1、食品安全检测技术培训课件目目 录录4双氧水检测（快检试剂）1235亚硝酸盐检测（快检试剂）甲醛检测（快检试剂）过氧化值检测（快检试剂）酸价检测（卡片）目录目录789二氧化硫检测（快检试剂）碘盐检测（卡片）陈化粮检测（快检试剂）56吊白块检测（快检试剂）10注水肉检测（快检试剂）目目 录录14食醋总酸检测（快检试剂）11121315酱油总酸检测（快检试剂）孔雀石绿检测（快检试剂）游离性余氯检测（卡片）毒鼠强检测（快检试剂）目目 录录19鼠药安妥检测（快检试剂）16171820氟乙酰胺检测（快检试剂）砷汞试剂检测（快检试剂）敌鼠钠检测（卡片）苏丹红检测（快检试剂）食醋游离矿酸检测（快检试剂）21第
2、一部分第一部分 概述概述一、快速检测的定义一、快速检测的定义v 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。第一部分 概述二、二、现场快速检测方法的主要形式现场快速检测方法的主要形式 v 1 试纸法v 1.1 用试纸显色或不显色来判定被检物资是否存在或是否超标如农药、鼠药等。v 1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示如苏丹红、瘦肉精等。概述v 1.3 用试纸显色的深浅来半定量如食用油酸价
3、、过氧化值等。v 2 试管法v 2.1 用速测管显色来定性如毒鼠强、生豆浆等。v 2.2 用速测管显色的深浅半定量如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等。现场快速检测方法的主要形式 v 3.滴瓶法将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸等。v 4.便携式仪器法v 4.1多参数光度仪法v 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。现场快速检测方法的主要形式 v 4.2 现场检测专用仪器v 消毒间紫外线辐照度计 食用油极性组份测定仪v 农药残留速测
4、仪 甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪现场快速检测方法的主要形式 v 环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计 测距仪v 酸度计 电导仪 肉类水份测定仪v 5.其它一些形式的快速检测方法如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。现场快速检测方法的主要形式 第二部分第二部分 快检箱操作快检箱操作提取后的乙酸乙酯应尽量少含水分（水分中可能会含有糖、纤维素等成分干扰测定）。农药残留速测仪 甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。酸价测试纸的最佳反应时间为5min，38min内比色有效。二氧化硫检测（快检试剂）食醋总酸检测（快检试剂）3 用试纸显色的深浅来半定量如
5、食用油酸价、过氧化值等。2、我国允许使用的食用色素（着色剂）有50多种，而已知的非食用色素有3000多种，本方法只是非食用色素筛选方法中的一种，对于阳性结果，在条件许可时应送实验室进一步确证。在消毒、熏蒸和防腐过程中常用。游离性余氯检测（卡片）违法添加于食品中的甲醛（福尔马林）能与本试剂反应生成紫色的产物，紫色的深浅与样品中甲醛的残留量成正比。毒鼠强检测（快检试剂）检出限5g，在取样量0.因此，水产品、水发食品的样品液加入本试剂，反应后若呈现明显的紫色，表明此样品可能浸泡过福尔马林。这就需要同时提供不含碘的盐供人选择，否则碘摄入过量的危险性极大。在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资
6、料。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 0.国内过氧化值（meq/kg）取样品5g于三角烧瓶或蒸发皿中，加入25ml蒸馏水或纯净水，加入5ml盐酸（如为水样，取样品25ml，加盐酸5ml即可），加入约0.注意样品采集的均匀性，罐口、桶口的样品往往不能代表整体样品。一、甲醛（快检试剂）甲醛为无色透明气体或液体，有刺激性的气味，其40水溶液称为“福尔马林”。在消毒、熏蒸和防腐过程中常用。低浓度甲醛浸泡水发产品，使食品含水量明显增加并且长期不腐败变质。食用甲醛处理过的食品对人体有很大的危
7、害，长期食用会出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食 欲 减退、视力下降等症状。一、检测目的一、检测目的二、检测方法二、检测方法 违法添加于食品中的甲醛（福尔马林）能与本试剂反应生成紫色的产物，紫色的深浅与样品中甲醛的残留量成正比。因此，水产品、水发食品的样品液加入本试剂，反应后若呈现明显的紫色，表明此样品可能浸泡过福尔马林。三、检测对象三、检测对象广泛用于检测食品中的甲醛（福尔马林）：1）水产品及其加工制品，如各种鱼类、虾蟹、海蛎、鱼丸、虾仁、鱿鱼干和其他各种水产加工制品；2）各种食品.四、检测步骤四、检测步骤l 1、水产品和水发食品以及各类液态食品：、水产品和水发食品以及各类液态食品：一般现场的水
