鼎足鼎足”、“鼎立鼎立”，意即力，意即力量三分或三家对峙。量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，所以可以想见当时用鼎煮食多么费所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。力、费燃料。鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足是空的，与腹相通，因为鬲都较小，是空的，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快
36、米熟的速度。受火，加快米熟的速度。镬是专门煮肉的。郑玄说：镬是专门煮肉的。郑玄说：“镬所镬所以煮肉及鱼腊之器，以煮肉及鱼腊之器，”镬也是大腹，圆形，但没有足。因镬也是大腹，圆形，但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，所以镬作为煮肉器更为常用。所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹，就是把人扔进镬里。古代的酷刑烹，就是把人扔进镬里。甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，直口，或口边向外翻卷，立耳，平直口，或口边向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的底，底部有孔以通气，很像现在的筚子。米放在甑中，甑放在鬲上，筚子。米放在甑中，甑
37、放在鬲上，鬲中放水。鬲中放水。论衡论衡知实知实：“颜渊炊饭，尘颜渊炊饭，尘落甑中，欲置之则不清，投地则弃落甑中，欲置之则不清，投地则弃饭，掇而食之。饭，掇而食之。”甑鬲上下两器合成一套就叫甗。甑鬲上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的，也叫也有把上下做成一个整体的，也叫甗。甗。甑更常跟釜配套使用，所以古书上甑更常跟釜配套使用，所以古书上常以釜甑连言。常以釜甑连言。孟子孟子滕文公上滕文公上：“许子以釜许子以釜甑爨，以铁耕乎甑爨，以铁耕乎?”釜的用途与鬲相近，但所煮的不限釜的用途与鬲相近，但所煮的不限于粥。于粥。汉书汉书楚元王传楚元王传：“（刘邦）（刘邦）时时与宾客过其丘嫂食。嫂厌叔与时
38、时与宾客过其丘嫂食。嫂厌叔与客来，阳羹尽轑釜。客来，阳羹尽轑釜。”曹植曹植七步诗七步诗：“萁在釜下燃，萁在釜下燃，豆在釜中泣。豆在釜中泣。”彝为方形或长方形，有盖，有的有彝为方形或长方形，有盖，有的有耳。耳。说文说文：“彝，宗庙常器也。彝，宗庙常器也。”其实彝与尊同类，郑玄其实彝与尊同类，郑玄周礼周礼司司尊彝尊彝注：注：“彝亦尊也。彝亦尊也。”但因为它是但因为它是“常器常器”，所以彝，所以彝 即即代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。左传左传定公四年定公四年：“祝、宗、祝、宗、卜、史，备物、典策，官司彝器。卜、史，备物、典策，官司彝器。”孔颖达正义：孔颖达正义：“官司彝器
39、，谓百官官司彝器，谓百官常用之器，盖罇罍俎豆常用之器，盖罇罍俎豆 之属。之属。”罍是大型盛酒器，有圆有方，短颈，罍是大型盛酒器，有圆有方，短颈，大腹，有的口大，有的口小。大腹，有的口大，有的口小。诗经诗经周南周南卷耳卷耳：“我姑酌彼我姑酌彼金罍，维以不永怀。金罍，维以不永怀。”缶据说是秦地的酒器。大概秦地采缶据说是秦地的酒器。大概秦地采矿与冶炼较内地落后，酒器多用陶矿与冶炼较内地落后，酒器多用陶制。制。史记史记廉颇蔺相如列传廉颇蔺相如列传：“蔺蔺相如前日：相如前日：赵王窃闻秦王善为秦赵王窃闻秦王善为秦声，请奏盆缻声，请奏盆缻(同缶同缶)秦王，以相娱秦王，以相娱乐。乐。”爵是古代饮酒器的通名。爵
