1、编辑版编辑版ppt1 编辑版编辑版ppt2编辑版编辑版ppt3编辑版编辑版ppt4编辑版编辑版ppt5编辑版编辑版ppt6编辑版编辑版ppt7编辑版编辑版ppt8编辑版编辑版ppt9一、餐饮中常见的危害因素一、餐饮中常见的危害因素生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害编辑版编辑版ppt10危害因素一：生物性危害危害因素一：生物性危害生物性危害包括：生物性危害包括：病原性微生物病原性微生物病病 毒毒寄生虫寄生虫编辑版编辑版ppt11（一）病原性微生物（一）病原性微生物 病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国
2、平均每年达率较高。在美国平均每年达3 3万多例，我国每年报告的万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pHpH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生值、
3、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。编辑版编辑版ppt12 病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如人体细胞从而引起疾病。如19981998年春天上海暴发的大年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约规模甲肝，造成大约3030万人感染上甲型肝炎病毒，导万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原
4、料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。如乙肝患者。编辑版编辑版ppt13（三）寄生虫（三）寄生虫l寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉炎、心肌炎、肝
5、炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。被感染。l寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。是粪便污染、食品生熟不分。编辑版编辑版ppt14危害因素二：化学性危害危害因素二：化学性危害化学性危害一般可分为：化学性危害一般可分为：l天然的化学危害天然的化学危害l添加的化学危害添加的化学危害l外来的化学危害。外来的化学危害。编辑版编辑版ppt
6、15 （一）天然的化学危害（一）天然的化学危害 天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。编辑版编辑版ppt16 （二）添加的化学危害（二）添加的化学危害 添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过
7、程中添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。超过安全水平使用就成为危害。（三）外来的化学危害（三）外来的化学危害 外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化
8、学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。编辑版编辑版ppt17 危害因素三：危害因素三：物理性危害物理性危害 物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。
9、比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。时遗留骨头碎片或鱼刺。编辑版编辑版ppt18编辑版编
10、辑版ppt19l与食品安全相关的几个概念与食品安全相关的几个概念编辑版编辑版ppt20编辑版编辑版ppt21编辑版编辑版ppt22l 细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因餐饮业细菌性食物中毒有餐饮业细菌性食物中毒有5 5种常见原因，种常见原因，其中其中交叉污染交叉污染占占50%50%以上，是最主要的发以上，是最主要的发生原因生原因编辑版编辑版ppt23编辑版编辑版ppt24编辑版编辑版ppt25编辑版编辑版ppt26 编辑版编辑版ppt27编辑版编辑版ppt28编辑版编辑版ppt29编辑版编辑版ppt30编辑版编辑版ppt31 编辑版编辑版ppt32 抗生素治疗有效抗生素治疗有效,
11、预后较好。预后较好。编辑版编辑版ppt33化学性食物中毒的特点化学性食物中毒的特点 1 1、发病与进食含有的化学物食物有关；、发病与进食含有的化学物食物有关；2 2、潜伏期短，最短的、潜伏期短，最短的10min10min；3 3、病情重，可出现特征性的临床表现；、病情重，可出现特征性的临床表现；4 4、全年均可发生，无季节性；、全年均可发生，无季节性；5 5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物毒物。编辑版编辑版ppt34 真菌毒素食物中毒的特点真菌毒素食物中毒的特点 1 1、特定的食物品种、特定的食物品种,如野蘑菇如野蘑菇,霉变麦子；霉变麦子；2 2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变；、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变；3 3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素;4 4、毒素没有传染性，也不产生抗体。、毒素没有传染性，也不产生抗体。编辑版编辑版ppt35 有毒动植物食物中毒的特点 1、有明确的有毒动植物食物史；2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有 关；3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。编辑版编辑版ppt36编辑版编辑版ppt37编辑版编辑版ppt38编辑版编辑版ppt39编辑版编辑版ppt40编辑版编辑版ppt41编辑版编辑版ppt42编辑版编辑版ppt43编辑版编辑版ppt44编辑版编辑版ppt45
