1、1NutrientsFood第四节第四节 蛋白质（蛋白质（Protein）Magendie 实验实验（18161816年年 法国生理学家）法国生理学家）黄油黄油一个月后它即死亡一个月后它即死亡糖糖橄榄油橄榄油树脂树脂1838年年 贝采里乌斯命名为贝采里乌斯命名为protein希腊海神普罗透斯（希腊海神普罗透斯（Proteus）以上图片来源于百度搜索Objectives:*Amino Acid Essential Amino Acid氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸*Proteins Function 蛋白质的功能蛋白质的功能Digestion,Absorption and Metaboli
2、sm 消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢第四节第四节 蛋白质（蛋白质（Protein）*Evaluation on the nutritional value of protein 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价*Dietary protein deficiency蛋白质营养不良蛋白质营养不良 Assessment of nutritional status 机体营养状况评价机体营养状况评价*Protein Allowance and Food Source 蛋白质供给量和来源蛋白质供给量和来源4一、蛋白质功能一、蛋白质功能 Functions of proteinn(一一)人体组织的
3、构成成分人体组织的构成成分 Required for building and repair of body tissuesn（二）（二）构成体内重要生物活性物质构成体内重要生物活性物质 Enzymes,hormones,and many immune moleculesn（三）供给能量（三）供给能量 Protein is a source of energyn（四）（四）肽类的特殊生理功能肽类的特殊生理功能5（四）活性肽的特殊生理功能（四）活性肽的特殊生理功能1 1参与机体的免疫调节参与机体的免疫调节2 2促进矿物质吸收促进矿物质吸收 如酪蛋白磷酸肽（如酪蛋白磷酸肽（CPPCPP）促进钙、铁
4、）促进钙、铁吸收的作用。吸收的作用。3 3降血压降血压 降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ACEACE）的活性来体现降压功能的。的活性来体现降压功能的。4 4清除自由基清除自由基 谷胱甘肽（谷胱甘肽（GSHGSH）分子中含有一个活泼的巯基）分子中含有一个活泼的巯基(-SH)(-SH)，这，这一特异结构与谷胱甘肽易被氧化脱氢有密切的关系。一特异结构与谷胱甘肽易被氧化脱氢有密切的关系。以上图片来源于百度搜索 二、蛋白质的构成单位二、蛋白质的构成单位 In nutrition,proteins are broken down in the stomach durin
5、g digestion by enzymes known as proteases into smaller polypeptides to provide amino acids for the body.5以上图片来源于百度搜索Carbon（5055）Hydrogen（6.77.3）Oxygen（1924）Nitrogen（1319）Sulfur（04）Amino acidprotein 三、氨基酸（三、氨基酸（Amino Acid）（一）氨基酸及其分类（一）氨基酸及其分类以上图片来源于百度搜索nNearly an infinite number of proteins could be
6、synthesized from the 20 natural amino acids.氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有白质的氨基酸有2020种种111.必需氨基酸（必需氨基酸（Essential Amino Acid）2.非必需氨基酸（非必需氨基酸（nonessential amino acid）3.条件必需氨基酸条件必需氨基酸（一）氨基酸及其分类（一）氨基酸及其分类1.必需氨基酸（必需氨基酸（Essential Amino Acid）n不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须
7、由食物中直接获得的氨基酸。须由食物中直接获得的氨基酸。nThe essential amino acids,which must be obtained from food sources.nOf the 20 amino acids,eight have to be provided in the diet for adults and nine for children.n缬氨酸缬氨酸 借借n异亮氨酸异亮氨酸 一一n苯丙氨酸苯丙氨酸 本本n蛋氨酸蛋氨酸 淡淡n亮氨酸亮氨酸 亮亮n色氨酸色氨酸 色色n苏氨酸苏氨酸 书书n赖氨酸赖氨酸 来来 组氨酸组氨酸n2.非必需氨基酸（非必需氨基酸（non
8、essential amino acid）qnonessential amino acids can be made by the body from other amino acids.以上图片来源于百度搜索n3.条件必需氨基酸条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）q半胱氨酸半胱氨酸(蛋氨酸蛋氨酸)、酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸）（苯丙氨酸）氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*Isoleucine(Il
9、e)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PPhenylalanine(Phe)he)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(ValValine(Val)Histidine(His)非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)A
10、rginine(Arg)A s p a r t i c acid(Asp)Asparagine(Asn)G l u t a m i c acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 16n各种食物蛋白质的氨基酸构成一致否？各种食物蛋白质的氨基酸构成一致否？n食物中的氨基酸构
11、成差异，营养学意义？食物中的氨基酸构成差异，营养学意义？n怎么来进行评价？怎么来进行评价？17（二）氨基酸模式和限制氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸n1.氨基酸模式：氨基酸模式：是蛋白质中各种是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。必需氨基酸的构成比例。18氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.03.23.25.15.14.14.13.
