1、 原材料采购管理1 原材料验收管理2 原材料库存管理31需先明确的几个问题：1.餐饮原料采购与库存管理的餐饮原料采购与库存管理的核心核心：成本管理 2.餐饮原料采购与库存管理的主要餐饮原料采购与库存管理的主要对象对象：食品原料 3.餐饮原料采购与库存管理的基本餐饮原料采购与库存管理的基本目标目标；通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。2第1节原材料采购管理食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。一、餐饮原料采购组织形式及利弊分析1 1餐饮部负责食品采购
2、餐饮部负责食品采购 优点：根据业务情况，灵活、及时的采购，便于控制质量和数量优点：根据业务情况，灵活、及时的采购，便于控制质量和数量 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞2 2采购部负责食品采购采购部负责食品采购 大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。3 3餐饮部和财务部合作管理餐饮部和财务部合作管理 采购员由餐饮部门选派，并受财务部管理。采购员由餐饮部门选派，并受财务部管理。3 应认识到采购食品原料的关键是为了生应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业产和销售，所采购的原料应
3、符合本企业的实际需要；的实际需要；严守财经纪律，遵守职业道德，不以职严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。务之便假公济私。应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地；称、规格、质量和产地；应重视食品原料价格和供应渠道，善于应重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况；存情况；应具备良好的英语阅读能力，能阅读进应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书；口食品原料说明书；二、餐饮原料采购人员的确定4三、餐饮原料采购运作程序1.采购申请单采购申请单2.订购单订购单2.订
4、购单订购单3.运送食品发票运送食品发票4.订购单验签发票订购单验签发票5.食品转送食品转送6.食品领料票食品领料票7.发放申领食品发放申领食品4.订购订购单验签单验签发票发票5.付付款款5四、餐饮原料采购质量和规格控制p 食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。度、质地、颜色等标准。p 食品原料规格指原料种类、等级、大小、重食品原料规格指原料种类、等级、大小、重量、份额和包装等。量、份额和包装等。6蔬菜类采购规范 1胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3
5、马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。6洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。10小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。13茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦
6、小、坚挺，而蒂小者为佳。14包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。15莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。16空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。17芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20豇豆：粗细均匀而肥嫩。21四季豆：粗细均匀而滑嫩。22豌豆：肥嫩坚挺而完整。7大米采购规范 1米粒均匀饱满、完整、坚实。2光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。面粉采购规范1粉质干松、细
7、柔而无异味者。2依蛋白质含量之不同，而区分如下。3低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。肉类采购规范1家畜肉类(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。2家禽类(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整
8、体型肥圆丰满者为佳。3内脏(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。8乳类采购规范1乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。2罐头类(1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。(2)包装精美完整，两头整不向外凸出。3鲜奶类(1)奶味鲜美，且有乳香，色白。(2)乳水油腻而不结块者。(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。(4)须经卫生检疫机构检验合格者。蛋类采购规范1鲜蛋类(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。(2)以灯光照射
9、，其内应透明，无混浊或黑色。(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。(4)放入盐水中会沉下去。(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。2皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。9海产类的采购规范1鱼类(1)鳞片整齐而完整。(2)眼睛明亮而呈水晶状。(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。2虾类(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。(3)虾身完整。(4)具自然之虾腥味而无腐臭味。3蟹类(1)蟹身丰满肥圆。(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。(3)腹白而背彀内有
