1、12第十章第十章 食品生产的危害分析与关食品生产的危害分析与关键控制点键控制点HACCP体系体系n学习目标n1、掌握HACCP的根本原理；n2、了解HACCP的具体实施步骤；n3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系；刘刘 敬敬 然然 江苏师范大学江苏师范大学 生命科学学院生命科学学院34苏丹红VI 苏丹红，一种工业染料，具有致癌性。北京市食品平安办2006年通过全面排查，北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。5 HACCP是为确定食品的平安性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这
2、期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。6一、一、HACCPHACCP的产生及开展的产生及开展 HACCP HACCP体系的建立始于体系的建立始于19591959年。当时年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%100%的平安性。的平安性。担任开发任务的皮尔斯柏利担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)Pillsbury)公司、公司、美国宇航局美国宇航局(NASA)(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式
3、就是最早的理模式，这种模式就是最早的HACCPHACCP的雏形。的雏形。第一节第一节 概述概述7 即建立一个即建立一个“防御体系，该体系能尽早地控制原料、防御体系，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规那么的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。因此，保持准确、详细记录便成为新体系的根本要求之一。8 皮尔斯柏利皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立公司由此而建立
4、了了HACCP体系，用于控制生产过程中可体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。能出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。贮运过程直到食品消费。9HACCP开展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继公布年美国相继公布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生
5、效2001年公布果蔬汁年公布果蔬汁HACCP法规法规10 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用推广、应用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理原理的法规、方法。的法规、方法。我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业年代起在一些出口食品企业推广推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCP HACCP体系已成为商检确保食品平安控制的根体系已成为商检确保食品平安控制的根本政策，并逐步建立了与兴旺国家相对等的本政策，并逐步建立了与兴旺国家相对等的HACCPH
6、ACCP法规体系。法规体系。11 2002 2002年国家认监委发布第年国家认监委发布第3 3号公告号公告?食品生产企食品生产企业危害分析与关键控制点业危害分析与关键控制点HACCPHACCP体系管理体系认证体系管理体系认证管理规定管理规定?，标准了食品生产企业实施，标准了食品生产企业实施HACCPHACCP体系的体系的认证监督管理工作，认证监督管理工作，HACCPHACCP体系认证管理工作实现体系认证管理工作实现了有法可依。了有法可依。121、建立在企业良好的食品卫生管理系统的根底上，不是孤立体系。、建立在企业良好的食品卫生管理系统的根底上，不是孤立体系。2、是预防性的食品平安控制体系，要对
7、所有潜在的危害进行分析，、是预防性的食品平安控制体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。确定预防措施，防止危害发生。3、强调关键控制点的控制，在、强调关键控制点的控制，在2的根底上确定哪些是显著危害，找出的根底上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。关键控制点。4、其具体内容因不同食品加工过程而异，每个、其具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP方案都反映了方案都反映了某种食品加工方法的专一特性。某种食品加工方法的专一特性。5、是基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。、是基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、不是零风险体系，而是能减少或者降低食
8、品平安风险。、不是零风险体系，而是能减少或者降低食品平安风险。7、需要一个实践、需要一个实践认识认识再实践再实践再认识的过程，企业在制再认识的过程，企业在制定定HACCP体系方案后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验体系方案后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。证，在实践中加以完善和提高。二、二、HACCPHACCP体系的特点体系的特点13HACCP体系补充和完善了传统的质量控体系补充和完善了传统的质量控制方法。制方法。HACCP：强调加工控制强调加工控制 集中在影响产品平安的关键点上集中在影响产品平安的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企