12、43.45.55.52.82.83.93.91.01.03.43.46.86.85.65.62.42.47.37.33.13.14.64.61.01.04.44.46.86.87.27.23.23.26.26.23.63.64.64.61.01.04.34.35.75.74.94.91.21.23.23.22.82.83.23.21.01.03.83.86.46.41.81.82.82.87.27.22.52.53.83.81.01.04.04.06.36.32.32.32.32.33.83.82.92.94.84.81.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 2
13、0计算方法：计算方法：n是将该种蛋白质中的是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l l，分别计算出其它分别计算出其它必需氨基酸必需氨基酸的相应比值，的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。模式。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.03.23.25.15.14.14.13.43.4
14、5.55.52.82.83.93.91.01.03.43.46.86.85.65.62.42.47.37.33.13.14.64.61.01.04.44.46.86.87.27.23.23.26.26.23.63.64.64.61.01.04.34.35.75.74.94.91.21.23.23.22.82.83.23.21.01.03.83.86.46.41.81.82.82.87.27.22.52.53.83.81.01.04.04.06.36.32.32.32.32.33.83.82.92.94.84.81.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 202.限
15、制氨基酸（限制氨基酸（limiting amino acid）：）：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸基酸相对含量较低相对含量较低，导致其它的必需氨基，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。的必需氨基酸称为限制氨基酸。以上图片来源于百度搜索氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏
16、氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.03.23.25.15.14.14.13.43.45.55.52.82.83.93.91.01.03.43.46.86.85.65.62.42.47.37.33.13.14.64.61.01.04.44.46.86.87.27.23.23.26.26.23.63.64.64.61.01.04.34.35.75.74.94.91.21.23.23.22.82.83.23.21.01.03.83.86.46.41.81.82.82.87.27.22.52.53.83.81
17、.01.04.04.06.36.32.32.32.32.33.83.82.92.94.84.81.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 2013.参考蛋白参考蛋白(reference protein)：n是指氨基酸模式与人体蛋白质接近，用来测是指氨基酸模式与人体蛋白质接近，用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。定其它蛋白质质量的标准蛋白。n鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常以它作为标准蛋白。常以它作为标准蛋白。以上图片来源于百度搜索4.半完全蛋白：半完全蛋白：5.蛋白质互补作用蛋白质互补作用 (Complementar
18、y action of protein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。补作用。玉米中：玉米中：缺乏赖氨酸和色氨酸缺乏赖氨酸和色氨酸小米和马铃薯：小米和马铃薯：色氨酸较多色氨酸较多大豆：大豆：富含赖氨酸富含赖氨酸35以上图片来源于百度搜索蛋白质互补作用蛋白质互补作用食物名称食物名称在混合食物中在混合食物中的百分数的百分数相当于参考蛋白的利用率相当于参考蛋白的利用率单独食用单独食用混合食用混合食用
19、玉米玉米40%6074小米小米40%57大豆大豆20%642650四、消化、吸收和代谢四、消化、吸收和代谢Digestion,Absorption and Metabolism28（一）蛋白质的消化、吸收（一）蛋白质的消化、吸收氨基酸的含量比例氨基酸的含量比例以上图片来源于百度搜索n快快膳食蛋白（膳食蛋白（fast dietary protein）n慢膳食蛋白（慢膳食蛋白（slow dietary protein）以上图片来源于百度搜索（二）蛋白质的代谢（二）蛋白质的代谢n人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池称为氨基酸池1.氨基酸池（氨基酸池
20、（amino acid pool）2.必要的氮损失必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：n指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮消耗，在的不可避免的氮消耗，在20g20g以上。以上。n氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系。氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系。n Nitrogen Balance is that the amounts of nitrogen intake and loss are equal 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失
21、）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）n零氮平衡零氮平衡（zero nitrogen balance）n正氮平衡正氮平衡（positive nitrogen balance）n负氮平衡负氮平衡（negative nitrogen balance）503.3.氮平衡氮平衡4.内源性氮（粪代谢氮内源性氮（粪代谢氮）n在无氮膳食的情况，由肠道粪便排泄在无氮膳食的情况，由肠道粪便排泄的氮，称肠道内源性氮或粪代谢氮；的氮，称肠道内源性氮或粪代谢氮；而由尿排泄的氮，称尿内源性氮。而由尿排泄的氮，称尿内源性氮。27五、五、蛋白质营养学评价蛋白质营养学评价 以上图片来源于百度搜索五、五、蛋白质营养学评价蛋白质
22、营养学评价 1.1.蛋白质的含量（蛋白质的含量（）2.2.蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibilitydigestibility )3.3.蛋白质利用率（蛋白质利用率（utilization)utilization)35（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量n微量凯氏微量凯氏(KjeldahlKjeldahl)定氮法：测定食物中定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。算系数，就可得到食物蛋白质的含量。以上图片来源于百度搜索蛋白质与氮含量换算：蛋白质与氮含量换算：q微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量微量凯氏定
