1、食品企业应用HACCP系统国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司食品安全标准与监测评估司 评估处李泰然12何为HACCPHACCPl确认能够导致食源性疾病或危害健康的危确认能够导致食源性疾病或危害健康的危害物进行危害害物进行危害分析分析l找出消除或降低这些危害的措施找出消除或降低这些危害的措施l确定关键控制点及其确定关键控制点及其控制措施控制措施l对对关键控制点关键控制点的控制措施进行监控的控制措施进行监控l验证危害分析、控制措施和健康的有效性验证危害分析、控制措施和健康的有效性l文件和记录留存文件和记录留存33HACCPHACCP的由来l发明于美国发明于美国
2、l源于太空宇航员需要安全的食物源于太空宇航员需要安全的食物l食品需要食品需要100100的保证的保证 l美国美国FDAFDA应用到食品中应用到食品中lWHOWHO、FAOFAO、CACCAC推荐到食品应用推荐到食品应用l许多国家将其作为食品进口的条件许多国家将其作为食品进口的条件4HACCPHACCP系统的特点l以科学为基础l系统性的分析食品各类危害及其控制措施l着眼于预防而不是依靠终产品的检验l能适任何企业的使用l适用于从食品的最初生产到最终消费者整个食物链的任何环节l被作为最能保证食品安全的管理手段而被政府监管所广泛使用5组成HACCP系统的7项原则进行危害分析进行危害分析(确定危险性确定
3、危险性)确定危害的确定危害的关键控制点关键控制点制定关键控制制定关键控制点的关键限量点的关键限量对建立的系统对建立的系统进行验证进行验证建立当未达建立当未达到关键限量到关键限量时所采取的时所采取的纠正程序纠正程序制定关键控制制定关键控制点的监测程序点的监测程序建立文件手册并建立文件手册并保持实施记录保持实施记录66确定关键确定关键控制点控制点确认产品用途实施HACCP系统(计划、项目）的12个步骤组成 HACCP 工作组进行产品进行产品描述描述应用关键控制点决定树现场确认流程图建立各关键建立各关键控制点的控控制点的控制限量制限量绘制生产流程图1.进行危害分析生物性,化学性,物理性2.评估危害风
4、险危害发生的可能性和严重性建立对每个关建立对每个关键控制点的监键控制点的监控程序控程序建立未达到关键建立未达到关键限量时的纠偏措限量时的纠偏措施施建立验证程序建立文件和实施记录保留系统建立文件和实施记录保留系统7HACCP HACCP 工作组l工作组是正确实施工作组是正确实施HACCPHACCP的关键的关键l工作组由不同方面的人员组成工作组由不同方面的人员组成l由一个熟悉由一个熟悉HACCPHACCP工作的专家领导工作的专家领导l负责企业技术和管理的人员参加负责企业技术和管理的人员参加l承担生产和质量控制的人员应当充分参与，承担生产和质量控制的人员应当充分参与，有利于有利于HACCPHACCP
5、实施的准确性，同时有利于其实施的准确性，同时有利于其以后的执行以后的执行8绘制加工流程图（1/31/3）l从进入生产区域的任何一件配料开始从进入生产区域的任何一件配料开始l任何一个步骤都应体现在流程图中任何一个步骤都应体现在流程图中l记录食品在任何危险区域的时间温度及记录食品在任何危险区域的时间温度及其可能变化范围其可能变化范围l评估来自任何方面的污染评估来自任何方面的污染99现场验证流程图（1/31/3）对配方的审查对配方的审查l潜在危险性食品潜在危险性食品u高蛋白高蛋白u高湿度高湿度u低酸性低酸性l食品的预期用途及使用方法食品的预期用途及使用方法l从加工到食用相距时间较长从加工到食用相距时
6、间较长 l加工和处理方法加工和处理方法l时间和温度控制时间和温度控制1010现场验证流程图（2/32/3）对加工过程的观察对加工过程的观察 根据工艺需要，观察每一步骤的加工特点：根据工艺需要，观察每一步骤的加工特点：l洗手洗手l个人卫生个人卫生l人员知识和培训人员知识和培训l冷却和解冻程序冷却和解冻程序l温度温度l交叉污染交叉污染l包装和食用方式包装和食用方式1111现场验证流程图（3/33/3）观察重点操作观察重点操作l 解冻食品的量解冻食品的量l 解冻食品的体积解冻食品的体积l 是否同时处理原料和食品是否同时处理原料和食品l 是否提前一天准备原料是否提前一天准备原料l 冷却的数量和时间、温