9、业之间的交流 HACCP不需要大的投资，一个公司不需要大的投资，一个公司就可让它既简单又有效就可让它既简单又有效。14三、三、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系一一HACCPHACCP与与ISO9000ISO90001 1均是质量管理体系的一局部，有很多要素和均是质量管理体系的一局部，有很多要素和程序可相互兼容。国际食品法典委员会程序可相互兼容。国际食品法典委员会CACCAC认认为，为，HACCPHACCP可是可是ISO9000ISO9000系列标准的一个局部。系列标准的一个局部。2 2 HACCP HACCP体系中关于
10、危害分析、关键控制点体系中关于危害分析、关键控制点确实定及监控等与确实定及监控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制是相过程控制是相似和对应的，如果推行似和对应的，如果推行ISO9000ISO9000的食品加工企业的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCPHACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。的根本，可以收到事半功倍的效果。153 3是否推行是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为，是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行而在不少国家，实行HACCPHACCP是法规规定的，如在美是法规规定的，如在美国，由
11、执法机构对食品加工企业实行强制性执行国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。4 4 目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进已进入法规化阶段。入法规化阶段。16 SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制更侧重于控制食品的平安性，良好的生产环境是食品企业得以食品的平安性，良好的生产环境是食品企业得以标准运行的先决条件。标准运行的先决条件。二二HACCP与与GMP、SSOP 实施实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用量保证措施，更好地运用HACCP体系，保
12、证食品体系，保证食品的平安卫生。的平安卫生。HACCP必须建立在良好的必须建立在良好的GMP和和SSOP的根的根底之上，只有与底之上，只有与GMP和和SSOP有机的结合，才能有机的结合，才能更完整、更有效。更完整、更有效。17GMPSSOPHACCP18GMP 4个要素nGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n1由适宜的人员来生产与管理由适宜的人员来生产与管理n2选用良好的原材料选用良好的原材料n3采用标准的厂房及机器设备采用标准的厂房及机器设备n4采用适当的工艺采用适当的工艺19SSOP 8个方面n1、水和冰的平安、水和冰的平安n2、食品接触的外表的清洁度包括设备、手套、工作、食品接
13、触的外表的清洁度包括设备、手套、工作服服n3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n6、有毒化学物质的标记，贮存和使用、有毒化学物质的标记，贮存和使用n7、从业人员的健康与卫生控制、从业人员的健康与卫生控制n8、有害动物的防治、有害动物的防治20HACCP 7个根本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效
14、的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。21GMPISO推荐强制HACCP强制22第二节第二节 HACCP HACCP根本原理根本原理 HACCP HACCP是一个确认、分析、控制生产过程是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品平安保证系统。法，是一种新的食品平安保证系统。HACCPHACCP主要由两局部构成主要由两局部构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA
15、)关键控制点关键控制点 critical control critical control point(CCP)point(CCP)23HACCP的七个根本原理的七个根本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在系统是在正确运行中。正确运行中。24化学危害化学危害n杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物杀虫剂、混合清洗剂、加工
16、过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等食品平安的危害食品平安的危害 n生物危害生物危害n沙门氏菌、沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 n物理危害物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 25 HACCP中的中的“危害危害:指任何一生物的、指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害可能引起疾病或伤使消费者健康受到损害可能引起疾病或伤害的可能性。不包括食品中不能令
17、人满意害的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：的一些现象。如：昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品平安的违规现象不直接影响食品平安的违规现象261、生物危害、生物危害 细菌细菌微生物微生物 病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒)原生生物原生生物(寄生虫寄生虫)272、化学危害、化学危害 天然化学物质天然化学物质 有意参加的化学物质有意参加的化学物质 无意或偶然参加的化学药品无意或偶然参加的化学药品28天然化学物质的种类天然化学物质的种类:霉菌毒素黄曲霉素霉菌毒素黄曲霉素贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素