8、产品及水发食品均有渗出液或浸泡液，可直接取样试验。试验方法：先往“多孔比色管”的孔中滴加1滴检测液A，1滴检测液B，随后.用0.5ml 吸管吸取样品渗出液或浸泡液0.5ml（约10滴）加到该孔中，摇动混匀（最好采用搅拌混匀），混合均匀后约过1分钟再加入1滴检测液C，观察颜色变化，参考色卡进行结果判断。l 2、其他食品：、其他食品：取少量待测样品于10ml烧杯中(约l3杯)，稍微剪碎，再加入等量的干净自来水，浸泡1020分钟，其间搅拌数次。然后用0.5ml 吸管吸取此浸泡液0.5ml(约10滴)试验，试验方法如上所述。五、检测结果五、检测结果u结果判断：若反应结果溶液无色或显黄色，表明样品未受甲
9、醛（福尔马林）污染，若反应结果溶液呈明显的紫色，表示被检样品浸泡过甲醛（福尔马林），其颜色越深表示含量越高；若呈很淡的紫色，建议视为无人为添加甲醛（福尔马林）；或延长样品提取和反应时间，再次实验。六、检测要求六、检测要求u 1、检测时检测液A、检测液B在“多孔比色管”的孔中与样品液混合一定要均匀（采用搅拌混匀），否则可能使检测结果不重现甚至产生假阴性的结果。u 2、每次使用多孔比色管等器皿后，须将孔内液体甩干，并用清水冲洗三遍以上，凉干备用。u 3.常时间存放的试剂，先用纯净水做空白样，如空白样加入检测试剂后呈紫色，则应停止使用。u 4.NY5172-2002无公害食品 水发水产品规定甲醛含量
10、10mg/Kg。其他食品中不得检出甲醛。二、双氧水（快检试剂）过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式H2O2，为无色无味的液体，工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；一、检测目的一、检测目的二、食品添加双氧水的危害性二、食品添加双氧水的危害性 过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症；过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症；工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。害物质，更是严重危害食用者的健康。三、检测对象三、检测对象各种海产干品、冻
11、品：如蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等；水发食品：如牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、鱿鱼等；各种肉制品：如白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄筋等；面制品：饺子皮和馄饨皮；椰果类罐头、果冻和饮料；干果制品：开心豆、果仁、果脯等其他：皮蛋和咸蛋四、检测步骤四、检测步骤l干性样品：取少量待测样品于10ml烧杯中(约l3杯)，稍 微剪碎，再加入等量的干净自来水，浸泡 1020分钟，其间搅拌数次，浸泡液待用。l液体样品：直接取样品的浸泡液或渗出液待用。1.样品取样方法样品取样方法四、操作流程（续）四、操作流程（续）2.水发产品的检测水发产品的检测用0.5ml 吸管吸取渗出液或浸泡液 0.5ml(约10滴
12、)加到“多孔比色管”的孔中，随即往该孔中滴加2滴检测液混匀；观察颜色变化。用塑料刻度吸管加入10ml蒸馏水或纯净水,放置10分钟以上，其间可用吸管搅拌或振摇以加速提取，其上清液即为样品液。5%以上）并含有其他少量的有机酸。长期食用酸败油，人体需要的营养得不到补充，有害物质却大量蓄积，出现“蓄积中毒效应“。1、本方法不适用于四川等地区矿盐中强化碘的检测。酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。【结果计算】总酸（克/100毫升）测定液滴数(V)*0.对照色卡上的标示值可知样品中亚硝酸盐大致含量。苏丹红对照液易挥发变干，如变干则加加入1-2ml乙酸乙酯即可使用。严格掌握环境温度与反应时间以便得到正
13、确结果。现场快速检测方法的主要形式斑点直径应控制在2毫米以内。工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。畜肉的肌肉部分色泽变浅，呈淡红色，有时因风干过久，表面失水后反而比深层肌肉色泽深一些。放置2分钟观察颜色变化，并与色卡对照。现场快速检测方法的主要形式食醋中主要成分是乙酸（含量在 3.试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。2检测米粉：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下，1min内观察颜色，判断新陈度；3展开剂的使用应适量，液面高度应控制在斑点以下，展开过程中层析纸不能倾倒。滴瓶法将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。本
14、方法适用于食物、水及中毒残留物中敌鼠钠盐的快速检测。五、检测结果五、检测结果六、检测要求六、检测要求u FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国的食品添加剂使用卫生标准亦规定只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地。三、亚硝酸盐（快检试剂）亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒，还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外,还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。一、检测目的一、检测目的 本速测盒根
