1、餐饮行业会计特训班 主讲：XXX1（财务讲座培训课件）目录：四、餐饮企业运营中各种业务的账务处理。.餐饮行业在店面营业中，发生收入、费用、成本明细如何进行账务处理？五、餐饮成本和费用的计算及控制。.餐饮行业成本费用如何进行分类？餐饮成本如何计算及控制2（财务讲座培训课件）.餐饮行业在店面营业中，发生收入、费用、成本明细如何进行账务处理？1、营业收入3营业收入主营业务收入非主营业务收入其他业务收入销售菜谱上收入（正餐收入）不需要厨房加工，店面进行销售的食品。餐具一次性销售收入（财务讲座培训课件）2、正常营业收入的帐务处理。每按收银系统对每个档口的收入汇总金额记账。借：对应每种收入的收款方式金额
2、贷：主营业务收入-XX档口 -XX食品 其他业务收入-茶位收入4入账注意事项：1、下角料的销售收入，广告费收入等与经营无关的收入，不记为营业收入，应冲管理费用相应科目。2、营业收入有打折扣的，需按折扣后的金额入账。3、与其他平台合作，收入有抵减券结账的，收入按抵减前的金额入账，抵减金额作为销售费用。4、平时确认收入时按价税分离入账，月末统计好收入后，再计提销项税额。（财务讲座培训课件）例如：6月6日，在美团网上合作搞活动，95元可以购买美团100元抵用券，有效期限从2020年2月1日到2020年6月30日，本月共收到美团活动券10000元，所收款项已转入美团账户。当月除此活动外，另外收到营业收
3、入20万元。(本企业是小规模企业，不考虑疾情税收优惠政策）确认当日收入时：借：其他应收款-美团 9500元 现金、银行存款等账户 200000元 贷：主营业务收入-XXX档口 209500元 5美团返还收入时，按券面金额扣了5%手续费。借：销售费用-促销费 475元 其他货币资金-美团账户 9025元 贷：其他应收款-美团 9500元月末确入税金借：主营业务收入 6101.94 贷：应交税费-应交销项税 6101.94元（财务讲座培训课件）3、会员卡充值收入业务。客户充值时，客户不要求开票的，先开充值小票，挂预收账款，消费时，再按实际消费金额确认收入并开具发票。会员卡及就餐预存充值时借：银行存
4、款、现金等 贷：预收账款-会员充值6客人实际消费时业务借：预收账款-会员充值贷：主营业务收入应交税费应交增值税（销项税额）注意：会员充值会计账上不需要体现明细，会员的充值明细通过会员管理系统登记，会计月末根据当月充值记录和消费记录去核对当月充值金额与消费金额是否与营业收入一致。（财务讲座培训课件）充值时，客户要求全额开具发票，直接确认收入，等实际就餐消费时，不做账务处理，备查账记录。会员充值时 借：库存现金/银行存款贷：主营业务收入应交税费应交增值税（销项税额）7例如：1日，顾客持会员卡到大发酒楼内消费4800.00元，享受8折优惠，收到款项3840元。计算过程：48008折3840（元）收银
5、员在会员系统冲减该会员的充值金额：会员卡充值名字 消费3840元（财务讲座培训课件）宴会预收款业务。宴会的预收款交款时即为订金不确认收入，只有客人在消费时才确认收入。收订金分录借：银行存款/库存现金贷：预收账款8因为餐饮行业客户比较多，所以预收账款不设二级科目，只需要用备查账记录。客人实际消费时业务借：预收账款贷：主营业务收入应交税费应交增值税（销项税额）（财务讲座培训课件）无票收入业务的处理。餐饮行业因为是个人消费者居多，所以当月的主营业务收入大部分都是不开票的，但是入账时跟开票收入一样处理。9例如：店内销售收入500000元，其中：已开增值税发票350000元，如何进行会计分录？借：银行存
6、款/库存现金 500000贷：主营业务收入 485436.89应交税费应交增值税（销项税额）14563.11（财务讲座培训课件）充值翻倍免单收入。餐饮行业为了促销，吸引顾客预充会员卡，经常会有按本次消费充值翻倍，然后免除本次消费的金额。免除的金额分别确认销售费用和主营业务收入10例如：某餐店，为了庆祝母亲节，推出用支付宝充值3倍免单的活动，本月共充值9万元，免除了3万元的营业额。借：销售费用-促销费 30000元 其他货币资金-支付宝 90000元 贷：主营业务收入 30000元 预收账款-会员充值 90000元 （财务讲座培训课件）免费招待客户业务。作为餐饮企业在本企业免费招待客户，除了要确
7、认业务招待费外，同时还要确认收入。11例如：某餐饮企业的老总在店内招待客户就餐，共花费2000元，消费完后，老总在原始消费账单上签字后交给会计入账。借：销售费用-业务招待费-XX老总 2000元贷：主营业务收入 1941.75元应交税费应交增值税（销项税额）58.25元（财务讲座培训课件）免税的业务1.小规模企业未达起征点的免税收入平时按正常的业务做分录，到次季申报完后再将免征的增值税转到营业外收入12例如：味味香湘菜馆2019年第四季度累计营业收入为29.8万元，因为没达到小微企业起征点，所以2020年1月申报时，税务局免征了上年第四季度的增值税。确认收入时：借：库存现金（其他货币资金）29