18、色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂29无意或偶然参加的化学药品：无意或偶然参加的化学药品：农药杀虫剂、除草剂农药杀虫剂、除草剂禁用物质禁用物质(苏丹红、孔雀石绿苏丹红、孔雀石绿有毒元素或化合物铅、砷、汞、氰化物等有毒元素或化合物铅、砷、汞、氰化物等其它化学物质消毒剂、清洁剂等其它化学物质消毒剂、清洁剂等303、物理的危害、物理的危害 例子：例子：危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？玻璃玻璃 割破、流血、可能要割破、流血、可能要 动手术取出动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、可能刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术要动手术31危害分析危害分析HA 对食品原料、加工、贮存、运输、销
19、售等环节对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。措施。321、CCP确实定：确实定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，
20、使每一个过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。制得以防止、消除或降至可接受水平。二、确定关键控制点二、确定关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)关键控制点的控制有一定要求，并非有一有关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。危害就要设为关键控制点。33当当危害能被预防时，这些点可以确危害能被预防时，这些点可以确定为定为CCP如：如：通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留例，供给商的声明例，供给商的
21、声明通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在控制预防病原体在成品中的生长例，成品中的生长例，pH调节或防腐剂的添调节或防腐剂的添加加能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长长34能将危害消除的点可以确定为能将危害消除的点可以确定为CCP如：如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消过从加工线上剔除污染的产品而消除。除。寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。例如：生例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫吃鱼中可能带有
22、的某些寄生虫35能将危害降低至可接受水平的点可能将危害降低至可接受水平的点可以确定为以确定为CCP如：如：n 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；n 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。最低程度。n 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少物和化学危害被减少/或到最低程度或到最低程度36一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCPCCP来控制。来控制。例如：鲭鱼罐头例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、生产中，组胺生成这一危害因素，需
23、要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。假设干个危害也可以只由一个假设干个危害也可以只由一个CCPCCP控制。例如：实控制。例如：实际生产中的加热杀菌工序，可钝化生物酶、杀死际生产中的加热杀菌工序，可钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可防止鱼、肉组织中组氨的形成。生物生长，也可防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少和化学危害被减少/或到最低程度。或到最低程度。37n由此可见
24、，关键控制点具有变化的特由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害点；而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点。的引入点不一定就是危害的控制点。38 对每个对每个CCPCCP点需确定一个标准值，以点需确定一个标准值，以确保每个确保每个CCPCCP限制在平安值以内。限制在平安值以内。关键限值常是一些工艺参数，如关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、温度、时间、水分含量、水分活度、pHpH等。等。三、建立关键限值、保证三、建立关键限值、保证CCPCCP受控制受控制39关键限值举例 危害危害 CCP 关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原
25、体 巴氏消毒巴氏消毒72 、t 15”细菌性病原体细菌性病原体 干燥干燥 干燥温度干燥温度 93 t 120、鼓风速度鼓风速度2rpm、水分活度水分活度0.85细菌性病原体细菌性病原体 酸化酸化原料量原料量4.5kg、浸泡时间浸泡时间 8h、醋酸浓度醋酸浓度3.5%40好的关键限值好的关键限值n直观直观(objective)(objective)n易于监测易于监测 n仅基于食品平安仅基于食品平安n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施n不能打破常规方式不能打破常规方式n不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施
26、措施n不能违背法规不能违背法规41油炸鱼饼的油炸鱼饼的3个关键限值个关键限值CL方案方案 无致病菌检出；无致病菌检出；最低中心温度最低中心温度66、最少时间、最少时间1min；最低油温最低油温177、最大饼厚、最大饼厚0.6cm、最少时间、最少时间 1min。3个方案都能确保产品的质量与卫生平安，个方案都能确保产品的质量与卫生平安，哪个为最正确监控方案？哪个为最正确监控方案？42关键限值信息来源一般来源一般来源 例子例子科学刊物科学刊物学术刊物、食品科学教科书等学术刊物、食品科学教科书等法规性指南法规性指南国家地方指南、国家地方指南、FDA指南、标准指南、标准专家专家学术权威、设备制造商、大学