15、据国家标准GBT 5009.331996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法研制而成，食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。二、检测方法二、检测方法三、检测对象三、检测对象广泛用于检测各类食品中亚硝酸盐的含量。四、检测步骤四、检测步骤1、用天平称取1克样品并尽可能剪成小碎片，放入样品杯中；用塑料刻度吸管加入10ml蒸馏水或纯净水,放置10分钟以上，其间可用吸管搅拌或振摇以加速提取，其上清液即为样品液。2、在多孔比色管的孔中先滴加2滴检测液A,然后加入0.5ml样品液(12滴)，振摇混匀。放
16、置2分钟观察颜色变化，并与色卡对照。五、检测结果五、检测结果n 2分钟后观察孔中颜色的深浅，颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高。对照色卡上的标示值可知样品中亚硝酸盐大致含量。我国部分食品亚硝酸盐限量标准(以NaNO2计)：食品名称标准限量mgkg依据的国家标准火腿、腊肠、香肚、广式腊肉、中式香肠20GB/2731-88GB2730-81GB10147-88红肠、肉肠、蒸煮香肠和肴肉30SB/T10279-1997GB2728-81GB2725。1-94酱腌菜20GB15198-94肉类罐头50GB13100-91西式火腿70GB13100-91蔬菜4GB15798-94粮食3GB15798
17、-94新鲜肉类、鱼类3GB15798-94六、检测要求六、检测要求u 1、标准工作液根据需要赠送，仅用于初学者训练使用。标准工作液的使用：在多孔比色管的孔中先滴加2滴检测液A,然后滴加1滴标准工作液，混匀；稍事停顿几秒后再加入0.5ml蒸馏水，振摇混匀。放置2分钟观察颜色变化。u 2、试剂用后应密闭,于冰箱或阴凉干燥处避光保存;u 3、取样时，肉制品应取有代表性的瘦肉部分，对亚硝酸盐浓度超标的样品建议重复实验；u 4、所有实验用水均应使用蒸馏水或纯净水；u 5、每次使用后，所有的实验器皿均应用清水冲洗三遍以上，然后用蒸馏水或纯净水洗后凉干备用。四、过氧化值（卡片）v 食用油在阳光、氧气、水分等
18、的作用下会分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，这个过程也称为油脂的酸败。评介食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。v 过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。v 长期食用酸败油，人体需要的营养得不到补充，有害物质却大量蓄积，出现“蓄积中毒效应“。油脂酸败产物对人体多种酶有损害作用，会影响正常代谢，甚至可能导致肝脏肿大和生长发育障碍等。一、检测目的一、检测目的其他：粉丝、米粉、粉条、馒头、竹笋、榨菜等本方法适用于酱油中总酸和氨基酸态氮的现场快速检测。基于苏丹红是一种合成色素，有潜在致癌性，因此，在食品中应禁用。针
19、对我国一些食品中也可能含有苏丹红色素的情况，应加大对食品中苏丹红1号的监测。b 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等总酸：指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。二、食品添加二氧化硫的危害性微剪碎，再加入等量的干净自来水，浸泡适用于食醋中总酸的现场快速检测。检出限5g，在取样量0.本方法适用于食物、水及中毒残留物中氟乙酰胺的快速检测。斑点直径应控制在2毫米以内。5ml 吸管吸取样品渗出液或浸泡液0.4毛细管和展开剂均可重复使用。以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值
20、的半定量。取样品1mL放入比色管中，加入3滴毒鼠强显色剂，加入5mL（约115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入盛有90以上水的器皿中,加热5min后取出，观察颜色变化。现场快速检测方法的主要形式过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式H2O2，为无色无味的液体，工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。二、检测方法二、检测方法三、检测对象三、检测对
21、象食用油等。四、检测步骤四、检测步骤用3ml塑料刻度吸管取油样2滴(约0.05g)于管制瓶中，滴入6滴检测液A，摇匀，再滴1滴检测液B，摇匀，1分钟后与标准比色卡比对，找出与对照色卡上相近的色阶即为食用油中过氧化值的大致含量。五、检测结果五、检测结果品名国际过氧化值（meq/kg）国内过氧化值（meq/kg）食用植物油10食用猪油1016精练猪油16人造黄油16食用牛脂16棕榈油10花生油、葵花油、米糠油20菜籽油、大豆油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油12色拉油10食用煎炸油人造奶油12六、检测要求六、检测要求u1.过氧化值检测,与标准比色卡比对的时间不要超过3分钟,时间越长样品显色会越深.
