1、 食品的腌制与烟熏食品的腌制与烟熏第四章第四章 1ppt课件课件 第四章第四章 食品的腌制与烟熏食品的腌制与烟熏v掌握食品腌制的基本原理掌握食品腌制的基本原理v掌握常用食品腌制剂的种类及其作用掌握常用食品腌制剂的种类及其作用v熟悉各类食品的腌制方法熟悉各类食品的腌制方法v掌握熏烟成分与作用；掌握熏烟成分与作用；v熟悉食品的烟熏方法熟悉食品的烟熏方法2ppt课件课件概述概述v腌制保藏的定义腌制保藏的定义 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。3ppt课件课件v腌制食品的分类腌制食品的分类
2、肉类的腌制 果蔬类制品的腌制腌渍 盐渍；发酵型和非发酵型 糖渍；蜜饯、果酱概述概述 腌制的目的 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。4ppt课件课件2.12.1食品食品的腌制原理的腌制原理v食品腌渍过程 溶质（糖或盐）进入食品组织内溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来食品组织水分渗透出来 扩散 渗透 5ppt课件课件2.12.1食品食品的腌制原理的腌制原理v一一.溶液的扩散和渗透作用溶液的扩散和渗透作用va.溶液的扩散过程溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；扩散量dQ与通过的面积A及浓度梯度（dC/dx）成正比。ddxdCADdQdxdCADddQQ
3、物质扩散量C浓度x间距A面积扩散时间6ppt课件课件溶液的扩散溶液的扩散 扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。rNTRD6D：扩散系数（/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），：介质溶液的粘度(PaS)。7ppt课件课件2.12.1食品食品的腌制原理的腌制原理vb.溶液的渗透过程溶液的渗透过程 渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡v溶液浓度越高，渗透压越大。溶液浓度越高，渗透压越大。8ppt课件课件2.12.1食品食品的腌制原理的腌制原理vb.溶液的渗透过程溶液的渗透过程 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，
4、与溶质的分子量成反比。201001MTRcpp0：渗透压(Pa)，1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。9ppt课件课件食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度水分活度aw渗透压MPaNaCl%（质量分数）蔗糖%（质量分数）8440.951014590.90201965(饱和)0.85230.804026.5(饱和)0.7510ppt课件课件2.12.1食品食品的腌制原理的腌制原理vb.溶液的渗透过程溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系等渗溶液：外内；外内，微生物生长最适宜的环境低渗溶液：外内；外内，微生
5、物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：外内；外内，细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离腌制保藏机理11ppt课件课件二二.腌制剂的防腐作用腌制剂的防腐作用1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用v食盐对微生物的影响食盐对微生物的影响 对微生物的脱水作用 降低水分活度 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降v微生物对食盐浓度的忍耐力微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌813681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度12ppt课件课件2.糖溶液的防腐机理糖溶液的防腐机理 低-降低水分活度 高 -产生高渗透压 抗 -使溶液中的氧气浓度降低二二.腌制剂的防腐作用腌制
6、剂的防腐作用3.不同微生物对糖溶液的耐受力不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。13ppt课件课件腌制保藏基本原理腌制保藏基本原理v将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。14ppt课件课件2.22.2食品腌制剂及作用食品腌制剂及作用v1.1.咸味料咸味料 食盐v2.2.甜味料甜味料 食糖（白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等）v3.3.酸味料酸味料 食醋（酿造醋和人工合成醋
7、）v4.4.肉类发色剂肉类发色剂 硝酸盐 亚硝酸盐v5.5.肉类发色助剂肉类发色助剂 抗坏血酸及钠盐 异抗坏血酸及钠盐v6.6.品质改良剂品质改良剂 磷酸盐v7.7.防腐剂防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸及山梨酸钾 亚硫酸及盐v8.8.抗氧化剂抗氧化剂 BHA BHT PG 15ppt课件课件 2.3 食品常用腌渍方法食品常用腌渍方法v2.3.1 食品盐腌方法v2.3.2 食品糖渍方法v2.3.3 食品酸渍方法16ppt课件课件2.3.1 食品盐腌方法v一一 干腌法干腌法 概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法 特点 操作简便；
8、制品较干；营养成分流失较少。腌制不易均匀，失重大，时间长。17ppt课件课件2.3.1 食品盐腌方法v二二 湿腌法湿腌法v概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。v特点 盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。18ppt课件课件2.3.1 食品盐腌方法v三三 注射法注射法v概念概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。v特点特点 腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。肌肉注射针的形状及注射示意19ppt课件课件2.3.1 食品盐腌方法20ppt课件课件2.3.1 食品盐腌方法v 手
