1、第一节第一节 贮藏条件对贮藏的影响贮藏条件对贮藏的影响 温度温度 湿度湿度(Humidity)气体气体一、温度对贮藏的影响一、温度对贮藏的影响1、温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响、温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响 贮藏最适温贮藏最适温 采后处理的高温伤害采后处理的高温伤害 贮藏冷害贮藏冷害 温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响 随温度上升随温度上升,呼吸加快呼吸加快 随温度上升随温度上升,蒸腾失水加快蒸腾失水加快 随温度上升随温度上升,成熟衰老加快成熟衰老加快 随温度上升随温度上升,贮藏病害加重贮藏病害加重 随温度上升随温度上升,贮藏期缩短贮藏期缩短 过高或过低温度会造成伤
2、害过高或过低温度会造成伤害表表1 几几种种果果实实Q10与与不不同同温温度度范范围围的的关关系系（Haller 等，1931）种类 品种 010 1121草莓 哈瓦多17 3.45 2.10桃 加尔曼 3.05 2.95 阿尔巴特 4.10 3.15柠檬 尤力克 3.95 1.70葡萄柚 佛罗里达实生种 3.35 2.002、贮期最适温度3 3、采后处理的高温伤害、采后处理的高温伤害 高于高于30的温度虽然加速香蕉果肉成熟的温度虽然加速香蕉果肉成熟,但果实不能但果实不能正常着色正常着色;同样同样,该高温导致番茄番茄红素积累受抑该高温导致番茄番茄红素积累受抑 长期高于长期高于35的温度会导致代谢
3、异常和细胞结构破的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏坏 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮藏性贮藏性 适度热处理还可增强贮藏性适度热处理还可增强贮藏性 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降二、二、湿度对贮藏的影响湿度对贮藏的影响 果蔬产品失水后食用品质下降果蔬产品失水后食用品质下降 果蔬产品失水后外观品质下降果蔬产品失水后外观品质下降 果蔬产品失水易导致其它生理病害果蔬产品失水易导致其它生理病害 过高湿度易导致病害过高湿度易导致病害 湿度调控不当会产生果蔬产品表面凝结水分湿度调控不当会产生果蔬产品表面凝结
4、水分 湿度通常以相对湿度表示湿度通常以相对湿度表示 不同果蔬产品的最佳湿度不同不同果蔬产品的最佳湿度不同贮期最适湿度贮期最适湿度三、气体对贮藏的影响三、气体对贮藏的影响1.1.氧气氧气2.2.二氧化碳二氧化碳3.3.乙烯乙烯4.4.其它其它1、氧气对贮藏的影响、氧气对贮藏的影响 低氧低氧(尤其与高尤其与高COCO2 2配合配合)可抑制呼吸作用可抑制呼吸作用,延缓成熟衰老延缓成熟衰老,减少呼吸消耗减少呼吸消耗,延缓贮藏期间延缓贮藏期间果实品质的下降果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生。也抑制贮藏病害发生。过低氧气浓度易导致果蔬产品无氧呼吸过低氧气浓度易导致果蔬产品无氧呼吸,降低产品质量。降低产品质
5、量。不同果蔬产品的最适氧浓度不同。不同果蔬产品的最适氧浓度不同。2、CO2对贮藏的影响对贮藏的影响 高高COCO2 2(尤其与低氧配合尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用可抑制呼吸作用,干扰乙烯干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老的作用，延缓成熟衰老,减少呼吸消耗减少呼吸消耗,延缓贮藏期间延缓贮藏期间果实品质的下降果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生。也抑制贮藏病害发生。过高过高COCO2 2浓度易导致果蔬产品无氧呼吸浓度易导致果蔬产品无氧呼吸,降低产品质降低产品质量量,同时易导致高同时易导致高COCO2 2生理病害。生理病害。不同果蔬产品对不同果蔬产品对COCO2 2的敏感性不同的敏感性不同,贮藏最适贮藏最
6、适COCO2 2浓度浓度也不同。也不同。不耐不耐COCO2 2果蔬产品贮藏时要注意换气或去除果蔬产品贮藏时要注意换气或去除COCO2 2。3、乙烯对贮藏的影响、乙烯对贮藏的影响 乙烯促进成熟乙烯促进成熟 不同果蔬产品对乙烯的敏感性不同不同果蔬产品对乙烯的敏感性不同 对乙烯敏感的果蔬产品贮藏时要注意换气或去对乙烯敏感的果蔬产品贮藏时要注意换气或去除乙烯除乙烯 乙烯作用干扰剂如乙烯作用干扰剂如STS(STS(硫代硫酸银硫代硫酸银)和和1-1-MCP(1-MCP(1-甲基环丙烯甲基环丙烯)等在果蔬产品采后也有应用等在果蔬产品采后也有应用4、其它气体对贮藏的影响、其它气体对贮藏的影响 2-3%CO2-