22、u2.对现场检测超出国家规定酸价或过氧化值标准的样品，应送实验室做进一步定量。u3.使用后，实验器皿应立即清洗干净,以备下一个实验用。五、酸价（卡片）v 食用油在阳光、氧气、水分等的作用下会分解成甘油二酯、甘油一酯及相关的脂肪酸，这个过程也称为油脂的酸败。评介食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。v 过氧化值超出卫生标准，说明这不是新鲜的油脂并已开始酸败；酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。v 长期食用酸败油，人体需要的营养得不到补充，有害物质却大量蓄积，出现“蓄积中毒效应“。油脂酸败产物对人体多种酶有损害作用，会影响正常代谢，甚至可能导致肝脏肿大和生长发育障碍等。
23、一、检测目的一、检测目的 以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。二、检测方法二、检测方法三、检测对象三、检测对象食用油等。四、检测步骤四、检测步骤直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至255，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1020秒立即取出，将试纸块面朝上平放。酸价测试纸的最佳反应时间为5min，38min内比色有效。五、检测结果五、检测结果n试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间
24、，则取两者的中间值。国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价4mg KOH/g，食用植物油酸价3mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资料。五、检测结果五、检测结果品名国际酸价标准（mg KOH/g）国内酸价标准（mg KOH/g）食用植物油0.6食用猪油1.31.5精练猪油2.5人造黄油2.5食用牛脂2.5棕榈油0.6花生油、葵花油、米糠油4菜籽油、大豆油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油4色拉油0.3食用煎炸油5人造奶油1六、检测要求六、检测要求u严格掌握环境温度与反应时间以便得到正确结果。u测定动物油脂时，取少
25、量样品融化，待油温降至30以下还未凝固时进行测定。u注意样品采集的均匀性，罐口、桶口的样品往往不能代表整体样品。对超标严重的样品可采取处理措施。对难以判断是否超标的样品，应送实验室确定。六、吊白块（快检试剂）吊白块又称雕白粉，是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物，半透明白色结晶或小块，易溶于水，遇酸分解，高温下具极强还原性，有漂白作用；120下分解产生甲醛、二氧化硫。其水溶液在60以上可分解硫化氢等有毒气体。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对象米面类：豆制品；a 发酵性豆制品：腐乳、豆豉等 b 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等其他：粉丝、米粉、粉条、馒
26、头、竹笋、榨菜等三、检测步骤三、检测步骤1.样品样品处理方法处理方法 取少量待测样品于10ml烧杯中(约l3杯)，稍 微剪碎，再加入等量的干净自来水，浸泡 1020分钟，其间搅拌数次，浸泡液待用。2.样品的检测样品的检测先往“多孔比色管”的孔中滴加1滴检测液A，1滴检测液B，随后.用0.5ml 吸管吸取样品渗出液或浸泡液0.5ml（约10滴）加到该孔中，摇动混匀（最好采用搅拌混匀），混合均匀后约过1分钟再加入1滴检测液C，观察颜色变化，参考色卡进行结果判断。四、检测结果四、检测结果五、结果判断五、结果判断u GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准：吊白块（甲醛次硫酸氢钠）未被列放食品添加
27、剂范围，即禁止使用。u 卫生部文件：关于禁止食品中使用非食品添加剂的紧急通知明确规定不得在食品中加入甲醛次硫酸氢钠。六、检测要求六、检测要求u 1.检测时检测液A、检测液B在“多孔比色管”的孔中与样品液混合一定要均匀（采用搅拌混匀），否则可能使检测结果不重现甚至产生假阴性的结果。u 2.每次使用多孔比色管等器皿后，须将孔内液体甩干，并用清水冲洗三遍以上，凉干备用。u 3.常时间存放的试剂，先用纯净水做空白样，如空白样加入检测试剂后呈紫色，则应停止使用。七、二氧化硫（快检试剂）硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，能起漂白、保鲜食品作用，使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫
28、酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等，由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。一、检测目的一、检测目的 具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑，对消费者身体健康不利；长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性；长期食用硫磺熏蒸的食品，会严重危害人体的消化系统健康.二、食品添加二氧化硫的危害性二、食品添加二氧化硫的危害性三、检测对象三、检测对象 硫磺熏制竹笋、黄花菜等；地瓜干、梅、蜜饯、果脯（有的在加工过程中，先用保鲜粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鲜果不腐烂）；龙眼、银耳等吸水性大的食品。四、检测步骤四、
29、检测步骤v 用天平称取1克样品并尽可能剪成小碎片，放入样品杯中；用塑料刻度吸管加入10ml蒸馏水或纯净水,放置10分钟以上，其间可用吸管搅拌或振摇以加速提取，其上清液即为样品液；v 在多孔比色管的孔中先滴加2滴检测液A,1滴检测液B,混匀；然后加0.5ml(12滴)提取的样品液，搅拌或振摇混匀。放置2分钟观察颜色变化，并与色卡对照。五、结果判定五、结果判定六、二氧化硫限量卫生标准六、二氧化硫限量卫生标准我国食品中二氧化硫的允许残留量标准我国食品中二氧化硫的允许残留量标准(以以SO2计计)七、检测要求七、检测要求u 1.检测时检测液检测时检测液A检测液检测液B应先加入比色管中混匀应先加入比色管中
30、混匀,然后再加入样品然后再加入样品液液;加液次序不可倒置加液次序不可倒置!检测液与样品液要混合均匀（最好采用搅拌混匀），否则可能使检测结果不重现甚至产生假阴性的结果。u 2.试剂用后应密闭,于冰箱或阴凉干燥处避光保存;u 3.所有实验用水均应使用蒸馏水或纯净水；u 4.每次使用后，实验器皿应用清水冲洗三遍以上，然后用蒸馏水或纯净水洗后凉干备用。八、碘盐（试剂）碘盐是指含有碘酸钾（KIO3）氯化钠（NaCl）。世界卫生组织推荐每人每天的食盐摄入量是6克，但中国国民普遍超过20克。这就需要同时提供不含碘的盐供人选择，否则碘摄入过量的危险性极大。一、检测目的一、检测目的 碘与碘盐速测试剂反应颜色，颜
31、色深浅与碘含量成正比，与标准色卡比对确定碘含量。二、检测方法二、检测方法三、检测对象三、检测对象本方法适用于海盐经碘酸钾强化后食盐中碘的快速检测。四、检测步骤四、检测步骤取盐样少许于白纸上，在约0.5cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，试剂立即与食盐中的碘发生化学反应而显色，5秒后与标准比色板比对，找到与色阶相同或相近的色点，色点下标示的含量即为食盐中碘的含量。五、检测结果五、检测结果六、检测要求六、检测要求u1、本方法不适用于四川等地区矿盐中强化碘的检测。u2、试剂闭光常温保存，有效期为1年。九、陈化粮（快检试剂）大米或米粉在贮藏过程中，因环境和微生物的作用，不断陈化，除口感渐差外，还会产生一些有
32、毒有害物质，如过氧化物、致癌物黄曲霉毒素等。目前，我国对陈化粮的技术要求还没有正式公布，报批稿规定脂肪酸值37%为陈化，37%相当于滴瓶标签色卡上“三年及三年以上米”的最后一个色阶。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对象本方法适用于大米、米粉以及年糕、汤团等米制品的新鲜度快速鉴别。三、检测步骤三、检测步骤1 1检测大米：检测大米：大米1520粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃几下，1min内观察颜色与色卡对比，判断新鲜度（当年、一年、两年、三年及以上）或掺陈情况；也可将大米放在保鲜膜上，滴上试剂至大米浸润，观察颜色。2 2检测米粉：检测米粉：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高
