1、从业人员食品安全知识培训（操作规范篇）莲都区市场监督管理局 邹珊炜l一、食品原料采购l二、食品运输贮藏l三、粗加工切配l四、烹调加工卫生要求l五、备餐及配送l六、餐用具使用l七、环境卫生及场所设施管理l八、从业人员卫生要求l1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。l2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的卫生许可证和产品合格证明等相关资料。作好台帐记录，有关记录至少应保存二年。一、原料采购一、原料采购l禁止采购的食品：禁止采购的食品：la、腐败变质、油
2、脂酸败、霉变、生虫、污秽、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；可能对人体健康有害的食品；lb、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；及其制品；lc、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；ld、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。l建议不采购的食品：l黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物l慎用：豆浆、豆腐娘等l1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂
3、，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。l2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。l3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。l冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。l冷冻冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。la、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志
4、，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。l原料：原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。l半成品：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。l成品：成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。lb、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到蔬菜、肉类和水产品分类摆放。lc、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。l成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。ld、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度
5、达到要求并保持卫生。l1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l2、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜、肉类和水产品应分水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。l3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。l4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。l5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。l6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。l7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用
6、并有明显标志。l1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。工。l2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。工后再次供应。l3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于时食品中心温度应不低于70。l4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。l5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷
7、藏。l6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出时，会有许多泡沫上浮，出现现“假沸假沸”现象。现象。l7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮煮10分钟以上再炒。分钟以上再炒。l1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。l2、接触直接入口食品
8、的餐用具使用前应洗净并消毒。l3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。l4、不得重复使用一次性餐饮具。l5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。l一、清洗方法l1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。l2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。l3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。l二、消毒方法l（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。l1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。l2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。l3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。l（二）化学消毒。主要为各种含氯消
9、毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。l1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。l2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。l（三）保洁方法l1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。l2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。l1、生产加工经营场所内环境（包括地面、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况清洁和良好状况。l2、废弃物至少应每天清除、废弃物至少应每天清除1次，清除后的次，清除
10、后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。容器应及时清洗，必要时进行消毒。l3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。品接触面、水源及地面。l1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。l2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见后图）。l4、个人衣物及私人物
11、品不得带入食品处理区。l5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。lA、开始工作前。lB、处理食物前。lC、上厕所后。lD、处理生食物后。lE、处理弄污的设备或饮食用具后。lF、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。lG、处理动物或废物后。lH、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。lI、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。l一、洗手程序l（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。l（二）双手涂上洗涤剂。l（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。l（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。l（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹
12、手布或干手机弄干双手。l（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。l掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦l两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦l清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。l废弃油脂 交给经相关部门许可或备案的单位 索取工商营业执照复印件l泔水 畜禽养殖者 索取养殖证或养殖证明l签订餐厨废弃物购销合同l建立餐厨废弃物产生、收运台账l丽水市绿谷再生物资有限公司 联系电话：2685832、13600600200l丽水市益民环保治理有限公司 联系电话：2695958l丽水市洁利油脂利用有限公司 联系电话：13857071808谢谢 谢谢 ！