7、度冷却的数量和时间、温度l 不卫生的操作不卫生的操作l 洗手是否彻底洗手是否彻底l 食物运输是否卫生食物运输是否卫生l 操作人员是否缺乏训练操作人员是否缺乏训练进行危害分析危害及危害分析概念危害：任何导致健康损害的生物性、化学性或物理性成分的存在及其状态危害分析：指收集和评价有关的危害以及导致这些危害存在的条件信息，以决定哪些危害对食品安全有明显影响，需要在HACCP计划中应予以强调的过程。1313分别分析三类危害和存在的环节分别分析三类危害和存在的环节生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害原料原料半成品或任何中间产半成品或任何中间产品品终产品终产品污染物存在、增污染物存
8、在、增多、产毒多、产毒不可接受不可接受1414致病微生物危害的严重性分析致病微生物危害的严重性分析u高度（严重）危害高度（严重）危害u肉毒杆菌肉毒杆菌u霍乱、伤寒霍乱、伤寒u儿童或孕妇食品中的李斯特氏菌儿童或孕妇食品中的李斯特氏菌u中度危害但可能发展到高度危害中度危害但可能发展到高度危害u沙门氏菌沙门氏菌u肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌u痢疾痢疾u空肠弯曲菌空肠弯曲菌u轻度危害轻度危害u金黄色葡萄球菌，蜡样芽胞杆菌，副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌，蜡样芽胞杆菌，副溶血性弧菌15危险性评估危险性评估l发生的可能性发生的可能性l发生的结果严重性发生的结果严重性严重严重范围大，后果严重可能性高可能性高
9、发生的机率相对较高可能性可能性严重性严重性1616不是不是CCP危害与关键控制点关系CCP决定树该步骤是否存在危险该步骤是否存在危险水平的危害？水平的危害？以后的加工过程或消费过程以后的加工过程或消费过程是否能消除这一危害？是否能消除这一危害？否否CCP是是该步骤是否能将该危害该步骤是否能将该危害减少或消除？并且能对减少或消除？并且能对其操作进行监控和调整其操作进行监控和调整是是否否是是不不1717关键控制点的特点关键控制点的特点l 每一个食品在其加工过程都会有每一个食品在其加工过程都会有CCPCCPl 该该CCPCCP对预防食源性疾病是至关重要的对预防食源性疾病是至关重要的l 控制措施应当集
10、中到这些能消除或降低危害的关控制措施应当集中到这些能消除或降低危害的关键控制点上，并进行相应的监测和验证键控制点上，并进行相应的监测和验证l 生物性、物理性或化学性危害成为生物性、物理性或化学性危害成为CCPCCP的危害的条件是：的危害的条件是：u可能会污染食品，如果不加以控制这些污染可能会增可能会污染食品，如果不加以控制这些污染可能会增长或持续存在到危险水平长或持续存在到危险水平l 能够将这些危害消除或降低到可接受水平能够将这些危害消除或降低到可接受水平l 这些控制措施可以被监测、测量和控制这些控制措施可以被监测、测量和控制l 测量的数据可以记录测量的数据可以记录l 如果测量值没有达到，还能
11、够采取补救措施如果测量值没有达到，还能够采取补救措施1818理想的理想的CCPCCP应具备的条件应具备的条件l 已有科学研究证据或技术细节支持已有科学研究证据或技术细节支持l 能制定控制标准能制定控制标准l 可以用较低的费用来支持和实现控制可以用较低的费用来支持和实现控制l 可以进行连续性监控和自动化监测可以进行连续性监控和自动化监测l 根据控制情况调节监控方法根据控制情况调节监控方法l 实际应用效果被证实可行实际应用效果被证实可行l 危害被消除或降低到可以接受的水平危害被消除或降低到可以接受的水平19常见关键控制点的控制措施常见关键控制点的控制措施l 加热、重新加热、热藏食品加热、重新加热、
12、热藏食品l 冷却、冷却后贮存或展放冷却、冷却后贮存或展放l 解冻解冻l 接收接收l 清洁消毒清洁消毒l 预防交叉污染预防交叉污染l 加工人员卫生加工人员卫生l 环境卫生环境卫生20建立关键限量标准l区分接受或不接受的界限值区分接受或不接受的界限值u 如加热的温度和时间如加热的温度和时间u温度对杀菌是需要的温度对杀菌是需要的u牛奶巴氏消毒牛奶巴氏消毒(72 (72 o o C C 15 15秒秒)u煮鸡蛋煮鸡蛋(80 (80 o o C C 4 4 分钟分钟)u烤肉烤肉(中心温度中心温度75 75 o o C C10 10 分钟分钟)l 必须能够现场监测必须能够现场监测,以反映出是否得到实现以反