27、附学术权威、设备制造商、大学附设机构设机构实验研究实验研究实验室、试产实验室、试产43四、确定监控四、确定监控CCP的措施建立监控体系的措施建立监控体系监控的定义：监控的定义：实施一个有方案的连续观察和测量，以实施一个有方案的连续观察和测量，以评价一个评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。一个将来用于验证的准确记录。44 监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；调整；查明何时失控一个查明何时失控一个CCP发
28、生偏离时；发生偏离时；提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。45监控什么？监控什么？产品加工过程中的产品加工过程中的CCP情况。通过观察情况。通过观察和测量来评估该和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操点是否在关键限值内操作。作。假设对温度敏感的成分是关键的话，定时假设对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；测量其温度；假设酸化食品的生产是关键的话，定时测假设酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的量成分的pH值。值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。线速度。46监控方法监控方法:n实施实施HACCPHACCP方案的过程中，
29、监控设备的选择是方案的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控一个重要因素，用于监控CCPCCP的设备因所监控的设备因所监控的特性不同而不同。的特性不同而不同。n例如监控设备包括：例如监控设备包括：n温度计温度计n钟表钟表n秤秤npHpH计计n水分活度计水分活度计n化学分析设备化学分析设备47 流水线上的人员流水线上的人员 设备操作者设备操作者 监督员监督员 维修人员维修人员 质量检查员质量检查员谁来监控？谁来监控？48对监控人员的要求：对监控人员的要求：接受过有关接受过有关CCP监控技术培训监控技术培训 完全理解完全理解CCP监控的重要性监控的重要性 能及时进行监控能及时进行监控能准确
30、报告监控情况能准确报告监控情况49五、确立校正措施行动五、确立校正措施行动1 定义定义 当监控显示出现某一特定当监控显示出现某一特定CCP超过控制超过控制范围偏离关键限制值时所采取的措施。范围偏离关键限制值时所采取的措施。通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保确保CCP再次处于控制之下。再次处于控制之下。502、纠偏行动的内容纠偏行动的内容隔离和保存要进行平安评估的原料或产隔离和保存要进行平安评估的原料或产品品转移受影响的产品到另一条认为没有发转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离生偏离 的生产线的生产线重新加工重新加工 工艺调整改变温度、时间、调整工艺调整
31、改变温度、时间、调整pH、改变原改变原 料配比等料配比等收回已分发的产品收回已分发的产品退回原料或销毁产品退回原料或销毁产品51纠偏行动的格式范例：纠偏行动的格式范例：偏离：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至到达规定温度；纠偏行动：牛奶重复流动至到达规定温度；隔离，评估其平安性；隔离，评估其平安性；检查装置运转情况，确定温度发生偏离检查装置运转情况，确定温度发生偏离原因；原因；重新控制和恢复正常生产。重新控制和恢复正常生产。52对纠偏措施的要求：对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之
32、内；在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出 现偏差；现偏差；D、在特定的、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代失去控制时，用经批准的可替代 原工艺的备用工艺。原工艺的备用工艺。纠偏措施要经过权威部门的认可。纠偏措施要经过权威部门的认可。53 每一个每一个CCP都应有适宜的纠偏方案，并有都应有适宜的纠偏方案，并有纠偏行动的记录和报告。纠偏行动的记录和报告。纠偏行动报告应包含的内容：纠偏行动报告应包含的内容：产品确认状况描述、数量等产品确认状况描述、数量等偏离的描述；偏离的描
33、述；采取的纠偏行动；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人签名纠偏行动的负责人签名54六、确立有效的记录保持程序六、确立有效的记录保持程序 在在HACCP体系中需要什么样的纪录体系中需要什么样的纪录 什么时候去纪录监控信息什么时候去纪录监控信息 计算机化的纪录怎样能被使用计算机化的纪录怎样能被使用 怎样进行记录的复查怎样进行记录的复查554种记录被保存作为种记录被保存作为HACCP体系的组成体系的组成1HACCP方案和用于制定方案的支持方案和用于制定方案的支持文件；文件；2关键控制监控的纪录；关键控制监控的纪录；3纠偏行动纪录；纠偏行动纪录；4验证活动记录
34、验证活动记录56 支持文件包括：支持文件包括：用于制定用于制定HACCP方案的信息和资料方案的信息和资料 有关数据有关数据 HACCP小组成员名单及职责分工小组成员名单及职责分工 在制定在制定HACCP方案中采取的预期步骤的方案中采取的预期步骤的概要概要.57所有所有HACCP监控纪录应该是包含以下信息的表监控纪录应该是包含以下信息的表格：格：表头表头 公司名称公司名称 时间和日期时间和日期 产品确认型号、规格、加工线、产品编码、产品确认型号、规格、加工线、产品编码、适用范围适用范围 实际观察或测定情况实际观察或测定情况 关键限值关键限值 操作者签名操作者签名 复查者签名复查者签名 复检日期复