33、度，摇晃几下，1min内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜色。3 3检测年糕、汤团等米制品：检测年糕、汤团等米制品：将试剂直接滴在年糕、汤团上，1min内观察颜色。四、检测结果四、检测结果当年米 隔年米 两年米 三年以上米十、注水肉（卡片）正常状态下，畜禽肉的含水量78%。注水后，肌肉呈水肿状态，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原并有水样液体渗出；畜肉的肌肉部分色泽变浅，呈淡红色，有时因风干过久，表面失水后反而比深层肌肉色泽深一些。市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身
34、体健康带来危害。本方法适用于现场对注水肉的快速检测。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对象主要见于猪肉和牛肉。三、检测步骤三、检测步骤试纸法操作与计算：对目视观察怀疑为注水肉的样品，可在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米（最深1.15厘米）深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢（鸡肉的肉皮部位不要靠拢），观察2分钟时肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润的情况。四、检测结果四、检测结果越过0.5厘米以上的样品，可初步判定为注水肉，可将样品送实验室按GB/T5009方法进一步测定。十一、食醋总酸（快检试剂）v 酸存在于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和
35、调味品等。总酸是指最终能释放出的氢离子数量，是一个定数;PH代表物质在溶液中释放氢离子(或氢氧根)的能力，涉及到一个溶液中H+的平衡问题，可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。一、检测目的一、检测目的 食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸。国标规定：每100mL食醋中总酸含量应3.5g。本试剂盒利用试剂与总酸反应呈现红棕红色的原理，采用国标法，根据所消耗的测定液滴数计算样品中的总酸含量是否与成品醋标签上标示的总酸含量一致。适用于食醋中总酸的现场快速检测。二、检测方法二、检测方法三、检测对象三、检测对象本方法适用于食醋中总酸的现场快速检测。四、操作流程四、操作流程取1.0mL样品到10
36、mL比色管中，加水到10.0mL刻度，盖盖后混匀，从中取1.0mL放入另一支比色管或试管中，加3滴食醋总酸显色剂，然后用食醋总酸测定液进行滴定，每滴一滴溶液后都要摇动几下，直到溶液变为紫红色（深色醋变为棕红色）时停止滴定，记录食醋总酸测定液的滴数V。五、检测结果五、检测结果当滴数大于12滴即为合格产品。【结果计算】总酸（克/100毫升）测定液滴数(V)*0.3（克/100毫升）。六、检测要求六、检测要求u1、滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。u2、本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值仅差1滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。十二、酱油总酸（快检
37、试剂）v 总酸：指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。一、检测目的一、检测目的 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每10
38、0ml中氨基酸态氮含量应 0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应2.5g。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对象本方法适用于酱油中总酸和氨基酸态氮的现场快速检测。三、操作流程三、操作流程取1.0ml样品到10 ml比色管中，加水（蒸馏水或纯净水）到10.0ml刻度，盖塞后混匀，从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中，加入60ml水（如果溶液颜色较深，可适当加大水量，但要注意在做空白溶液实验时加入等同量的水），加显色剂4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（黄中带粉）时停止滴定，按每滴测定液相当