7、3%CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；5-10%CO5-10%CO可减轻贮藏病害；可减轻贮藏病害；COCO对贮藏的不利影响包括对贮藏的不利影响包括:(1)(1)加重过高加重过高COCO2 2导致的生理病害等导致的生理病害等;(2)(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应具有类似乙烯的促进果实成熟的效应,但在气调条但在气调条件下对于多数果蔬产品这种效应并不明显件下对于多数果蔬产品这种效应并不明显,对乙烯极为对乙烯极为敏感的猕猴桃等例外敏感的猕猴桃等例外;(3)CO(3)CO潜在的危险性潜在的危险性,如对人体的毒害和易燃性。如对人体的毒害和易燃性。第二节第二节 温度
8、、湿度和气体成分的调控技术温度、湿度和气体成分的调控技术 温度温度 湿度湿度 气体气体一、一、温度调控技术温度调控技术 预冷预冷 通过果蔬产品呼吸热通过果蔬产品呼吸热,换气和加热等措施提高温度换气和加热等措施提高温度 通过致冷通过致冷,换气等措施降低温度。换气等措施降低温度。控制温度变幅在一定范围内控制温度变幅在一定范围内(1),1),尤其当贮藏尤其当贮藏温度接近冰点时温度接近冰点时,控制温度变幅尤为重要控制温度变幅尤为重要,温度的急温度的急剧波动还会影响剧波动还会影响RH,RH,如温度快速下降时易导致水分在如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。产品表面凝结。控制合适的空气流动速度以促进产
9、品与空气的温度控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水。平衡又不导致失水。减少贮藏期间温度波动的措施减少贮藏期间温度波动的措施产品入库前应经预冷产品入库前应经预冷制冷设备的功率适中制冷设备的功率适中,过小时不利于降温过小时不利于降温,过大时造成浪费过大时造成浪费改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度改善冷库的保温性能改善冷库的保温性能二、湿度调控技术二、湿度调控技术 湿度的定义湿度的定义 湿度的测量湿度的测量 湿度的调控湿度的调控1、湿度的定义、湿度的定义 绝对湿度绝对湿度:空气中水分的百分比或水气压。空气中水分的百分比或水气压。相对湿度相
10、对湿度:空气中水分的百分比或水气压占此空气中水分的百分比或水气压占此湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。绝对湿度的大小决定于温度绝对湿度的大小决定于温度,大气压也有影响大气压也有影响但十分微小。但十分微小。随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。2、相对湿度的测定、相对湿度的测定 干湿球湿度计干湿球湿度计 镜面冷却式露点计测定法镜面冷
11、却式露点计测定法 毛发湿度计毛发湿度计干湿球温度计：测定空气干湿球温度计：测定空气相对湿度或含湿量。相对湿度或含湿量。干球温度计是一支普通的温度计，当空气干球温度计是一支普通的温度计，当空气流过时，干球温度计指示出空气温度流过时，干球温度计指示出空气温度T T，或称或称干球温度干球温度；而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的温度，这个温度值称温度，这个温度值称湿球温度湿球温度，用，用t tw w表示。表示。注意点注意点:湿球上浸的水应该是蒸馏水湿球上浸的水应该是蒸馏水 工作原理工作原理
12、:由于水的持续蒸发使湿球温度计的温由于水的持续蒸发使湿球温度计的温度保持低于干球温度计的温度度保持低于干球温度计的温度,相对湿度越小相对湿度越小,这这种温度差越大种温度差越大.干湿球温度计干湿球温度计不快指数算法：不快指数算法：（干球度数（干球度数+湿球度数）湿球度数）0.72+40.60.72+40.6例如：例如：（2020度度 +15+15度）度）0.72+40.6=65.80.72+40.6=65.8（干球（干球 湿球）湿球）（不快指数）（不快指数）例例:有一贮藏库有一贮藏库,干球温度为干球温度为25,25,湿球温度为湿球温度为18,18,求相对湿度求相对湿度镜面冷却式露点计镜面冷却式露
13、点计工作原理工作原理:通过对检知部分的小型镜面进行冷却通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结使镜面上发生结露露,通过反射光和基准光的状态进行露点测量通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高是取得最高精度和信赖性的测定方式精度和信赖性的测定方式.冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相比较光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减弱减弱,平衡被破坏平衡被破坏.此时的镜面温度通过白金电阻进行检知此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值此时的值为露为露点点.镜面冷却式露
14、点计镜面冷却式露点计例例:有一贮藏库有一贮藏库,温度为温度为10,10,应用镜面冷却式露点应用镜面冷却式露点计测得的露点为计测得的露点为8,8,求相对湿度求相对湿度1010时现有的水蒸气压就是时现有的水蒸气压就是88时的饱和蒸气压时的饱和蒸气压查饱和曲线得知查饱和曲线得知,8,8时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为1.5kpa1.5kpa1010时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为1.6kpa1.6kpa所求的所求的RH=93.75%RH=93.75%毛发温湿度计毛发温湿度计3、相对湿度的调控相对湿度的调控 关键是控制温度的变化关键是控制温度的变化,温度变化带来相对湿温度变化带来相对湿度的变化度的变化