10、蟹黄。4蛤蚌螺类(1)外壳滑亮洁净。(2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。5海参类(1)肉身坚挺而富弹性者。(2)洁净而无杂质及腐臭味者。6牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。7墨鱼其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。8鱼翅翅多，并且光洁滑亮。10水果采购规范1苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。2橘子：皮细而薄质重且具有橘味者为佳。3柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。4杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。5柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。6枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。7木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。8香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇
11、动时无声响，并具香味为佳。9蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。10蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。11香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。12风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。13西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。14葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。15梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。16桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。17李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。11调味品采购规范1食用油类(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。(2)液体油
12、则以清澈、无杂质及异味者为佳。2酱油类有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。3食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳。4味精色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。5食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。6酒类调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。7糖类以干松而无杂质为佳。食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。采用定。采用 的形式，规定对各种食品原材料的的形式，规定对各种食品原材料的质量要求。质量要求。12X X饭店采购规格书1、原料名称：、原料名称
13、：牛腰肉牛腰肉2、原料用途：、原料用途：烤煎牛排、牛肉汉堡等用烤煎牛排、牛肉汉堡等用3、原料的一般概述：、原料的一般概述：节骨切块节骨切块25cm宽，油层宽，油层1-1.5cm，中度脂肪条纹，肉色微深红，中度脂肪条纹，肉色微深红4、详细说明：、详细说明：澳洲、符合质监部门牛肉一级标准，每块重量澳洲、符合质监部门牛肉一级标准，每块重量5-6KG 产地品种规格比重类型式样等级份额大小容器商标名称稠密度净料率包装物5、原材料检验程序：、原材料检验程序：无不良气味、无变质或溶冻现象无不良气味、无变质或溶冻现象（看、听、嗅、尝、触摸）6、特别要求：、特别要求：冷冻运输交货冷冻运输交货（列出明确表明质量要
14、求所需的其他信。）2008 年9 月25 日13（一）采购规格书内容包括：（一）采购规格书内容包括：p 产品通用名称或商业名称；产品通用名称或商业名称；p 法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用等级；等级；p 商品报价单位；商品报价单位；p 基本容器名称和大小；基本容器名称和大小；p 容器中单位数或单位大小；容器中单位数或单位大小；p 重量范围；重量范围；p 加工类型和包装；加工类型和包装；p 成熟程度；成熟程度；p 防止误解所需的其他信息。防止误解所需的其他信息。；p 。参见教材参见教材P4414（二）原料采购规格书的使用与主要作用（二）原料
15、采购规格书的使用与主要作用 1 1、如何使用采购规格书、如何使用采购规格书 企业的档次和类型、客人要求、现行行业标准、现有企业的档次和类型、客人要求、现行行业标准、现有设备加工能力、市场环境与原料使用可行性。设备加工能力、市场环境与原料使用可行性。2 2、采购规格书的主要作用、采购规格书的主要作用 （1 1）订货）订货依据依据 （2 2）采购）采购指南指南 （3 3）供货）供货准则准则 （4 4）验收）验收标准标准15四、采购数量控制现代饭店的现代饭店的 （Just in TimeJust in Time，JIT JIT）表明，尽量减少食品原料库表明，尽量减少食品原料库存量。存量。饭店采购数量
16、的影响因素包括：菜肴销售量、饭店采购数量的影响因素包括：菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。业库存量标准等。161 1鲜活原料采购量鲜活原料采购量 鲜活类原料鲜活类原料容易变质的原料，包括每天购进的新鲜容易变质的原料，包括每天购进的新鲜奶制品奶制品 、蔬菜、蔬菜 、水果及水产品（保持食品的新鲜度，减少、水果及水产品（保持食品的新鲜度，减少损耗）。损耗）。采购方法是根据实际原料的使用量采购，要求采购员采购方法是根据实际原料的使用量采购，要求采购员每日检查库存余量或根据厨房及仓库的定单进行采购。每日检查库存余量或根据厨
