1、1 理解六大人体需要的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水）的生理功能等特点 了解人体的热能 掌握营养，营养素的概念学习目标学习目标2第一节 食物中的营养素一、基本概念二、人体需要的营养素三、人体的热能3 营养营养 指人体吸收、利用食物或营养物质吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素营养素 食物中具有特定生理功能特定生理功能的化学物质一、基本概念Back回目录4七大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水 （膳食纤维）二、人体需要的营养素回目录5 生理功能 蛋白质营养价值的评价 推荐摄入量（成人每日1-1
2、.2g/kg体重，婴幼儿1.5-3g/kg体重）食物来源蛋白质回目录下一页6u 蛋白质是人体组织的主要成分，人体平均含量为16.35%，是氮元素的唯一来源。蛋白质生理功能回目录下一页7（1）食物中的蛋白质含量：这是评价食物蛋白质营养价值的基础。（2）蛋白质消化率：表示蛋白质被消化分解、吸收的程度 蛋白质的消化率=吸收氮/摄入氮100%（3）蛋白质生物学价值：表示蛋白质经过消化吸收后被机体利用的程度蛋白质生物学价值的高低取决于所含必须氨基酸的种类和数量蛋白质蛋白质营养价值的评价回目录下一页8 优质蛋白质主要存在于动物性食品，大豆及其制品中。蛋白质食物来源回目录Back9u 脂类是构成组织细胞的重
3、要成分，也可提供热能和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，储存能量，防寒，保护身体器官等。脂类生理功能回目录下一页10（1）消化率：脂肪的熔点越低其消化率越高（2）必须脂肪酸含量：一般植物油中含量高，动物脂肪中含量少（3）脂溶性维生素含量：豆、牛奶、动物肝脏和鱼肝油中含有丰富的维生素A和D。脂类营养价值的评价回目录下一页11u 1岁以内婴幼儿35%-50%，儿童与青少年25%-30%，成人20%-30%。脂类推荐摄入量回目录Back12u 又称糖类，分为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖）和多糖（糊精、淀粉、果胶、维生素等）碳水化合物定义回目录下一张13u 是热能的主要来源，膳食纤
4、维包括纤维素、木质素、果胶等，虽不能被人体消化利用，但对人体仍具有重要的生理功能。碳水化合物生理功能回目录下一张14u 每日供给量，一般占热能的60%-65%为宜碳水化合物推荐摄入量回目录下一张15u 粮谷类及其制品是其主要来源，蔬菜和水果是膳食纤维和果胶的主要来源。碳水化合物主要食物来源回目录Back16u 是一大类化学结构与生理功能各部相同的有机化合物，按溶解性分为脂溶性维生素（A,D,E,K）和水溶性维生素（B族，C，PP）两大类。维生素定义回目录下一张17（1）生理功能 参与视网膜内视紫质的合成与再生以维持正常视觉。（2）缺乏会引起夜盲症、干眼症等，过多引起厌食、脱发等。（3）推荐摄入
5、量及来源 成人为800g视黄醇当量；孕妇乳母增至900-1200g；婴幼儿、儿童为400-800g。维生素A来源为动物肝脏，鱼肝油等。胡萝卜素的良好来源为深色蔬菜和水果。维生素Va与胡萝卜素回目录下一张18（1）生理功能 促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，有利于牙齿与骨骼生长于钙化。（2）缺乏会影响牙齿钙化，严重可患佝偻病，过量可发生中毒。（3）推荐摄入量及来源 儿童、孕妇、乳母老年人为每天10g，成人5g，主要来源为海水鱼、肝和蛋黄等。维生素Vd回目录下一张19（1）生理功能 又称硫胺素，是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化合物代谢，也影响某些氨基酸的代谢，不足时引起多发神经炎和脚气病。（2）推荐摄入
