1、第四章 蛋白质烹饪营养学烹饪营养学蛋白质的发现动物物质？植物物质？蛋白质与生命起源n米勒实验：一个盛有水溶液的烧瓶代表原始的海洋，其上部球型空间里含有氢气、氨气、甲烷和水蒸汽原始大气成分。米勒先给烧瓶加热，使水蒸汽在管中循环，接着他通过两个电极放电产生电火花，模拟原始天空的闪电，以激发密封装置中的不同气体发生化学反应，而球型空间下部连通的冷凝管让反应后的产物和水蒸汽冷却形成液体，又流回底部的烧瓶，即模拟降雨的过程。n经过一周持续不断的实验和循环之后。米勒分析其化学成分时发现，其中含有包括5种氨基酸和不同有机酸在内的各种新的有机化合物。美国真人秀蛋白质元素组成蛋白质元素组成氨基酸氨基酸-小肽小肽
2、-蛋白质蛋白质蛋白质元素组成蛋白质元素组成氨基酸理化结构氨基酸理化结构文名称英文名称侧链结构丙氨酸丙氨酸AlanineCH3-精氨酸精氨酸ArginineHN=C(NH2)-NH-(CH2)3-天冬酰胺天冬酰胺AsparagineH2N-CO-CH2-天冬氨酸天冬氨酸Aspartic acidHOOC-CH2-半胱氨酸半胱氨酸CysteineHS-CH2-谷氨酰胺谷氨酰胺GlutamineH2N-CO-(CH2)2-谷氨酸谷氨酸Glutamic acidHOOC-(CH2)2-甘氨酸甘氨酸GlycineH-组氨酸组氨酸HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-|_|异亮氨酸异亮氨酸I
3、soleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸亮氨酸Leucine(CH3)2-CH-CH2-赖氨酸赖氨酸LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸蛋氨酸MethionineCH3-S-(CH2)2-苯丙氨酸苯丙氨酸PhenylalaninePhenyl-CH2-脯氨酸脯氨酸Proline-N-(CH2)3-CH-|_|丝氨酸丝氨酸SerineHO-CH2-苏氨酸苏氨酸ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸色氨酸TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-|_|酪氨酸酪氨酸Tyrosine4-OH-Phenyl-CH2-缬氨酸缬氨酸ValineCH3-CH(CH2
4、)-氨基酸的相关定义氨基酸的相关定义必需氨基酸必需氨基酸假假-甲硫氨酸甲硫氨酸（蛋氨酸）（蛋氨酸）设设-色氨酸色氨酸借借-缬氨酸缬氨酸来来-赖氨酸赖氨酸一一-异亮氨酸异亮氨酸两两-亮氨酸亮氨酸本本-苯丙氨酸苯丙氨酸书书-苏氨酸苏氨酸中文名称中文名称英文名称英文名称侧链结构侧链结构组氨酸组氨酸HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-|_|异亮氨酸异亮氨酸IsoleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸亮氨酸Leucine(CH3)2-CH-CH2-赖氨酸赖氨酸LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸蛋氨酸MethionineCH3-S-(CH2)2-苯丙氨酸苯丙氨酸Phen
5、ylalaninePhenyl-CH2-苏氨酸苏氨酸ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸色氨酸TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-|_|缬氨酸缬氨酸ValineCH3-CH(CH2)-必需氨基酸的相关定义必需氨基酸的相关定义必需氨基酸模式必需氨基酸模式短板效应短板效应氨基酸的相关定义氨基酸的相关定义氨基酸模式氨基酸模式判断题：既然人体需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就没必要吃了。是否有必要使用氨基酸口服液？是否有必要使用氨基酸口服液？蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1.组成人体 头发 指甲 皮肤 骨骼 肌肉 酶 2.提供能量 3.维持生理功能催化作用调节生理机能氧