23、氮法测定食物中的含氮量q食物中蛋白质含氮量为：食物中蛋白质含氮量为：16%16%q蛋白质含量蛋白质含量 =氮含量氮含量6.256.25（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率(Digestibility)n反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度n消化后的氨基酸和肽被吸收的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度n不同食物、同种食物的不同加工方式，其消化率不同。不同食物、同种食物的不同加工方式，其消化率不同。大豆整粒食用，消化率大豆整粒食用，消化率60豆腐消化率豆腐消化率9038几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化
24、率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米87874 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳86867 7787894949696摘自 WHO,第110页，2007年。真消化率（真消化率（true digestibility）食物氮食物氮（粪氮（粪氮粪代谢氮粪代谢氮）100%食物氮食物氮 表观消化率（表观消化率（apparent digestibility）食物氮食物氮 粪氮粪氮 100%食物氮食物氮q粪代谢氮：指肠道
25、内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为小时内粪代谢氮一般为0.9 1.2g50粪代谢氮粪代谢氮（0.9-1.2g）吸收氮吸收氮（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率（Utilization)生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein effici
26、ency ratio(protein efficiency ratio，PER)PER)氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)相对蛋白质值相对蛋白质值(relative protein value(relative protein value，RPV)RPV)净蛋白质比值净蛋白质比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR)氮平衡指数氮平衡指数(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI)NBI)1.生物价生物价(biolo
27、gical value，BV)：是反映食物蛋白质是反映食物蛋白质消化吸收消化吸收后被机体利用程度的指标。后被机体利用程度的指标。储留氮储留氮 生物价生物价 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)502.2.蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)是反映是反映食物中蛋白质食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。白质占食物中蛋白质的百分比。蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价 储留氮储留
28、氮 100%100%食物氮食物氮 3.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白一般用刚断奶的雄性大白鼠鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。（白质营养价值的指标。（10%10%，2828天）天）动物体重增加动物体重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g)实验组功效比值实验组功效比值 校正蛋白质功效比值校正蛋白质功效比值 2.5 n
29、对照组功效比值对照组功效比值n实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组n由于所测的蛋白质主要被用来提供生长所需，由于所测的蛋白质主要被用来提供生长所需，该指标被广泛用来作为婴儿食品蛋白质的评价该指标被广泛用来作为婴儿食品蛋白质的评价 4.氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮被测蛋白质每
30、克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mgmg)氨基酸评分氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mgmg)X100X100以上图片来源于百度搜索几种食物和不同人群需要的氨基酸模式几种食物和不同人群需要的氨基酸模式摘自WTO Technical Report Series 724,第121页,1985年。人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质1 1岁以下岁以下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人 鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖
31、氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计282870701611611031035858125125878793931717714714191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412418-128-12101014141212131314147 710103.53.584842222545486867070575793934747666617175125122727474795957878333310210
32、2444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479确定某一确定某一食物蛋白质食物蛋白质氨基酸评分步骤氨基酸评分步骤:n 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值n 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。经消化率修正的氨基酸评分（经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）(protein digestibility corrected amino acid score,)：n经消化率修正的氨基酸
33、评分经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白食物蛋白经消化率修正经消化率修正的氨基酸评分的氨基酸评分食物蛋白食物蛋白经消化率修正经消化率修正的氨基酸评分的氨基酸评分酪蛋白酪蛋白鸡蛋鸡蛋大豆分离蛋白大豆分离蛋白牛肉牛肉豌豆粉豌豆粉菜豆菜豆1.001.001.001.000.990.990.920.920.690.690.680.68斑豆斑豆燕麦粉燕麦粉花生粉花生粉小扁豆小扁豆全麦全麦0.630.630.570.570.520.520.520.520.400.40摘自 Understandin
34、g Nutrition,第8版，Appendix J，1999年。常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量(protein quality)食物食物生物价（生物价（BVBV）蛋白质净利用率蛋白质净利用率NPU(%)NPU(%)蛋白质功效比蛋白质功效比PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.