6、量及来源 成人0.5mg，来源有粮谷类，豆类，坚果类等。维生素Vb1回目录下一张20（1）生理功能 又称核黄素，是人体许多重要辅酶的组成成分，参与氧化还原反应及能量生成，缺乏时可发生口角炎，唇炎，角膜炎等。（2）推荐摄入量及来源 成人每日0.5mg，主要来源是动物性食物，内脏较多，植物性食物以绿叶蔬菜为主。维生素Vb2回目录下一张21（1）生理功能 又称抗坏血酸，参与体内氧化还原过程（2）缺乏可影响胶原合成，皮肤出现瘀斑，严重者可患坏血病（3）推荐摄入量及来源 成人100mg，孕妇及乳母130mg，婴幼儿为40-90mg，主要来源为新鲜蔬菜和水果。维生素Vc回目录下一张22（1）生理功能 又称
7、维生素PP，维生素B3，可维持皮肤、神经和消化系统正常功能，缺乏时可发生癞皮病，典型症状为皮炎，腹泻或神经性痴呆。（2）推荐摄入量及来源 每日男性为14mg，女性为13mg，主要来源于 动植物食物中，全谷、豆类、花生、肝肾等。维生素烟酸及烟酰胺回目录Back23u 除碳、氢、氧、氮外的所有化学元素统称无机盐或矿物质，占人体体重0.01%以上的称为常量或宏量元素，占0.01%以下的为微量元素。矿物质定义回目录下一张24（1）生理功能 是人体含量最多的一种元素，占体重2%，99%集中在骨骼或牙齿中，是构成骨骼和牙齿的主要成分。（2）钙缺乏时候对 机体的影响 严重缺乏可导致婴幼儿佝偻病（3）推荐摄入
8、量及来源 成人为800mg，孕妇、乳母为1000-1200mg，婴幼儿为300-600mg，儿童及青少年为800-1000,钙的最好来源为奶及奶制品。矿物质钙回目录下一张25（1）生理功能 参与氧的运输和组织呼吸，促进生物氧化还原反应，不足可引起血红蛋白生成障碍，发现缺铁性贫血。（2）影响铁吸收的因素 植酸盐，磷酸盐等均可印制铁的吸收。（3）推荐摄入量及食物来源 每日男性为15mg，女性为20mg，孕妇和乳母为25-35mg，良好的来源为动物全血和肝脏。矿物质铁回目录下一张26（1）生理功能：是许多金属酶组成成分或酶的激活剂，缺乏时表现为儿童生长发育受阻，食欲不振等。（2）推荐摄入量及来源：成
9、年男性为，女性为，孕妇及乳母为，主要来源为海产品，动物肝脏等。矿物质锌回目录Back27 膳食纤维膳食纤维(dietaryfiber,DF),通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化,主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物 膳食纤维被营养学界称为“第七营养素”，1998年美国FDA建议，补充适量的膳食纤维可有效预防肥胖、糖尿病、冠心病、直肠癌、结肠癌等，膳食纤维通过吸收胃肠内的水份，迅速膨胀，使人体产生饱腹感，并且减少肠道吸收糖类、脂类物质，润滑肠道，促进排便，抑制肥胖。膳食纤维定义回目录下一张28 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在
10、体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。1促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌；2降低血液中的胆固醇、甘油三酯，预防肥胖；3清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题；4减少糖类在肠道内的吸收，降低餐后血糖；5促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力。膳食纤维生理功能回目录下一张29 膳食纤维理想的摄入量是每天不少于35克。如果食物选择得恰当，很容易就可以达到这个标准而不需要进行额外的补充。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。另外：胃肠道功能弱者，应少食膳食纤维摄入量回目录下一张30 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维主要来源Back回目录31 基础代谢是维持生命最基本活动所需的能量，即机体处于清醒、空腹和安静状态下维持体温和脏器活动所需的能量。体力活动 是人体热能消耗的主要部分 食物特殊动力作用 是指人体由摄取食物引起的体内能量消耗额外增加的现象三、人体的热能回目录32