6、的运输肌肉收缩支架作用免疫作用遗传作用湖南省常德市毛发酱油木瓜蛋白酶蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定 1.1食物中蛋白质含量（凯氏定氮法）食物中蛋白质含量（凯氏定氮法）66%47%蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定 1.2蛋白质分类蛋白质分类完全蛋白完全蛋白乳酪蛋白、白蛋白、蛋白蛋白、卵乳酪蛋白、白蛋白、蛋白蛋白、卵磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白、玉米谷蛋白蛋白、麦谷蛋白、玉米谷蛋白半完全蛋白半完全蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白不完全蛋白不完全蛋白胶原蛋白、玉米胶蛋白胶原蛋白、玉米胶蛋白分为分为ABC三组，喂食占能三组，喂食占能18%的蛋白质，的
7、蛋白质，21dDEADA组良好组良好B组发育不良组发育不良C组死亡组死亡牛奶酪蛋白牛奶酪蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白玉米胶蛋白玉米胶蛋白判断题：不完全蛋白中不包括8种必需氨基酸。判断题：纯素食者优质蛋白质摄入一定不足。判断题：既然牛羊吃草也能肌肉强健，人只吃蔬果也能满足强健体魄需求。蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定 1.3氨基酸评分氨基酸评分某氨基酸评分=某氨基酸评分=每g待评蛋白质中某必需氨基酸mg数每g参考蛋白质中该必需氨基酸mg数氨基酸的相关定义氨基酸的相关定义氨基酸模式氨基酸模式蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定 1.4蛋白质互补作用蛋白质互补作用混血漂亮又聪明、混搭营养又健康混
8、血漂亮又聪明、混搭营养又健康n食物种类越多越好食物种类越多越好n食物种属越远越好食物种属越远越好n食用时间越近越好食用时间越近越好蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定 1.5蛋白质消化率蛋白质消化率动物蛋白动物蛋白植物蛋白植物蛋白初级产品初级产品适度加工适度加工真消化率=食物N-(粪N-粪代谢N)食物 N蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定 1.6蛋白质的利用率蛋白质的利用率生物学价值（生物学价值（BV）储留氮蛋白质的生物学价值（BV）100 吸收氮 吸收氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源氮）100 食物氮（粪氮粪代谢氮）净利用率（净利用率（NPU）储留氮蛋白质净利用率 100 摄入氮功效
9、比值（功效比值（PER）蛋白质的营养价值评定蛋白质的营养价值评定 1.6蛋白质的生理价值蛋白质的生理价值BV=食物N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿代谢N)食物N-(粪N-粪代谢N)食物BV食物BV全鸡蛋 94红薯72鸡蛋黄 96土豆 52鱼 83玉米60牛肉 76花生 59大米 77小米57胶原蛋白真的这么神奇么？胶原蛋白真的这么神奇么？参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源n年龄年龄18体力活动体力活动单位（单位（g）轻轻男男75女女65中中男男80女女70重重男男90女女80n动植物性食物中，质量分数较高为动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品肉类、蛋类、乳及其乳制品
10、7克克/个个13克克/100g8克克/瓶瓶神奇的功能性蛋白质神奇的功能性蛋白质：促进生长发育、脑发育，维护视网膜促进生长发育、脑发育，维护视网膜神奇的功能性蛋白质神奇的功能性蛋白质：促进生长发育、脑发育，维护视网膜促进生长发育、脑发育，维护视网膜2011年4月8日，欧盟就牛磺酸（Taurine）的健康声称发布了科学意见：“免疫系统保护”：声称的效果不充分“改善认知功能方面”：因果关系不充分“维护心脏功能方面”：没有明确科学依据“维持肌肉功能，改善运动疲劳”：因果关系不充分2013年1月1日实施的新版GB14880规定婴幼儿食品及谷类食品（婴幼儿奶粉、米粉）不允许再添加牛磺酸。神奇的功能性蛋白质神奇的功能性蛋白质：增长肌肉，伤口恢复，提升免疫力增长肌肉，伤口恢复，提升免疫力判断题：要长肌肉先靠锻炼，再靠营养。神奇的功能性蛋白质神奇的功能性蛋白质：让食物更鲜美让食物更鲜美神奇的功能性蛋白质神奇的功能性蛋白质：缓解头痛、耳鸣、意识缓解头痛、耳鸣、意识模糊、焦虑、不安、疲倦、忧虑等病症。模糊、焦虑、不安、疲倦、忧虑等病症。神奇的功能性蛋白质神奇的功能性蛋白质：让你睡得更香让你睡得更香神奇的功能性蛋白质神奇的功能性蛋白质：美白、解酒保肝美白、解酒保肝