17、房及仓库的定单进行采购。172 2干货及冷冻原料采购量干货及冷冻原料采购量 干货原料干货原料不容易变质的食品原料。它包括干海货海参、不容易变质的食品原料。它包括干海货海参、鱼翅）、粮食、香料、调味品和罐头食品等。冷冻原料包括鱼翅）、粮食、香料、调味品和罐头食品等。冷冻原料包括各种肉类等。各种肉类等。A.A.采购员对达到或接近最低贮存量的原料进行采采购员对达到或接近最低贮存量的原料进行采购。使用这种方法，要求仓库管理员掌握每种食品原料的购。使用这种方法，要求仓库管理员掌握每种食品原料的数量、单价和金额。数量、单价和金额。18如：采购品名：冬笋罐头如：采购品名：冬笋罐头 每天使用量：每天使用量：2
18、 2听听 采购周期：采购周期：3030天天 采购周期内使用量：采购周期内使用量：2听听x30天天=60听听 订货到购回入库时间：订货到购回入库时间：3天天 订货到购回入库期间使用量：订货到购回入库期间使用量：2听听x3天天=6听听 保险库存量：保险库存量：2听听x3天天=6听听最低标准库存量最低标准库存量=订货到入库期间内使用量订货到入库期间内使用量+保险库存量保险库存量=6+6=12听听最高标准库存量最高标准库存量=采购周期内使用量采购周期内使用量+保险库存量保险库存量=60+6=66听听19B.B.对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方
19、法。如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为2020罐，订货期为罐，订货期为5 5天，最高储备量天，最高储备量为为300300罐，订货点量为罐，订货点量为150150罐。罐。1010月月2828日，管理员发现该原料永续盘存卡上现日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，立即发出订货通知：存量已降至订货点量，立即发出订货通知：20C.C.花费在食品原料的订货费用和存储管理上的费用都是花费在食品原料的订货费用和存储管理上的费用都是最低时的采购数量。最低时的采购数量。订货费用订货费用与订货次数成正比与订货次数成正比 存储费用存储费用随订货数量变化而变化随订
20、货数量变化而变化 缺货损失缺货损失直接由订货数量不足造成直接由订货数量不足造成21如：某饭店部分食品原料计划用量和采购、存储费用资料见下表，请确定经如：某饭店部分食品原料计划用量和采购、存储费用资料见下表，请确定经济批量控制标准，以便为食品原料采购供应管理控制提供客观依据。济批量控制标准，以便为食品原料采购供应管理控制提供客观依据。22五、采购方式1 1、竞争价格采购、竞争价格采购2 2、招标采购、招标采购3 3、集中采购、集中采购4 4、定点采购、定点采购23第2节 原材料验收管理一、验收内容食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程
21、序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。仓库或厨房，记录检验结果。1 1、核对价格、核对价格 2 2、验收数量、验收数量 3 3、检查质量、检查质量 4 4、检查包装物、检查包装物 基本要求一般性货物少验、贵重物品多验一般性货物少验、贵重物品多验 包装完整的少验、破损的多验包装完整的少验、破损的多验 本地产的少验、外地产的多验本地产的少验、外地产的多验 易受潮的多验收、混装的物品全验易受潮的多验
22、收、混装的物品全验24二、验收场地、设备与工具1 1、验收场地、验收场地 验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；够的空地便于卸货）；第2节 原材料验收管理2 2、设备与工具、设备与工具 磅秤（定期核对、保持精确度）磅秤（定期核对、保持精确度）直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜等公文柜等 25三、验收程序1 1、票单核对、票单核对 送货发票、订购单送货发票、订购单2 2、检查原料质量、检查原料质量 采购规格书采购规格书3 3、核实原料数量、核实原料数量4 4、签名填单
23、收货、签名填单收货 验收单、存货标签验收单、存货标签5 5、送货分发、送货分发 直拨原料直拨原料厨房或销售地点厨房或销售地点 入库原料入库原料库房或贮藏室库房或贮藏室6 6、填写有关报表、填写有关报表 验收日报表验收日报表第2节 原材料验收管理26 饭店饭店 编号：编号：供货单位：供货单位：日期：日期：供货单位地址：供货单位地址：订购单编号：订购单编号：存货编号存货编号 项目及规格项目及规格单位单位 数量数量单价单价合计合计总总 计计验收员：验收员：送货员：送货员：贮藏室管理员：贮藏室管理员：食品原料验收单27标签号：标签号：收获日期：收获日期：项目：项目：重量重量/单价单价/成本：成本：发料
24、日期：发料日期：供货单位：供货单位：存货标签标签号：标签号：收获日期：收获日期：项目：项目：重量重量/单价单价/成本：成本：发料日期：发料日期：供货单位：供货单位：鱼、肉存货标签鱼、肉存货标签（1 1）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；（2 2）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师28验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、货票号、供应商名称、货物名称
25、、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。贮存地点、验收人等。食品原料验收日报表食品原料验收日报表 日期：日期：2005.04.272005.04.27发发票票号号 供应商供应商品名品名数量数量单价单价金额金额直接采购直接采购一厨房一厨房 二厨房二厨房数量数量 金额金额 数量数量 金额金额 库房采购库房采购一库房一库房 二库房二库房数量数量 金额金额 数量数量 金额金额34670区副食品公司一级猪里脊25KG15.00375.0025kg375.0034670区副食品公司二级小牛肉35KG18.00630.0035KG630.0025681XX罐头食品厂青豆罐头5箱35.00175.