35、检日期5859必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括：说明说明HACCP系统的各种措施手段；系统的各种措施手段；用于危害分析采用的数据；用于危害分析采用的数据；与产品平安有关的所做出的决定；与产品平安有关的所做出的决定；监控方法及记录；监控方法及记录；偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录；审定报告及审定报告及HACCP方案表；方案表；危害分析工作表；危害分析工作表；HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。60七、建立验证程序七、建立验证程序 审核审核HACCP方案的准确性，包括适当方案的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定的补充试验和总结，以确定HACCP是否正是否正常运转，确
36、保方案在准确执行。常运转，确保方案在准确执行。最复杂的最复杂的HACCP原理之一是验证，但验原理之一是验证，但验证是保证证是保证HACCP方案成功实施的根底。方案成功实施的根底。HACCP格言格言-验证才足以置信验证才足以置信61 主要从两个方面验证：主要从两个方面验证：验证所应用的验证所应用的HACCP操作程序对工艺危操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效；害的控制是否正常、充分、有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。是否仍然适用。62验证的具体内容：验证的具体内容：1、验证、验证HACCP方案方案1从原料验收到个加工环节中的危害微生物、从原
37、料验收到个加工环节中的危害微生物、物化、品质等是否全部列入物化、品质等是否全部列入HACCP方案；方案；2所建立的所建立的HACCP方案是否能消除或控制以上方案是否能消除或控制以上危害；危害；3偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的平安；品的平安；4方案监控程序能否做到简易、快速、准确反方案监控程序能否做到简易、快速、准确反映映CCP的限值，有效控制的限值，有效控制CCP；5其他方面对其他方面对HACCP方案的修改、补充。方案的修改、补充。632、关键控制点的检查与验证、关键控制点的检查与验证1按照按照CCP的操作程序检查，受控的操作程序检查，受控CC
38、P是否符合是否符合HACCP方案的要求；方案的要求；2按微生物方法对各按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标点采样，检查样品的微生物指标 进行进行HACCP方案实施前后的比较，了解受控前后微生方案实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况；物污染情况；3检查在比照过程中检查在比照过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后出现的偏差，按规定进行纠正后,是否符合是否符合CCP方案实施的要求；方案实施的要求；3、检查、检查CCP记录记录 是否按方案规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；是否按方案规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合所有记录是否符合HACCP方案要求。方
39、案要求。64验证方法：验证方法：要求供货方提供产品合格证；要求供货方提供产品合格证；检测仪器，审查仪器校正纪录；检测仪器，审查仪器校正纪录；复查复查HACCP方案制定的有关文件；方案制定的有关文件；审查审查HACCP内容体系及工作日志；内容体系及工作日志；检查检查CCP纪录及控制是否正常；纪录及控制是否正常；复查偏差情况及产品处理情况；复查偏差情况及产品处理情况；中间产品及最终产品的微生物检查；中间产品及最终产品的微生物检查；评价所制订的目标限值和容差；评价所制订的目标限值和容差；调查市场供给中与产品有关的卫生情况；调查市场供给中与产品有关的卫生情况；复查消费者对产品的反响意见。复查消费者对产
40、品的反响意见。65HACCP系统验证的频率系统验证的频率每年一次每年一次系统发生故障或产品显著改变系统发生故障或产品显著改变审核审核HACCP体系的验证活动：体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性检查产品说明和生产流程图的准确性 检查检查CCP是否按是否按HACCP方案的要求被监控方案的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成66三三、HACCP体系实施的根本步骤体系实施的根本步骤n先决条件先决条件nHACCP体系建立实施步骤体系建立实施步骤67HACCP
41、的前提条件的前提条件n管理保证管理保证n人员培训人员培训n设备维护设备维护n产品回收产品回收n客户投诉客户投诉n产品的识别代码标签要求产品的识别代码标签要求n行业行业GMPGMP得到满足得到满足nSSOPSSOP文件合理执行标准文件合理执行标准68HACCP的前提条件的前提条件n企业最高管理层认可企业最高管理层认可n一个成功的一个成功的HACCPHACCP体系需要企业体系需要企业管理层的足够支持管理层的足够支持n人力、物力、财力人力、物力、财力69HACCPHACCP体系实施的根本步骤体系实施的根本步骤 根据根据HACCP的的7个原理，食品企业制定个原理，食品企业制定HACCP方案和在具体操作
42、实施时，一般要通过方案和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤才能实现。个步骤才能实现。前前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；完成；69步骤是危害分析、确定关键控制点和控制步骤是危害分析、确定关键控制点和控制方法；方法；1013步骤是步骤是HACCP方案的维护措施的建立和方案的维护措施的建立和实施。实施。70一一HACCP的预备步骤准备阶段的预备步骤准备阶段步骤步骤1：成立：成立HACCP方案拟定小组方案拟定小组 在拟定方案时，需要事先收集资料、了解、研究、分析在拟定方案时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制方法，熟悉国内外先进