15、(因为不同温度下绝对饱和湿度不同因为不同温度下绝对饱和湿度不同)增湿措施增湿措施:撒水撒水,空气喷雾空气喷雾,小包装小包装.降湿措施降湿措施:加强通风换气加强通风换气,用生石灰用生石灰,草木灰草木灰吸湿吸湿.三、气体调控技术三、气体调控技术1.1.氧气浓度的调控氧气浓度的调控2.2.二氧化碳浓度的调控二氧化碳浓度的调控3.3.氧气和二氧化碳浓度的测定氧气和二氧化碳浓度的测定4.4.气体混和技术气体混和技术5.5.乙烯的去除乙烯的去除1、氧气浓度的调控氧气浓度的调控 通常通过低氧空气置换高氧空气而实现快速降通常通过低氧空气置换高氧空气而实现快速降氧氧,通过果蔬产品呼吸作用进一步降氧。通过果蔬产品
16、呼吸作用进一步降氧。通常通过通风换气及人工补氧而增氧。通常通过通风换气及人工补氧而增氧。低氧空气由制氮机低氧空气由制氮机(降氧机降氧机)制造制造,降氧机的发降氧机的发展大体上经历了催化燃烧展大体上经历了催化燃烧碳分子筛吸附碳分子筛吸附纤维纤维膜分离三个阶段。膜分离三个阶段。催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用,需需要消耗大量水要消耗大量水,燃料燃料,能源。能源。碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气,目目前应用最为广泛。前应用最为广泛。膜分离
17、制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维组件组件,压缩空气通过时将氧气与氮气分开压缩空气通过时将氧气与氮气分开,所得所得氮气最优氮气最优,但设备价格较高但设备价格较高,目前也有应用。目前也有应用。2、二氧化碳浓度的调控、二氧化碳浓度的调控 二氧化碳浓度的增加二氧化碳浓度的增加:通过果蔬产品呼吸自然增加通过果蔬产品呼吸自然增加,也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。二氧化碳浓度的降低二氧化碳浓度的降低:通过二氧化碳脱除技术或通通过二氧化碳脱除技术或通风换气。风换气。熟石灰熟石灰(氢氧化钙氢氧化钙)脱除二氧
18、化碳最为常用。脱除二氧化碳最为常用。活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单,而且活性而且活性炭可重新利用炭可重新利用,即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二氧化碳氧化碳,饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中脱去二氧化碳脱去二氧化碳,然后可重新放回气调库中应用。然后可重新放回气调库中应用。3 3、氧气和二氧化碳浓度的测定、氧气和二氧化碳浓度的测定奥氏气体分析仪奥氏气体分析仪用用30%KOH30%KOH吸收吸收COCO2 2用用30%30%焦性没食子焦性没食子酸和酸和30%KOH30%KOH混和混和液吸
19、收液吸收O O2 2焦性没食子酸碱性焦性没食子酸碱性溶液在溶液在15-2015-20时时吸收吸收O O2 2效能最大效能最大ICA43 O2/CO2 AnalyserFlow meter 10-100 ml/minCarrier gas pressure adjust on rear panelO2 peak calibration adjustCO2 peak calibration adjustPeak reset push switchSample inject inTo Analyser4 4、气体混和技术、气体混和技术 气体可以在临使用前通过重量比气体可以在临使用前通过重量比,体积比
20、或压体积比或压力比进行混和力比进行混和,一般以压力比最为方便。一般以压力比最为方便。气体也可以先混和气体也可以先混和,然后贮于高压钢瓶中然后贮于高压钢瓶中,使使用时再释放。用时再释放。5 5、乙烯的去除技术、乙烯的去除技术 降低乙烯的措施降低乙烯的措施:通风换气通风换气,化学去除化学去除,物理物理吸附。吸附。化学去除法化学去除法:高锰酸钾氧化高锰酸钾氧化 (吸附在载体上吸附在载体上,高锰酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色高锰酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色),),催化氧化法。催化氧化法。物理去除法物理去除法:活性炭吸附法。活性炭吸附法。乙烯含量测定乙烯含量测定:GC:GC 简易贮藏是为调
21、节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。四、通风库贮藏四、通风库贮藏五、冻五、冻 藏藏六、假植贮藏六、假植贮藏三、窖三、窖 藏藏二、沟二、沟(埋埋)藏藏一、堆一、堆 藏藏 首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成45层的长方形