26、005箱175.0025681XX罐头食品厂蘑菇罐头6箱30.00180.006箱180.00合计1360.0034671Xx副食品店鲜猪肉10KG10.00100.003KG30.007KG70.0034671Xx副食品店活鲫鱼10KG10.0010KG100.0025682桥仙菜场四季豆12KG1.6019.2012KG19.20合计219.20总计1579.20验收员验收员验收日报表29三、验收控制1 1、完善表单体系、完善表单体系 验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等2 2、强化规章制度、强化规章制度 验收员不直接向成本会计师汇报工作；会
27、计师监督验收体验收员不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系工作。系工作。3 3、加强检查、加强检查 定期定期/不定期、检查不定期、检查/复查（重量、数量、质量等）复查（重量、数量、质量等）第2节 原材料验收管理30第3节 原材料库存管理一、食品贮存原则 食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措
28、施；制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施；掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势；掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势；合理控制食品原料库存量，减少资金占用和合理控制食品原料库存量，减少资金占用和加速资金周转；加速资金周转；建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。卫生制度。31二、仓库种类（一）按地点分类（一）按地点分类p 1 1、中心库房、中心库房 即饭店的总库房。即饭店的总库房。p 2 2、各营业点的分库房、各营业点的分库房 一般设在各厨房或酒吧，储存短期内使用的原料。一般设在各厨房或酒吧，储存短期内使用的原料。32（二）按物品的用途分类
29、（二）按物品的用途分类p 1 1、食品库房、食品库房 p 2 2、酒类及饮料库房、酒类及饮料库房p 3 3、非食用原料库房、非食用原料库房33p 1 1、干货库、干货库 存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。干性食品原料。p 2 2、冷藏库、冷藏库 存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。使用的畜肉、家禽和海鲜等。p 3 3、冷冻库、冷冻库 将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷冻贮存
30、起来。冻贮存起来。（三）按储存条件分类（三）按储存条件分类34各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。其他管理规范等。A.A.温度要求温度要求1 1、干货库、干货库 最好控制在最好控制在也是普遍接受的温度。也是普遍接受的温度。食品名称适用温度干货食品原料10-22米面类10-19烈酒类10-22果酒类10-22啤酒类10-22矿泉水10-2235A.A.温度要求温度要求2 2、冷藏库、冷藏库 最好控制在最好控制在（主要防止细菌生长）。（主要防止细菌生长）。食品名称适用温度肉类0-2水果、蔬菜类2-3乳制品、禽类0-
31、2鱼类0-2熟食2-4水产品啤酒和矿泉水（备服务用）0-23-53 3、冷冻库、冷冻库 一般保持在一般保持在之间。之间。36B.B.湿度要求湿度要求1 1、干藏库、干藏库 相对湿度控制在相对湿度控制在 之间。米面等食品相对湿度再之间。米面等食品相对湿度再低一些。低一些。3 3、冷冻库、冷冻库 保持保持。2 2、冷藏库、冷藏库 水果、蔬菜类：水果、蔬菜类：肉类、乳制品及混合冷藏库：肉类、乳制品及混合冷藏库：37C.C.光线要求光线要求所有食品仓库均应避免阳光直射。所有食品仓库均应避免阳光直射。p 仓库玻璃应使用毛玻璃；仓库玻璃应使用毛玻璃；p 人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。人工照明时，应尽可能
32、挑选冷光灯。此外，应保持空气流通，每小时此外，应保持空气流通，每小时4 4次换气，冷藏、次换气，冷藏、冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。棚，以利空气流通。38三、食品贮存管理要求1 1、入库要求、入库要求 及时入库及时入库防止变质、散失防止变质、散失 系上标签系上标签注明入库时间、数量等注明入库时间、数量等在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常当某一货物入库时，应记行食品原料的贮存记录制度。通常当某一货物入库时，应记录它的名称、
33、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。执行原料领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。执行原料的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架上食品原的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架上食品原料与记录之间的差异情况，这样有助于控制采购食品原料的料与记录之间的差异情况，这样有助于控制采购食品原料的数量和质量。数量和质量。39干藏库干藏库米面、豆类、粉条、果仁等米面、豆类、粉条、果仁等调料