40、是古代饮酒器的通名。作为专名，其形为深腹，前边有流作为专名，其形为深腹，前边有流酒的槽酒的槽(“流流”)，槽与口相接处有，槽与口相接处有柱，底部有三足，可以放到火上温柱，底部有三足，可以放到火上温酒。酒。诗经诗经小雅小雅宾之初宾之初 筵筵：“酌彼酌彼康爵，以奏尔时。康爵，以奏尔时。”左传左传宣公二年宣公二年：“臣侍君宴，臣侍君宴，过三爵，非礼也。过三爵，非礼也。”觚是最常用的饮酒器，多与爵配套觚是最常用的饮酒器，多与爵配套使用。使用。觚的口像喇叭，长颈，细腰，圈足。觚的口像喇叭，长颈，细腰，圈足。论语论语雍也雍也：“觚不觚，觚哉，觚不觚，觚哉，觚哉。觚哉。”何晏何晏集解集解：“以喻为以喻为政不
41、得其道则不成。政不得其道则不成。”斝的形状像爵，圆口，也有圆底的。斝的形状像爵，圆口，也有圆底的。左传左传昭公七年昭公七年：“赂以瑶瓮、赂以瑶瓮、玉椟、斝耳。玉椟、斝耳。”孔颖达正义：孔颖达正义：“斝，爵名，以玉为斝，爵名，以玉为之，旁有耳，若今之杯，故名之，旁有耳，若今之杯，故名耳耳。”觥也用以盛酒。其形像一只横放着觥也用以盛酒。其形像一只横放着的兽角或瓢。有盖，由锐端往外注的兽角或瓢。有盖，由锐端往外注酒，多作兽形。酒，多作兽形。诗经诗经豳风豳风七月七月：“称彼兕觥，称彼兕觥，万寿无疆。万寿无疆。”后代诗文中提到觥则后代诗文中提到觥则 已经是饮酒已经是饮酒器的代称。器的代称。欧阳修欧阳修醉
42、翁亭记醉翁亭记：“觥筹觥筹(行行酒令时用的筹码酒令时用的筹码)交错，坐起而喧交错，坐起而喧哗者，众宾欢也。哗者，众宾欢也。”觥又写作觵。觥又写作觵。周礼周礼：“凡事掌其比凡事掌其比，觵挞，觵挞罚之事。罚之事。”贾公彦疏：贾公彦疏：“凡有失礼者，以觵酒凡有失礼者，以觵酒罚之，重者以楚挞之。罚之，重者以楚挞之。”酒器中还有觞也是常见于诗文的，酒器中还有觞也是常见于诗文的，其形状不详。其形状不详。张衡张衡东京赋东京赋：“执銮刀以袒割，执銮刀以袒割，奉觞豆于国叟。奉觞豆于国叟。”颜延之颜延之陶征士诔陶征士诔：“念昔私宴，念昔私宴，举觞相诲。举觞相诲。”六、古人饮食的习惯六、古人饮食的习惯 古人一日两餐
43、，第一顿饭叫朝食，古人一日两餐，第一顿饭叫朝食，又叫饔。又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时古人按太阳在顶空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻叫食时，就在隅中之前，那个时刻叫食时，大约相当于上午九点左右。大约相当于上午九点左右。左传左传成公二年成公二年：“余姑翦灭余姑翦灭此而朝食此而朝食!”第二顿饭叫哺食，又叫飧。一般是第二顿饭叫哺食，又叫飧。一般是申时吃，所以申时吃，所以说文说文说：说：“哺，哺，申时食也。申时食也。”淮南子淮南子天文训天文训：“日至于悲日至于悲谷，是谓哺时。谷，是谓哺时。”后汉书后汉书王符传王符传：“百姓废农百
44、姓废农桑而趋府廷者，相续道路，非朝哺桑而趋府廷者，相续道路，非朝哺不得通，非意气不得见。不得通，非意气不得见。”朝指朝食时，哺指哺食时。在这个朝指朝食时，哺指哺食时。在这个意义上后来写作晡。意义上后来写作晡。宋玉宋玉神女赋神女赋：“晡夕之后，精晡夕之后，精神恍惚。神恍惚。”飧，飧，说文说文新附新附作馂，作馂，“食之食之余也余也”。前人把二字割裂开看，未得其解，前人把二字割裂开看，未得其解，其实若从古人饮食习惯上考察问题其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。就清楚了。古代稼穑艰难产量不高，取火不易古代稼穑艰难产量不高，取火不易做饭费时，因此晚餐一般只是把朝做饭费时，因此晚餐一般只是把朝食剩下的
45、食剩下的(或是有意多做的或是有意多做的)热一热热一热吃。吃。说文说文：“饔，孰饔，孰(熟熟)食也。食也。”意思是现做现吃的饭，这就意味着意思是现做现吃的饭，这就意味着与之相对的飧是食之余与之相对的飧是食之余。饔飧既然是一天中的两顿正餐，饔飧既然是一天中的两顿正餐，因而也就可以泛指饭食。因而也就可以泛指饭食。孟子孟子滕文公上滕文公上：“贤者与民贤者与民并耕而食，饔飧而治。并耕而食，饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。饔飧在这里即指自己烧饭吃。第十三讲第十三讲 中国古人的衣饰中国古人的衣饰 衣有广狭二义。衣有广狭二义。广义的衣指一切蔽体的织品，包括广义的衣指一切蔽体的织品，包括头衣、胫衣、足衣等