8、8000 贷：主营业务收入 289320.39 应交税费-应交增值税 8679.61 免税时：借：应交税费-应交增值税 8679.61 贷：营业外收入 8679.61（财务讲座培训课件）2.疫情期间，餐饮的免税收入。因为从2020年1月1日至疫情结束前，国家对餐饮行业的收入全额免征增值税。13例如：味味香湘菜馆2020年第一季度累计营业收入为9.8万元。确认收入时：借：库存现金 98000元 贷：主营业务收入 98000元（财务讲座培训课件）2、采购业务的帐务处理。预借采购。因为采购员每天要到农贸市场采购新鲜食材，所以需要预借周转金。14例如，味味香餐馆采购小刘，因为每天要采购新鲜食材，所以向
9、财务部预借3000元作为周转金。借：其他应收款-小刘 3000 贷：库存现金 3000注：固定的周转金不需要当月马上冲账，临时周转金使用完之后，一周之内回财务部办理销账处理。（财务讲座培训课件）采购回来办理入库手续。15 3号，小刘在市场采购花椒50斤单价20元，大料30斤单价30元，食盐100袋单价1.8元，西瓜400斤，单价2元，经过库管验收后开具了入库单，小刘拿着入库单填写好报销单后找相关领导审批后到财务部报销。借：原材料 2080 主营业务成本 800 贷：库存现金 2880 采购员购买食材回来后，库管或后厨称重验收入库，开具入库单明细、需要采购员、部门负责人、库管三方签字，另外库管做
10、好入库单票据的分发（白联：库管留存、粉联：上交财务、黄联：报销联）（财务讲座培训课件）供应商送货业务处理。供应商送货时，库管单品单价验收入库，开具入库单明细、需要供货商、部门负责人、库管三方签字，另外库管做好入库单票据的分发（白联：库管留存、粉联：上交财务、黄联：供货商）。16 5日供货商大新商贸公司购入传统可口可乐等酒水，价值7883元，开具了增值税发票。借：库存商品6976.11应交税费应交增值税（进项税额）906.89贷：应付账款大新商贸公司 7883（财务讲座培训课件）供应商次月结款业务。供货商携带入库单黄联，并提供合法合规发票（需要网上查询确认真伪），并由会计开具付款申请单，交由相关
11、领导签字，等手续办齐全后，出纳进行付款。17接上例，次月20日供货商结账。借：应付账款大新 7883贷：银行存款建行 7883（财务讲座培训课件）3、日常费用处理业务。会计入账对单据的要求：1.报销人根据报销类别填写报销单2.报销单后附有单据购固定资产：固定资产要附固定资产验收单、入库单、发票、支付凭单购工具、办公家具、低值易耗品：要附有验收单、入库单、发票、支付凭单购办公用品、宣传用品、劳保用品：要附入库单、发票、支付凭单差旅费报销：差旅费要附出差事由的相关文件，经办人将支出凭单、差旅费凭单交由所在部门经理签字确认该事项的真实性、准确性。报销单要注明收款单位、款项内容要详细说明发生的事项，合
12、计大小写金额，经办人在发票背面签字确认，发票要求内容真实、合法、正确、公司全称完整。18（财务讲座培训课件）3.部门经理签字确认后，经办人将单据交由财务会计审核发票的真伪及来源，财务经理审核签字后报总经理批准。4.全部费用支出，必须经总经理签字批准后，出纳员方可支付。（经办人到财务部领款，务必在报销单的“领款人”处签字，并加盖付讫章。）19（财务讲座培训课件）例：1日，店内支付环保检测费5000元。附后单据有：支付凭单、银行付款单、发票借：销售费用检测费 5000.00贷：银行存款农行 5000.0030日，店内支付电费 3000附单据有：支付凭单、电费通知单借：销售费用电费 3000.00应
13、交税费应交增值税（进项税额）339贷：库存现金 339020例：29日，服务员李娟打碎一套餐具400.00元，经公司领导审批，由李娟承担一半赔偿200.00元，出纳收到现金200.00元。借：其他应收款李娟 200 营业外支出 200贷：销售费用低值易耗品 200收到服务员交来款项业务借：库存现金 200贷：其他应收款王娟 200214、成本核算的业务。月末，餐饮行业要核算成本时，会采用两种方法：222）购入原材料时借记“原材料/库存商品”，贷记“应付账款”。月底根据领用记录，借记“主营业务成本”，贷记“原材料/库存商品”再根据盘点记录，将已领用但未耗用材料，冲减主营业务成本。（这种方法适合大
14、中型的餐饮企业，特别是原材料一次性采购量大的企业）1）购入原材料时直接计入营业成本会计科目，即借记“主营业务成本”，贷记“应付账款”，月底根据盘存数，再冲销其多记的营业成本。（这种方法适全小餐饮企业，此类企业多数是当天购进当天用完，不设库存。）例：马上到快餐店，主营早、午、餐三餐快餐，因为食材要求新鲜，都是当天采购当天的用量。当月共采购各料食材和调味品10万元，31日盘点时，还余下部分肉类食材，估价200元，不可再用蔬菜5公斤，共30元，未用调味品一箱，估计100元。每日购进食材和调味品时借：主营业务成本 100000 贷：现金、应付账款等 10000023月末根据盘点表的数据作假退料调整当月