39、于0.45%克的总酸计算总酸含量。四、检测结果四、检测结果如果测定液消耗了6滴还未显粉红色，表示总酸超标，应送实验室精确定量。六、检测要求六、检测要求u1.滴定时注意滴瓶的直立性以减少误差。u2.本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值相差1或2滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未达标样品，应送实验室精确定量。十三、游离余氯（卡片）v 游离余氯（Free Chlorine Residual），指饮用水经加氯消毒，接触一段时间后有适量的氯留存于水中，用来保证持续的杀菌能力，也可用来防备供水管网受到外来污染。v 余氯的作用是保证持续杀菌，也可防止水受到再污染。但如果余氯量超标，可能
40、会加重水中酚和其他有机物产生的异味，还有可能生成氯仿等有致突变，致畸及致癌作用的有机氯代物。一、检测目的一、检测目的 消毒液有效氯检验试纸，适用于检测各种含氯消毒剂配制的消毒液中有效氯的浓度，使用方法非常简单，只需将试纸浸入消毒液中，马上就可以显示出深浅不同的蓝色，参照标准比色板即可确定有效氯含量。二、检测方法二、检测方法三、检测对象三、检测对象本法适用于测定生活饮用水及其水源水的总余氯及游离余氯.四、操作流程四、操作流程指示范围：余氯0-10mg/L。使用说明：取试纸一条浸入测试液中，立即取出，15秒与色卡对比。五、结果判断五、结果判断1.1 生活饮用出厂水中游离氯限值4mg/L，余量0.3
41、mg/L，管网末梢水中余量0.05mg/L。1.2 人工泳池水中余氯应保持在0.30.5mg/L。1.3 泳池浸脚消毒池水中余氯应保持在510mg/L。1.4 用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应0.3mg/L。十四、孔雀石绿（快检试剂）v 孔雀石绿是人工合成的有机化合物。其生产是由1摩尔分子的苯甲醛（Benzaldehyde）和2摩尔分子的二甲苯胺在浓盐酸混和下，加热缩合成隐色素碱（Leuco base），在酸性条件下加过氧化铅使其氧化，并在碱性液中沉淀出色素碱。它属于三苯甲烷型的绿色染料。v 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌，国家明令禁止添加。
42、一、检测目的一、检测目的 根据水溶性非食用色素在脱脂羊毛上染色后难以洗脱的原理来确定水溶性非食用色素是否存在。二、检测方法二、检测方法三、检测对象三、检测对象本方法适用于水溶性非食用色素的现场快速检测。四、操作流程四、操作流程l 样品处理液体食品(如各种饮料、汽水、色酒等)：取约30mL样品置于烧杯中，加热除去酒精或二氧化碳，备用。固体食品：称取捣碎的样品约10克，置于烧杯中，加30mL水，摇匀后过滤，滤液备用。四、操作流程四、操作流程l 测定 取一烧杯，加入处理后的样品液10mL,加入检测液A 5滴,摇匀;用PH试纸沾取烧杯内的液体检查pH值是否在8-9之间，如未到,再滴入检测液A调整到pH
43、值在8-9之间,然后加检测试棉B少许(0.1克)，令其浸入液体中,在90-100的水浴中加热,1分钟后搅拌试棉并将液体中的检测试棉B取出，用清水漂洗试棉，如试棉染上的颜色不褪的为非食用色素。为便于判断，可取检测试棉B少许，用水浸湿后对比观察。五、检测结果五、检测结果1.1.红牛饮料红牛饮料 2.2.俾士麦棕；俾士麦棕；3.3.苋菜红；苋菜红；4.4.罗丹明罗丹明B B；5.5.亮蓝；亮蓝；6.6.孔雀石绿孔雀石绿六、检测要求六、检测要求u1、A试剂为饱和碱液,温度低时会有结晶出现,不影响检测结果.如果不易滴出时,可用滴管从中吸取液体使用。u2、我国允许使用的食用色素（着色剂）有50多种，而已知
44、的非食用色素有3000多种，本方法只是非食用色素筛选方法中的一种，对于阳性结果，在条件许可时应送实验室进一步确证。十五、毒鼠强（快检试剂）v 四亚甲基二砜四胺（俗名毒鼠强），20世纪中叶研发的急性杀鼠药。对各类动物、包括人类毒性都极高，经常被人作毒药害人。又由于性质稳定，不易分解容易造成积累，有二次中毒的可能，中国明令禁止生产、使用。其为剧毒物品。v 中文俗名“毒鼠强”，又名“三步倒”、“鼠没命”、“四二四”,毒性极强。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对象本方法适用于食物、水及中毒残留物中毒鼠强的快速检测。三、操作流程三、操作流程1.1.饮用水或无色液体 取样品1mL放入比色管中，