13、映出是否得到实现u如：测量、观察如：测量、观察l 限量标准必须是具体的指标，并且切实可行限量标准必须是具体的指标，并且切实可行2121关键限量标准的常用指标关键限量标准的常用指标u时间、时间、温度、湿度、酸度、防腐剂、盐温度、湿度、酸度、防腐剂、盐含量、有效氯含量、有效氯u理想的关键限量标准目标值应满足以下理想的关键限量标准目标值应满足以下要求：要求：u用能够反映关键限量的简单方式来反映关键限量标用能够反映关键限量的简单方式来反映关键限量标准已经达到，或者准已经达到，或者u引用一些易于操作和可行的指标来间接反映关键限引用一些易于操作和可行的指标来间接反映关键限量标准。如加热的时间和温度可用沸腾
14、后的时间，量标准。如加热的时间和温度可用沸腾后的时间，7272可以用水沸腾来指示可以用水沸腾来指示22建立监控程序l监控程序经常包括：u检测食物的温度及频率检测食物的温度及频率u加工人员洗手、卫生和健康状况加工人员洗手、卫生和健康状况u加工人员遵守规程加工人员遵守规程u设备的状况设备的状况建立能够监控关键控制点的关键限量标准是否达到的方法和程序常用的方法包括：观察、测量、记录常用的方法包括：观察、测量、记录2323建立纠偏措施一旦监控到关键限量未达到时的补救措施1.如果监控程序在有效的进行，那么纠偏措施能够在失去控制之前得到实施2.纠偏措施还应当包括：对失去控制以后生产的产品，在何种情况下能够
15、采取何种相应措施，以减少损失2424建立验证程序-验证程序的作用验证程序的作用对生产者，可以验证：l关键限量标准是正确的关键限量标准是正确的lHACCP HACCP 实施方案是有效的实施方案是有效的lHACCPHACCP是准确的是准确的对政府监督部门：l该产品该产品HACCPHACCP可以得到有效地实施可以得到有效地实施l发生事故后首先从验证程序着手发生事故后首先从验证程序着手25对系统正确与否的自我验证对系统正确与否的自我验证u对文件的评价u对关键限量的确认u对检验样品的统计分析u现场审查u对程序的审查u对测量工具的审查u对危害进行进一步评估u进行验证试验u对终产品检验结果进行评价u对消费者
16、投诉的评价u对有缺陷产品造成的原因进行评价u寻找是否有改善的方法26验证的时间和频率验证的时间和频率日验 -各关键控制点的记录、校正各关键控制点的记录、校正周验 -设备的指示装置与实际值的验证设备的指示装置与实际值的验证月验 -关键控制点和纠正措施关键控制点和纠正措施季验 -监测程序、抽样检验监测程序、抽样检验年验 -HACCPHACCP整体方案整体方案27建立文件记录保留系统l 记录能够证实哪批产品是否得到控制记录能够证实哪批产品是否得到控制l 记录有助于实施文件的核查记录有助于实施文件的核查l 有助于对加工资料的回顾有助于对加工资料的回顾l 所有所有HACCPHACCP记录必须单独存放记录
17、必须单独存放l 有助于追溯每一批产品的安全性有助于追溯每一批产品的安全性28文件记录包括的内容文件记录包括的内容l 流程图流程图l 为确定为确定CCPCCP所进行的危害分析的结论所进行的危害分析的结论l 建立关键限量的记录建立关键限量的记录l 所有的所有的CCPCCP监测数据监测数据l 所有出现过的偏差情况记录所有出现过的偏差情况记录l 所有进行的纠正措施情况所有进行的纠正措施情况l 内部审核和验证记录内部审核和验证记录29相关控制指标相关控制指标l定义所有的关键限量定义所有的关键限量l定义关键限量的精确度要求定义关键限量的精确度要求l监测的灵敏度监测的灵敏度l对指示装置的校正时间规定对指示装
18、置的校正时间规定l纠正措施纠正措施l缺陷产品的处理方法缺陷产品的处理方法30HACCP 数据资料记录单原料原料危害危害控制措施控制措施关键控制点关键控制点参数参数关键限关键限量量目标值目标值监测程序监测程序纠正程序纠正程序3131HACCP HACCP 管理手册管理手册lHACCP HACCP 工作组成员工作组成员l产品描述和预期用途产品描述和预期用途l流程图流程图l危害分析表危害分析表l关键控制点工作指令关键控制点工作指令l关键控制点工作监测记录表关键控制点工作监测记录表l添加的其它监测数据添加的其它监测数据32HACCP HACCP 管理手册管理手册l与与HACCPHACCP实施其它有关的内容实施其它有关的内容u卫生清洁和消毒程序卫生清洁和消毒程序u个人卫生和操作方法个人卫生和操作方法u允许使用的化学物和配料允许使用的化学物和配料u校正计划和监测表格校正计划和监测表格u有害物的控制计划有害物的控制计划u培训计划和评价情况培训计划和评价情况u回收程序回收程序u-本节完本节完-