15、成本借：原材料 300 贷：主营业务成本 300次月1日重新将假退料的食材再次记入成本借：主营业务成本 300 贷：原材料 300例：兴旺大酒楼，5月会计根据库管出库单统计当月后厨耗用食材明细结转各档口成本。当月点心部领用食材171521.2万元，中餐部领用食材251945.8元，打包物料耗用5339元。24借：主营业务成本点心部 171521.2 中餐部 251945.8 销售费用-物料费 5339 贷：原材料海鲜 85209 原材料肉类 261,292.00 原材料菜类 32,036.00 原材料食品 900.00 原材料水果 800.00 原材料粮油、米面 4,175.00 原材料其他
16、600.00 库存商品酒类 34,050.00 库存商品饮料 2,725.00 原材料调料 7,019.00（财务讲座培训课件）五、餐饮成本和费用的计算及控制。.餐饮行业成本费用如何进行分类？餐饮业的成本一般指单位产品成本。由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。25（财务讲座培训课件）餐饮产品成本构成表餐饮产品成本构成表主主料料配配料料调调料料酒酒水水饮饮料料餐餐茶茶用用品品服服务务用用品品卫卫生
17、生用用品品燃燃料料消消耗耗水水电电消消耗耗人人事事费费用用销销售售费费用用管管理理费费用用折折旧旧费费用用交交际际费费用用其其他他费费用用菜肴成本菜肴成本餐饮产品成餐饮产品成本（狭义）本（狭义）餐饮产品全部成本（广义）餐饮产品全部成本（广义）（财务讲座培训课件）餐饮成本如何计算及控制一、净料单位成本的计算。毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料27计算方法有两种：1）一料一档单位成本计算2）一料多档单位成本计算（财务讲座培训课件）1）一料一档成本核算 一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。核算公式为：净料单位成本=出料率
18、=净料重量毛料重量净料重量毛料重量毛料价例如：厨房用冬瓜20kg做原料，进价1元/kg，经加工处理后，得到冬瓜净料19kg，请确定冬瓜单位成本和出料率。冬瓜的单位成本=20119=1.05（元kg)冬瓜的出料率=1920100%=95%（财务讲座培训课件）2）一料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。净料总量下脚料价款毛料总值净料单位成本例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。光鸡的单位成本=2kg11.2元-（1.5+0.6+
19、2.2+0.03)1.4kg=12.91元（财务讲座培训课件）二、净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。（1）生料成本的核算 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。生料总量其它各档价款毛料总值生料单位成本例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。净羊肉=80kg12.6元-（14kg4.3元+3.5kg12.4元）80kg-14kg-3.5kg=904.462.5kg=14.47元（财务讲座培训课件）（2）半制品（
20、熟品）单位成本核算 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。量无味半制品（熟品）重生料总值无味半制品单位成本例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。猪肝单位成本=(40kg7元)40kg（1-20%）=280元32kg=8.75元（财务讲座培训课件）2）调味半制品（熟品）的成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。量调味半制品（熟品）重调味品总值生料总值位成本调味半制品（熟品）单例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84
21、元，求熟猪蹄的单位成本。熟猪蹄的单位成本=（5kg10.4元+1.84元）4KG=13.46元（财务讲座培训课件）三、净料率及其应用（1）净料率的定义 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。净料率的计算公式：%100%毛料重量净料重量）净料率（例：购进土豆30g，经加工得净土豆24g。土豆的净料率=2430*100%=80%例：干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg。蘑菇的涨发率=1