45、加入3滴毒鼠强显色剂，加入5mL（约115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入盛有90以上水的器皿中,加热5min后取出，观察颜色变化。三、操作流程三、操作流程2 2.有色液体、固体或半固体样品 取2mL（g）样品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管中或表面皿上，在85左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入5mL（约115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。四、检测结果四、检测结果溶液颜色变为淡紫红色
46、为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。同时用纯净水做阴性空白对照试验。有条件时可用毒鼠强对照液做阳性对照试验。五、检测要求五、检测要求u 4.1对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。u 4.2有些样品的提取液带有较深的颜色，应加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化铝，振摇脱色，过滤后将滤液挥干测定。经过脱色的样品，毒鼠强会有一些损失，一般在30%40%。u 4.3本方法为快速筛选方法，工作中可根据实际情况加大样品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯应尽量少含水分（水分中可能会含有糖、纤
47、维素等成分干扰测定）。u 4.4本方法不适于血液和组织器官样品的测定。u 4.5醛类物质对测定有干扰。排除方法：液体样品加热煮沸2min，固体样品置90烘箱加热30min后再测定。某些固体样品即使加热也难以将醛类物质清除如花生皮、胡椒、芝麻等。u 4.6对于重要案件样品，除采用本方法检测外，还应采用其它方法如气相色谱质谱联用仪的方法做进一步确证。u 4.7毒鼠强检测试剂为强酸试剂，应小心操作，一旦渐入眼中，应立即用大量清水冲洗。十六、鼠药安妥（快检试剂）v 安妥，别 名：-萘基硫脲。白色或灰色无臭粉末或粒状结晶，味苦；常用作杀鼠药，也用于有机合成。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对
48、象本方法适用于食物、水及中毒残留物中鼠药安妥的快速检测。三、操作流程三、操作流程1.1.样品处理样品处理取1g5g样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的乙酸乙酯振摇提取，取放置分层或过滤得到的澄清溶液待测。也可取毒鼠强样品处理液待测。三、操作流程三、操作流程2 2.测试方法将提取液1滴于安妥检测试纸片上，并喷上雾水或用水使纸片湿润，观察试纸颜色变化，呈现黄色，表示有安妥存在（最低检出限为0.02mg/g（mL）。四、检测结果四、检测结果十七、氟乙酰胺（快检试剂）v 氟乙酰胺为有机氟内吸性杀虫剂，又名敌蚜胺、氟素儿等，其同类产品有氟乙酸钠（氟醋酸钠）、甘氟。v 民间自行配制的毒鼠药：如一步倒
49、、一扫光、王中王、邱氏鼠药，均含有氟乙酰胺。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对象本方法适用于食物、水及中毒残留物中氟乙酰胺的快速检测。三、操作流程三、操作流程u饮用水及无色液体样品测定 取样品加入到小试管0.5mL处，加入6滴氟乙酰胺定性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，20min后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺，含量越高、放置的时间越长，阳性结 果越明显。同时做阴性空白对照试验。三、操作流程三、操作流程u固体或半固体样品测定 用少量水溶解或稀释样品，过滤出0.5mL澄清液体到小试管中，其余操作与饮用水测定相同。四、检测结果
50、四、检测结果十八、敌鼠钠（快检试剂）v 敌鼠钠盐又名敌鼠，化学名为2-二苯基乙酰基-1,3-茚二酮，可与三氯化铁反应出现砖红色。检出限5g，在取样量0.05 mL的情况下最低检出浓度100g/mL，加大滴入量后，更低浓度的敌鼠钠盐将会检测出来。一、检测目的一、检测目的二、检测对象二、检测对象本方法适用于食物、水及中毒残留物中敌鼠钠盐的快速检测。三、操作流程三、操作流程u样品处理黄色或微黄色液体样品：直接取液体测定。固体或半固体样品：取1g5g样品于带塞的试管或瓶子中，加等量或两倍量的乙酸乙酯振摇提取，取放置分层或过滤得到的乙酸乙酯溶液待测。三、操作流程三、操作流程u将待测样品溶液1滴于试纸上，