35、061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48摘自摘自营养与食品卫生学营养与食品卫生学，第，第3版，第版，第11页页。六、蛋白质营养不良六、蛋白质营养不良protein malnutritionn通常与能量缺乏同时发生，称为通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷多数是因贫穷饥饿引起的饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区n夸希奥科病（夸希奥科病（Kwashiorker）：能
36、量摄入基本满足而蛋白能量摄入基本满足而蛋白质严重不足质严重不足，5岁以下儿童多见，主要表现为岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水腹部、腿部水肿肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性。染，肝脏脂肪变性。n消瘦病（消瘦病（Marasmus）：能量和蛋白质摄入均严重不足能量和蛋白质摄入均严重不足，婴幼儿多见，主要表现为婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪皮下脂肪消失、头发稀疏脱落，易感染其他疾病而死亡。消失、头发稀疏脱落，易感染其他疾病而死亡。61nKwashiorkor夸希奥科病（水肿型
37、）Marasmus（消瘦型）以上图片来源于百度搜索 （二）蛋白质过量（二）蛋白质过量n引起动物脂肪和胆固醇摄入过多引起动物脂肪和胆固醇摄入过多 肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病n增加肝脏、肾脏负荷增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外氨分解后的氮由尿中排出体外n过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松引发骨质疏松(osteoporosis)(osteoporosis)。n与与癌的发生癌的发生有一定关系有一定关系n与与痛风痛风密切相关密切相关七、机体营
38、养状况评价七、机体营养状况评价Assessment of nutritional status（一）膳食蛋白质摄入水平：（一）膳食蛋白质摄入水平：背景资料背景资料（二）身体测量指标：（二）身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂围等指标和一些营养评价指数，如围等指标和一些营养评价指数，如BMIBMI、标准、标准身高体重等身高体重等上臂肌围上臂肌围（arm muscle circumference,ARA）和上臂肌区和上臂肌区（arm muscle area,AMA）：）：上臂肌围和上臂肌区是评价总
39、体蛋白储存的较可上臂肌围和上臂肌区是评价总体蛋白储存的较可靠的指标。测算简便，与蛋白质营养状况有显著靠的指标。测算简便，与蛋白质营养状况有显著相关，但测量易有误差。相关，但测量易有误差。（三）生化指标生化指标：n血清蛋白质血清蛋白质：白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白n血清氨基酸比值血清氨基酸比值（serum amino acid ratios,AAR）：甘氨酸甘氨酸+丝氨酸丝氨酸+谷氨酸胺谷氨酸胺+牛磺酸牛磺酸SAAR=异亮氨酸异亮氨酸+亮氨酸亮氨酸+缬氨酸缬氨酸+蛋氨酸蛋氨酸SAAR 3为蛋白质营养不良为蛋白质营养不良（四）氮平衡试验（四）氮平衡试验 （五）临床表现（五
40、）临床表现八、蛋白质参考摄入量和食物来源八、蛋白质参考摄入量和食物来源Protein allowance and resourcenHow much protein do we need?1.1.食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡30g/d30g/d2.2.考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入 0.8g(0.8g(kg.dkg.d)蛋白质较好蛋白质较好3.3.我国我国(植物膳食植物膳食)成人推荐的供给量为成人推荐的供给量为 1.16g/(1.16g/(kg.dkg.d)4.4.我国成人蛋白质供能比例我国成
41、人蛋白质供能比例101012%12%，儿童青少年为儿童青少年为121214%14%61中国居民蛋白质参考摄入量（中国居民蛋白质参考摄入量（RNI，g/d）年龄（岁）男女18体力活动轻7565中8070重9080孕妇早+5中+15晚+20乳母+20老年7565蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源Food Sourcen广泛存在于各种广泛存在于各种动物性和植物性动物性和植物性食物中食物中n食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和食物来源：动物蛋白，鸡、猪肉和内脏、奶和蛋。蛋。n植物蛋白主要是大豆。植物蛋白主要是大豆。n提倡多食用大豆制品，并提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作注意蛋白质的互补作用，
42、用，进行合理搭配食物进行合理搭配食物Summary*Essential AA 必需氨基酸必需氨基酸*EvaluationtheNutritionValueofProtein 食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质的营养学评价*Protein deficiency 蛋白质缺乏症蛋白质缺乏症*Protein Allowance and Food Source 蛋白质的供给量及食物来源蛋白质的供给量及食物来源Homework1.什么是必需氨基酸？何为限制氨基酸？什么是必需氨基酸？何为限制氨基酸？2.从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值3.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率4.正常成年人蛋白质的适宜摄入量是多少？蛋白质正常成年人蛋白质的适宜摄入量是多少？蛋白质摄入过多有什么危害？摄入过多有什么危害？5.氮平衡在指导蛋白质消费方面的意义。氮平衡在指导蛋白质消费方面的意义。