22、。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风
23、的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.81.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的
24、田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏（1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也
25、会造成糠心。（2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。窑窖式窑窖式(cellar or cave storage)即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜果蔬产品散堆或包装后堆放在窑窖内。产品堆放时注意
26、留有通风道，以利通风换气和排除热量。窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。1.清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间
27、留有一定间隙，以便翻动和空气流动。3.温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。梨的棚窖贮藏（1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空气相对湿度为85%95%。（2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左
28、右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。指在有较为完善隔热结构和较
29、灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。(ventilation storage)通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度512m，长3050m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利
30、用库门通风换气。1.消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用
31、。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。（2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度35，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于1013。贮藏的空气相对湿度为80%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。（3）通风库贮
32、藏方法 入库堆码时要注意高不超过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前35d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂
33、状汁液外渗。菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，若是1m2m的宽沟，须在沟底挖13条通风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化，可在沟内设置测温管。假植贮藏是蔬菜特有的一
34、种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。花椰菜
35、的假植贮藏（1）贮藏条件 贮藏的适宜温度是01，低于0花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%95%。（2）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象。七、简易常
36、温贮藏的管理七、简易常温贮藏的管理 温度管理温度管理:通过通风换气调节贮藏库中的温度通过通风换气调节贮藏库中的温度,通过产品呼吸升高温度通过产品呼吸升高温度,尽可能缩小温度变幅尽可能缩小温度变幅 湿度管理湿度管理:初期降温阶段会出现湿度过高初期降温阶段会出现湿度过高,而其而其它贮藏期往往会出现湿度过低它贮藏期往往会出现湿度过低,宜通过通风换气降宜通过通风换气降低湿度低湿度,通过喷水等措施增加湿度通过喷水等措施增加湿度 气体管理气体管理：经常通风换气以防过多：经常通风换气以防过多COCO2 2等气体积累等气体积累 其它其它:病虫病虫,鼠害等鼠害等 经常检查经常检查 第三节第三节 机械冷藏机械冷藏