22、0.5*100 影响净料率的因素：原材料的规格质量 净料的处理技术（财务讲座培训课件）四、净料率的应用%100净料单位成本毛料单位成本净料率净料率净料单位成本毛料单位成本净料率毛料单位成本净料单位成本净料率净料重量毛料重量净料率毛料重量净料重量（财务讲座培训课件）五、单品的成本计算。单品的成本指它所耗用的各种原料成本之和。根据餐饮业加工制作的特点，先总后分法成批生产的产品先分后总法单件生产的产品（财务讲座培训课件）先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。产品数量总成本本批产品所耗用的原料单位产品成本例：猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/
23、kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。猪肉包子的单位成本=1kg2元+500g15元+150g4元+0.45元=2+7+0.6+0.45=10.05元（财务讲座培训课件）先分后总法菜点成本的计算 先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本例：某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片500g，单价28元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。每份成本=500g28元+0.6+0.2=14.8元（财务讲座培训课件）考核单品成本的两个指标：成本率和销售毛利率 例
24、：已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本率和销售毛利率。成本率=712100%=58.33%销售毛利率=（12-7）12 100%=41.67%成本率=成本售价100%销售毛利率=（售价-成本）100%（财务讲座培训课件）菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。理想结构：销售毛利率+成本率=1例：已知鱼香肉丝每份成本为7元，假设企业要求菜点的销售毛利率为42%，求鱼香肉丝的售价定位多少钱？销售毛利率+成本率=1成本率=成本售价100%销售毛利率+（成本售价）100%=1售价=成本
25、（1-销售毛利率）100%售价=7（1-42%）=12元成本核算的流程1、成本的归集方法：1）直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库 到加工部门：鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写 移库单。2）调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库 到仓库：加工部门领用填写 移库单，计入部门成本。销售部门（收银台或吧台）领用填写 移库单。（财务讲座培训课件）3）每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，开具销售
26、报表上交财务，作为当日的营业收入。4）加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写 转存单。财务部根据转存单计算部门耗用数量，生成 耗用单。5）加工部门五天（或七天）将 部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。6）会计期末仓管进行盘点，填写盘点表，生成仓库部门盈亏数据，已经转存到各部门的，但实际还没用的材料，需要处理假退库手续，会计计算当月实际耗用量时要将这部分减去。（财务讲座培训课件）2、成本计算公式：计算领用原料成本本期领用原料成本额=原料期初余额+本期内原料进货额-原料期末余额（每月最后一天仓库存货额和假退料金额）-部门间互转成本-边角料的收入-员工餐成本-招
27、待客户成本例如，天天酒家4月的发生额：原料期初（11月末）余额：12000元；本期内进货额：36000元；原料期末余额即账面库存额：16500元；经盘点，实际库存额16100元；库外存货（假退料）月初额1570元月终额1425元账面食品成本=12000+36000-16500=31500（财务讲座培训课件）原料期末余额即账面库存额：16500元；经盘点，实际库存额16100元；根据仓库盘存结果，天天酒家当月食品原料实际库存额小于账面库存额，差额400元，应加入食品成本。第一次成本调整：食品成本=31500+400=31900上月假退料1570元，本月假退料1425元第二次调整成本：食品成本=31900+1570-1425=32045（财务讲座培训课件）本月厨房在收银台调用烹调用酒850元，收到下脚料收入525元，员工餐成本1320元，招待客户费用570元。第三次调整成本：食品成本=32045+850-525-1320-570=30480天天酒家本月的主营业务收入为：82500元本月的成本率=3048082500100%=36.9%（财务讲座培训课件）餐饮成本核算报表（财务讲座培训课件）（财务讲座培训课件）谢谢！下节再见！47（财务讲座培训课件）