34、：油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料调料：油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料罐头、瓶装食品罐头、瓶装食品水果、蔬菜类水果、蔬菜类糖果：饼干、糕点等糖果：饼干、糕点等干果、蜜饯、脱水蔬菜等干果、蜜饯、脱水蔬菜等冷藏库冷藏库新鲜鱼、肉、禽类新鲜鱼、肉、禽类新鲜水果、蔬菜类新鲜水果、蔬菜类蛋类、乳制品类蛋类、乳制品类加工后成品、半成品：糕点、冷菜、熟食、剩菜等加工后成品、半成品：糕点、冷菜、熟食、剩菜等需使用的饮料、啤酒需使用的饮料、啤酒冷冻库冷冻库长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物已加工的成品和半成品食物2 2、存放
35、要求、存放要求40（1 1）四号定位）四号定位 库号、架号、层号、位号库号、架号、层号、位号（2 2）立牌立卡）立牌立卡 建立料牌和卡片（进出数量、结存数量等）建立料牌和卡片（进出数量、结存数量等）（3 3）五五摆放）五五摆放 根据各种物品性质和形态，以根据各种物品性质和形态，以“5 5”为计量基数堆放，为计量基数堆放，长、宽、高均以长、宽、高均以“5 5”作为计算单位。（美观整齐、便于清作为计算单位。（美观整齐、便于清点、发放）点、发放）414243443 3、发料控制、发料控制（1 1）领料单据）领料单据 内部调拨单内部调拨单领料单领料单 各厨房、餐厅、酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品
36、，各厨房、餐厅、酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，须填写须填写“库房领料单库房领料单”和和“内部调拨单内部调拨单”，经使用部门经理或，经使用部门经理或主管签字方能领取。主管签字方能领取。45食品原料领料单食品原料领料单日期：日期：2004年年3月月3日日领料部门：酒吧领料部门：酒吧46食品原料调拨单食品原料调拨单47 库存物品与明细账对口库存物品与明细账对口 库存物品与货卡对口库存物品与货卡对口 货卡库存余额与明细账余额对口货卡库存余额与明细账余额对口食品仓库发料日报表食品仓库发料日报表日期：日期：2004年年4月月3日日本日发料汇总：发料项目数本日发料汇总：发料项目数 ，总金额，总金额
37、，制表人，制表人 。（2 2）按单发货）按单发货 （3 3）签字出库）签字出库 （4 4）账目控制）账目控制 4849如：某饭店在如：某饭店在20082008年年1212月购进数次海虾，由于采购时间不同，月购进数次海虾，由于采购时间不同，购入的单价不同，使用先进先出法、平均单价法计算购入的单价不同，使用先进先出法、平均单价法计算20082008年年1212月该饭店大虾仓库贮存额。月该饭店大虾仓库贮存额。50日日期期凭证凭证编号编号摘要摘要收入收入 （元（元/斤）斤）发出（元发出（元/斤）斤）结存（元结存（元/斤）斤）数量数量单价单价金额金额数量数量单价单价金额金额数量数量单价单价金额金额1 1
38、）以先进先出法计算）以先进先出法计算,月末结存月末结存:47.00 49=2303:47.00 49=2303（元）（元）2 2）以平均单价法计算，原料平均单价）以平均单价法计算，原料平均单价=（1845+6880+7595+76611845+6880+7595+7661）/（41+160+155+16341+160+155+163）=46.21=46.21（元）（元）月末结存月末结存:46.21 49=2264.29:46.21 49=2264.29（元（元 )514 4、库房盘点、库房盘点（1 1）定期盘点）定期盘点 每月至少盘存一次，一般在月末最后每月至少盘存一次，一般在月末最后3 3天
39、；天；由仓库经理或记账员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。由仓库经理或记账员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。（2 2）逐件清查）逐件清查 逐库进行，依据货卡库存余额，按堆位、货架逐项盘存；逐库进行，依据货卡库存余额，按堆位、货架逐项盘存；采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法逐一清点数量；采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法逐一清点数量；（3 3）盘后处理）盘后处理 对盘盈和盘亏结果作具体分析，查明原因，请部门经理签署意见，对盘盈和盘亏结果作具体分析，查明原因，请部门经理签署意见，报总经理审批后，进行账务调整。报总经理审批后，进行账务调整。52食品原材料盘点登记
40、表食品原材料盘点登记表库房：库房：清点人：清点人：年年 月月 日日535 5、安全管理制度、安全管理制度 四禁制度四禁制度 四不制度四不制度 四隔离制度四隔离制度 三先一不制度三先一不制度 四防制度四防制度 温控制度温控制度 监控制度监控制度 钥匙保管制度钥匙保管制度54本章主要介绍了餐饮食品原材料采购本章主要介绍了餐饮食品原材料采购流程、采购方法、采购数量和质量控制；流程、采购方法、采购数量和质量控制；食品原材料验收程序与方法；食品原材料食品原材料验收程序与方法；食品原材料库存要求及管理要求等主要内容。库存要求及管理要求等主要内容。551.简述餐饮食品原材料采购程序。2.餐饮原材料采购方法有哪些？3.简述餐饮原材料验收程序。4.简述餐饮原材料库存要求。56