43、的控制方法，熟悉HACCP的支撑系统。的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成：小组至少由以下人员组成：质量保证与控制专家质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家；产卫生控制专家；食品工艺专家食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论根底，对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论根底，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决方法；能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决方法；71 食品设备及操作工程师食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解对食品生产设备及性能很熟悉，懂得
44、操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验；决设备发生的故障，有丰富的实践经验；其他人员其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。公共卫生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。培训，具备足够的岗位知识。72步骤步骤2：描述产品：描述产品 对产品包括原料与半成品的特性、规格、平安性等对产品包括原料与半成品的特性、规格、平安性等进行全面的描述，尤其对以下内容要作具体定义和说明。进行全面的描述，尤其对以下内容要作具体定义和说明。1原辅料商品名称、学名、特点；原辅料商品名称、学名、特点；2
45、成分如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等；成分如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等；3理化性质水分活度、理化性质水分活度、pH、硬度、流变性等；、硬度、流变性等；4加工方式加热、冷冻、枯燥、盐糖渍等到何种程度；加工方式加热、冷冻、枯燥、盐糖渍等到何种程度；5包装方式密封、真空、气调等；包装方式密封、真空、气调等；6贮藏、销售条件温度、湿度等；贮藏、销售条件温度、湿度等；7贮存期限保质期、保存期、货架期等。贮存期限保质期、保存期、货架期等。73产品描述实例：产品描述实例：产品名称产品名称西番莲浓缩汁西番莲浓缩汁重要特征（含水量、重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素矿物质、主要维生素量）量）固形物：
46、固形物：501BX；总酸：总酸：1116克克/100克；维生素克；维生素C；硒；有机酸；硒；有机酸食用方式食用方式即时用水调配（即时用水调配（13BX）饮用或与其）饮用或与其它饮料调配饮用它饮料调配饮用包装方式包装方式无菌袋密封罐装无菌袋密封罐装货架寿命货架寿命保存保存18个月个月销售地点及对象销售地点及对象美国、澳大利亚等；普通健康人群、病美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。人、体弱者、儿童。标签说明标签说明开封后，请冷藏保存；无安全要求开封后，请冷藏保存；无安全要求特殊分销控制特殊分销控制贮藏温度：贮藏温度：1874步骤步骤3：确定最终产品用途及消费对象：确定最终产品用途及
47、消费对象 食品的最终用户或消费者对产品的使用期望食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。即为产品的用途。应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等；如儿童、老人、妇女、体弱者等；使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等；的、食用方法等；将有关内容填入将有关内容填入HACCP方案表表头的相应位置。方案表表头的相应位置。75步骤步骤4、编制流程图、编制流程图 是一项必需的、根底性的工作。是一项必需的、根底性的工作。流程图没有统一的模式，但应包括所流程图
48、没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可模糊不清。有操作步骤，依次标明，不可模糊不清。76确定一个完整的确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料：流程图必须要有的技术数据资料：1原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料；2车间及设备布局、水电气供给等；车间及设备布局、水电气供给等；3所有工艺流程次序；所有工艺流程次序；4所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求时间、温度变化等；时间、温度变化等；5产品再循环再利用路线；产品再循环再利用路线；6设备设计特征；设备设计特征；
49、7清洁和消毒操作步骤的有效性；清洁和消毒操作步骤的有效性；8环境卫生、人员卫生习惯；环境卫生、人员卫生习惯；9人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线；10贮运与销售条件、消费者使用说明。贮运与销售条件、消费者使用说明。77原料接收原料接收包装物料包装物料贮贮 存存加加 工工包包 装装贮贮 存存发发 运运非受限辅料非受限辅料受限辅料受限辅料签名：签名：日期：日期：日期：日期：工艺流程图工艺流程图CCP78步骤步骤5：流程图现场验证：流程图现场验证 将流程图的每一步操作与实际操作过将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以程进行比较
50、，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。性、完整性。如：操作控制条件、配方、设备改进等。如：操作控制条件、配方、设备改进等。79二二HACCP危害分析及其控制方法危害分析及其控制方法步骤步骤6：危害分析及控制措施：危害分析及控制措施 危害分析是危害分析是HACCP最重要的一环。最重要的一环。危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。程度等进行定性或定量的评估。对食品生产过程中每一个危害都要有相对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的预防措施。应的、有效的