46、。头衣、胫衣、足衣等。狭义的衣指身上所穿的；当衣和裳狭义的衣指身上所穿的；当衣和裳并举的时候，就只指上衣而言。并举的时候，就只指上衣而言。下面分别叙述。下面分别叙述。一、头衣一、头衣 我们之所以沿用我们之所以沿用“头衣头衣”这个古这个古代的说法，而不说代的说法，而不说“帽子帽子”，是因，是因为上古文献中没有为上古文献中没有“帽帽”字。直至字。直至秦汉时期，头衣还没定名为帽。秦汉时期，头衣还没定名为帽。古代的头衣又称元服。因为元本古代的头衣又称元服。因为元本指头。指头。仪礼仪礼士冠礼士冠礼：“令月吉日始令月吉日始加元服。加元服。”郑玄注：郑玄注：“元，首也。元，首也。”汉书汉书昭帝纪昭帝纪：“元
47、凤元凤四年春四年春正月丁亥，帝加元服。正月丁亥，帝加元服。”头衣、元服，都是统称。细分起来，头衣、元服，都是统称。细分起来，上古贵族男子的头衣有冠、冕、弁。上古贵族男子的头衣有冠、冕、弁。1冠冠 冠，冠，是一般贵族所戴的普通帽子。是一般贵族所戴的普通帽子。男子长到二十岁要行冠礼。男子长到二十岁要行冠礼。礼记礼记曲礼上曲礼上：“男子二十，男子二十，冠而字。冠而字。”行冠礼时有很繁缛的仪节。少年男行冠礼时有很繁缛的仪节。少年男子一经行过冠礼，社会和家庭就按子一经行过冠礼，社会和家庭就按成人的标准要求他了，他的一举一成人的标准要求他了，他的一举一动都要合于封建道德。动都要合于封建道德。在当时的贵族社
48、会中，当冠而不冠在当时的贵族社会中，当冠而不冠是是“非礼非礼”的。的。这种规矩一直贯穿在整个封建社会这种规矩一直贯穿在整个封建社会中。中。陆游陆游老学庵笔记老学庵笔记卷二：卷二：“先左先左丞平居，朝章丞平居，朝章(朝服朝服)之外，惟服帽之外，惟服帽衫。归乡，幕客来，亦必著帽与坐，衫。归乡，幕客来，亦必著帽与坐，延以酒食。延以酒食。”正因为冠是贵族到了一定年龄所必正因为冠是贵族到了一定年龄所必戴，所以也就成了他们区别于平民戴，所以也就成了他们区别于平民百姓的标志，成了达官贵人的代称。百姓的标志，成了达官贵人的代称。李白李白古风古风：“路逢斗鸡者，冠路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。盖何辉赫。”如与如与“童
49、子童子”等表示年龄的词语对等表示年龄的词语对举，举，“冠冠”的意思便偏重于指成人。的意思便偏重于指成人。论论 语语先进先进：“冠者五六人，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩。童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩。”曲礼上曲礼上 说：说：“人生十年曰幼，人生十年曰幼，学；二十曰弱，冠。学；二十曰弱，冠。”后代即以后代即以“弱冠弱冠”连称表示年岁。连称表示年岁。同时，因为戴冠就要束发，所以古同时，因为戴冠就要束发，所以古人又用人又用“结发结发”、“束发束发”表示二表示二十岁。十岁。史记史记主父偃列传主父偃列传：“臣结发臣结发游学四十余年。游学四十余年。”陈子昂陈子昂感遇感遇：“自言幽燕客，自言幽燕客
50、，结发事远游。结发事远游。”古人不戴冠的只有四种人：小孩、古人不戴冠的只有四种人：小孩、罪犯、异族人和平民。罪犯、异族人和平民。先说小孩。先说小孩。“二十而冠二十而冠”，二十岁以前则垂发，二十岁以前则垂发，称为髫。称为髫。后汉书后汉书伏湛传伏湛传：“髫发厉志，髫发厉志，白首不衰。白首不衰。”李贤注：李贤注：“髫发，谓童子垂发也。髫发，谓童子垂发也。”陶潜陶潜桃花源记桃花源记：“黄发垂髫，黄发垂髫，并怡然自乐。并怡然自乐。”古人是不剪发的，小孩的头发长了，古人是不剪发的，小孩的头发长了，就紧靠着发根扎在一起，这就叫做就紧靠着发根扎在一起，这就叫做总发。总发。如果不是把头发扎成一束，而是扎如果不是