37、 机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。适当加以通风换气的一种贮藏方式。一、机械冷库的制冷原理1、机械制冷原理图、机械制冷原理图 图6-4 冷冻机工作原理示意1回路压力 2.开始压力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器6贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8调节阀(膨胀阀
38、)9.蒸发器 热力学性质方面：热力学性质方面：在工作温度范围内有合适的压力和压力比。在工作温度范围内有合适的压力和压力比。通常要求单位制冷量通常要求单位制冷量q0和单位容积制冷量和单位容积制冷量qv较大较大。单位质量所消耗的功单位质量所消耗的功w和单位容积压缩功和单位容积压缩功wv要小，循环效率高，经济要小，循环效率高，经济性好。性好。等熵压缩的终了温度不要太高。等熵压缩的终了温度不要太高。绝热压缩指数要小。绝热压缩指数要小。气化潜热要大气化潜热要大。2、制冷剂的发展、应用与选用原则、制冷剂的发展、应用与选用原则 蒸气制冷机中的制冷剂从低温热源中吸取热蒸气制冷机中的制冷剂从低温热源中吸取热量，
39、在低温下气化，再在高温下凝结，向高量，在低温下气化，再在高温下凝结，向高温热源排放热量。因此，只有在工作温度范温热源排放热量。因此，只有在工作温度范围内能够气化和凝结的物质才有可能作为制围内能够气化和凝结的物质才有可能作为制冷剂使用。冷剂使用。（1）作为制冷剂应符合的要求）作为制冷剂应符合的要求 迁移性质方面迁移性质方面 ：粘度、密度尽量小。粘度、密度尽量小。热导率大。热导率大。物理化学性质方面物理化学性质方面 其它其它 无毒、不燃烧、不爆炸、使用安全无毒、不燃烧、不爆炸、使用安全。化学稳定性和热稳定性好。化学稳定性和热稳定性好。对大气环境无破坏作用。对大气环境无破坏作用。原料来源充足，制造工
40、艺简单，价格便宜。原料来源充足，制造工艺简单，价格便宜。（2）常用制冷剂）常用制冷剂混合制冷剂碳氢化合物氟利昂氨3、机械冷藏库的制冷系统、机械冷藏库的制冷系统 机械冷藏库的制冷系统是指由致冷剂(refrigerant)和制冷机械(refrigerated machine)组成的一个密闭循环制冷系统。制冷机械是由实现制冷循环所需的各种设备和辅助装置组成，致冷剂在这一密闭系统中重复进行着被压缩、冷凝和蒸发的过程。制冷构成循环的四个基本过程是：制冷构成循环的四个基本过程是：制冷剂液体在低压（低温）下蒸发，成制冷剂液体在低压（低温）下蒸发，成为低压蒸气为低压蒸气 将该低压蒸气提高压力成为普通高压蒸将该
41、低压蒸气提高压力成为普通高压蒸气气 将高压蒸气冷凝，使之成为高压液体将高压蒸气冷凝，使之成为高压液体 高压液体降低压力重新变为低压液体，高压液体降低压力重新变为低压液体，返回到从而完成返回到从而完成循环。循环。制冷系统基本结构图 1 压缩机 2 高压避震管 3 单向阀 4 冷凝器 5 冷凝压力调节阀 6 储液瓶 7 手阀 8 干燥过滤器 9 液管电磁阀 10 视液镜 11 膨胀阀 12 分布头 13 蒸发器 14 蒸发压力调节阀 15 吸气过滤器 16 曲轴箱压力调节阀 17 低压避震管 18 热气电磁阀 19 热气旁通阀 20 油压差控制器 21 高低压力控制器 22 单低压力控制器 制冷机
42、械制冷机械 制冷机械是由实现循环往复所需要的各种设备制冷机械是由实现循环往复所需要的各种设备和辅助装置所组成，其中起决定作用并缺一不可和辅助装置所组成，其中起决定作用并缺一不可的部件有压缩机的部件有压缩机(compressor)、冷凝器冷凝器(condenser)、节流阀节流阀(control valve)()(膨胀阀、调节阀膨胀阀、调节阀)和蒸发和蒸发器器(e evaporator)。由此四部件即可构成一个最简单由此四部件即可构成一个最简单的压缩式制冷装置，所以它们有制冷机械四大部的压缩式制冷装置，所以它们有制冷机械四大部件之称。件之称。压缩机压缩机冷凝蒸发器冷凝蒸发器回热器回热器节流阀节流
43、阀蒸发器蒸发器膨胀容器组成膨胀容器组成低温系统低温系统 风冷式冷凝器 空气冷凝器 除此之外的其他部件是为了保证和改除此之外的其他部件是为了保证和改善制冷机械的工作状况，提高制冷效果善制冷机械的工作状况，提高制冷效果及其工作时的经济性和可行性而设置的，及其工作时的经济性和可行性而设置的，它们在制冷系统中处于辅助地位。这些它们在制冷系统中处于辅助地位。这些部件包括贮液器、电磁阀、油分离器、部件包括贮液器、电磁阀、油分离器、过滤器、空气分离器、相关的阀门、仪过滤器、空气分离器、相关的阀门、仪表和管道等。表和管道等。4、冷藏库房的冷却方式 冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接冷藏库房的冷却方式有直接冷却
44、和间接冷却两种方式。冷却两种方式。二、冷库建筑二、冷库建筑 1 1、冷库建筑的特点、冷库建筑的特点 工作条件是内冷外热，库内空气的状态变化是降温去湿。隔热性、缝隙性、坚固性、防火性、耐水性及抗冻性。对冷库建筑的设计和施工应满足如下三项要求：对冷库建筑的设计和施工应满足如下三项要求：（1）保冷，不得跑冷和漏冷。）保冷，不得跑冷和漏冷。（2）严防库内、外空气因热、湿交换而产生各）严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用。种破坏作用。（3）严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现）严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。象。为了实现上述要求，通常采取如下措施：为了实现上述要求，通常采取如下措施：（