9、动盐水注射机手动盐水注射机 自动盐水注射机21ppt课件课件2.3.1 食品盐腌方法22ppt课件课件2.3.1 食品盐腌方法v四四 混合腌制法混合腌制法v概念概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。v特点特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点；生产工艺较复杂，周期长。23ppt课件课件 2.3.2食品糖渍方法食品糖渍方法v分类分类 保持原料组织形态的糖渍法 果脯类 蜜饯类 凉果类 破碎原料组织形态的糖渍法 果酱类 果冻类 果泥类24ppt课件课件 2.3.2食品糖渍方法食品糖渍方法v（一）果脯蜜饯类（一）果脯蜜饯类v果脯蜜饯的糖渍在原料经预
10、处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。其中糖制是生产中的主要工序。v蜜制蜜制即果品原料以浓度为60%70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理v煮制煮制是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法v 常压煮制：一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法v 减压煮制25ppt课件课件 2.3.2食品糖渍方法食品糖渍方法v（二）凉果类糖渍法（二）凉果类糖渍法v凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及天然香料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。v（三）果酱类糖渍法（三）果酱类糖渍法v果酱：果酱：果肉直接加热糖煮制成的粘稠状制品
11、v果泥：果泥：打碎的果肉经筛过滤，取其果浆，再加糖煮制而成的半固态制品v果冻：果冻：果汁加糖浓缩而冷却凝结成胶状制品26ppt课件课件2.3.3食品酸渍方法食品酸渍方法v人工酸渍法人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。v微生物发酵酸渍法微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。27ppt课件课件泡菜的加工工艺泡菜的加工工艺v 盐水配制：盐水配制：盐水含盐68%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、2%白糖、3%干红辣椒，亦可加入其他香料。原料处理盐水配制入坛泡制泡菜成熟28ppt课件课件例：金华火腿加工工艺例：金华火腿加工工艺宰杀修整检验腌制清洗晾晒发
12、酵清洗晒干29ppt课件课件2.3.42.3.4腌制过程中有关因素的控制腌制过程中有关因素的控制v食盐的纯度食盐的纯度v食盐用量或盐水浓度食盐用量或盐水浓度v原料的化学成分原料的化学成分v温度温度v空气空气30ppt课件课件2.4腌制对食品品质的影响腌制对食品品质的影响v腌制品色泽的形成腌制品色泽的形成 褐变、吸附、发色剂v腌制品风味的形成腌制品风味的形成 原料、加工过程、发酵、吸附31ppt课件课件 2.4.1腌制品色泽的形成腌制品色泽的形成一一 褐变形成的色泽褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产
13、品的色泽变褐发暗。32ppt课件课件 2.4.1腌制品色泽的形成腌制品色泽的形成v二二 吸附形成的色泽吸附形成的色泽v食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。v提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。33ppt课件课件 2.4.1腌制品色泽的形成腌制品色泽的形成v三三 发色剂形成的色泽发色剂形成的色泽34ppt课件课件v腌肉制品的发色腌肉制品的发色硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸亚硝酸 NO（一氧化氮）+H2ONO+MMb NOMMb （高铁肌红蛋白）（一氧化氮高铁肌红蛋白）NOMMb NOMb （一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）NOMb+热+烟熏 N
14、O-血色原 （一氧化氮血色原，稳定的粉红色）适宜条件三三 发色剂形成的色泽发色剂形成的色泽硝酸盐还原菌适宜条件适宜条件酸性环境35ppt课件课件三三 发色剂形成的色泽发色剂形成的色泽v影响腌肉制品色泽的因素影响腌肉制品色泽的因素1 1）亚硝酸盐的用量）亚硝酸盐的用量2 2）肉的）肉的PH PH 3 3）温度）温度4 4）其他因素）其他因素 色泽的保持：低温、避光、抗氧化。36ppt课件课件 2.4.2 腌制品风味的形成腌制品风味的形成一一 原料成分及加工过程形成的风味原料成分及加工过程形成的风味 原辅料含有的独特风味成分；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；脂肪变化产生的风味。37ppt课
15、件课件 2.4.2 腌制品风味的形成腌制品风味的形成v二二 微生物的发酵作用产生风味物质微生物的发酵作用产生风味物质 腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香；腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。38ppt课件课件 2.4.2 腌制品风味的形成腌制品风味的形成v三三 吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。v增大产品对风味物质吸附量的措施：增大产品对风味物质吸附量的措施：原料与辅料的均匀混合或接触；保证一定的生产周期或制作时间；环境温度不宜过低，更不能过高。39ppt课件课件期中试题期中试题v按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪按照食品保藏
16、的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？几类？v影响食品干燥的因素影响食品干燥的因素 v造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？质量有何影响？在生产中应如何防止？v食品在冻结解冻后，常常会出现汁液流失现象，分食品在冻结解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。析其产生的原因以及影响因素。v简述腌制剂的防腐作用简述腌制剂的防腐作用40ppt课件课件第四章第四章 思考题思考题基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。1.简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？4.常用的腌制方法有哪些？41ppt课件课件42ppt课件课件