45、1）保冷。冷库的墙壁、地板和库顶都敷设保冷。冷库的墙壁、地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层，同时采取减少太阳热一定厚度的保温隔热层，同时采取减少太阳热辐射的方法。辐射的方法。（2）防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环，采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿融循环，采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免堂和走道，避免“冷桥冷桥”等。等。（3）防冻。地坪架空，通风加热，油管加热防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热，通电加热(耗电量大，把多层冷库的地下室用耗电量大，把多层冷库的地下室用作高温库房或生活用房等。作高温库房或生活用房等。支撑系统机械冷库的
46、建筑主体 保温系统 防潮系统2、机械冷库的构造和设计（1）冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。（2）冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。绝缘层厚度（）材料的导热率总暴露面积（m2）库内外最大温差（）24100/全库热源总量（kJ/d）隔热层隔热层 由于建筑材料一般隔热能力差由于建筑材料一般隔热能力差,因而一般在建筑结因而一般在建筑结构内敷设一层隔热材料。构内敷设一层隔热材料。隔热材料除了应该导热系数小隔热材料除了应该导热系数小,还应不易吸水还应不易吸水,吸吸水后导热系数往往
47、增大。水后导热系数往往增大。导热系数指单位时间内通过厚度为导热系数指单位时间内通过厚度为1m,1m,面积为面积为1m1m2 2,相对面内外温差为相对面内外温差为11时材料的热量时材料的热量,又称热导率又称热导率,其倒数为热阻。其倒数为热阻。隔热效果与隔热层导热系数隔热效果与隔热层导热系数,隔热层厚度隔热层厚度,冷库表冷库表面积以及内外温差有关。面积以及内外温差有关。（3）冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成止水汽的渗入。
48、防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。冷库的围护结构。防潮层防潮层 冷库内外存在水蒸气压冷库内外存在水蒸气压,高温一侧往往水蒸气高温一侧往往水蒸气压高。压高。水蒸气的渗透主要导致隔热层隔热效果下降的水蒸气的渗透主要导致隔热层隔热效果下降的问题。问题。为保护隔热层为保护隔热层,应在隔热层的两侧应在隔热层的两侧(至少高温一至少高温一侧侧)设置防潮层。设置防潮层。防潮材料防潮材料:油毛毡油毛毡,水柏油水柏油,防水涂料防水涂料,塑料塑料薄膜薄膜,金属板等。金属板等。冷桥及消除方法冷桥及消除方法 当导热系数较大的构件当导热系数较大的构件(如柱如柱,梁梁,管道等管道等)穿过穿过或嵌入隔热层时或嵌入隔热
49、层时,会导致隔热性能大大下降会导致隔热性能大大下降,并可并可导致隔热层受潮。导致隔热层受潮。消除冷桥的办法是维持隔热层和防潮层的完整性消除冷桥的办法是维持隔热层和防潮层的完整性,不让上述构件通过不让上述构件通过,通常采用隔热层和防潮层外置通常采用隔热层和防潮层外置法和内置法两种。法和内置法两种。（4）库址的选择应水电、交通方便；应水电、交通方便；建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳；处为佳；地下水位低、排水条件好。地下水位低、排水条件好。3、冷库的分类、冷库的分类(1)按冷库的用途分类按冷库的用途分类生产型冷库生产型冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工。肉类
50、联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库厂等的冷库 分配型冷库分配型冷库。特点是整进零出或整进整出，具。特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要需要零售型冷库零售型冷库（2）机械冷藏库根据制冷要求不同分为）机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温高温库库(0左右左右)和和低温库低温库(低于低于-18)两类，用于贮两类，用于贮藏新鲜果蔬产品的冷藏库为前者。藏新鲜果蔬产品的冷藏库为前者。（3）冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体）冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规模尚未统一，但大致可分为四类：的规模尚未统一，但大致可分为四类：大型大
